Boas práticas de manipulação e qualidade higienicossanitária de preparações alimentícias de escolas públicas do município de Pelotas RS

Transcrição

1 Boas práticas de manipulação e qualidade higienicossanitária de preparações alimentícias de escolas públicas do município de Pelotas RS C. P. Neves¹, A. C. Morais², G. V. Antunes³, G. R. Pegoraro 4, M. C. Schiavon 5, J. F. Mello 6, K. L. Rodrigues 7, N.D. Cereser 8 1-Departamento de Nutrição - Universidade Federal de Pelotas, Faculdade de Nutrição - CEP Pelotas RS Brasil, Telefone: 55 (53) (neves_caroline@ymail.com) 2-Departamento de Nutrição - Universidade Federal de Pelotas, Faculdade de Nutrição - CEP Pelotas RS Brasil, Telefone: 55 (53) (anacarolinaausub@gmail.com) 3-Departamento de Nutrição - Universidade Federal de Pelotas, Faculdade de Nutrição - CEP Pelotas RS Brasil, Telefone: 55 (53) (gabrielaventurini@hotmail.com) 4-Departamento de Nutrição - Universidade Federal de Pelotas, Faculdade de Nutrição - CEP Pelotas RS Brasil, Telefone: 55 (53) ( ) 5-Departamento de Nutrição - Universidade Federal de Pelotas, Faculdade de Nutrição - CEP Pelotas RS Brasil, Telefone: 55 (53) (monica_schiavon@yahoo.com.br) 6-Departamento de Nutrição - Universidade Federal de Pelotas, Faculdade de Nutrição - CEP Pelotas RS Brasil, Telefone: 55 (53) (jozimello@gmail.com) 7-Departamento de Nutrição - Universidade Federal de Pelotas, Faculdade de Nutrição CEP Pelotas RS Brasil, Telefone: 55 (53) (lameiro_78@hotmail.com) 8-Departamento de Nutrição - Universidade Federal de Pelotas, Faculdade de Nutrição CEP Pelotas RS Brasil, Telefone: 55 (53) (natachacereser@yahoo.com.br) RESUMO O objetivo do estudo foi avaliar a adoção de boas práticas de manipulação no preparo dos alimentos e a qualidade higienicossanitária de preparações alimentícias em serviços de alimentação de escolas públicas do município de Pelotas (RS). Para a avaliação das boas práticas de manipulação utilizou-se a legislação brasileira para serviços de alimentação e foram realizadas quantificação de coliformes termotolerantes, contagens de Estafilococos coagulase positiva e Bacillus cereus e pesquisa de Salmonella spp. Do total de 17 escolas, nove foram classificadas como regular de acordo com o número total de conformidades. Todas as escolas estavam dentro do padrão permitido pela legislação para pesquisa de Salmonella spp. e contagens de Bacillus cereus. Uma amostra estava com contagens acima do permitido para Estafilococos coagulase positiva e duas apresentaram quantificação de coliformes termotolerantes acima do permitido pela legislação. PALAVRAS-CHAVE: micro-organismos indicadores; lista de verificação; alimentos prontos para o consumo. ABSTRACT The aim of the study was to evaluate the adoption of good handling practices in eat-to-read food and quality food preparations in public school food services in the city of Pelotas (RS). For the evaluation of good handling practices used the Brazilian legislation for food service and were carried out quantification of fecal coliforms, coagulase positive Staphylococci counts and Bacillus cereus and Salmonella spp search. Of the total of 17 schools, nine were rated "fair" in accordance with the total number of conformities. All schools were within the standard allowed by law for detection of Salmonella spp. and Bacillus cereus counts. A sample had scores above the permitted for coagulase positive Staphylococci and two showed quantification of fecal coliforms above those permitted by law KEYWORDS: indicator microorganisms; check list; eat-to-read food.

