QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO RECHEIO DE PASTÉIS DE CARNE COMERCIALIZADOS DURANTE A FESTA DO DIVINO PAI ETERNO NO MUNICÍPIO DE TRINDADE - GOIÁS

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1 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO RECHEIO DE PASTÉIS DE CARNE COMERCIALIZADOS DURANTE A FESTA DO DIVINO PAI ETERNO NO MUNICÍPIO DE TRINDADE - GOIÁS A.G. Silva 1, U.N. Rauecker 2 1 Escola de Agronomia Universidade Federal de Goiás - CEP: Goiânia Góias Brasil, telefone 55 (62) alinnygodoy46@gmail.com 2- Universidade Estadual de Goiás Unidade Universitária de São Luís de Montes Belos CEP: São Luís de Montes Belos Goiás Brasil, Telefone 55 (64) rauecker@gmail.com RESUMO O termo comida de rua foi designado pela Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO) como alimentos e bebidas vendidos em vias públicas, destinados ao consumo imediato ou posterior, que não necessitam de etapas adicionais de processamento. Este tipo de comércio pode constituir um risco à saúde da população, pois os alimentos podem ser facilmente contaminados com microrganismos patogênicos. Com o presente estudo objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica dos pastéis de carne moída comercializados durante a festa do Divino Pai Eterno no município de Trindade GO. A amostragem foi composta por 12 amostras em duplicata, totalizando 24 unidades amostrais de pastel. Coliformes totais estiveram presentes em 29% das amostras e 16,5% das amostras estavam contaminadas por E. coli. A presença de Staphylococcus coagulase positiva foi confirmada em 33,4% das amostras. Os resultados obtidos indicam condições precária de preparo e conservação dos produtos. ABSTRACT The term street food was assigned by Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) as food and beverages sold in public roads, intended for immediate consumption or later, which do not require additional processing steps. This type of trade can be a risk to public health because food can be easily contaminated with pathogenic microorganisms. The aim of this study was to evaluate the microbiological quality of ground beef patties sold during the celebration of the Divino Pai Eterno Festivities in the municipality of Trindade GO. The sampling consists of 12 samples in duplicate, totaling 24 sampling units of patty. The Coliform bacteria were present in 29% of 24 samples, 16, 5% rate of contamination by E.coli and Staphylococcus coagulase positive in 33.4% of the samples. The results indicate poor conditions of preparation and preservation of products. PALAVRAS-CHAVE: coliformes, comida de rua, microrganismos indicadores, KEYWORDS: coliforms, indicators microorganisms, street food 1. INTRODUÇÃO Ao longo do tempo, a venda de alimentos de rua tem se configurado como uma atividade de importância social, econômica, sanitária e nutricional. Principalmente nos países em desenvolvimento, este comércio constitui relevante fonte de renda, sendo favorecido pelos elevados índices de desemprego, escassez de postos de trabalhos formais, baixo poder aquisitivo da população, acesso limitado à educação e ao mercado de trabalho formal, além das migrações da zona rural para a zona

2 urbana, em virtude da degradação das condições de vida no campo (CARDOSO; SANTOS e SILVA, 2009). Na área de alimentos, a preocupação com a manipulação artesanal e com os vendedores ambulantes deve exigir uma constante e intensa fiscalização, pois, na maior parte das vezes, as matérias-primas utilizadas por essas pessoas são de qualidade duvidosa e suas condições de higiene são muito precárias. Portanto o controle higiênico e sanitário dos alimentos constitui fator preponderante para a prevenção de doenças de origem alimentar e relevante fator de desenvolvimento social (GERMANO & GERMANO, 2011). Um dos principais alimentos vendidos nas ruas, feiras e em festas comemorativas são os pastéis e em sua maioria possuem como principal ingrediente do recheio a carne moída. O pastel não possui uma origem bem elucidada, alguns apontam a sua origem como sendo européia e outros como chinesa. Porém é inegável que este alimento faz parte do hábito do consumo das pessoas, por se tratar de um alimento barato, rápido, de fácil acesso e gostoso. O município de Trindade, localizado no estado de Goiás (GO), vem se destacando nos últimos anos pelo seu crescente turismo religioso durante a Festa do Divino Pai Eterno, comemorada anualmente no mês de junho. De acordo com dados obtidos junto a Basílica do Divino Pai Eterno, em Trindade, durante a tradicional festa realizada pelo município, no ano de 2012 foi estimada a presença mais de 400 mil de pessoas na cidade. Com este estudo objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica dos recheios de pastéis de carne moída e saladas comercializados durante a festa do Divino Pai Eterno no município de Trindade - GO e comparar os resultados das análises com limites estabelecidos pela RDC 12 da ANVISA (2001) para amostras indicativas. 2. MATERIAL E MÉTODOS As análises laboratoriais foram conduzidas entre os dias 28 de junho a 03 de julho de 2012, período de realização da Festa do Divino Pai Eterno em Trindade, Goiás. A amostragem foi composta por 12 amostras em duplicata, totalizando 24 unidades amostrais de pastel. As unidades amostrais foram colhidas assepticamente, acondicionadas em embalagens plásticas esterilizadas, codificadas e encaminhadas em caixas isotérmicas contendo gelo reciclável ao Laboratório de Análises Clínicas da Faculdade União de Goyazes, onde foi conduzido o processamento e análises microbiológicas. As análises conduzidas foram: coliformes totais, E. coli e Staphylococcus coagulase positiva. Para todas as análises, o processamento das amostras seguiu os procedimentos para o preparo, pesagem e descarte de amostras descritos no Anexo V da Instrução Normativa (IN) número

