MONITORAMENTO DE TEMPERATURAS DAS PREPARAÇÕES FRIAS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 1

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1 MONITORAMENTO DE TEMPERATURAS DAS PREPARAÇÕES FRIAS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 1 MEDEIROS, L. B. 2 ; PEIXOTO, C. S. 2 ; SACCOL, A. L. de F. 2 ; BRASIL, C. C. B. 3 1 Trabalho desenvolvido durante estágio extra-curricular em unidade de alimentação e nutrição. 2 Curso de Nutrição do Centro Universitário Franciscano (UNIFRA), Santa Maria, RS, Brasil 3 Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria laissa_medeiros_1@hotmail.com; carolsantospeixoto@hotmail.com RESUMO Os alimentos estão susceptíveis às contaminações do preparo até o momento do consumo. O objetivo deste estudo foi monitorar as temperaturas das preparações frias em unidades de alimentação e nutrição. Este estudo foi realizado durante o mês de janeiro e fevereiro de 2011 em três unidades de alimentação e nutrição da cidade de Caxias do Sul (RS). As temperaturas foram verificadas no centro geométrico do alimento durante 5 dias consecutivos. Para verificação foi utilizado termômetro digital de perfuração, tipo espeto, com faixa de temperatura de -50ºC até 200ºC. Realizaram-se duas aferições: a primeira 30 minutos antes da abertura do restaurante e 30 minutos após o fechamento. De acordo com os resultados deste estudo, todas as preparações frias estavam em desacordo com a legislação em vigor. Desta forma pode-se concluir que todas as preparações frias estavam em desacordo com a legislação vigente indicando a necessidade da capacitação contínua dos manipuladores. Palavras-chave: Unidades de Alimentação e Nutrição; Segurança Alimentar; Controle de Qualidade; Qualidade de Alimentos. 1. INTRODUÇÃO Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) pode ser considerada uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha as atividades relacionadas à alimentação e nutrição (TEIXEIRA et al., 2006). Estes locais devem garantir a segurança alimentar, ou seja, garantir que estes tenham acesso a alimentos de qualidade e em quantidade suficiente para suprir as necessidades nutricionais (SEMPREBOM; RIBEIRO, 2005). 1

2 As condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados em cozinhas industriais são baseadas em fatores como: produção de alimentos, maneira de preparo, higiene dos utensílios e manipuladores, temperatura e tempo de cozimento, de produção e distribuição, entre outros (FORTUNA, 2002). A permanência de alimentos na chamada zona de perigo (entre 10ºC a 60ºC) permite que microrganismos se multipliquem rapidamente, dobrando de quantidade em períodos curtos podendo ocasionar o desenvolvimento de doenças transmitidas por alimentos (DTAs). A relação do Tempo x Temperatura é importante para obter um produto seguro (STORCK, 2003; ZOLI; NEGRETE; OLIVEIRA, 2002). Os microrganismos podem se multiplicar rapidamente se os alimentos estiverem à temperatura na zona de perigo ou a temperatura ambiente. Mantendo a temperatura dos alimentos abaixo dos 5ºC e acima dos 60ºC, a sua multiplicação é retardada ou até mesmo evitada (OMS, 2006). Precauções para evitar a multiplicação de microrganismos são importantes e necessárias na etapa de distribuição de refeições principalmente a combinação de tempo e temperatura (SILVA JR, 2008). Neste contexto o presente estudo tem como objetivo monitorar a temperatura das preparações frias em três unidades de alimentação e nutrição da cidade de Caxias do Sul (RS). 2. METODOLOGIA Este estudo foi realizado durante o mês de janeiro e fevereiro de 2011 em três unidades de alimentação e nutrição terceirizadas da cidade de Caxias do Sul (RS) que servem aproximadamente 300 refeições diárias. Foram verificadas as temperaturas das preparações frias (saladas) durante cinco dias consecutivos e anotadas em planilhas de controle de temperatura das unidades. Essa aferição foi realizada no centro geométrico das preparações. Para verificação foi utilizado termômetro digital de perfuração, tipo espeto, com aço inoxidável com faixa de temperatura de -50ºC até 200ºC, os quais foram calibrados e desinfetados com álcool 70% a cada medição. Realizaram-se duas aferições: a primeira foi realizada 30 minutos antes da abertura do estabelecimento e a outra 30 minutos após o fechamento do restaurante. 2

