MICROBIOLOGICAL ANALYSIS OF SURFACE OF BEVERAGE CANS SOLD IN COMMERCIAL ESTABLISHMENTS AROUND THE RUA 25 DE MARÇO

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1 Science in Health set-dez 2015; 6(3): ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA SUPERFÍCIE DE LATAS DE BEBIDAS VENDIDAS EM ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS NA REGIÃO DA RUA 25 DE MARÇO MICROBIOLOGICAL ANALYSIS OF SURFACE OF BEVERAGE CANS SOLD IN COMMERCIAL ESTABLISHMENTS AROUND THE RUA 25 DE MARÇO Rodrigues G. B. C. 1 Capristo, A. P. 1 Silva, J. A. 1 Mutran, T. J. 2 Bouças, R.I. 2 RESUMO Produtos vendidos em estabelecimentos comerciais que apresentam más condições higiênico-sanitárias podem oferecer riscos de contaminação à saúde do consumidor. O consumo direto de bebidas em seu recipiente pode expor o consumidor a graves doenças de origem alimentar aumentando, assim, o risco de toxi-infecções e sua veiculação e constituindo, dessa maneira, um grave problema de Saúde Pública. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a possível contaminação por microrganismos em superfícies de latas de bebidas vendidas em estabelecimentos comerciais em torno da Região da Rua 25 de Março. A análise microbiológica foi realizada a partir da coleta de latas de bebidas vendidas em quiosques do Terminal Parque Dom Pedro e em bares da região da Rua 25 de Março. As latas foram armazenadas em sacos plásticos individuais estéreis e introduzidas em bolsas térmicas para manutenção da temperatura. As amostras foram colhidas da superfície das latas de bebidas com swab estéril e transferidas para tubos de ensaio contendo 10mL de meio BHI. Após o período de 24 horas, esses mesmos swabs foram utilizados para semeadura em meios de cultura seletivos. Após o mesmo período de tempo, as placas foram avaliadas quanto ao crescimento de bactérias Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Os resultados apresentaram contaminação em 46,7% das amostras de bares e em 33,3% de quiosques, por um ou ambos os microrganismos. Portanto, pode-se observar que estabelecimentos comerciais que não apresentam condições higiênicas sanitárias satisfatórias podem ser meios de veiculação de microrganismos patogênicos aumentando, assim, o risco de contaminação alimentar. PALAVRAS-CHAVE: Análise microbiológica Contaminação de alimentos Saúde Pública. ABSTRACT Sales outlets that have poor sanitary conditions can offer contamination risks to consumer health. The direct consumption of drinks in their container can expose consumers to serious foodborne diseases thus increasing the risk of toxi-infection and its transmission constituting a serious public health problem. So, the aim of this study was to evaluate the possible contamination by microorganisms on surfaces of beverage cans sold in bars and kiosks around the region of Rua 25 de Março. The microbiological analysis was performed from the collection of beverage cans sold in the Terminal Park Dom Pedro kiosks and bars of the 25 de Março Street and region. The cans were stored in sterile plastic bags and introduced into individual thermal bags for temperature maintenance. Samples were taken of the surface of beverage cans with a sterile swab and transferred to vials containing 10mL of BHI broth. After 24 hours, the same swabs were used for seeding on selective culture media. After the same time period the plates were evaluated for growth of bacteria Staphylococcus aureus and Escherichia coli. The results showed contamination in 46.7% in the samples of bars and 33.3% at kiosks, with one or both microorganisms. Therefore, it can be seen that merchants who do not have satisfactory sanitary hygienic conditions may be means of transmission of pathogenic microorganisms, thereby increasing the risk of food contamination. KEY WORDS: Microbiological analysis Food contamination Public Health 1 Graduandas do Curso de Biomedicina da Universidade Cidade de São Paulo UNICID 2 Prof. Dr. do Curso de Biomedicina e Medicina da Universidade Cidade de São Paulo UNICID - cacoepm@yahoo.com.br 144