3 62, de 26 de agosto de 2003 do Ministério da Agricultura - MAPA (BRASIL, 2003) e ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods, 1978). Para a enumeração de Coliformes totais e Escherichia coli, foi utilizado o Método Petrifilm TM, considerado Padrão Oficial para Análise de Microbiologia de Produtos de Origem Animal, segundo a IN 40 do MAPA (BRASIL, 2005). Alíquotas de 1 ml das diluições 10-3, 10-4 e 10-5 foram inoculadas em Placa 3M TM Petrifilm TM para Contagem de E. coli/coliformes e incubadas a 35 C por 24 horas (Método Oficial AOAC ). Para Staphylococcus coagulase positiva, utilizou-se o meio de cultura Baird-Parker, segundo metodologia oficial descrita na IN 62 MAPA (BRASIL, 2001) seguido de teste de produção de coagulase. Para enumeração de coliformes totais e E. coli, utilizou-se o Guia de Interpretação de Resultados da 3M TM. Para contagem de Staphylococcus foram consideradas as placas que apresentavam 20 a 200 colônias. Após enumeração, os resultados obtidos foram expressos em unidades formadoras de colônia por mililitro (UFC/ml), considerando a diluição utilizada. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Nas amostras analisadas, detectou-se presença de coliformes totais em 29% (7/24) das amostras dos recheios de pastel de carne e ausência em 71% (17/24) das amostras. O valor mínimo encontrado foi de UFC/g e o máximo 8, UFC/g. Embora a legislação brasileira não estabeleça limites para coliformes totais, elevados níveis destes microrganismos indicam condições higiênico-sanitárias insatisfatórias (ALVES e UENO, 2010). Na análise microbiológica do recheio do pastel de carne, 16,5% (4/24) das amostras apresentaram presença de E. coli, sendo o valor mínimo encontrado de UFC/g e o máximo de 3, UFC/g. Em 83,5% (20/24) das amostras analisadas, não detectou-se presença de E. coli. Um dos fatores de contaminação por E. coli, pode estar relacionado aos abates clandestinos, extensivamente observados nos municípios interioranos. A carne proveniente deste tipo de abate, sem inspeção e sem condições higiênico-sanitárias chega aos açougues, que distribuem matéria-prima de qualidade questionável. Tal fato acontece devido a uma inspeção insuficiente dos órgãos competentes, o que facilita a chegada desta matéria-prima de má qualidade ao consumidor. No recheio do pastel de carne houve presença de Staphylococcus coagulase positiva em 33,4% (08/24) das amostras sendo a contagem mínima encontrada de UFC/g e máxima de 2, UFC/g. A ausência prevaleceu em 66,6% (16/24) das amostras de pastel de carne. Outro fator observado durante a coleta das amostras que pode ter contribuído para o elevado número de

