ELABORAÇÃO DE BEBIDA CARBONATADA A BASE DE SORO DE LEITE FERMENTADO E EXTRATO DE FLOR DE HIBISCO (Hibiscus sabdariffa L.)

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1 ELABORAÇÃO DE BEBIDA CARBONATADA A BASE DE SORO DE LEITE FERMENTADO E EXTRATO DE FLOR DE HIBISCO (Hibiscus sabdariffa L.) L.C.S. Ramos 1, C.L.C. Pinho 2, R.L. Araújo 3, W.S. Cotrim 4, M.C.T.R. Vidigal 5 1 Curso de Engenharia de Alimentos Universidade Federal de Mato Grosso, Instituto de Ciências Exatas e da Terra CEP: Barra do Garças MT Brasil, Telefone: 55 (66) (luanacrisbg@gmail.com) 2 - Curso de Engenharia de Alimentos Universidade Federal de Mato Grosso, Instituto de Ciências Exatas e da Terra CEP: Barra do Garças MT Brasil, Telefone: 55 (66) (carolinacpinho@gmail.com) 3 - Programa de Pós-Graduação em Ciência de Materiais Universidade Federal de Mato Grosso Instituto de Ciências Extas e da Terra -CEP: Mato Grosso MT Brasil, Telefone: 55 (66) e- mail: (araujorenata11@gmail.com) 4 - Curso de Engenharia de Alimentos Universidade Federal de Mato Grosso, Instituto de Ciências Exatas e da Terra CEP: Barra do Garças MT Brasil, Telefone: 55 (66) (wcotrim@gmail.com) 5 - Curso de Engenharia de Alimentos Universidade Federal de Mato Grosso, Instituto de Ciências Exatas e da Terra CEP: Barra do Garças MT Brasil, Telefone: 55 (66) (mctribeiro@gmail.com) RESUMO Este trabalho elaborou uma bebida carbonatada a base de soro de leite fermentado e saborizada com extrato de flor de hibisco com três tratamentos diferentes, sendo: T1 o tratamento controle, T2 e T3 com adição de 2% e 5% de açúcar mascavo, respectivamente. Realizou-se análises físico-químicas, microbiológicas e sensorial para avaliar a aceitação pelo consumidor. O produto final não apresentou contaminação microbiológica. Houve um aumento na acidez, em média de 2,24% para 7,19%. Na avaliação sensorial, os tratamentos apresentaram escores de aceitação que variaram entre os termos hedônicos indiferente e gostei moderadamente. A informação sobre a composição do produto influenciou positivamente a aceitabilidade pelos consumidores. ABSTRACT This work produced a carbonated drink whey-based fermented and flavored with hibiscus flower extract with three different treatments: T1 treatment control, T2 and T3 with addition of 2% and 5% brown sugar respectively. It conducted physical and chemical analysis, microbiological and sensory to assess consumer acceptance. The final product did not present microbiological contamination. There was an increase in acidity, averaging 2.24% to 7.19%. In sensory evaluation, the product showed acceptance of scores between the hedonic terms "indifferent" and "liked moderately". Information on the composition of the product positively influence the acceptability by consumers. PALAVRAS-CHAVE: bebida carbonatada, soro de leite, flor de hibisco. KEYWORDS: carbonated drink, whey, hibiscus flower.

