IOGURTE DE ARATICUM: CARACTERISTICA MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL

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1 IOGURTE DE ARATICUM: CARACTERISTICA MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL N.F.M.Picanço 1, R.A.P.G. Faria 1,E.de Moraes 2, S. G.O.Patias 2, I.S. Rebelatto 3,M. Rebelato 3 1-Docentes do Departamento de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal Mato Grosso Av. Juliano Costa Marque s/n, Cuiabá MT (65) (nagela.picanco@blv.ifmt.edu.br) 2- Discentes do curso de PGCTA - IFMT. 3 Discente do curdo de Eng. de Alimentos do IFMT Bela Vista. RESUMO O objetivo do trabalho foi desenvolver um iogurte com sabor de araticum, sem adição de aditivos e caracterizá-lo quanto aos aspectos microbiológicos e sensoriais. Foram formulados três tratamentos com 5, 10 e 15% de xarope de araticum. O xarope de araticum foi elaborado com 60% de polpa, 30% de sacarose e 10% de água e concentrado até 68 ºBrix. As análises microbiológicas foram realizadas nos dias 0, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento. Foram realizadas pesquisas de bolores e, Coliformes totais e. O produto foi submetido à avaliação sensorial por uma equipe de 100 avaliadores não treinados para teste de aceitabilidade por meio de escala hedônica estruturada. As análises microbiológicas indicaram contagens inferiores aos limites estabelecidos pela legislação. A F3 foi a mais aceita pelos avaliadores, indicando uma alternativa para ampliar as opções de sabores de frutas tropicais em produtos industrializados e populares como o iogurte. PALAVRAS-CHAVE: iogurte, cerrado, Annona crassiflora ABSTRACT The objective behind this work was create a yogurt with Araticum's taste, without additives and characterize it regarding microbiological and sensory aspects. Were formulated three treatments with 5, 10 and 15% of Araticum's syrup. The Araticum's syrup was elaborated with 60% of pulp, 30% of saccharose, 10% of water and was concentrate until 68 brix. The microbiological analysis were accomplished in the days 0, 7, 14, 21 e 28 days of storage. Were made researches of mould and yeast, total coliforms and thermotolerant. The product was submitted the sensorial review by a team with 100 untrained people for an acceptability's test by means of structured hedonic scale. The microbiological analysis indicated inferior counts within stablished limits of legislation. The T3 was the most accept by the tasters, indicating one alternative for increase the flavors options of tropical fruits in popular and industrial products like yogurt. KEYWORDS: Yogurt, Cerrado, Annona crassiflora

2 1. INTRODUÇÃO O iogurte é um leite coagulado por fermentação láctica devido a ação de Lactobacilus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, que vivem em simbiose, com ou sem adição de leite em pó, e que está presente na dieta alimentar desde os tempos mais remotos sendo popularmente conhecido como coalhada búlgara (Tamime et al, 1991), podendo ser consumido com ou sem saborizante. Entre os saborizante, podemos acrescentar polpas, xaropes de frutas regionais, como forma de saborizar o produto e ainda dar destaque as espécies nativas de cada região. Inúmeras árvores nativas do Cerrado produzem frutos que possuem características sensoriais altamente apreciadas pela população. Esses frutos desempenham importante papel econômico, pois contribuem para a geração de renda principalmente de indivíduos pertencentes a grupos em vulnerabilidade social (Ribeiro, 2005). O Araticum (Annona crassiflora) é uma espécie arbórea nativa dos cerrados brasileiros, pertencente à ordem Magnoliales e à família Annonaceae. Na região central do Brasil, é popularmente conhecido como araticum-do-cerrado, araticum-do-campo e pinha-do-cerrado. O araticum é considerado uma espécie de interesse econômico, principalmente pelo aproveitamento de seus frutos na culinária (Carvalho, 2002). Os frutos são muito apreciados pela sua polpa doce e de sabor característico (Silva et al, 2008). O objetivo do trabalho foi desenvolver um iogurte com sabor de araticum, sem adição de aditivos e caracterizá-lo quanto aos aspectos microbiológicos e sensoriais. 