ACEITAÇÃO SENSORIAL DE IOGURTE E LEITES FERMENTADOS

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1 ACEITAÇÃO SENSORIAL DE IOGURTE E LEITES FERMENTADOS A.S. Carvalho 1*, V.V.C. Lima 2, H.C. Silva 3, F. S. Oliveira 4, V.K.G. Abreu 5, A.L.F. Pereira 6 ¹*Curso de Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Maranhão, Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia CEP Imperatriz MA Brasil, Telefone (99) (andresa_scarvalho@hotmail.com) 2 Curso de Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Maranhão, Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia CEP Imperatriz MA Brasil, Telefone (99) (vih.verissimo@hotmail.com) 3 Curso de Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Maranhão, Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia CEP Imperatriz MA Brasil, Telefone (99) (hcshelen@hotmail.com) 4 Curso de Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Maranhão, Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia CEP Imperatriz MA Brasil, Telefone (99) (fra_ci_lle@gmail.com) 5 Curso de Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Maranhão, Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia CEP Imperatriz MA Brasil, Telefone (85) (vkellyabreu@gmail.com) 6 Curso de Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Maranhão, Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia CEP Imperatriz MA Brasil, Telefone (85) (anafernandesp@yahoo.com.br) RESUMO O objetivo do trabalho foi avaliar a aceitação sensorial dos produtos lácteos iogurte e leite fermentado probiótico com e sem gordura. Foi realizado o teste com 60 consumidores que avaliaram aceitação sensorial através dos atributos cor, aparência, aroma, sabor, doçura, acidez e cremosidade, utilizando escala hedônica. A intenção de compra também foi medida utilizando escala mista estruturada de 9 pontos. Não houve diferença entre as amostras para os atributos cor, aparência e cremosidade. Para aroma, o leite fermentado probiótico sem gordura teve menor aceitação quando comparado ao leite fermentado probiótico. Já os atributos, sabor, doçura e acidez tiveram menores valores para o leite fermentado probiótico sem gordura. O iogurte e o leite fermentado com gordura tiveram maiores percentuais na região de aceitação da escala de intenção de compra. A maioria dos atributos avaliados das amostras encontram-se na região de aceitação da escala hedônica, mostrando assim boa aceitação. ABSTRACT The aim this study was to evaluate the sensory acceptance of the dairy products yogurt and fermented milk probiotic with and without fat. The analysis was performed with 60 consumers through the color, appearance, aroma, flavor, sweetness, acidity and creaminess attributes, using hedonic scale. Purchase intent was also measured using structured mixed 9 point scale. There was no difference between the samples for the color, appearance and creaminess. For aroma, the probiotic fermented milk without fat had less acceptance when compared to fermented milk probiotic. Flavor, sweetness and acidity had lower values for the probiotic fermented milk with fat. Yogurt and fermented milk with fat had higher percentage acceptance region of purchase intention scale. Most of the attributes are in the hedonic scale acceptance region, thus showing good acceptance.

2 PALAVRAS-CHAVE: Produtos lácteos; Probióticos; Escala hedônica. KEYWORDS: Dairy products; Probiotics; Hedonic scale. 1. INTRODUÇÃO De acordo com a Instrução Normativa Nº 46 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, de 23 de outubro de 2007, entende-se como leites fermentados os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do ph do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microorganismos específicos. Estes microorganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade (Brasil, 2007). Esta instrução normativa ainda regulamenta o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) que define iogurte com os mesmos conceitos acrescidos acima, contudo com algumas particularidades: cuja fermentação se realiza com cultivos protossimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final (Fernandes, 2013). Os leites fermentados foram introduzidos na dieta humana há muito tempo, não sendo possível afirmar precisamente a data do seu aparecimento. Acredita-se que o iogurte seja o mais antigo lácteo fermentado, já que existem registros desde a.c. Com origem em regiões de clima quente do continente asiático, o iogurte foi descoberto acidentalmente pela fermentação espontânea do leite pela atividade de microorganismos, principalmente bactérias lácticas, nele naturalmente presentes (Recchia, 2014). Os probióticos, presentes nos leites fermentados, são descritos como micro-organismos vivos, que quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro. Os benefícios à saúde atribuídos à ingestão dos probióticos têm sido evidenciados em inúmeros estudos para sua aplicação em humanos, como a redução da intolerância à lactose, a redução dos níveis de colesterol, a estimulação do sistema imune, o alívio da constipação, o aumento da absorção de minerais, os efeitos antimutagênicos, anti-carcinogênicos e anti-hipertensivos (Colbére-Garapin et al., 2007; Garai-Ibabe et al., 2010; Matsumoto et al., 2009; Vasiljevic; Shah, 2008). Dentre as funções mais importantes atribuídas aos probióticos, destaca-se sua ação contra micro-organismos patogênicos (Minocha, 2009). A modulação da microbiota intestinal pelos probióticos ocorre através da exclusão competitiva. Estes organismos inibem o crescimento excessivo de bactérias patogênicas mediante competição por locais de adesão e nutrientes. Além disso, elas produzem substâncias bactericidas como bacteriocinas, peróxido de hidrogênio diacetil e ácidos orgânicos, que reduzem o ph intestinal e retardam o crescimento de bactérias patogênicas sensíveis a ácidos (Vuyst et al., 2008; Saad et al., 2011). Assim, o uso dos alimentos como veículo de promoção do bem-estar e saúde e, ao mesmo tempo, como redutor dos riscos de algumas doenças, tem incentivado as pesquisas de novos componentes naturais e o desenvolvimento de novos ingredientes, possibilitando a inovação em produtos alimentícios e a criação de novos nichos de mercado. A indústria de laticínios está reagindo para aumentar a sua competitividade no segmento de produtos funcionais, para se adaptar à tendência de mudanças em um mercado consumidor exigente, que se modifica rapidamente, além de ter que manter a liderança tecnológica na indústria de alimentos (Brandão, 2008).

3 As gorduras desempenham diversas e importantes funções no organismo e na formulação dos alimentos. Entretanto, o consumo de altas quantidades de gordura está relacionado à incidência de obesidade e de alguns tipos de doenças crônicas. A retirada da gordura é muito complexa, pois compromete importantes propriedades sensoriais dos alimentos. Um dos grandes obstáculos ao desenvolvimento de produtos com baixos teores de gordura é obter importantes características como sabor, corpo e textura, assim como propriedades funcionais simultaneamente, uma vez que a melhoria de uma única característica pode não ser adequado sob o ponto de vista de aceitabilidade do consumidor (Pinheiro; Penna, 2004). Dessa forma, o objetivo do trabalho foi avaliar a aceitação sensorial dos produtos lácteos iogurte e leite fermentado probiótico com e sem gordura. 2. MATERIAIS E MÉTODOS A avaliação sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade Federal do Maranhão localizado em Imperatriz MA. Foram utilizadas amostras de iogurte e leites fermentados probióticos com e sem gordura de uma mesma marca comercial, adquirida no mercado local. Para a análise participaram sessenta provadores não treinados, de ambos os sexos. Os provadores foram acomodados em cabines individuais, climatizadas, sob iluminação branca. Inicialmente, os provadores receberam as 3 amostras (iogurte, leite fermentado probiótico convencional e leite fermentado probiótico sem gordura) monadicamente e sequencialmente, em copos plásticos descartáveis de 50 ml codificados com três dígitos ao acaso, seguindo-se o delineamento de blocos completos balanceados com relação à ordem de apresentação. Avaliou-se a aceitação sensorial dos produtos lácteos utilizando escala hedônica estruturada mista de 9 pontos (9 = gostei muitíssimo, 5 = não gostei; nem desgostei; 1 = desgostei muitíssimo), mediante os atributos: cor, aparência, aroma, sabor, doçura, acidez e cremosidade (Stone et al., 2004). Os resultados obtidos para esses atributos sensoriais foram submetidos à análise estatística, utilizando o teste não paramétrico de Friedman a 5% de significância utilizando software ASSISTAT versão 7.7 beta. A intenção de compra do produto foi avaliada, através da impressão global dos consumidores com Escala de Atitude de Compra estruturada mista de 9 pontos (9 = certamente compraria; 5 = tenho dúvidas se compraria; 1 = certamente não compraria) (Meilgaard et al., 1991). O teste de Atitude de Compra foi analisado mediante gráfico em histogramas de frequência, onde as notas foram agrupadas em região de rejeição (notas de 1 a 4) e região de aceitação (notas de 6 a 9) (Minin, 2006). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Conforme perfil dos consumidores apresentados na Tabela 1, dentre os 60 provadores participantes da análise sensorial, 62% pertenciam ao sexo feminino e 38% ao sexo masculino, sendo a maioria (87%) referente ao público jovem, com faixa etária entre 18 e 25 anos, 11% a faixa etária entre 25 e 35 e 2% entre 35 a 50 anos. A maior parte dos participantes tinha grau de escolaridade correspondente ao nível superior incompleto. Em média, 67% dos provadores relataram gostar muitíssimo de iogurte e 56% de leite fermentado. Esse resultado demonstra que o iogurte é mais apreciado pelos consumidores em relação ao leite fermentado.

