CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS EM SERVIÇOS DE HOTELARIA

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1 CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS EM SERVIÇOS DE HOTELARIA D.M. Vilas Boas 1, J.C.N. Nascimento ¹, C.M. Lima¹, C.C. Leite¹ 1- Laboratório de Microbiologia de Alimentos - Departamento de Análises Bromatológicas Universidade Federal do Bahia, Faculdade de Farmácia Salvador BA Brasil, Telefone: (71) (danilo_mvb1808@hotmail.com). RESUMO O setor de hotelaria, especificamente o tipo resort encontra-se em expansão. Com isso, cresce também a preocupação com o fornecimento de refeições de qualidade, tanto sensorial como higiênico-sanitária, pois, os riscos de contaminação e de ocorrência de Doenças Veiculadas por Alimentos tornam-se maiores. Dessa forma, constitui-se como objetivo do presente estudo, avaliar a contaminação microbiológica de 431 amostras de alimentos provenientes de serviços de hotelaria, com base na metodologia descrita pelo American Public Health Association APHA (2005), segundo os padrões de referência sugeridos pela RDC nº 12/2001, do Ministério da Saúde. Das amostras analisadas, 38 foram consideradas impróprias para consumo por apresentarem 34 (7,35%) com coliformes a 45 C, três (0,69%) com Bacillus cereus e uma (0,23%) com Salmonella sp., evidenciando a necessidade de medidas de correção no preparo desses alimentos. ABSTRACT The hotel industry, specifically the type resort is expanding. With this, there is growing concern for providing quality meals, both sensory and sanitary conditions, therefore, the risk of contamination and occurrence of Foodborne Diseases become larger. Thus, it constitutes the objective of the present study, the evaluation of microbiological contamination of 431 samples of food from hotel services, based on the methodology described by the American Public Health Association - APHA (2005), according to the reference standards suggested the RDC 12/2001, the Strong Ministre of Health. Of the samples, 38 were found to be unfit for consumption because they had 34 (7.35 %) with coliforms at 45 C, three (0.69 %) with Bacillus cereus and (0.23 %) with Salmonella sp., showing the need for corrective measures in the preparation of these foods. PALAVRAS-CHAVE: hospitalidade; segurança alimentar; Doenças Veiculadas por Alimentos; saúde pública. KEYWORDS: hospitality; food security; Foodborne Diseases; public health. 1. INTRODUÇÃO A indústria hoteleira vem apresentando crescimento significativo em paralelo ao aumento do turismo em todo o mundo, com isso, há um aumento na competitividade entre as empresas hoteleiras em busca da melhor qualidade e excelência no atendimento ao hóspede, em particular no serviço de alimentos e bebidas. Em vista disso, é importante ressaltar que esses estabelecimentos estejam capacitados para atender as necessidades e expectativas dos clientes, produzindo refeições seguras, que não prejudiquem a sua saúde (Vicente, 2014). A importância da segurança alimentar está cada vez mais evidente no Brasil, pois a qualidade microbiológica dos alimentos é um dos principais fatores que garante a sua inocuidade,