2 1. INTRODUÇÃO A questão ambiental e os vários benefícios à saúde das proteínas do soro de queijo para o ser humano fortalecem as razões para a aplicação do soro em diferentes tipos de alimentos (Zacarchenco et al., 2013). Ao contrário de outros países, o soro de leite no Brasil ainda é considerado um produto de pouca importância do ponto de vista nutritivo e tecnológico. Estima-se que 50% de todo o soro produzido não seja aproveitado, sendo considerado resíduo industrial, muitas vezes utilizado na alimentação animal ou descartado no meio ambiente sem tratamento (Lira, 2007). Neste contexto, o desenvolvimento de alternativas para o aproveitamento apropriado do soro de leite como na elaboração de diferentes tipos de bebida é de extrema importância em função de sua qualidade nutricional, do grande volume de soro disponível, o custo que representa para o tratamento de efluentes, os benefícios associados à saúde e poder poluente (Almeida et al., 2012; Zacarchenco et al., 2013). A indústria de refrigerantes tem buscado ir ao encontro das necessidades dos consumidores, sendo que uma das primeiras e grandes tendências deste mercado, que tem como objetivo a saúde, foi à criação das formulações de baixas calorias, diet, light e a zero caloria. Outra área de desenvolvimento, é a procura de novos sabores e de ingredientes não tão usuais. Existe um grande interesse no uso de extratos botânicos, dado os seus benefícios em termos de sabor, saúde e por serem percebidos pelo consumidor como produtos naturais (Prado, 2013). A medicina tradicional tem atribuído às flores do hibisco propriedades diuréticas, antihipertensivas e antioxidantes. Seus extratos contribuem ativamente para esses efeitos, uma vez que são ricos em flavonóides e antocianinas (Hernández et al., 2009). Dentre seus inúmeros benefícios, o hibisco pode ser utilizado na prevenção de contaminação bacteriana em sistemas alimentares (Maciel, 2011). Souza (2003) afirma que o hibisco aumenta a vida útil dos alimentos pela capacidade bacteriostática e bactericida, posteriormente atrasando a deterioração e crescimento de micro-organismos indesejáveis. Assim, ao utilizar o soro de leite por meio de desenvolvimento de novos produtos, visando eliminar seu impacto ambiental, colocar à disposição do mercado um produto nutritivo altamente aceitável e com custo reduzido poderá vir a contribuir positivamente para incentivar o consumo de bebidas lácteas e para gerar receita nas empresas laticinistas (Paula, 2005). Levando-se em consideração esses aspectos, o presente trabalho teve como objetivo a elaboração de bebida carbonatada à base de soro de leite fermentado adicionado de extrato de flor de hibisco, avaliando as características físicoquímicas e sensoriais do produto. 2. MATERIAIS E MÉTODOS 2.1 Preparo e Fermentação do Soro Foi utilizado leite pasteurizado adicionado de cloreto de cálcio (40 ml da solução a 50% por 100 L de leite) e enzima quimosina, em dose recomendada pelo fabricante. A temperatura foi ajustada para 35 C, sendo em seguida mantido em repouso por 40 minutos em estufa. Em seguida, a coalhada foi cortada lentamente em cubos grandes e deixada em repouso por um minuto. Com o auxílio de uma peneira, procedeu-se a separação do soro da massa. O soro de leite foi então inoculado com cultura mista de Lactobacillus acidophillus, Bifidobacterium e Streptococcus termophillus. Foram aplicados três tratamentos no processo de fermentação, sendo o Tratamento 1 (T1) considerado como controle, Tratamento 2 (T2) com adição de 2% de açúcar mascavo e Tratamento 3 (T3) com adição de 5% de açúcar mascavo. O meio de cultura inoculado foi incubado em estufa bacteriológica a 45ºC, durante 24 h. Nos tempos 0h, 1h, 3h, 7h, 11h, 14h e 24h, amostras de 20 ml foram retiradas para realização das análises de ph, teor de sólidos solúveis e a acidez titulável. Foram utilizadas marcas diferentes de leite pasteurizado, sendo leite da marca A para os tratamentos 1 e 3, e da marca B para o tratamento 2. Esses

3 tratamentos foram utilizados posteriormente para elaboração da bebida com o teor de sólidos solúveis de 12, 13 e 14 Brix, cada um, dando um total de 9 amostras. 2.2 Preparo do Extrato Aquoso de Flor de Hibisco Levou-se um 1 litro de água ao fogo. Assim que se iniciou a fervura, 2 colheres (sopa) cheias do hibisco desidratado foram acrescentadas à água. O fogo foi desligado, e o recipiente utilizado foi tampado e deixado em infusão por 5 minutos. Em seguida filtrou-se o chá. 2.3 Elaboração da Bebida Para a elaboração da bebida foi preparado um xarope composto pela adição de soro de leite, sacarose, aroma de baunilha e extrato aquoso de hibisco, em quantidades suficientes para que o xarope apresentasse o teor de sólidos solúveis desejado em cada tratamento, sendo de 65,25 Brix para T1 e 65,50 Brix para T2 e T3. Essa mistura foi aquecida até a completa dissolução do açúcar. A elaboração da bebida foi feita adicionando-se água carbonatada e xarope composto em quantidades suficientes para se obter uma bebida final com o teor de sólidos solúveis desejado, sendo de 12, 13 e 14 Brix. Essas quantidades foram determinadas por balanço de massa global e balanço de massa por componentes. Quando necessário foi adicionado água ultrapura ou sacarose para correção do teor de sólidos solúveis. A adição do aroma de baunilha foi necessária para suavizar o aroma acentuado do soro na bebida. A carbonatação e envase foi realizada pela técnica da mistura direta onde proporções previamente definidas pelos balanços de massa de xarope composto e água carbonatada são misturados diretamente no recipiente de armazenamento final. 2.4 Análises As análises de ph, acidez titulável e teor de sólidos solúveis foram realizadas de acordo com as normas do Instituto Adolf Luts (2008). A bebida foi submetida às análises microbiológicas de contagens de Coliformes Totais, Coliformes Termotolerantes e de Bolores e Leveduras conforme a metodologia descrita na Instrução Normativa nº62 do Ministério da Agricultura (Brasil, 2003), antes da realização das análises sensoriais. O teste de aceitabilidade sensorial foi realizado em cabines individuais, avaliando aceitação global de todos tratamentos utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos, variando de 1 - desgostei extremamente a 9 - gostei extremamente. A amostras codificadas com números aleatórios de três dígitos foram avaliadas por 85 consumidores. As amostras que apresentaram melhor pontuação seguiram para a etapa seguinte, dividida em duas sessões. Na primeira sessão, chamado teste cego, a amostra codificada foi avaliada sem quaisquer informações do produto, em relação aos atributos cor, sabor e impressão global. Na segunda sessão, ofereceu-se a informação de Refrigerante a base de soro de leite fermentado adicionado de hibisco e aroma de baunilha, para verificar a influência da informação na aceitabilidade do produto. Os resultados das análises foram submetidos à análise de variância (ANOVA), considerando o tipo de amostra como causa de variação e teste de comparação de médias de Tukey, a 5% de probabilidade. Para comparação entre as sessões 1 e 2 os resultados foram submetidos ao teste t para amostras pareadas.

