Interdisciplinar: Revista Eletrônica da UNIVAR ISSN X Ano de publicação: 2016 N.:15 Vol.1 Págs.6-11.

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1 Interdisciplinar: Revista Eletrônica da UNIVAR ISSN X Ano de publicação: 2016 N.:15 Vol.1 Págs CONHECIMENTO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM PIZZARIAS DO MUNICÍPIO DE BARRA DO GARÇAS-MT Michelle Marinho dos Santos Mineli¹, Keily Alves de Moura Oliveira² e Glauco Vieira de Oliveira 3 RESUMO: Este trabalho teve como objetivo avaliar o conhecimento sobre boas práticas de fabricação em pizzarias, e verificar a qualidade microbiológica de dois sabores de pizza comercializadas em sete pizzarias localizadas no município de Barra do Garças MT. As pizzarias foram classificadas de acordo com a nota obtida em porcentagem de adequações do check-list: Três pizzarias foram classificadas como muito bom, duas como regular e duas como deficientes. Para análise de apenas uma amostra apresentou contagem superior ao estabelecido pela legislação vigente (4,0x10³UFC/g). As análises realizadas nas mãos de manipuladores demonstraram valores até 8,5x10³UFC/mão para e até 28NMP/mão para coliformes termotolerantes. Não foi detectada a presença de Salmonella em nenhum manipulador. Palavras-chaves: Boas Práticas de fabricação, Manipulador, Microbiologia. ABSTRACT: This study aimed to assess the knowledge of good manufacturing practices in pizzerias, and check the microbiological quality of two flavors of pizza sold in seven pizzerias located in the municipality of Barra do Garcas MT. The pizzerias were classified according to the note obtained as a percentage of the adjustments check list. Three pizzerias were classified as very good, two as regular and two as disabled. Only one sample of analysis showed higher score to legislation ( 4,0x10³UFC / g). The analyzes in the hands of manipulators showed values up 8,5x10³UFC / hand to and 28NMP / hand for termotolerant coliforms. It was not detected the presence of Salmonella in any handler. Keywords: Good Manufacturing Practices, Handler, Microbiology. ¹ Engenheira de Alimentos UFMT-CUA- Barra do Garças michellemineli@gmail.com ² Profª Drª da Universidade Federal de Mato Grosso- CUA Barra do Garças 3 Prof. Dr da Universidade Federal de Mato Grosso- CUA Barra do Garças 1. INTRODUÇÃO Atualmente se tornou uma constante o consumo de alimentos fora do âmbito doméstico, sendo crescente o número de restaurantes e estabelecimentos que comercializam produtos alimentícios. Esta mudança nos hábitos alimentares do consumidor tem como consequência o aumento do número de doenças de origem alimentar, sendo considerado pela Organização Mundial de Saúde (OMS, 2012), o maior problema de saúde pública no mundo moderno. A expressão "doenças de origem alimentar" é tradicionalmente utilizada para designar um quadro sintomatológico, caracterizado por um conjunto de perturbações gástricas, envolvendo geralmente vômitos, diarréia, febres e dores abdominais, que podem ocorrer individualmente ou em combinação (PINTO, 1996).Pode-se dizer que apesar da ocorrência das doenças de origem alimentar ser frequente, nem sempre são notificadas ou conhecidas, pois o aparecimento dos sintomas já citados, raramente é associado aos alimentos ingeridos, devido à falta de esclarecimento e divulgação relacionada à manifestação da mesma. O aparecimento das infecções e intoxicações alimentares associadas aos serviços de alimentação, esta intimamente ligada às condições higiênicosanitárias e principalmente ao baixo índice de conhecimento das boas práticas de fabricação por indivíduos que trabalham nessa área (SOUZA e SILVA, 2004). Alimentos comercializados em lanchonetes, quiosques, ou por vendedores ambulantes, são considerados propícios à contaminação microbiológica, constituindo-se um risco à saúde da população devido a condições inadequadas de manuseio, preparo, armazenagem, falta de conhecimento técnico, além da ausência de fiscalização sanitária (RODRIGUES et al., 2003). A fim de reduzir ocorrências relacionadas a doenças de origem alimentar foram desenvolvidas as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que são práticas e normas de processamento para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou alimento, cuja eficácia e efetividade devem ser 115

