Journal of Fruits and Vegetables, v. 1, n. 1, p , 2015

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1 ESTUDO DA IDEALIDADE SENSORIAL DE PREPARADOS SÓLIDOS COMERCIAIS PARA REFRESCO SABOR MARACUJÁ PINTO, Náyra de Oliveira Frederico 1 ; PENHA, Maria Flávia Azevedo da 2 ; RODRIGUES, Maria do Carmo Passos 3. 1 Centro de Ciências Agrárias Dep. de Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal do Ceará, Avenida Mister Hull, 2977 Bloco: 858, Campus do Pici. CEP: , Fortaleza-CE, Brasil. nnayrapinto@gmail.com 2 Instituto Federal do Ceará. Rua Ouvidor Mor Vitoriano Soares Barbosa, s/ n, Sanharão. CEP: , Baturité-CE, Brasil. mflaviaaz@gmail.com 3 Centro de Ciências Agrárias Dep. de Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal do Ceará, Avenida Mister Hull, Bloco: 858, Campus do Pici. CEP: , Fortaleza-CE, Brasil. carminha@ufc.br Resumo: O objetivo desse trabalho foi avaliar a idealidade sensorial de preparados sólidos comerciais para refresco sabor maracujá, quanto aos atributos cor, sabor, doçura e acidez. Foram utilizados três produtos comerciais disponíveis no mercado e aplicado teste sensorial através de escala-do-ideal em cada atributo avaliado. Foram utilizadas escalas com pontos variando de -4 (extremamente mais que o ideal) a +4 (extremamente menos que o ideal). Os produtos estudados foram denominados amostras A, B e C. Participaram da avaliação sensorial 48 consumidores. Os resultados foram analisados por histograma de frequência. As amostras A, B e C apresentaram valores de ideal inferiores a 70%, não ultrapassando limite de 45% de respostas satisfatórias para o termo ideal. Porém, a amostra C se destacou nos atributos cor e acidez, obtendo valores igual e menor para os atributos doçura e intensidade de sabor, respectivamente. O estudo mostrou a necessidade da reformulação do PSR para atender a qualidade sensorial, visto que os consumidores apontaram uma baixa idealidade nos respectivos atributos cor, doçura, acidez e sabor. Palavras-chave: just about right, refresco em pó, consumo. SENSORY ANALYSIS OF COMMERCIAL SOLID PREPARATIONS FOR REFRESHMENT PASSION FRUIT FLAVOR Abstract: The aim of this study was to evaluate the sensory ideality of commercial solid preparations for refreshment flavor passion, when color, flavor, sweetness and acidity. We used three commercial products on the market and applied sensory test by scale-the-ideal for each evaluated attribute. Scales were used with points ranging from - 4 (more extremely than ideal) to +4 (very less than ideal). The products studied samples were named A, B and C participated in the sensory evaluation 48 consumers. The results were analyzed by the frequency histogram. Samples A, B and C showed less ideal values at 70% limit of not exceeding 45% of satisfactory answers to the right end. However, the sample C stood out in the attributes color and acidity, obtaining values equal and lower for attributes sweetness and flavor intensity, respectively. The study showed the need for reformulation of PSR to suit the sensory quality, as consumers showed a low ideality in color, sweetness, acidity and flavor. Keywords: "Just about right", powdered soft drinks, consumption. 26