4 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados da determinação da acidez do soro de leite ao longo da fermentação encontramse na Tabela 1. Tabela 1 Valores de acidez titulável nos três tratamentos durante a fermentação do soro de leite. Tempo T1 T2 T3 Acidez ±DP Acidez ±DP Acidez ±DP 0 2,11 b 0,09 2,47 a 0,12 2,14 b 0,07 1 2,10 b 0,10 2,59 a 0,14 2,13 b 0,02 3 3,07 a 0,35 3,45 a 0,10 2,31 b 0,16 7 6,09 a 0,16 4,97 b 0,02 4,39 c 0, ,14 a 0,29 6,61 b 0,11 5,36 c 0, ,10 a 0,04 5,75 c 0,19 6,49 b 0, ,39 a 0,29 6,87 b 0,04 7,30 a 0,04 T1 (Tratamento 1) Controle; T2 (Tratamento 2) - 2% de açúcar mascavo; T3 (Tratamento 3) - 5% de açúcar mascavo; DP Desvio Padrão. Médias seguidas por letras iguais na mesma linha não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Valores expressos em %. A produção de ácido láctico ocorreu como esperado, sendo crescente para os três tratamentos ao longo do tempo de fermentação. Observa-se uma acidez inicial maior em T2, entretanto, os tratamentos T1 e T3 apresentaram maiores valores de acidez final, quando comparados com o tratamento T2. Esse fato pode estar associado a diferença entre as matérias-primas, pois como já foi dito, foram utilizadas duas marcas diferentes de leite pasteurizado (marca A T1 e T3; marca B T2). A adição de açúcar mascavo parece não ter sido determinante na produção de ácido. Isso se deve possivelmente ao fato de que as bactérias láticas sejam melhor adaptadas para uso da lactose presente no soro de leite. Na Tabela 2 a seguir, estão descritos, a acidez e o ph encontrado na bebida pronta. Tabela 2. Características físico-químicas da bebida pronta. Tratamentos Teor de Sólidos Solúveis Acidez ph 12 10,85 2, ,67 2, ,17 2, ,56 2, ,68 2, ,48 2, ,04 2, ,02 2, ,31 2,43 T1 (Tratamento 1) Controle; T2 (Tratamento 2) 2% de açúcar mascavo; T3 (Tratamento 3) 5% de açúcar mascavo. Valores de acidez expressos em %. A acidez titulável apresentou valores crescentes para cada tratamento, porém em T3 observase valores maiores de acidez quando comparados com T1 e T2, isso pode ser explicado pela presença de um teor maior de açúcar mascavo em T3. O ph da bebida elaborada não apresentou grande variação entre os tratamentos, porém observa-se que quanto maior a acidez titulável, menor o ph da bebida como esperado.