2 MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Formulações: A massa base do iogurte produzido no laboratório de bromatologia e analisado no Laboratório de Química do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Campus Cuiabá Bela Vista (IFMT). Foi utilizado leite integral com 8% de sacarose, 1,5% de leite em pó integral e xarope de araticum. Para a fermentação, foi utilizado fermento lácteo liofilizado concentrado para inoculação direta DELVO YOG FVV 21 ½U, contendo Lactobacillus delbrueckii subspécie bulgaricus e Streptococcus thermophilus, da Globalfood Advanced Food Technology. Não foi utilizado qualquer tipo de aditivo. O projeto de pesquisa foi inscrito na Plataforma Brasil e aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa sob o número Foram formulados três tratamentos com 5, 10 e 15% de xarope de araticum. O xarope de araticum foi elaborado com 60% de polpa, 30% de sacarose e 10% de água e concentrado até 68 ºBrix. O iogurte produzido foi acondicionado em embalagens de 500mL e armazenados em B.O.D a 4ºC por 28 dias Análise microbiológica: as análises foram realizadas nos dias 0, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento. Foram realizadas pesquisas de bolores e pelo método de contagem direta, com plaqueamento em superfície, Coliformes totais e, pelo método do Número Mais Provável (APHA, 2001) Análise Sensorial: O produto foi submetido à avaliação sensorial por uma equipe de 100 avaliadores não treinados, com idade entre anos, no 7 o e 28 o dia de armazenamento, para teste de aceitabilidade por meio de escala hedônica estruturada de nove pontos, variando de gostei muitíssimo (9 pontos) e desgostei muitíssimo (1 ponto) Dutcosky (2007). Antes de iniciar a análise sensorial os provadores foram convidados a ler o TCLE Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, contendo a identificação da pesquisa e dos responsáveis pela mesma, além de apresentar

3 os aspectos legais e os objetivos da pesquisa. Em concordância, os avaliadores assinaram o TCLE e prosseguiram a avaliação sensorial. Foram analisados atributos como sabor, textura, aparência, aroma, acidez e aspecto global. Foi solicitado aos avaliadores que indicassem a freqüência com que consomem iogurte e a intenção de compra do produto caso o encontrassem à venda no mercado. A análise sensorial foi realizada em cabines individuais onde se encontravam todas as amostras de iogurte e a ficha de avaliação. As amostras foram oferecidas em copos plásticos descartáveis com capacidade para 50 ml, codificados com números aleatórios de três dígitos. Os provadores receberam 40 ml de cada amostra em temperatura entre As amostras foram apresentadas aos provadores, individualmente Análise estatística: O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, considerando-se três tratamentos, com cinco repetições. A caracterização microbiológicas durante a vida de prateleira foram expressos em valores médios com desvio padrão. A análise sensorial foi feita por gráficos de barra. Foi utilizado o Programa Assistat versão 7,6 Beta (Santos, 2013). Em todas as análises foi considerado nível de significância p 0,05. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Análise microbiológica Foram analisadas as três formulações e todas obtiveram resultado satisfatório, não apresentando contaminação (Tabela 1). Durante o período de armazenamento o produto não apresentou contaminação, não sendo necessária a realização da pesquisa de Escherichia coli. Tabela 1 - Análises Microbiológicas das formulações de iogurte com sabor de araticum durante o armazenamento. F1 F2 F3 Tempo/Dias (NMP.g - (NMP.g - (NMP.g - 0 < 0,3 < 0,3 < 10 < 0,3 < 0,3 < 10 < 0,3 < 0,3 < 10 7 < 0,3 < 0,3 < 10 < 0,3 < 0,3 < 10 < 0,3 < 0,3 < < 0,3 < 0,3 < 10 < 0,3 < 0,3 < 10 < 0,3 < 0,3 < < 0,3 < 0,3 < 10 < 0,3 < 0,3 < 10 < 0,3 < 0,3 < < 0,3 < 0,3 < 10 < 0,3 < 0,3 < 10 < 0,3 < 0,3 < 10 F1= 5% de xarope de araticum; F2= 10% de xarope de araticum; F3= 15% de xarope de araticum. O iogurte e outros produtos fermentados possuem uma maior durabilidade se comparados com o leite pasteurizado, devido ao ácido láctico produzido pelas bactérias lácticas durante o processo de incubação, pois atua como inibidor de bactérias contaminantes e putrefativas, pela intolerância destas à acidez produzida. Portanto, o ácido láctico produzido atua como um conservante natural para estes produtos (Tamime, 2000). A contagem de coliformes em alimentos pode indicar processamento inadequado, e ainda indicam condições higiênicas do produto e existência de microrganismos enteropatogênicos. Assim como presença de e fungos filamentosos. As análises microbiológicas indicaram contagens de bolores e inferiores aos limites estabelecidos pela legislação, sinalizando que o produto se encontrava em condições sanitárias satisfatórias. Durante o armazenamento a condição microbiológica do iogurte atendeu aos padrões da legislação para coliformes a 30º e 45ºC, que é de 10 2 NMP. g-1 e 10 NMP. g-1, respectivamente. Esses resultados mostram que o processo de produção dos iogurtes foi realizado de forma higiênica, já que, um dos

4 grandes problemas, que têm contribuído para a perda do produto e consequentemente causa de prejuízos para a indústria, é a presença de contaminação por fungos e que podem causar alterações de sabor, cor e também estufamento de embalagem nas prateleiras refrigeradas de comercialização (Moreira, 1999). 3.2 Análise sensorial Os resultados dos atributos sensoriais podem ser visualizados na Tabela 2. Tabela 2. Média dos atributos das formulações durante o período de armazenamento. Atributos F 1 F 2 F 3 Aparência 4,72 ± 0,31 c 6,81 ± 0,39 ab 7,90 ± 0,41 a Textura 7,40 ± 0,30 ab 7,27 ± 0,31 ab 7,89 ± 0,45 a Sabor 5,95 ± 0,39 b 5,45 ± 0,49 b 8,13 ± 0,22 a Aspecto Global 7,04 ± 0,61 a 7,27 ± 0,46 a 7,77 ± 0,39 a Aroma 5,23±0,11 b 5,76±0,15 b 7,92±0,36 a Acidez 6,54±0,26 a 7,53±0,25 ab 8,0±0,11 a Médias seguidas de mesma letra, na linha, não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. F1= 5% de xarope de araticum; F2= 10% de xarope de araticum; F3= 15% de xarope de araticum. Os atributos sensoriais analisados para as três formulações, foram na grande maioria bem pontuados. Quanto a aparência a formulação F3 (15% de xarope de araticum) apresentou diferença significativa das outras formulações. Foi a formulação com maior percentual de xarope da fruta. O araticum possui aproximadamente 4,98 mg/100-1 de carotenoides, quantidade superior quando comparado com outras frutas do cerrado, como a cagaita, jatobá e mangaba. Os carotenoides são importantes na alimentação humana. Quatro tipos de carotenoides beta-caroteno, alfa-caroteno, gamacaroteno e beta-criptoxantina são os precursores da vitamina A que, entre outras funções, atua diretamente na respiração celular e sintetiza pigmentos da retina, além de serem considerados antioxidantes (Oliveira, 2010). A textura é um parâmetro importante em produtos como o iogurte. Foi observado que a preferência dos provadores foi pela F3. Este comportamento pode ser atribuído ao teor de gordura e sólidos totais do leite, que influencia a estruturação protéica do gel formado na fermentação. Durante o tratamento térmico aplicado ao leite, as proteínas do soro e as caseínas são adsorvidas na interface da gordura