2 avaliadas através de inspeção e/ou investigação (SILVA JR, 2005).No Brasil, as Boas Práticas de Fabricação são legalmente regidas pelas Portarias 1428/93-MS (BRASIL, 1993), 326/97-SVS/MS (BRASIL, 1997a) e 368/97 MAPA (BRASIL, 1997b). Boas Práticas de Fabricação são definidas como um conjunto de normas empregadas em produtos, processos, serviços e edificações, visando a promoção e a certificação da qualidade e da segurança do alimento (BRASIL 1993; BRASIL 1997a).A segurança alimentar tem como principal objetivo garantir acesso ao alimento em quantidade e qualidade adequadas, de forma a aproveitar ao máximo os nutrientes disponíveis e preparar alimentos de forma que não ofereçam perigos à saúde (CONSEA, 2004). Dentre as estratégias para a segurança alimentar e prevenção de doenças de origem alimentar estão a educação e o treinamento dos manipuladores que são as melhores ferramentas para a diminuição da disseminação de agentes patogênicos. O ser humano, uma vez que possui microorganismos distribuídos por todo o corpo, pode atuar como agente de contaminação dos alimentos ao manuseá-los de forma inadequada, principalmente devido a ausência de hábitos de higiene pessoal adequadas, como a lavagem de mãos, ou quando apresentando ferimentos e infecções na pele (BRASIL, 2006). A contaminação de alimentos seria incontrolável sem a ação de sua maior força repressora, a higiene. A curva de crescimento de ambas são opostas: maior prática higiênica, menor contaminação e menor higiene, maior ocorrência de contaminantes. Por este motivo os conceitos e características que envolvem as relações entre higiene e contaminação de alimentos devem sempre ser observados, para que sejam suprimidos ou atenuados os processos contaminantes (EVANGELISTA, 2008).Os estabelecimentos alimentícios que adotam as BPF podem obter maior lucro e uma imagem de respeito no mercado, além de proporcionarem um ambiente de trabalho melhor, mais agradável, limpo e seguro, com funcionários com melhor estado psicológico, maior motivação e produtividade (SERAFIM,2008). Neste contexto objetivou-se através deste estudo avaliar o conhecimento de boas práticas de fabricação em pizzarias no município de Barra do Garças MT, ea qualidade microbiológica de dois sabores de pizzas de cada estabelecimento quanto à presença de Salmonella,, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1. Local de estudo O presente estudo foi realizado em sete pizzarias, localizados no município de Barra do Garças, Estado de Mato Grosso. Nas pizzarias que permitiram a pesquisa, foi preenchido um instrumento de medição de qualidade chamado de ficha de verificação ou check-list, no qual, a avaliação foi realizada através de análise visual e perguntas feitas ao responsável pelo estabelecimento e manipuladores de alimentos. Este instrumento avaliou as condições higiênico-sanitárias das pizzarias, através de itens tais como, estrutura física, equipamentos, utensílios, manipuladores, produção, transporte do alimento e ocorrência ou não de Manual de Boas Práticas de Fabricação. Por sua vez, o mesmo foi elaborado de acordo com o modelo proposto pela RDC n 275, de 21 de outubro de 2002(BRASIL, 2002) e por Valente e Passos (2003) Análises Microbiológicas Para avaliação microbiológica foram avaliados os seguintes itens: dois sabores de pizzas de cada estabelecimento (pizza mista com calabresa e pizza de frango) e as mãos do manipulador desse produto (pizzaiolo). As amostras foram encaminhadas ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Campus Universitário do Araguaia localizado na Universidade Federal de Mato Grosso, para a realização das análises microbiológicas pertinentes. Nas amostras de pizzas foram realizadas análises de coliformes termotolerantes, Salmonella, S. aureus e Bacillus cereus. A coleta foi feita em cada estabelecimento, onde as pizzas foram colocadas em sacos plásticos estéreis e acondicionadas separadas por sabor. Após a coleta as pizzas foram transportadas em recipiente isotérmico, com gelo, até o laboratório de microbiologia de alimentos para realização das análises. Nas amostras oriundas das mãos do manipulador de alimentos