5 As análises microbiológicas de contagens de Coliformes Totais, Coliformes Termotolerantes e de Bolores e Leveduras deram negativas, portanto o consumo da bebida é seguro do ponto de vista microbiológico. Após a realização das análises microbiológicas foi realizado o teste de aceitabilidade sensorial de todas os tratamentos. Os escores médios da aceitação em relação à impressão global para os noves tratamentos estão apresentados na Tabela 3. Tabela 3 - Média dos escores hedônicos para a impressão global da Bebida Fermentada à base de soro de leite adicionada de extrato de flor de Hibisco. Tratamentos Teor de Sólidos Solúveis IG ±DP 12 6,31 abc 2, ,43 ab 2, ,63 a 2, ,70 abcd 2, ,40 bcd 2, ,15 abcd 2, ,28 cd 2, ,28 cd 2, ,15 d 2,43 Médias seguidas por letras iguais não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. IG: Impressão Global; DP: Desvio Padrão. Embora não tenha sido observada diferença entre os diferentes níveis de adição de sacarose (p>0,05), dentro de cada tratamento, verificou-se que o tratamento 1, com 14% de sólidos solúveis foi aquele que apresentou maior escore (6,63) de aceitação em relação à impressão global, sendo o mesmo escolhido para a próxima etapa. De maneira semelhante, foi escolhido o tratamento 2, com 14% de sólidos solúveis e média hedônica de 6,15 para a próxima etapa do teste. O tratamento 3 apresentou os menores escores de aceitação para a impressão global, sendo descartado na próxima etapa. Muitos avaliadores relataram nos comentários que o tratamento T3 era muito ácido, o que provavelmente resultou na baixa aceitabilidade do produto. Na etapa seguinte foram realizadas duas sessões, sendo a sessão 1 referente ao teste cego e a sessão 2 onde era fornecida a informação de que o produto (T1 14% de sólidos solúveis) era uma Bebida Carbonatada (Refrigerante) a Base de Soro de Leite Fermentado adicionado de Extrato de Flor de Hibisco e o segundo produto (T2-14% de sólidos solúveis) se tratava de Bebida Carbonatada (Refrigerante) a Base de Soro de Leite Fermentado com açúcar mascavo adicionado de Extrato de Flor de Hibisco. O teste t foi utilizado a fim de comparar os resultados de aceitação das amostras obtidos na sessão 1 (teste cego) e sessão 2 (teste com informação) (Tabela 4). Tabela 4 - Comparação entre as médias hedônicas obtidas para os tratamentos 1 e 2 com 14% de sacarose nas sessões 1 e 2, por meio do Teste t. Tratamentos Sessão Média Teste t p-valor 1 7,30 0,0151 T1-14% 2,50 2 7,87 T2 14% 1 6,91 2 7,74 2,96 0,0042

6 Analisando a Tabela 4, verifica-se que o fornecimento da informação sobre a composição do produto exerceu efeito positivo na aceitação dos dois tratamentos pelo teste t (p<0,05). Desta forma, a informação influenciou positivamente a aceitação do produto, aumentando a média hedônica em relação à impressão global. 4. CONCLUSÃO A adição de açúcar mascavo não apresentou efeito significativo na capacidade fermentativa do soro de leite, podendo ser dispensado a sua adição. O produto apresentou boa aceitação junto ao público, não tendo sido observada rejeição do mesmo quando identificado a composição da bebida. A amostra mais aceita foi a amostra com tratamento controle, ou seja, sem adição de açúcar mascavo, seguida pelo tratamento que recebeu a adição de 2% de açúcar mascavo para a fermentação do soro de leite. Houve um aumento na aceitabilidade do produto quando a informação de Bebida Carbonatada à base de soro de leite fermentado adicionado de extrato de flor de hibisco foi fornecida. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Almeida, F. A., Paula, J. C. J., Pinto, M. S., Rodrigues, T. F., Pereira, A. A., Sobral, D., Costa, R. G. B., Machado, G. M., & Teodoro, V. A. M. (2012). Elaboração de bebida láctea pasteurizada à base de soro de queijo de coalho. 9º Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica, Belo Horizonte, Brasil. Brasil, Ministério da Agricultura. (2003). Instrução Normativa nº 62 de 26 de agosto de Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Instituto Adolfo Lutz. (2008) Métodos físico-químicos para análise de alimentos (4. ed.). São Paulo. Hernández, A. B., Herrera-Arellano, A., Alvarez, A. Z., Rivas, T. O., & García, M. M. Interés de la Flor de Hibisco en Problemas Cardiovasculares. Revista de Fitoterapia. 9(1), Lira, H. L. (2007). Microfiltração do soro de leite de búfala utilizando membrana cerâmica como alternativa ao processo de pasteurização (Dissertação de Mestrado). Universidade Federal de Alagoas, Maceió. Maciel, M. J. (2011). Avaliação do Extrato Alcoolico de Hibisco (Hibiscus Sabdariffa L.) como fator de proteção antibacteriana e antioxidante em alimento (Dissertação de Mestrado). Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre. Paula, J. C. J. de. (2005). Elaboração e estabilidade de bebida carbonatada aromatizada à base de soro de leite (Dissertação de Mestrado). Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. Prado, M. S. (2013). Elaboração de um refrigerante sabor laranja com adição de isolado proteico de soro de leite (Dissertação de Mestrado). Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina. Souza, E. L. (2003). Especiarias: uma alternativa para o controle da qualidade sanitária e de vida útil de alimentos, frente às novas perspectivas da indústria alimentícia. Revista Higiene Alimentar, 113, Zacarchenco, P. B., Van Dender, A. G. F., Silva-Alves, A., Spadoti, L. M., & Massaguer-Roig, S. (2013). Aplicações de soro de queijo em bebidas. Revista Laticínios, 103,

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