2 1. INTRODUÇÃO Os preparados sólidos artificias para refresco (PSR), popularmente conhecidos como refresco em pó, já estão perfeitamente incorporados ao dia-a-dia do consumidor brasileiro, dada à sua facilidade de preparo, ao seu rendimento e ao seu preço de mercado, bastante inferior, se comparado às bebidas prontas para o consumo, o que o torna mais acessível economicamente. O aumento desse mercado impulsionou, a partir da década de 90, o surgimento de diversas marcas comerciais de sucos de frutas industrializados no mercado nacional (INMETRO, 1999; SILVA, et al., 2005). O público-alvo principal deste produto são as crianças, como pode ser comprovado pelos comerciais de TV que, na maioria das vezes, utilizam temas e personagens infantis para anunciar o produto. Elas se sentem atraídas, principalmente, pela diversidade de sabores existentes e pela coloração variada que o produto adquire ao ser diluído em água (INMETRO, 1999). Dessa forma, há um interesse crescente das indústrias de PSR em formular um produto com características sensoriais agradáveis e atrativas, tornando-se necessário a realização de estudo direto com consumidores, a fim de obter respostas quanto ao seu produto frente às marcas competitivas no mercado e o próprio consumidor. Os testes de escala relativa ao ideal são realizados por consumidores e tem como finalidade avaliar o nível de adequação de atributos inerentes aos produtos alimentícios como cor, doçura e sabor. Utilizando a escala relativa ao ideal just about right (JAR) é possível determinar o quanto a amostra varia ou se aproxima da intensidade ideal do atributo (VILLEGAS et al., 2009). Assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar a idealidade sensorial de preparados sólidos comerciais para refresco sabor maracujá quanto aos atributos cor, sabor, doçura e acidez. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Amostras Foram utilizados três produtos comerciais de preparados em pó para refresco sabor maracujá disponíveis no mercado. Os produtos estudados foram denominados amostras A, B e C. As misturas em pó para refresco sabor maracujá foram dissolvidas em um (1) litro de água mineral conforme as instruções do fabricante e mantidas sob refrigeração em geladeira à 7± 2º C até análise. 2.2 Análise Sensorial Utilizaram-se testes sensoriais de JAR para avaliação da intensidade de cor, sabor, doçura e acidez das amostras. Foi empregada uma escala com pontos variando de - 4 a + 4, sendo 4 igual a extremamente menos que o ideal, 0 (zero) representando a idealidade e + 4 como extremamente mais que o ideal (MEILGAARD et al., 1999.). Participaram da avaliação sensorial, quarenta e oito consumidores de suco, de ambos os sexos e diferentes faixas etárias e escolaridade. Todos os testes foram realizados em Laboratório de Análise Sensorial com ambiente climatizado por ar condicionado, iluminado com luz branca e cabines individuais. As amostras, em torno de 30 ml, foram servidas (sem repetições) à temperatura de refrigeração em recipiente codificado com três dígitos aleatorizados e apresentadas de forma monádica sequencial em ordem balanceada. Entre as provas foi oferecida água à temperatura ambiente para remoção de sabor residual. Os dados sensoriais obtidos foram analisados através de estatística descritiva e apresentados em histogramas de frequência. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 27

3 O teste utilizando JAR permitiu verificar a opinião dos provadores referente a intensidade de cor, doçura, acidez e sabor, atributos que caracterizam prioritariamente os PSR. Na Figura 1 estão contidas as porcentagens de respostas da análise sensorial de idealidade para os atributos cor (a), doçura (b), acidez (c) e sabor (d) das amostras, mediante histogramas de frequência. a b c d Figura 1. Porcentagem de respostas obtidas das amostras A (---), B (---) e C (---) por categoria da escala relativa ao ideal (4= extremamente mais que o ideal; 0= ideal; -4= extremamente menos que o ideal) para os atributos: (a) cor, (b) doçura, (c) acidez e (d) sabor. Na avaliação da cor, verificou-se que a amostra C obteve maior porcentagem de respostas zero (ideal), cerca de 41%, quando comparado às amostras A e B (31,25% e 37,50%, respectivamente), porém, inferior à 70%, limite de respostas satisfatórias para o termo ideal (ITAL, 2004). As amostras A e B obtiveram cerca de 25% das respostas na categoria (-1) da escala, correspondente a ligeiramente menos que o ideal, enquanto a amostra C se apresentou como ligeiramente mais que o ideal, com quase 20% de avaliações nesta categoria. A doçura, a acidez e o sabor também apresentaram valores de ideal inferiores a 70%, não ultrapassando limite de 30% de respostas em todas as amostras. Porém, a amostra C obteve maior porcentagem de respostas, além da cor, para o atributo acidez (29,17%). Essa mesma porcentagem foi atribuída para a intensidade de sabor na amostra A. No atributo doçura, as amostras A, B e C apresentaram iguais porcentagens de respostas, em torno de 25% de respostas zero referente ao ideal, e outros 25%, aproximadamente, julgaram as amostras ligeiramente menos doce que o ideal, correspondente a categoria (-1) da escala relativa ao ideal. Na avaliação da acidez a amostra A apresentou maior porcentagem de respostas nas categorias mais que o ideal, com cerca de 37% do total das respostas obtidas nas categorias (1) e (2) da escala. Na amostra B, a maior porcentagem de respostas ocorreu 28