3 Para avaliação da adequação das temperaturas antes e após distribuição utilizou-se a média dos 5 dias de aferição. Em seguida foi realizado o somatório das médias das preparações antes e após distribuição para assim analisar o nível de adequação. As temperaturas das preparações frias foram classificadas de acordo com a Norma Brasileira NBR de 2008 (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS, 2008). 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES Conforme a norma de 2008 da Associação Brasileira de Normas Técnicas os equipamentos devem estar ajustados para que consigam manter os alimentos frios na temperatura de até 5ºC. Caso a temperatura seja superior a 5ºC e inferior a 10ºC o alimento deve ficar exposto por no máximo 2 horas (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS, 2008). Na unidade 1 o equipamento utilizado para exposição dos alimentos frios são balcões térmicos e nas demais unidades as preparações permanecem sob a temperatura ambiente. Em todas as unidades os alimentos ficam expostos mais de 2 horas. De acordo com a tabela 1 pode-se observar que em relação às preparações frias das unidades avaliadas apresentam-se em desacordo com o que preconiza a norma brasileira, pois estão em temperaturas superiores a 10ºC durante 2 horas. Tabela 1 Média das temperaturas das preparações frias, no início e no fim da distribuição em Unidades de Alimentação e Nutrição terceirizadas da cidade de Caxias do Sul (RS) em janeiro e fevereiro, Preparações UNIDADE 1 UNIDADE 2 UNIDADE 3 Antes Após Antes Após Antes Após Salada I 24,7 25, ,7 17,8 Salada II 22,2 20,3 18,4 21,6 13,7 16,2 Salada III 20, ,8 24,8 15,9 18,3 Salada IV 21,6 20,1 16,8 20,4 16,7 19 MÉDIA 22,2 21, ,2 15,5 17,8 3

4 Segundo a Associação Brasileira de Refeições Coletivas (ABERC) para preparações frias deve-se manter as temperaturas inferiores a 10ºC por no máximo 4 horas ou quando estas temperaturas estiverem entre 10ºC e 21ºC estes alimentos so podem permanecer na distribuição por no máximo 2 horas (ABERC, 2009). De acordo com Wilson e Heaney (1999) os alimentos de origem vegetal podem ter Escherichia coli, devido à contaminação pelo contato com o solo. A multiplicação microbiana pode ser evitada se esses alimentos estiverem sob temperaturas baixas, por isso a importância de manter esses alimentos em temperaturas adequadas. Momesso (2002) observou que as temperaturas de distribuição de alimentos, em restaurantes do município de São Paulo foram constatadas que a metade dos pratos frios apresentou temperaturas em torno de 20 C e apenas 7,5% temperaturas abaixo de 10 C. Alencar (2007) em estudo verificou a temperatura dos alimentos na distribuição em restaurantes de indústrias do município de Montes Claros (MG) e constatou que em 75% destes os pratos frios apresentaram todas as temperaturas em desacordo com o padrão. Após o monitoramentos das preparações frias, orientou-se os colaboradores para que as preparações frias atinjam a temperatura indicada, sendo necessário que permaneçam sob refrigeração até o momento da distribuição. As temperaturas não eram monitoradas após a exposição do alimento para o consumo, portanto não existiam registros e ações corretivas para as preparações frias quando expostas no buffet embora em todas as unidades estudadas estivessem termômetros. Este resultado do presente estudo concorda com Calado et al. (2009) que avaliou a temperatura de preparações frias em restaurantes e constatou que os estabelecimentos não adotavam a prática do monitoramento do tempo e da temperatura das preparações na distribuição. Alves e Ueno (2010) avaliaram a temperatura de alimentos servidos nos balcões de distribuição em restaurantes self-service no município de Taubaté (SP) e verificaram que dos alimentos frios apenas um estava em temperatura ideal. Já Alves e Mesquita (2010) avaliaram as temperaturas frias de um restaurante da cidade de Santa Maria, RS e verificaram que 75% encontrava-se com temperaturas entre 10,5 e 24,8 C. Cheska et al. (2001) avaliou das temperaturas de pistas frias em restaurantes da cidade de Uberaba, MG e constatou que todas as pistas frias estavam em desacordo com a legislação analisada discordando do estudo de Marinho, Souza e Ramos (2009) que verificaram 8,6% das frias estavam dentro das temperaturas recomendadas pela legislação. 4

5 Estudo de Guesser e Lemos (2010) em uma unidade de alimentação e nutrição da cidade de Biguaçu, SC verificaram que todas as preparações frias estavam abaixo de 10ºC conforme os padrões recomendados, mas por um período superior às 2 horas. Segundo Napoleão (2008) este controle da temperatura e tempo é utilizado para assegurar a sanidade dos alimentos e evitar a proliferação de bactérias. Após o monitoramento, os manipuladores de alimentos receberam capacitação e instruções sobre a correta medição de temperatura dos equipamentos e da linha de distribuição. Segundo a Associação Brasileira de Refeições Coletivas (ABERC) os alimentos frios devem ser desprezados quando mantidos na distribuição até 10ºC por mais de 4 horas, entre 10ºC a 21ºC por mais que 2 horas ou ainda acima de 21ºC. Sendo assim, pode-se perceber que as médias das temperaturas frias antes e após a verificação encontram-se acima da temperatura limite na unidade 1, portanto deveriam ser desprezados. A capacitação periódica é considerada essencial para prevenir ou atenuar os riscos de contaminação alimentar, pois irá ajustar as práticas dos manipuladores de alimentos melhorando assim suas atividades (ACIKEL et al., 2008; CAMPOS et al., 2009; CAPUNZO et al., 2005; SOUSA, 2008). 4. CONCLUSÃO Diante disso, pode-se concluir que todas as preparações frias avaliadas encontravam-se em desacordo com os padrões recomendados, fazendo com que estes se tornem potencialmente perigosos a saúde do consumidor. Recomendam-se investimentos em capacitação de mão-de-obra e a urgente e efetiva implementação de procedimentos corretos de monitoramento de temperaturas, de forma a garantir alimentos segundo padrões sanitários adequados à proteção da saúde do público consumidor. REFERÊNCIAS ABERC Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Manual de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. 8.ed. São Paulo: ABERC,