4 Staphylococcus, foi que os pastéis pré-preparados ficavam armazenados sobre estrados de madeira em temperatura ambiente, sem nenhum tipo de refrigeração, além da cocção do recheio ser insuficiente. Os resultados desta pesquisa são preocupantes pois evidenciam a presença de E. coli nos produtos analisados e revelaram níveis elevados de Staphylococcus coagulase positiva, acima do limite máximo permitido pela RDC Nº 12 ANVISA (2001), sendo necessária inspeção mais rigorosa dos órgãos competentes e capacitação de manipuladores sobre Boas Práticas de Fabricação. Vale ressaltar que por haver uma amostragem reduzida este estudo é uma porta para pesquisas futuras abordando também outros tipos de alimentos comercializados durante a festa. Devido às dimensões da festa, novos trabalhos avaliando a segurança dos alimentos comercializados devem ser conduzidos, principalmente considerando o público alvo da festa, em sua maioria idosos, que é uma faixa-etária que inspira maiores cuidados referentes à qualidade dos alimentos ofertados, uma vez que os alimentos podem ser veículos de doenças que podem levar ao óbito. 4. CONCLUSÕES - Nas amostras analisadas evidenciou-se presença de coliformes totais, E. coli e Staphylococcus coagulase positiva em níveis alarmantes, pastel; - A presença de E. coli comprova presença de fezes em 16,5% de amostras de recheio de - Das amostras do recheio do pastel de carne 33,4% apresentaram Staphyloccocus coagulase positiva acima do limite máximo permito 10 3 pela RDC Nº 12 ANVISA (2001); durante a festa; - Os resultados indicando a precariedade do preparo e comercialização desse tipo de alimento 5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 3M TM Petrifilm TM para contagem de E. coli e Coliformes. Guia de interpretação. ALVES, M. G.; UENO, M. Restaurantes self-service: segurança e qualidade sanitária dos alimentos servidos. Rev. Nutr. [online]. 2010, vol.23, n.4, pp ISSN BRASIL. Ministério Da Agricultura, Pecuária E Abastecimento.(2003) Secretaria de Defesa Agropecuária (DISPOA). Instrução Normativa n o 62, de 26 de agosto de Oficializa os

5 Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Diário Oficial da União, Brasília, 26 de agosto de 2003 BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de BRASIL. Ministério Da Agricultura, Pecuária E Abastecimento.(2005) Secretaria de Defesa Agropecuária (DISPOA). Instrução Normativa n o 40, de 12 de dezembro de Aprova os Métodos Analíticos, Isolamento e Identificação da Salmonella na carne bovina, avicultura e produtos derivados de ovos - MLG , Metodologia Alternativa de Salmonella A-Bax -MLG 4C.01, Isolamento e Identificação de Listeria Monocytógenes em carne vermelha, carne de ave, ovos e amostras ambientais, MLG Metodologia Alternativa de Listéria A-BAX MLG-8 A.01, Escherichia Coli, MPN AOAC , Método Petrifilm AOAC , que passam a constituir Padrões Oficiais para Análise de Microbiologia de Produtos de Origem Animal. Diário Oficial da União, Brasília, 12 de dezembro de CARDOSO, R. C. V.; SANTOS, S. M. C & SILVA E. O. Comida de rua e intervenção: estratégias e propostas para o mundo em desenvolvimento. Ciênc. saúde coletiva [online]. 2009, vol.14, n.4, pp ISSN GERMANO, P. M. L. & GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos. 4.ed. Barueri, SP: Manole, p. 31; 235; 322; 323; 324; 348. INTERNATIONAL COMMISION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS. Microorganisms in foods: their significance and methods of enumerations. 2. ed. University of Toronto Press, p. JAY, J. M. Microbiologia de Alimentos / James M. Jay; trad. Eduardo Cesar Tondo... [et al.]. 6.ed. Porto Alegre: Artmed, p. 41; 46; 184; 485; 633; 635. LUCCA, A. & TORRES, E. A. F. S. Condições de higiene de "cachorro-quente" comercializado em vias públicas. Revista de Saúde Pública [online]. 2002, vol.36, n.3, pp ISSN KUHN, C. R.; GANDRA, E. A.; FERREIRA, L. R.; BARTZ, J.; GONZÁLES, A. P & GAYER, C. F. Qualidade microbiológica de lanches comercializados na cidade de Pelotas RS. Gl. Sci Technol., Rio Verde, v. 05, n. 03, p , set/dez RODRIGUES, K. L.; GOMES, J. P; CONCEIÇÃO, R. C. S.; BROAD, C. S.; CARVALHAL, J. B & ALEIXO, J. A. G. Condições higiênico-sanitárias no comércio ambulante de alimentos em Pelotas - RS. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2003, vol.23, n.3, pp ISSN X. SOTO, F. R. M.; RISSETO, M. R.; LÚCIO, D.; SHIMOZAKO, H. J.; CAMARGO, C. C.; IWATA, M. K.; CAMARGO, C. A.; OLIVEIRA, E & CAMARGO, S. R. Metodologia de avaliação das condições sanitárias de vendedores ambulantes de alimentos no Município de Ibiúna-SP. Rev. bras. epidemiol. [online]. 2008, vol.11, n.2, pp