foram realizadas análises de coliformes termotolerantes, Salmonella, e S. aureus, avaliadas pela técnica de swab. Esta avaliação foi realizada depois que o manipulador montava a pizza, considerando a higienização das mãos. A coleta das amostras dos manipuladores foi feita nas mãos, nas áreas correspondentes a superfície da palma e das bordas partindo-se da região dos punhos. Foram utilizados swabs esterilizados. Para a coleta, o swab foi umedecido em água peptonada 0,1%, esterilizadas a 121 C, por 15 minutos. De forma angular o swab foi friccionado no punho com um movimento circular, levado até as pontas dos dedos. Os movimentos das bordas foram do tipo vaivém, de modo a iniciar na linha do punho, passando-se depois entre os dedos, e no final, no outro lado da mão, encontrando-se de novo com a linha dos punhos. Após as coletas, os swabs foram transferidos para tubos de ensaio contendo água peptonada 0,1%, esterilizadas a 121 C, por 15 minutos. Os tubos foram transportados em recipiente isotérmico, com gelo, ate o Laboratório de Microbiologiapara realização das analises. As análises microbiológicas foram realizadas de acordo com as metodologias recomendadas pela American Public Health Association (APHA, 2001) Análise Estatística Para análise dos dados encontrados no cheklist e determinação dos resultados, foram utilizados 116

3 valores numéricos para os itens investigados, segundo metodologia de Valente e Passos (2003). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Para análise dos resultados, as pizzarias avaliadas foram identificadas através da seguinte forma: ( A, B, C, D, E, F e G). A Tabela 1 demonstra os resultados referentes às condições gerais e classificação das sete pizzarias avaliadas, levando-se em conta todos os itens (56) do check-list aplicado. Tabela 1 Condições gerais e classificação das pizzarias de acordo com a metodologia de Valente e Passos, (2003) PIZZARIA PONTUA ÇÃO (%) CLASSIFICA ÇÃO 1 A 60,37 Deficiente B 79,87 Regular C 70,90 Regular D 92,93 Muito Boa E 95,58 Muito Boa F G 99,00 54,47 Muito Boa Deficiente Pode-se observar que duas pizzarias (A e G) obtiveram classificação de nível deficiente com 54,47% e 60,37% de acordo com a metodologia de Valente e Passos, (2003), duas pizzarias (B e C) foram classificadas como regular com 79,87% e 70,9% e três pizzarias (D, E e F) foram classificadas como muito boa com 92,93%, 95,58% e 99%, respectivamente. A classificação boa e excelente para este estudo foi nula. Observou-se que o aspecto relevante para a classificação das pizzarias foi à falta de conhecimento sobre Boas práticas de fabricação, tanto por parte dos proprietários quanto por parte dos funcionários. Estas práticas estão associadas tanto ao manipulador, quanto aos aspectos de edificações e condições higiênicas gerais dos estabelecimentos, levando-se em conta que para garantir a qualidade do produto final, todas as etapas de manipulação devem estar em acordo com o que preconiza a legislação, sendo as práticas de higiene na manipulação de alimentos o aspecto mais importante para garantir ao consumidor que os alimentos consumidos nas pizzarias não tragam danos à saúde, e que estes estabelecimentos sejam considerados pontos de venda de alimentos seguros. Ao avaliar a qualidade microbiológica das pizzas (tabelas 2 e 3), observou-se que as contagens de coliformes termotolerantes e S. aureus de todas as amostras de pizza (sabor mista com calabresa e sabor frango) apresentaram contagens inferiores ao limite estabelecido pela legislação (5x10NMP/g) e (5x10 2 UFC/g), respectivamente, estando, portanto de acordo com a resolução RDC nº 12/2001 (BRASIL, 2001). Somente na pizza sabor frango da pizzaria E, as contagens para S. aureus foram superiores (4,0x10³UFC/g) ao preconizado pela legislação, estando, portanto, imprópria para o consumo. Tabela 2 - Resultados das análises microbiológicas de pizza sabor frango avaliadas em 7 pizzarias em Barra do Garças- MT Salmonella sp. (NMP/g) B.cereus A <3 <10 (est) <10 (est) Ausência B <3 <10 (est) <10 (est) Ausência C <3 <10 (est) <10 (est) Ausência D <3 <10 (est) <10 (est) Ausência E <3 4,0x10³UFC/g <10 (est) Ausência F <3 <10 (est) <10 (est) Ausência G <3 <10 (est) <10 (est) Ausência Tabela 3 - Resultados das análises microbiológicas de pizza sabor mista com calabresa avaliadas em 7 pizzarias em Barra do Garças-MT (NMP/g) B.cereus Salmonella sp. A <3 <10 (est) <10 (est) Ausência B <3 <10 (est) <10 (est) Ausência C <3 <10 (est) <10 (est) Ausência D <3 <10 (est) <10 (est) Ausência E <3 <10 (est) <10 (est) Ausência F <3 <10 (est) <10 (est) Ausência 117