2 INTRODUÇÃO A contaminação microbiológica de alimentos tem sido alvo de constantes mudanças nos procedimentos de controle higiênico-sanitário na produção de alimentos. Há muitos anos, os profissionais da área de alimentos vêm se preocupando com o estudo das doenças de origem alimentar, principalmente com as ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de alimentos contaminados por microrganismos patogênicos 1. Para garantir a segurança dos alimentos, são imprescindíveis a conservação e a higiene das instalações e dos equipamentos, a atuação de responsáveis técnicos pelos estabelecimentos, pela origem e qualidade da matéria-prima e o grau de conhecimento e preparo dos manipuladores 2. Segundo a Organização Mundial da Saúde 3, o manipulador pode ser uma via de contaminação dos alimentos produzidos em larga escala e desempenha papel importante na segurança e preservação da higiene dos alimentos durante toda a cadeia produtiva, desde o recebimento, armazenamento, preparação até a distribuição. Uma manipulação incorreta e o descuido em relação às normas higiênicas favorecem a contaminação por microrganismos patogênicos que, por sua vez, podem se multiplicar em números suficientes para causar enfermidades ao consumidor 4. Figura 1: Características do S. aureus. A: colônias crescidas em meio de àgar-sangue; B: visão macroscópica de colônias de VRSA; C: S. aureus corado pelo método de Gram; D: colônias de VRSA em microscopia eletrônica10 145

3 São poucos os estudos realizados sobre análises microbiológicas em Superfícies de latas de bebidas. Porém, o resultado desta pesquisa está de acordo com os dados existentes na literatura científica e confirma que latas de bebidas são fontes de contaminação alimentar constituindo, assim, um grave problema de Saúde Pública. Entre os principais microrganismos patogênicos responsáveis pela transmissão de doenças de origem alimentar destacam-se Sthaphylococcus aureus (Figura 1) e a Escherichia coli. Essas bactérias apresentam uma alta taxa de proliferação e um curto período de incubação, acarretando ao indivíduo contaminado um quadro clínico gastrointestinal manifestado por diarreia, náuseas, vômitos e dor abdominal acompanhado ou não de febre. Normalmente essas doenças possuem curta duração, havendo recuperação total do paciente. Porém, em indivíduos muito jovens, idosos e imuno-deprimidos podem causar doenças graves como abscesso cutâneo e broncopneumonia, conduzindo até mesmo ao óbito 2, 5. A Tabela I mostra um resumo destes principais causadores de intoxicação alimentar. METODOLOGIA: No presente estudo, foram analisados 30 pontos de venda localizados, de forma aleatória, sendo 15 quiosques localizados próximos ao terminal Parque Dom Pedro e 15 bares localizados na região da Rua 25 de Março no município de São Paulo. A coleta das amostras foi realizada em um único dia, no início do mês de Abril, no ano de Foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias na superfície de 30 latinhas de bebidas, que foram identificadas individualmente e separadas em dois grupos (1 e 2). O Grupo 1 foi representado pelos quiosques e o Grupo 2 pelos bares. Durante a coleta, tomou-se o devido cuidado para não manusear a superfície superior da lata, local que foi analisado posteriormente. A coleta dos microrganismos foi realizada por esfregaço com swab estéril na superfície superior das latas (Figura 2A). Em seguida, o swab foi introduzido em tubo de ensaio contendo 10mL de meio BHI (Figura 2B) e mantido em estufa a 37ºC por 24 horas. Após esse período, com o auxílio do próprio swab semeou-se em meios de cultura seletivos (McConkey e Cled) (Figura 2C e 2D) e estes foram incubados em estufas a 37ºC por 24 horas. Após esse período, as colônias crescidas foram identificadas a partir de colorações e testes específicos. Foi realizada a coloração de GRAM para bactérias GRAM-negativas, utilizou-se o teste de TSA confirmando a presença da bactéria E. Coli. Para as bactérias GRAM-positivas recorreu-se à prova de catalase e coagulase, confirmando-se a presença da bactéria Staphylococcus aureus. Todos os procedimentos foram realizados no Laboratório de Microbiologia da Universidade Cidade de São Paulo, sendo os meios de cultura preparados a partir dos procedimentos descritos no manual de Microbiologia Clínica para o Controle de Infecção Tabela I. Principais causadores de intoxicação alimentar. Agente Escherichia coli O157:H7 Staphylococcus aureus Período de Incubação 3 a 4 dias 1 a 5 dias Principais sintomas Diagnóstico Tratamento Diarreia com sangue, dor abdominal e febre Diarreia aquosa, dor abdominal e desidratação Isolar microrganismo nas fezes ou alimentos; identificação da sua toxina em alimentos e fezes. Isolar microrganismo nos alimentos; identificação da sua enterotoxina. Uso de antibiótico apropriado Uso de antibiótico apropriado (tetraciclina) 146

4 Figura 2: Procedimento para coleta e crescimento de microrganismos em meios de cultura específicos. A: Coleta das amostras de superfícies de latas de bebidas com swab estéril; B: Swab introduzido em tubo de ensaio contendo 10mL de meio BHI (meio de enriquecimento); C e D: Meios de cultura para crescimento e desenvolvimento de colônias de bactérias (McConkey e Cled). Figura 3: Amostras contaminadas e não contaminadas das superfícies de latas de bebidas de bares e quiosques. 147