2 estando, consequentemente, relacionada com a ocorrência ou não de Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) (Odorizzi, 2011; Paula, 2010). As doenças de origem alimentar são comumente relacionadas à contaminação microbiológica, incluindo bactérias e ou suas toxinas. Seus efeitos podem ocorrer diretamente através da ingestão de células viáveis do microrganismo, causando uma infecção ou, indiretamente, pela ingestão de toxinas previamente produzidas pela bactéria no alimento, dando origem às toxinoses. Dos agentes mais comuns, causadores de DVA, tem-se Salmonella sp., o Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Clostridium perfringens. Além disso, os microrganismos indicadores, em geral, são utilizados para determinar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, tendo o grupo dos coliformes como principal representante (Paula, 2010). As DVA constituem um problema de saúde pública de âmbito mundial e a sua prevenção é o principal objetivo dos serviços de alimentação (Paula, 2010). A garantia da segurança e saúde do hóspede está vinculada à implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) que constituem todas as práticas higiênicas sanitárias que visam obter um produto alimentar seguro, desde o seu recebimento até o produto final, exposto ou transportado para o consumo. São procedimentos de qualidade estabelecidos por legislações e portarias elaboradas pelo Ministério da Saúde, cabendo à Vigilância Sanitária a fiscalização do seu cumprimento (Vicente, 2014). Os restaurantes hoteleiros integram o setor de restaurantes comerciais e são responsáveis por uma significativa parcela dos surtos de DVA no Brasil. Os agentes bacterianos são indicados como os principais responsáveis por esses surtos e diversos fatores determinam a sobrevivência e multiplicação dos microrganismos no alimento, e o monitoramento do binômio tempo-temperatura configura fator reconhecidamente eficaz no controle microbiológico durante o processo produtivo (Rennó, 2013). Desta forma, considera-se de grande relevância o controle higiênico-sanitário dos alimentos servidos na rede hoteleira, devido à quantidade produzida e servida diariamente nesses estabelecimentos, e ao confinamento dos hospedes nesses hotéis, potencializando o risco de ocorrência de DVA. Portanto, constitui-se o objetivo do presente estudo a avaliação da contaminação microbiológica de alimentos em serviços de hotelaria. 2. MATERIAL E MÉTODOS Foram analisadas 431 amostras de diferentes grupos de alimentos, que incluíam saladas cruas, saladas cozidas, saladas mistas, preparações a base de cereais e preparações protéicas, provenientes de quatro resorts de grande porte localizados no litoral baiano. As amostras foram identificadas, acondicionadas em caixas isotérmicas com gelo e transportadas ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Faculdade de Farmácia, da Universidade Federal da Bahia, onde foram submetidas às análises microbiológicas de determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 45 C; contagem de estafilococos coagulase positiva, Bacillus cereus, clostrídios sulfito redutor; e pesquisa de Salmonella spp., de acordo com a metodologia descrita pela American Public Health Association APHA (2001). Os resultados obtidos foram confrontados com os padrões indicados pela RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001, do Ministério da Saúde (Brasil, 2001). Para cada amostra coletada, pesou-se, assepticamente, 25g para a análise de coliformes a 45ºC, estafilococos coagulase positivo, Bacillus cereus e clostrídio sulfito redutor. A partir da unidade analítica (25g) obtida, realizou-se a diluição seriada, até a terceira diluição, com água peptonada a 0,1%. Para a análise de Salmonella spp., pesou-se, nas mesmas condições, 25g que foram homogeneizados com 225mL de caldo lactosado simples para proceder com o pré-enriquecimento. Para a determinação do NMP de coliformes a 45 C, utilizou-se uma série de três tubos contendo caldo Lauril Sulfato Triptose, contendo tubos de Durham invertidos. Os tubos foram incubados a 35 C, por 48 horas. A partir dos tubos positivos com formação de gás e turvação, duas alçadas do caldo foram transferidas para o caldo EC, que em seguida foram incubados, em banho-

3 maria sob agitação, a 45 C por 24 a 48 horas. Após esse período, o número de tubos positivos foi confrontado com a Tabela de Hoskins, com intervalo de confiança de 95% de probabilidade e o resultado expresso em Número Mais Provável por grama (NMP/g). Para a contagem de Bacillus cereus e estafilococos coagulase positiva, alíquotas de 0,1 ml de cada diluição foram inoculadas na superfície de placas contendo Ágar Manitol Gema de Ovo Polimixina (MYP) e Ágar Baird Parker, respectivamente. As placas foram incubadas a 31 C por 24 horas (Bacillus cereus) e 36 C por 48 horas (estafilococos coagulase positivo). A análise de clostrídios sulfito redutor foi realizada pela técnica pour plate, em dupla camada de Ágar Sulfito Polimixina Sulfadiazina (SPS) e incubação em anaerobiose, a 46 C, durante 24 horas. As colônias típicas para cada microrganismo analisado foram contadas e confirmadas através de testes bioquímicos específicos. Os resultados foram expressos em Unidades Formadoras de Colônias por grama (UFC/g). A análise de Salmonella spp., utilizou-se os meios seletivos diferenciais, em Ágar Hecktoen (HE), Ágar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) e Ágar Bismuto Sulfito (WB), incubados a 36ºC por 24 horas. Pelo menos duas colônias típicas de cada meio foram confirmadas através dos testes bioquímicos. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Das 431 amostras analisadas, 34 (7,35%), apresentaram-se impróprias para consumo humano por conter coliformes a 45 C acima dos valores de referência, com estimativa variando de 2,4 x 10² NMP/g a >1,1 x 10³ NMP/g. Outras três (0,69%) foram reprovadas pela quantificação de Bacillus cereus acima do valor preconizado, com contagens variando entre 1,8 x 10³ UFC/g a 4,1 x 10³ UFC/g e, apenas uma amostra (0,23%) apresentou Salmonella spp. Não foram encontradas amostras contaminadas por clostrídios sulfito redutores, assim como estafilococos coagulase positiva. Em relação aos grupos de alimentos analisados, somente as saladas apresentaram as contaminações acima descritas. Dentre estas, 21 (61,76%) eram saladas cruas, 12 (35,29%) eram mistas, uma (2,94%) era cozida. Em estudo de Pereira & Hoffmann (2011), 80% das amostras de saladas analisadas apresentaram coliformes a 45 C acima dos níveis permitidos. Ao avaliarem a ocorrência de microrganismos em alimentos servidos em um hotel-resort do estado Bahia, Odorizzi (2011) observaram que 83% das amostras apresentaram impróprias para o consumo por apresentarem contaminação por coliformes a 45 C e uma amostra com Bacillus cereus. De acordo com Araújo (2011), as saladas cruas são alimentos que apresentam um alto risco de contaminação microbiológica, proveniente desde o plantio até a distribuição nos serviços de alimentação. A falta de higiene pode ser apontada como a causa do desenvolvimento de microrganismos responsáveis por infecções e toxinoses alimentares (Paula, 2010). Assim, as condições higiênico-sanitárias adequadas durante seu preparo são indispensáveis para garantir a inocuidade da preparação. O elevado risco está associado ao hábito do consumo dessas preparações, na maioria das vezes, em sua forma natural, sem passar por nenhum tipo de processamento térmico. Costa (2008) atribuíram a presença de coliformes a 45ºC à contaminação cruzada com outros alimentos e ao uso de esterco bovino para o cultivo dos vegetais. A presença de coliformes a 45 C está relacionada à contaminação do alimento com material de origem fecal, alertando sobre a eventual presença de outros enteropatógenos. A presença de Bacillus cereus e seus esporos em produtos crus e vegetais é relativamente frequente, devido a algumas propriedades dos esporos, como a sobrevivência em diferentes temperaturas e valores de ph adversos, resistência à desidratação e a irradiação e, a capacidade de adesão às superfícies que entram em contato com os alimentos (Kotiranta, 2000). Segundo Becker et al. (1994), populações de 1,0 x 10³ UFC/g são potencialmente capazes de causar toxinfecção alimentar.

4 A presença de Salmonella spp. é bastante significativa em alimentos, daí a importância das hortaliças como veículo desse microrganismo na transmissão das infecções de origem alimentar, pois uma vez eliminados nas fezes dos homens e dos animais de sangue quente, esta bactéria pode contaminar a água usada na irrigação e solo onde estão cultivados estes vegetais, além do serio problema de alguns portadores se manterem como assintomáticos, muito comum entre os manipuladores de alimentos (Paula, 2010). Com a crescente importância do turismo na Bahia, torna-se imprescindível o monitoramento da qualidade do alimento servido na rede hoteleira por profissional especializado. Além disso, torna-se necessária a sensibilização e percepção dos ganhos provenientes da criação de sistemas da qualidade nos serviços de alimentação na prevenção de ocorrência de surtos de origem alimentar (Rennó, 2013). 4. CONCLUSÃO De acordo com o presente estudo, foi possível avaliar a contaminação microbiológica dos alimentos comercializados na rede hoteleira do litoral baiano, constatando-se que 34 amostras de saladas encontravam-se impróprias para consumo por apresentarem coliformes a 45ºC, Bacillus cereus e Salmonella spp.. Dessa forma, faz-se necessário a adoção de medidas de correção no processo de preparo desses alimentos, incluindo o treinamento dos manipuladores de alimentos e acompanhamento da rotina de trabalho por um profissional habilitado, além de avaliações laboratoriais periódicas, a fim de evidenciar a eficácia das Boas Práticas de Fabricação, minimizando o risco de ocorrência de DVA. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS APHA AMERICAN PUBLIC HEALT ASSOCIATION. VANDERZANT,C.; PLITTSTOESSER, D.F. (2001). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of foods. 4 th ed. Wahington. Araújo, M. S., Rodrigues, M. S. A., Silva, R. A. S., Martins WF, Araújo, A. S (2011). Análise microbiológica de saladas servidas em restaurantes da cidade de Pombal PB. Cad Ver Agro Desenv Sustent. Brasil. Ministério da Saúde (2001). Resolução nº 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária de 02 de Janeiro de Dispõe sobre o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan Becker, H., Schaller, G., Wiese, W., Von, T., G (1994). Bacillus cereus in infant foods and dried milk products. lnt. J. Food Microbiol., Amsterdam, v. 23, n. 1, p Costa, A. A., Souza Júnior, V. M., Coelho, A. F. S (2008). Avaliação microbiológica de saladas de vegetais servidas em restaurantes self service na cidade de Palmas, TO. Rev Higiene Alimentar, v. 22, n.159. Kotiranta, A, Lounatma, A. K., Haapasa, M (2000). Epidemiology and pathogenesis of Bacillus cereus infectons. Microbes and Infection, v.2, n. 2, p Odorizzi, C. M. C., Garcia, L; Leite, C. C (2011). Qualidade microbiológica de alimentos servidos em um hotel-resort do estado da Bahia. Higiene Alimentar, São Paulo, v.25, n. 194/195, p Paula, N. R. F. (2010). Qualidade de saladas prontas para o consumo coletadas em bufês de serviços de alimentação (Tese de doutorado). Universidade Federal de Lavras, Lavras. Pereira, A. P. M., Hoffmann, F. L (2011). Qualidade microbiológica de vegetais minimamente processados comercializados na cidade de São José do Rio Preto,SP. Revista Higiene Alimentar, v.25, n. 196/197.

5 Rennó, F. F., Weber, M. L., Gonçalves, E. S (2013). Análise do nível de segurança das refeições produzidas em complexo hoteleiro de grande porte na região centro-oeste do Brasil. Journal Health Science Institute, v. 31, n. 3. Vicente, J. S., Ramos, R. J (2014). Auditorias internas ao sistema de segurança alimentar implementados nas cozinhas de um resort de praia em SC, Brasil. Revista Eletrônica Estácio Saúde, v. 3, n. 1.