do soro, o que forma maiores associações com as micelas de caseína e provoca reforço na estrutura do gel (Sandoval-Castilla et al., 2004). O sabor e aroma pode ter sido influenciado pelo percentual de xarope da fruta adicionado na massa de iogurte, pois o araticum possui o valor de ºBrix elevado, próximo de 22,4. Segundo Chitarra e Chitarra (2005), o teor de sólido solúveis indica a qualidade do fruto em termos de maturidade, sabor e valor industrial. Souza et al. (2009) obtiveram média de 8,5 na avaliação do sabor de iogurte de xarope de maracujá enriquecido com linhaça, média acima do encontrado no presente estudo. No entanto, podemos considerar satisfatórias a nota obtida neste estudo, em função de ser um produto novo e de sabor diferenciado. Dos resultados obtidos para o tributo acidez, não houve diferença estatística entre os tratamento, no entanto a F3 obteve a nota mais alta, confirmando a melhor impressão causada nos provadores por esta amostra. Constata-se que a acidez, tanto em ácido cítrico como em ácido lático para as três amostras, pouco diferiram entre si, levando à hipótese que a maior preferência pode ser devida ao melhor aspecto global e ao sabor. Na avaliação geral do produto é possível notar que as médias obtidas para os três tratamentos foram expressivas e denotam a aceitação ao produto pelos julgadores. Sendo assim, o iogurte saborizado com xarope de araticum apresenta-se como alternativa inovadora de

5 alimento, bem como de sobremesa, onde a combinação revela sabor agradável e diferente dos comumente encontrados em supermercados onde prevalecem os sabores de morango, coco, ameixa. A polpa do araticum é uma alternativa para ampliar as opções de sabores de frutas tropicais em produtos industrializados e tão populares como o iogurte. 4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (APHA) (2001). Compendium of methods for the microbiological examination of foods Yeasts and Molds, 4ª ed. Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR (1993). Métodos de análise sensorial de alimentos e bebidas. Terminologia. Rio de Janeiro Carvalho, J. A.(2002) Araticum: o doce aroma do cerrado. Minas Gerais: Gráfica Editora Folha Machadense, 20 p. Chitarra, M. I.F: Chitarra, A. B. (2005). Pós-colheita de frutas e hortaliças. (2ª ed.). Lavras UFLA. Dutcosky, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: 2ºed. Champagnat, p. 141, Moreira, Silvia Regina et al. (1999) Análise microbiológica e química de iogurtes comercializados em Lavras - MG. Ciênc. Tecnol. Aliment, Campinas, v. 19, n. 1. Oliveira, D.D.S et al. (2010). Carotenoids and vitamin C during handling and distribuition of gava (Psidium guajava L), mango (Mangifera indica L.), and papaya (Carica papaya L.) at comercial restaurants. Jounal of Agricultural and Food Chemistry. V.58. n 10. P Ribeiro, M. N. O.; PasquaL, (2005) M. Tecnologia da produção do araticum. Ano XI n. 1]29 Lavras. Sandoval-Sastilla, O; Lobato-Callero, ; Aguirre-Mandujano, E.; Vernoncarter, E. J.(2004) Microstructure and texture of yogurt as influenced by fat replacers. International Dairy Journal, v. 14, n. 2, p Santos. S. F. A., Assistat 7.6 beta assistência estatística. DEAG-CTRN-UFCG. Campina Grande. PB (2013) Silva, M.R.; Lacerda, D.B.L.; Santos, G.G.; Martins, D.M.O. (2008) Caracterização química de frutos nativos do cerrado. Ciência Rural, Santa Maria, v. 38, n. 6, p Souza, I.S.; braga, l.v.; Bezerra, Y. G.; Magalhâes, J.; Silva, M. F.(2009). Elaboração de iogurte de polpa de maracujá enriquecido com sementes de linhaça. IN: IV congresso de Pesquisa e Inovação da Rede Norte e Nordeste de Educação Tecnológica, Belém PA. Tamine, A. Y.; Robinson, R. K. (1991). Yogur Ciência y tecnologia. Zaragoza: Acribia, p. 368, Tamime, A. Y.; Robinson, R. K.(2000). Yoghurt Science and technology. USA: CRC Press LLC, p.597.