5 Figura 4: Amostras de superfícies de latas de bebidas de bares e quiosques contaminadas com E. coli ou S. aureus ou ambos os microrganismos. relacionada à assistência à saúde, assim como sua posterior identificação por provas específicas. RESULTADOS Após a análise das amostras das superfícies de latas de bebidas de bares e quiosques, verificamos a contaminação de 46,7% das amostras provenientes de bares (Grupo 1) e 33,3% provenientes dos quiosques (Grupo 2) (Figura 3). Para o Grupo 1 (bares), 6,7% das contaminações se deram pela bactéria E. coli, e 26,7% pela bactéria S. aureus. 13,3% das amostras estavam contaminadas por ambas as bactérias. Já para o Grupo 2 (quiosques), constatou-se uma contaminação de 13,3% das amostras por E.coli, e 6,7% por Staphylococcus arueus. 13,33% das amostras estavam contaminadas por ambos os microrganismos (Figura 4). DISCUSSÃO E CONCLUSÃO De acordo com Hanashiro e colaboradores 6, os estabelecimentos comerciais responsáveis pela manutenção e manuseio de alimentos, equipamentos e utensílios voltados para o comércio alimentício, geralmente apresentam uma má condição higiênico-sanitária, aumentando o risco de contaminação alimentar 6. Pôde-se constatar que as latas analisadas nesta pesquisa apresentaram um alto índice de contaminação microbiana, sugerindo seu mau acondicionamento e má higienização. Os dados obtidos neste trabalho estão de acordo com os conseguidos por Prado e colaboradores, que comprovaram um alto índice de contaminação bacteriana em superfícies de latas de bebidas vendidas por ambulantes da Região Central de São José dos Campos 7. Mata e Barcelos 8 (2011) também obtiveram resultados semelhantes a partir de amostras de latas de refrigerantes e cerveja adquiridas no comércio da cidade de Vila Velha, ES. Grande parte da população que consome produtos comercializados nas ruas desconhece os requisitos necessários para uma correta manipulação dos produtos, incluindo-se o armazenamento (locais, temperaturas e tempo), e também não está consciente dos perigos que podem estar associados 148

6 à contaminação por microrganismos patogênicos. Um dos pontos relevantes para a melhoria desse tipo de comércio seria a normatização e capacitação obrigatória dos proprietários e manipuladores. Os bons hábitos de higiene e cuidado com a saúde diminuem os riscos de contaminação dos alimentos. Uma vez compreendida a necessidade das práticas de higiene, é provável que se trabalhe dentro das práticas adequadas 9. REFERÊNCIAS 1. Silva Júnior EA. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6 ed. São Paulo: Varela; Germano PML, Germano MIS. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. São Paulo: Varela; Organização Mundial de Saúde. Métodos de vigilancia sanitaria y gestión para manipuladores de alimento. Informe de una reunión de consulta de la OMS. Genebra 1989 [Acesso em: 1 de jun. de 2014]; Available from: 4. Pinheiro M, Wada T, Pereira C. Análise microbiológica de tábuas de manipulação de alimentos de uma instituição de ensino superior em São Carlos/SP. Rev Simbio-Logias 2010 dez;3(5). 5. Hobbs BC, Roberts D. Toxinfecções e controle higiênicosanitário de alimentos. São Paulo: Varela; Hanashiro A. Avaliação da qualidade higiênico-sanitária e nutritiva de bentôs comercializados no bairro da Liberdade [Dissertação]. Universidade de São Paulo: São Paulo; Prado FLL, Bastos TMC, Canettieri ACV, Khouri S. Análise microbiológica da superfície de latas de bebidas seladas ou não no comércio ambulante de São José dos Campos - SP Mata C, Barcelos F, Martins J. Pesquisa de Escherichia coli, Salmonella sp, Staphylococcus coagulase positiva, bolores e leveduras em superfícies de latas de refrigerante e cerveja. Higiene Alimentar 2010 nov/dez;24 (190/191). 9. Divisão de Vigilância Sanitária. Manual de manipulação de alimentos. Joinville1995 [9 de junho 2009]; Disponível em MANIPULA%C7AO%20ALIMENTOS.pdf. 10. Santos ALd, Santos DO, Freitas CCd, Ferreira BLA, Afonso IF, Rodrigues CR, et al. Staphylococcus aureus: visitando uma cepa de importância hospitalar. Jornal Brasileiro de Patologia e Medicina Laboratorial (6):