6 ACIKEL, R. et al. The hygiene training of food handlers at a teaching hospital. Food Control, v.19, p ALENCAR, S. A. Temperatura de alimentos no balcão de distribuição em unidades de alimentação e nutrição no município de Montes Claros MG f. Monografia (Graduação em Nutrição) Faculdades Unidades do Norte de Minas - FUNORTE, Montes Claros MG, ALVES, M. G.; UENO, M. Restaurantes self-service: segurança e qualidade sanitária dos alimentos servidos. Revista Nutrição, Campinas, v.23, n.4, p: , jul./ago., ALVES, M.; MESQUITA, M. O. de. Monitoramento da temperatura de preparações frias de uma unidade de alimentação e nutrição comercial da cidade de Santa Maria RS. In: 3ª JORNADA INTERDISCIPLINAR EM SAÚDE. 2010, Santa Maria. Anais... Santa Maria, JIS, ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 15635: serviços de alimentação requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais. 1. ed. Rio de Janeiro, CALADO, I. L. et al. Avaliação da temperatura dos alimentos na etapa de distribuição em restaurantes self service de São Luís, MA. Higiene Alimentar, São Paulo, v.23, n.174/175, p , jul./ago CAMPOS, A. K. C. et al. Assessment of personal hygiene and practices of food handlers in municipal public schools of Natal, Brazil. Food Control, v.20, p CAPUNZO, M. et al. Food hygiene on merchant ships: the importance of food handlers training. Food Control, v.16, p CHESKA, A. C. et al. Avaliação das temperaturas de pistas frias e pistas quentes em restaurantes da cidade de Uberaba, MG. Higiene Alimentar, São Paulo, v.15, n.87, p:38-43, ago FORTUNA, J. L. Aspectos higiênico-sanitários no preparo da carne bovina servidas em refeições escolares de instituições municipais e estaduais, no estado do Rio de Janeiro. Higiene Alimentar, São Paulo, v.16, n.95, p.23-33, abr GUESSER, N.; LEMOS, M. P. Monitoramento da temperatura de preparações quentes e frias oferecidas no sistema self service em uma unidade de alimentação e nutrição em Biguaçu/SC. In: XXI 6

7 CONGRESSO BRASILEIRO DE NUTRIÇÃO E I IBERO-AMERICANO DE NUTRIÇÃO. 2010, Joinville. Anais... Joinville, CONBRAN, MARINHO, C. B.; SOUZA, C. S; RAMOS, S. A. Avaliação do binômio tempo-temperatura de refeições transportadas. Revista E-Scientia, Belo Horizonte, v.2, n MOMESSO, A. P. Levantamento das temperaturas de distribuição de alimentos, durante o período de serviço de bufê, em restaurante self-service do município de São Paulo e pesquisa de agentes patogênicos e indicadores de higiene f. Dissertação (Mestrado em Saúde Publica). Programa de Pós-Graduação em Saúde Publica. Universidade de São Paulo, São Paulo, NAPOLEÃO, P. Grau Ideal: Conheça a Importância de Controlar a Temperatura dos Alimentos Quentes e Frios em Restaurantes Disponível em: < s.com.br/materia.php?id=181> Acesso em: 20 julho OMS. Organização Mundial de Saúde. Five Keys for safer food manual. Tradução Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. Portugal, p SEMPREBOM, K. A.; RIBEIRO, C. S. G. Análise da estrutura física, operacional e organizacional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de uma Instituição Geriátrica, Maringá, PR. Nutrire: Revista da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, São Paulo, v. 30, p , dez SILVA JR, E. A. da. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. 6. ed. São Paulo: Varella, SOUSA, C. P. The impact of food manufacturing practices on food borne diseases. Brazilian Archives of Biology and Technology, v. 51, p STORCK, C. R.; DIAS, M. A. M. F. Monitoramento da temperatura de Preparações Quente e Frias em Restaurantes Self-Service na zona urbana de Santa Maria. Nutrição em Pauta, São Paulo, ano XI, n.59, mar./abr TEIXEIRA, S. M. et al. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Editora Atheneu,

8 ZOLI, J. A.; NEGRETE, I. R. A.; OLIVEIRA, T. C. R. M. Avaliação da Contaminação por Staphylococcus aureus e Salmonella sp., de maionese de batata comercializada em Londrina, PR. Higiene Alimentar, São Paulo, v.16, n.96, p WILSON, J. C. N.; HEANEY, I. G. Surveillance for Escherichia coli and Other Pathogens in Retail Premises. Dairy Food Environ Sanit., v.19, n. 3, p ,