4 na categoria ( -1) correspondente a ligeiramente menos ácido que o ideal, com cerca de 32% de respostas. No entanto, a amostra C obteve soma de valor em torno de 64% para as categorias (1) e (-1). No atributo sabor as amostras A, B e C obtiveram porcentagens de resposta equilibradas entorno de 25% no ideal. Contudo, observou-se que PSR apresentou baixa idealidade no respectivo atributo, visto que os provadores divergiram suas respostas quanto ao padrão superior e inferior da escala JAR. Pesquisas de aceitação sensorial realizadas anteriormente com as mesmas amostras por Penha et al. (2011), obtiveram porcentagens na faixa de aceitação entre 79% e 46% para os atributos cor, sabor, doçura, acidez e impressão global, sendo o atributo cor o que obteve melhor aceitação em relação aos atributos avaliados. Refletindo também no estudo da idealidade, os consumidores atribuíram maiores percentuais de respostas ideal para esse mesmo atributo. Assim foi observado comportamento semelhante para os demais atributos em estudo. Segundo Oliveira (2008) os preparados sólidos carregam o estigma de produto artificial, sendo rejeitado por muitas pessoas. Isso possivelmente pode ter influenciado a avaliação dos consumidores e contribuído para os preparados sólidos não terem atingido o ideal mínimo satisfatório de 70% dos atributos analisados. 4. CONCLUSÕES O estudo apontou a necessidade da reformulação do PSR, visto que os consumidores ao utilizarem a escala JAR refletiram uma baixa idealidade nos atributos cor, doçura, acidez e sabor. O teste Just About Right evidencia melhorias no processo, e para isso, há necessidade da realização de outras análises sensoriais. 5. REFERÊNCIAS INMETRO. Informação ao consumidor Disponível em: Acesso em: 06 ago MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory evaluation techniques. 3rd ed. Boca Raton: CRC, p. SILVA, P. T.; FIALHO, E.; LOPES, M. L. M.; MESQUITA, V. L. V. Industrialized orange juices and refreshment prepared from orange juice powder: chemical and physicochemical stability. Ciência e Tecnologia de Alimentos. v.25 n.3, PENHA, M. F. A; RODRIGUES, M. C. P.; SILVA, A. C.; CID, L. L. Sensory acceptance of solid preparations for passion fruit flavored soft drink. Anais. V Congresso Latino Americano de Higienistas de Alimentos de abr Salvador. OLIVEIRA, M. A. Avaliação da influência de adjuvantes de secagem sobre as propriedades de suco de caju atomizado f. Dissertação (Tese de Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, VILLEGAS, B.; TÁRREGA, A.; CARBONELL, I.; COSTELL, E. Optimising acceptability of new prebiotic low-fat milk beverages. Food Quality and Preference,

5 6. AGRADECIMENTOS A Universidade Federal do Ceará (UFC) pela utilização das suas dependências, a empresa Café Santa Clara pelas amostras cedidas. 30