2 1 INTRODUÇÃO Os serviços de alimentação devem fornecer uma alimentação balanceada e também adotar procedimentos reguladores das condições higienicossanitárias, que garantam a inocuidade e integridade dos alimentos oferecidos, principalmente quando relacionado a grupos vulneráveis (Ravagnan & Sturion, 2009). Entre os anos de 2000 e 2014, ocorreram 835 surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos em creches e escolas em todo o país (Brasil, 2014). As escolas públicas atendem, principalmente, crianças de famílias com escassos recursos financeiros, e em alguns casos, os estudantes consideram as preparações servidas nas escolas como a principal refeição do dia (Souza & Santos, 2009). Em geral, os prédios em que as escolas estão localizadas não são construídos para servir como serviços de alimentação. Eles são adaptados sem corrigir as inadequações físicas e ambientais, operando em prédios similares a casas de famílias (Trindade et. al, 2014). Fatores como o processo de produção, contaminação da cozinha, hábitos de higiene dos manipuladores, contaminação das mãos, temperatura e tempo de cozimento dos alimentos são fatores que podem influenciar no crescimento de micro-organismos contaminantes nas preparações. (Souza & Santos, 2009). Uma das maneiras de avaliar as condições higienicossanitárias da produção de refeições em um estabelecimento é a pesquisa de micro-organismos indicadores. Estes podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação fecal, sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração dos alimentos, além de indicar também condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção e armazenamento dos alimentos. Entre os micro-organismos indicadores estão os coliformes termotolerantes, Estafilococos coagulase positivo, Salmonella spp e Bacillus cereus que fornecem uma melhor indicação de uma eventual presença de patógenos em alimentos (Franco & Landgraf, 2008). O objetivo deste estudo foi avaliar a adoção de boas práticas de manipulação no preparo dos alimentos e a qualidade higienicossanitária de preparações alimentícias em serviços de alimentação de escolas públicas do município de Pelotas (RS). 2 MATERIAIS E MÉTODOS Do total de 31 escolas de educação infantil e educação fundamental do município de Pelotas, foram sorteadas aleatoriamente 17 escolas para participarem do estudo, o que representa 55% do total. Este estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética via Plataforma Brasil sob o número de parecer de 28/01/2015 e a entrada nas escolas aprovada pela Secretaria Municipal de Educação. As visitas foram previamente agendadas com a direção de cada escola. Para a avaliação da adoção das boas práticas de manipulação de alimentos utilizou-se o item Preparação do alimento que consta na Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216 (Brasil, 2004). A coleta de dados foi realizada por meio de observação direta no local, questionamentos aos funcionários e/ou responsáveis técnicos e análise da documentação do estabelecimento, caso necessário. Cada subitem conforme foi computado como sim, e cada subitem não conforme como não e aquele que não foi pertinente à avaliação como não aplicável. De acordo com o número total de conformidades atendidas, excluindo-se os não aplicáveis foi calculado o percentual de atendimento total ao item Preparação do alimento. A classificação foi baseada nas orientações da RDC 275 (Brasil, 2002) com a classificação: bom (atendimento dos subitens acima de 75%), regular (atendimento dos subitens entre 51 e 75%) e ruim (atendimento dos subitens abaixo de 50%). Para a avaliação da qualidade higienicossanitária das preparações foram realizadas quantificações de coliformes termotolerantes, contagens de Estafilococos coagulase positiva (ECP) e Bacillus cereus e pesquisa de Salmonela spp. De cada serviço de alimentação escolar foi coletado, no

3 mínimo, um tipo de preparação disponível no dia da visita à escola. De cada alimento foram coletados aproximadamente 100g, os quais foram acondicionados, individualmente, em sacos plásticos estéreis, que foram fechados, identificados e armazenados em isopor com gelo, sendo transportados até o laboratório para realização das análises. As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Microbiologia da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Pelotas. A metodologia utilizada foi a recomendada pelo Bacteriological Analytical Manual (Food and Drug Administration, 2001). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Adoção de boas práticas de manipulação Do total de 17 escolas avaliadas, apenas quatro (23,5%) obtiveram o índice de conformidades acima de 75% e foram classificadas como bom, enquanto nove escolas (52,94%) foram classificadas como regular para a adoção de boas práticas de manipulação (tabela 1). Tabela 1. Conformidades das escolas no item Preparação do alimento (n=20) da Resolução da Diretoria Colegiada nº 216/ Pelotas, Escolas Conformidades Classificação n (%) Escola 1 10 (63) Regular Escola 2 10 (59) Regular Escola 4 6 (32) Ruim Escola 5 7 (41) Ruim Escola 6 16 (80) Bom Escola 7 17 (85) Bom Escola 8 9 (50) Ruim Escola 9 12 (67) Regular Escola (84) Bom Escola (70) Regular Escola (65) Regular Escola (70) Regular Escola (67) Regular Escola (67) Regular Escola (78) Bom Escola (60) Regular 1 Brasil Em relação às práticas de manipulação no preparo dos alimentos, observou-se que 88,24% (n=15) das escolas realizavam o processo de resfriamento das preparações alimentícias de maneira inadequada. Além disso, 76,47% (n=13) das escolas não colocavam invólucro com as informações de designação, data de preparo e prazo de validade nas preparações armazenadas sob refrigeração, como também não era realizado monitoramento e registro da temperatura de armazenamento dos alimentos. O controle de temperatura inadequado durante o resfriamento contribui para tornar um alimento inseguro, isso devido à permanência da preparação em temperaturas que favorecem a multiplicação bacteriana, levando a riscos de causar toxiinfecções alimentares (Forsythe, 2004). Um estudo realizado em 235 escolas de Salvador, BA, apresentou o item preparação do alimento como um motivo de preocupação em relação à inocuidade das preparações, isso devido ao