4 G <3 <10 (est) <10 (est) Ausência As contagens de B. cereus de todas as amostras de pizza (sabor mista com calabresa esabor frango) apresentaram contagens inferiores ao limite estabelecido pela legislação (5x10 2 UFC/g), estando, portanto de acordo com a resolução RDC nº 12/2001 (BRASIL, 2001). Neste trabalho não foi detectada a presença de Salmonella sp. em nenhuma amostra de pizza, indicando que os resultados estão de acordo com a RDC n 12 (BRASIL, 2001) que estabelece ausência em 25g do alimento. Pode- se observar que a presença de coliformes termotolerantes nas mãos dos manipuladores nas diferentes pizzarias variou de <3NMP/mão a 28NMP/mão (Tabela 4). Tabela 4- Resultados das análises microbiológicas das mãos de manipuladores (pizzaiolo) avaliadas em 7 pizzarias em Barra do Garças-MT Salmonella (NMP/mão) (UFC/mão) A <3 9,5x10² Ausência B 3,6 <10 (est) Ausência C 28 1,1x10³ Ausência D < 3 <10 (est) Ausência E 4 2,5x10² Ausência F <3 8,5x10³ Ausência G 4 1,3x10² Ausência Os resultados para coliformes termotolerantes da tabela 4, não podem ser confirmados como contaminação de origem fecal, pois, fazem parte deste grupo predominantemente bactérias pertencentes aos gêneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella, destes apenas Escherichia tem habitat primário o trato intestinal do homem e animais. Os demais além de serem encontrados nas fezes, também estão presentes em outros ambientes como vegetais e solo (FRANCO e LANDGRAF, 2008). Mesmo que não se tenha padrões para quantificar os resultados das análises das mãos de manipuladores, pode-se dizer que o crescimento de coliformes termotolerantes, S. aureus indica uma possível má higienização das mãos (Tabela 4). Já as contagens de S. aureus variaram de < 10 (est) a 8,5x10³UFC/mão. Não existe especificação ou padrão de Staphylococcus aureus para uma contagem microbiana das mãos de manipuladores. Porém, Andrade (2008) relata que a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda para condições higiênicas satisfatórias de manipuladores de alimentos, uma contagem de Staphylococcus aureus inferior a 1,5 x 10 2 UFC/mãos. Deste modo percebeu-se que os manipuladores das pizzarias A, C, E e F estavam em desacordo com o estabelecido pela OMS, pois apresentaram contagens de superiores, 9,5x10²UFC/mão, 1,1x10³UFC/mão, 2,5x10²UFC/mão e 8,5x10³UFC/mão, respectivamente. Observa-se ainda que mesmo sendo classificadas como muito bom, as pizzarias E e F apresentaram problemas com seus manipuladores de alimentos. Ressaltando que para a avaliação microbiológica, as mãos dos manipuladores eram consideradas higienizadas com água e sabão. Neste trabalho não foi detectada a presença de Salmonella sp. em nenhuma amostra da mão do manipulador (Tabela 4). As análises microbiológicas realizadas foram de suma importância para fazer um elo com a avaliação feita nas pizzarias através da aplicação do check-list. As ocorrências de crescimento microbiano no manipulador foram evidenciadas em todos os estabelecimentos nas análises de coliformes termotolerantes e S. aureus, sendo estes estabelecimentos classificados no check-list como muito bom, deficiente e ruim. Das pizzarias classificados como muito bom (D, E e F), houve ocorrência de crescimento microbiano nas mãos do manipulador nos estabelecimentos E e F. Observou-se que na pizzaria (D) a pontuação referente a classificação foi a menor entre as três, pois os aspectos relacionados a situação de edificações da mesma estavam em desacordo com a legislação. Porém o manipulador desta pizzaria se mostrou extremamente treinado sobre BPF, mas este é um fato isolado, pois a aplicação das BPF é o conjunto das adequações que relacionam as condições gerais do estabelecimento com a finalidade de prevenir qualquer tipo de perigo que possa comprometer a qualidade do alimento e não pode ser avaliada separadamente. Falhas nos aspectos relacionados a situação de edificações podem representar perigos de origem física durante a manipulação dos alimentos. Deste modo levando-se em consideração os resultados obtidos neste estudo, todas as pizzarias precisam ser aperfeiçoadas em algum item do check-list, motivo este de nenhuma ter sido classificada como excelente em conformidades na avaliação. 4. CONSIDERAÇÕES FINAIS Conclui-se que é necessário intensificar a higiene nos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Sendo que as não conformidades dos 118