4 Tabela 1 - Perfil dos provadores da análise sensorial de iogurte e leites fermentados com e sem gordura. Sexo (%) Masculino 38,0% Feminino 62,0% 18 a 25 anos 87,0% Faixa Etária (%) 25 a 35 anos 11,0% 35 a 50 anos 2,0% Gosto muito 67,0% Gosto moderadamente 25,0% Grau de gostar do iogurte (%) Gosto ligeiramente 5,0% Nem gosto nem desgosto 3,0% Desgosto Ligeiramente 0,0% Desgosto moderadamente 0,0% Desgosto muito 0,0% Gosto muito 56,0% Gosto moderadamente Grau de gostar do leite fermentado com polpa 35,0% Gosto ligeiramente 38,0% de fruta (%) Nem gosto nem desgosto 13,0% Desgosto Ligeiramente 12,0% Desgosto moderadamente 0,0% Desgosto muito 2,0% Fonte: Elaborada pelos autores. Como pode ser observado na Tabela 2, a maioria dos atributos avaliados das amostras encontram-se na região de aceitação da escala hedônica, entre as categorias gostei moderadamente e gostei muito. Somente os atributos doçura e acidez das amostras de leite fermentado probiótico sem adição de gordura apresentaram valores entre não gostei, nem desgostei e gostei ligeiramente. Portanto, pode-se concluir que as amostras tiveram uma boa aceitação sensorial. No que se refere aos leites fermentados probióticos, essa boa aceitação está de acordo com o preconizado por Saad et al. (2011) que reportou que é possível obter produtos probióticos com características sensoriais similares, ou mesmo superiores aos convencionais. Tabela 2 - Valores hedônicos para os atributos sensoriais de cor, aparência, aroma, sabor, doçura, acidez e cremosidade de iogurte e leites fermentados probióticos com e sem gordura. Atributos Iogurte Leite fermentado probiótico Leite fermentado probiótico sem gordura Cor 7,67±1,23 a 7,38±1,57 a 7,45±1,37 a Aparência 7,52±1,24 a 7,50±1,35 a 7,32±1,42 a Aroma 7,22±1,49 ab 7,78±1,11 a 6,52±2,06 b Sabor 7,23±1,80 a 7,68±1,25 a 5,42±2,42 b Doçura 7,20±1,77 a 7,58±1,37 a 5,40±2,25 b Acidez 7,12±1,47 a 7,27±1,47 a 5,73±2,11 b Cremosidade 7,33±1,40 a 7,12±1,60 a 6,70±1,81 a

5 Fonte: Elaborada pelos autores. Letras diferentes nas colunas indicam diferença significativa entre os produtos lácteos pelo teste de Friedman (p<0,05). De acordo com a Tabela 2, não houve diferença significativa (p>0,05) entre as amostras avaliadas para os atributos cor, aparência e cremosidade. Para o atributo aroma, o leite fermentado probiótico sem gordura teve menor aceitação (p<0,05) quando comparado ao leite fermentado probiótico, tendo o iogurte não diferido de nenhuma das duas amostras. Já os atributos, sabor, doçura e acidez tiveram menores valores (p<0,05) para o leite fermentado probiótico sem gordura quando comparado com as demais amostras. Desta forma, observa-se que a gordura exerceu influência sobre a aceitação sensorial da maioria dos atributos. Resultados semelhantes foram obtidos por Cunha Neto et al. (2005) avaliando a influência da gordura em iogurte de búfala. Esses autores observaram que o iogurte sem adição de gordura proporcionou redução na aceitabilidade. Na Figura 1, pode-se observar que o iogurte e o leite fermentado com adição de gordura tiveram maiores percentuais na região de aceitação da escala de intenção de compra com 68% e 62%, respectivamente. Já o leite fermentado sem gordura teve maiores percentuais na região de rejeição (55%). Assim, confirma-se os resultados obtidos para os atributos sensoriais avaliados, onde o iogurte e o leite fermentado probiótico com gordura tiveram maior aceitação. Além disso, foi observado que o iogurte apresentou os maiores percentuais na região de aceitação. Esses dados confirmam o perfil do consumidor, onde a maioria disse gostar muito de iogurte (Tabela 1). Figura 1 - Intenção de compra de iogurte e leites fermentados probióticos com e sem de gordura. 4. CONCLUSÃO A partir dos resultados obtidos é possível concluir que as amostras de iogurte e leites fermentado probiótico com e sem gordura apresentaram boa aceitação sensorial.