4 elevado percentual de escolas com níveis insatisfatórios e críticos, atendendo entre 30 a 69% das conformidades (Cardoso et. al, 2010a). Outro estudo feito em Itaqui, RS, avaliou as condições higienicossanitárias de seis escolas públicas municipais e o item preparação do alimento apresentou apenas 35,6% de regularidades observadas, sendo um dos pontos críticos das irregularidades nas escolas (Vila et. al, 2014). Esses resultados são semelhantes aos encontrados no presente estudo, sugerindo falhas na manipulação de alimentos de serviços de alimentação escolar. Os resultados das analises microbiológicas realizadas na ampla variedade de preparações alimentícias coletadas são apresentadas na tabela 2. Tabela 2. Resultados das análises microbiológicas das preparações alimentícias coletadas nas escolas. Pelotas, Alimento (n) Salmonella spp. (em 25g) ECP 1 (UFC/g) Coliformes termotolerantes (NMP/g) 2 Bacillus Cereus (UFC/g) 3 Bolo de baunilha 01 ausência < 10 2 < 3 < 10 2 Leite com chocolate 04 ausência < 10 2 < 3 < 10 2 Leite com chocolate 01 ausência < 10 2 >1,0 X 10³ < 10 2 Arroz com carne moída 01 ausência 9,2 x 10 4 < 3 < 10 2 Carne moída 01 ausência < 10 2 < 3 < 10 2 Feijão 01 ausência < ,20 < 10 2 Feijão 04 ausência < 10 2 < 3 < 10 2 Suco de abacaxi 02 ausência < 10 2 < 3 < 10 2 Salada de alface e bergamota 01 ausência < ,6 x 10² < 10 2 Massa com carne 03 ausência < 10 2 < 3 < 10 2 Bolacha salgada 02 ausência < 10 2 < 3 < 10 2 Arroz branco 01 ausência < 10 2 < 3 < 10 2 Bolacha doce 03 ausência < 10 2 < 3 < 10 2 Arroz com leite 01 ausência < 10 2 < 3 < 10 2 Couve-flor 01 ausência < 10 2 < 3 < 10 2 Beterraba 01 ausência < 10 2 < 3 < 10 2 Sagú 01 ausência < 10 2 < 3 < ECP: Estafilococos coagulase positiva; 2 NMP: Número Mais Provável por grama de alimento; 3 UFC/g: Unidade Formadora de Colônias por grama de alimento Do total de 28 preparações alimentícias analisadas, duas amostras (7,14%) apresentaram quantificação de coliformes termotolerantes acima do permitido pela legislação (BRASIL, 2001). Uma destas amostras foi leite com chocolate que apresentou quantificação acima de 10 NMP/g. Os fatores intrínsecos que o leite apresenta tornam esse alimento um ótimo meio de cultura para os microorganismos e, devido a isso, deve ser mantido em refrigeração. Esta contaminação, além de indicar falhas na refrigeração também pode estar associada a falhas na manipulação, processamento e armazenamento do leite (Franco & Landgraf, 2008; Forsythe, 2004). A quantificação de coliformes termotolerantes acima do permitido pela legislação (10² NMP/g) na amostra de salada de alface e bergamota aponta como provável problema a higienização inadequada dos ingredientes, devido ao uso inadequado ou ausente de solução de desinfecção. A contaminação também pode ocorrer após o preparo devido ao contato da preparação com as mãos contaminadas de manipuladores, já que a salada é servida crua e não passará por outro processo de eliminação/redução de micro-organismos após a desinfecção (Cunha et. al, 2012). Em relação às analises de ECP, uma amostra (3,57%), arroz com carne moída apresentou contagem acima do permitido pela legislação (10³ UFC/g). Apesar de apenas uma amostra ter apresentado resultados acima do permitido para ECP, essa bactéria quando se multiplica no alimento