5 aspectos relacionados aos itens do check-list podem representar um sério risco á saúde dos consumidores. Ressalta-se também a falta de fiscalização efetiva e permanente da produção, conservação e comercialização de alimentos pelos serviços estaduais e municipais de vigilância sanitária, aos quais é delegado o poder de inspecionar e orientar. Deste modo a adequação das edificações, equipamentos, utensílios e matéria-prima e o treinamento e educação do manipulador em boas práticas de fabricação, é a melhor ferramenta para a prevenção de intoxicações alimentares e para o fornecimento de alimentos seguros. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANDRADE, N.J. Higiene na indústria de alimentos: avaliação e controle da adesão e formação de biofilmes bacterianos.são Paulo: Varela, 2008, 400p. APHA - AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION.Compendium of methods for the microbiological examination of foods.4. ed. Washington, DC, p. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 1.428/MS, de 26 de novembro de Estabelece as orientações necessárias que permitam executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da saúde da população.diário Oficial [da] União Federativa de 26/11/1993. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n. 326, de 30 de julho de Aprova o regulamento técnico sobre as condições higiênico sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.diário Oficial [da] União Federativa de 01/08/1997a. BRASIL, Ministério da Agricultura. Instrução Normativa n 368, de 04 de setembro de 1997.Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos.Diário Oficial [da] União Federativa de 04/09/1997b. BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Resolução RDC n. 12, de 02 de janeiro de Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] União Federativa de 02/01/2001. BRASIL. Resolução RDC nº275, de 21 de outubro de Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.Diário Oficial [da] União Federativa de 06/11/2002. BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, CONSEA-Conselho de Segurança Alimentar e Nutricional. Princípios e diretrizes de uma política de Segurança Alimentar e Nutricional. In: Conferência nacional de segurança alimentar e nutricional, Gráfica e Editora Positiva. Brasília, julho de p. EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2008 FRANCO, B.D.G.M. LANDGRAF, M. Microbiologia de Alimentos. São Paulo. Editora Atheneu, ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAUDE OMS. Segurança Alimentar. Disponível em < Acesso em: 07 de JULHO de PINTO, A. Doenças de Origem Microbiana Transmitida pelos Alimentos. Millenium-Revista do Instituto Politécnico de Viseu, v. 4, p , RODRIGUES, K.L. GOMES, J.P. CONCEIÇÃO, R.C.S. BROD, C.S CARVALHA, J.B. ALEIXO, J.A.G. Condições Higiênico-Sanitárias no Comércio Ambulante de Alimentos em Pelotas-RS. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas v.23, n.3,p set/dez SERAFIM, L.C. Implementação da ferramenta Boas Práticas de Fabricação na produção de polpas de frutas. Revista de Ciências Exatas, Seropédica, RJ, EDUR, v. 27, n. 1-2, p , SILVA JUNIOR, E.A.Manual de controle higiênicosanitário em serviços de alimentação. 6ª Edição Revisada e Ampliada, São Paulo: Varela, p SOUZA, E.L.; SILVA, C.A. Qualidade Sanitária de Equipamentos, superfícies, água e mãos de manipuladores de alguns estabelecimentos que comercializam alimentos na cidade de João Pessoa, PB. - Higiene Alimentar, v.18, n 116/117, p , jan.- fev VALENTE, D.; PASSOS, A. D. C. Avaliação crítica da ficha de inspeção em estabelecimentos de área de alimentos. Revista Higiene Alimentar, v.17, n.111, p.37-48, agosto