6 O leite fermentado sem gordura apresentou menor aceitação para os atributos sabor, doçura e acidez. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Brandão, S.C.C. (2008). Produtos lácteos probióticos, prebióticos, simbióticos e o mercado nacional e internacional. In: Simpósio Internacional: prebióticos e próbioticos em produtos lácteos, Campinas, São Paulo. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2007). Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Colbére-Garapin, F.; Martin-Latil, S.; Blondel, B.; Mousson, L.; Pelletier, I.; Autret, A.; François, A.; Niborski, V.; Grompone, G.; Catonnet, G.; Van de Moer, A. (2007). Prevention and treatment of enteric viral infections: possible benefits of probiotic bacteria. Microbes and Infection, Paris, v. 9, n , p Cunha Neto, O.C.; Oliveira, C.A.F.; Hotta, R.M.; Sobral, P.J.A. (2005). Avaliação físico-química e sensorial do iogurte natural produzido com leite de búfala contendo diferentes níveis de gordura. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.25, n.3, p Fernandes, G.R. (2013). Aplicações tecnológicas atuais e potenciais no mercado para alimentos probióticos (Monografia). Universidade Federal de São João del Rey, Sete Lagoas. Garai-Ibabe, G.; Dueñas, M. T.; Irastorza, A.; Sierra-Filardi E.; Werning M. L.; López P.; Corbí A. L.; Fernández de P. P. (2010). Naturally occurring 2-substituted (1,3)-b-D-glucan producing Lactobacillus suebicus and Pediococcus parvulus strains with potential utility in the production of functional foods. Bioresource Technology, Essex, v. 101, n. 23, p Matsumoto, M.; Sakamoto, M.; Benno, Y. (2009). Dynamics of fecal microbiota in hospitalized elderly fed probiotic LKM512 yogurt. Microbiology and Immunology, v. 53, n. 8, p Meilgaard, M., Civille, G.V. Carr BT. (1991). Sensory evaluation techniques (2. ed.) Flórida: CRC Press. Minin, V. P. R. (2006). Análise sensorial: estudo com consumidores. Viçosa: Universidade Federal de Viçosa, p Minosha, A. (2009). Probiotics for preventive health. Nutrition in Clinical Practice, v. 24, n. 2, p Pinheiro, M.V.S.; Penna, A.L.B. (2004). Substitutos de gordura: tipos e aplicações em produtos lácteos. Alimentos e nutrição, v.15, n.2, p Recchia, B.B.G. (2014). Desenvolvimento de bebida láctea fermentada a base de soro lácteo: caracterização físico-química e reológica (Dissertação de mestrado). Universidade de São Paulo, Piracicaba. Saad, S.M.I.; Cruz, A.G.; Faria, J.A.F. (2011). Probióticos e Prebióticos em Alimentos: Fundamentos e Aplicações Tecnológicas (1. ed.). São Paulo: Varela, 672p. Stone, H.. Sidel, J.L., Schutz, H.G. (2004). Sensory Evaluation Practices (3. ed.). Boston: Elsevier. Vasiljevic, T.; Shah, N. P. (2008). Probiotics - From Metchnikoff to bioactives. International Dairy Journal, v. 18, n. 7, p Vuyst, D.L.; Falony, G.; Leroy, F. (2008). Probiotics in fermented sausages. Meat Science, v. 80, n. 1, p