5 em contagens elevadas pode produzir enterotoxinas que podem causar intoxicação alimentar (Forsythe, 2004). Todas as amostras analisadas obtiveram ausência de Salmonella spp. estando assim dentro do permitido pela legislação (ausência em 25 gramas de alimento). Além disso, a contagem de Bacillus cereus também estava dentro do permitido pela legislação (10³ UFC/g) em todas as amostras (Brasil, 2001). Um estudo realizado em Porto Alegre (RS) entre os anos de 2008 e 2009 analisou 196 preparações servidas em escolas, e duas amostras apresentaram contagens de ECP acima do permitido pela legislação. Já em relação à pesquisa de Salmonella spp. ocorreu ausência em todas as amostras (Oliveira et. al, 2013). Na Bahia, em 2006, foi analisada a merenda escolar de 83 escolas, e contatou-se que 20,4% apresentavam preparações que estavam acima do permitido pela legislação para quantificação de coliformes termotolerantes, e 26,5% para ECP. (Cardoso et. al, 2010b). Um estudo feito em três escolas de São José do Rio Preto analisou 78 diferentes amostras de preparações servidas na merenda escolar. Todas as amostras estavam de acordo com a legislação em relação à Bacillus cereus e Salmonella spp., entretanto uma amostra teve contagens superiores à permitida para ECP e uma amostra teve quantificação de coliformes termotolerantes acima do permitido pela legislação (Werle, 2011). Os resultados obtidos nas análises deste estudo mostraram que as amostras de preparações estavam adequadas para a contagem de Bacillus cereus e pesquisa de Salmonella spp. Já para a quantificação de coliformes termotolerantes e contagem de ECP os resultados não estavam adequados aos padrões microbiológicos da legislação brasileira. Apesar do baixo percentual de contaminação das amostras é importante atentar para as condições de manipulação de alimentos, pois são bactérias capazes de desencadear toxi-infecções alimentares na população estudada. 5 CONCLUSÃO O estudo demonstrou que a maioria das escolas avaliadas apresentou classificação regular na adoção de boas práticas de manipulação no preparo dos alimentos apontando falhas na manipulação das preparações servidas aos estudantes. Em relação à avaliação das condições higienicossanitárias das preparações servidas nas escolas, todas as amostras analisadas estavam adequadas de acordo com o permitido pela legislação para Samonella spp. e Bacillus cereus, porém os resultados foram inadequados para contagem de ECP e quantificação de coliformes termotolerantes em um baixo percentual de amostras. 6 REFERÊNCIAS Brasil. Ministério da Saúde. (2001). Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos (Resolução RDC nº 12, de janeiro de 2001). Diário oficial da União. Brasil. (2004). Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004). Diário Oficial da União. Brasil. (2002). Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (Resolução nº 275, de 21 de outubro de 2002). Diário Oficial da União.

6 Brasil. Ministério da Saúde (2001). Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos. Brasília, DF: Ed. MS. Brasil. Ministério da Saúde (2014). Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos VE-DTA. São Paulo. Disponível em: < miologica-ve-dta-agosto_2014_pdf.pdf>. Acesso em: 05 Jun Cardoso, R. de C.V., Goes, J.A.W., Almeida, R.C. de C., Guimarães, A.G., Barreto, D.L., Silva, S.A. da., Figueiredo, K.V.N. de A., Vidal Junior, P.O., Silva, E.O., & Huttner, L.B. (2010a). Programa nacional de alimentação escolar: há segurança na produção de alimentos em escolas de Salvador (Bahia)?.Revista de Nutrição, 23 (5), Cardoso, R. de C.V., Almeida, R. de C., Guimarães, A.G., Goes, J.A.W., Santana, A.A.C., Silva, S.A da., Vidal Junior, P.O., Huttner, L.B., & Figueiredo, K.V.N de A. (2010b). Avaliação da qualidade microbiológica de alimentos prontos para consumo servidos em escolas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar. Revista do Instituto Adolfo Lutz, 69 (2), Cunha, D.T. da., Stedefeldt, E., & Rosso, V.V.de. (2012). Boas práticas e qualidade microbiológica nos serviços de alimentação escolar: uma revisão sistemática. Revista Brasileira de Pesquisa em Saúde, 14 (4), Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual. Gaithersburg, AOAC International, Forsythe, S.J. (2002). Microbiologia da segurança alimentar. RS: Artmed. Franco, B.D.G. de M., & Landgraf, M.(2008). Microbiologia dos Alimentos. SP: Ed. Atheneu. Oliveira, A.B.A. de., Capalonga, R., Silveira, J.T., Tondo, E.C., & Cardoso, M.R de.i. (2013). Avaliação da presença de microrganismos indicadores higiênico-sanitários em alimentos servidos em escolas públicas de Porto Alegre, Brasil. Ciência & Saúde Coletiva, 18 (4), Ravagnan, E. M., & Sturion, G. L. (2009). Avaliação da Viabilidade de implementação das Boas Práticas em Unidade de Alimentação e Nutrição de Centros de Educação Infantil de Piracicaba, São Paulo. Revista Segurança Alimentar e Nutricional, 16 (2), Souza, P.A., & Santos, D.A. (2009). Microbiological Risk Factors Associated With Food Handlers In Elementar Schools From Brazil. Journal of Food Safety, 29 (2009), Vila, C.V.D., Silveira, J.T., & Almeida, L.C. (2014). Condições higiênico-sanitárias de cozinhas de escolas públicas de Itaqui, Rio Grande do Sul, Brasil. Vigilância Sanitária em Debate. 2 (2), Werle, C.H. (2011). Avaliação das condições higiênico-sanitárias da alimentação servida às crianças em escolas do município de São José do Rio Preto SP (Dissertação de mestrado). Universidade Estadual Paulista. Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas.