AVALIAÇÃO DO BINÔMIO TEMPO E TEMPERATURA DE PREPARAÇÕES ALIMENTÍCIAS QUENTES E FRIAS

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1 AVALIAÇÃO DO BINÔMIO TEMPO E TEMPERATURA DE PREPARAÇÕES ALIMENTÍCIAS QUENTES E FRIAS M. T. S. M. Melo 1, C. M. F. Campos 2, A. F. B. Sousa 3, L. E. Soares 4, I. F.O.C.Nunes 5, C.M.R.G. Carvalho 6. 1-Departamento de Nutrição Universidade Federal do Piauí. CEP: Teresina PI Brasil, Telefone: 21 (86) (marthateresa.melo@ufpi.edu.br) 2- Departamento de Nutrição Universidade Federal do Piauí. CEP: Teresina PI Brasil, Telefone: 21 (86) (cleliamfc@ufpi.edu.br) 3- Departamento de Nutrição Universidade Federal do Piauí. CEP: Teresina PI Brasil, Telefone: 41 (86) (flaviaramones16@hotmail.com) 4- Departamento de Nutrição Universidade Federal do Piauí. CEP: Teresina PI Brasil, Telefone: 41 (86) (larissaelvas@hotmail.com) 5- Departamento de Nutrição Universidade Federal do Piauí. CEP: Teresina PI Brasil, Telefone: 21 (86) (ivonefreirescosta@yahoo.com.br) 6- Departamento de Nutrição Universidade Federal do Piauí. Programa de Pós-graduação em Alimentos e Nutrição. CEP: Teresina PI Brasil, Telefone: 21 (86) (ceciliamaria.pop@hotmail.com) RESUMO As unidades produtoras de refeições devem fornecer alimentação segura seguindo padrões dietéticos e sanitários. O presente estudo objetivou avaliar o binômio tempo e temperatura de preparações alimentícias servidas em uma unidade de alimentação e nutrição de um hospital público. As aferições das temperaturas das preparações frias e quentes ocorreram em três momentos, no início, na metade e no final da distribuição. Em seguida, compararam-se os valores com resolução específica. Além disso, por meio do One-Sample T-Test ocorreu a avaliação da existência de diferença estatística entre as temperaturas e legislação vigente. As análises das temperaturas das preparações frias revelaram valores superiores a 10 C em todas as medições. Nas preparações quentes, observou-se maior temperatura na primeira aferição e subsequente redução na segunda e na terceira, as quais na maioria das vezes era inferior a 60 C. Portanto, nas preparações distribuídas, o controle do tempo e temperatura é inadequado ocasionando insegurança higiênicossanitária aos consumidores que podem adquirir doenças por meio dos alimentos. ABSTRACT The producing units of meals must provide safe food according dietary and sanitary standards. The present study aimed to evaluate the binomial time and temperature of food preparations served in a food and nutrition unit of one public hospital. The measurements temperatures of hot and cold preparations occurred at three different times, at the beginning, in the middle and at the end distribution. Then compared himself the values with specific resolution. Furthermore, through the One-Sample t-test occurred the assessment of the existence of statistical difference among the temperatures and current legislation. Analyzes of the temperatures of the cold preparations have revealed values exceeding 10 C in all measurements. In the hot preparations, observed a higher temperature in the first measurement and subsequent reduction at the second and third, which in most cases was below 60 C. Therefore, distributed in the preparations, control of time and temperature is inadequate, causing insecurity hygienic and sanitary to consumers that can acquire diseases through food. PALAVRAS-CHAVE: tempo; temperatura; refeições; higiene.

2 KEYWORDS: time; temperature; meals; hygiene. 1. INTRODUÇÃO As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN s) institucionais desempenham importante papel na saúde pública, pois são destinadas à produção e distribuição de refeições adequadas em relação aos padrões dietéticos e higienicossanitários (Abreu et al., 2013). Esses padrões sanitários são fundamentais para prevenir as doenças transmitidas por alimentos (DTA s), que são todas as ocorrências clínicas decorrentes do consumo de alimentos e ou água contaminados por bactéria e suas toxinas, vírus e parasitas, dentre outros. A origem dessas DTA s encontra-se, principalmente, relacionada às praticas inadequadas de manipulação, matérias-primas contaminadas, falta de higiene durante a preparação, além de equipamentos e estruturas operacionais deficientes, e, acima de tudo, inadequação no processo envolvendo controle de tempo e temperatura (Silva Júnior, 2014). A Resolução da Diretoria Colegia - RDC nº 216, que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para UAN s, normatiza que o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius) e que após esse tratamento, os alimentos devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem mantidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas e para a conservação sob refrigeração, a temperatura deve ser de 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas (Brasil, 2004). O monitorando do tempo e da temperatura no processo de produção e distribuição de alimentos é imprescindível à prevenção da qualidade sanitária desses alimentos, uma vez que possibilitará minimizar e ou evitar multiplicação microbiana, responsáveis por DTA s dos riscos de surtos de origem alimentar (Silva Júnior, 2014). No Brasil em 2014 foram registrados 886 surtos de DTA e pessoas doentes. Esses surtos são responsáveis pelo aumento da morbidade e a mortalidade entre os pacientes envolvidos, e elevam os custos assistências com grande impacto no sistema de saúde (Lanza, 2016). Diante do exposto, o presente trabalho tem como objetivo avaliar o binômio tempo e temperatura de distribuição de preparações alimentícias em uma unidade de alimentação e nutrição. 2. MATERIAL E MÉTODOS Trata-se de uma pesquisa transversal realizada em uma UAN de um Hospital público, em julho de 2014, por meio da aferição e avaliação das temperaturas das preparações alimentícias dos cardápios fornecidos aos colaboradores. As temperaturas foram aferidas em todos os componentes quentes e frios do balcão de distribuição. A coleta dos dados ocorreu durante a distribuição do almoço, em três momentos: no início, meio e final da distribuição, que correspondeu ao intervalo de duas horas. Para a aferição das temperaturas empregou-se um termômetro digital de perfuração, tipo espeto, em aço inoxidável com faixa de temperatura de - 50 C até 200 C, o qual foi desinfetado antes e após cada medição, utilizando-se papel toalha não reciclável e álcool a 70%. Para a verificação da temperatura, a haste do referido termômetro foi introduzida no centro geométrico de cada preparação alimentícia, conforme técnica de Bryan (1990). As temperaturas das preparações nos momentos

3 distintos foram registradas em planilhas, sendo as médias das mesmas utilizadas para análise e avaliação, considerando-se Resolução da Diretoria Colegiada- RDC nº 216/ 2004 (Brasil, 2004). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os dados do presente estudo foram obtidos a partir de 15 cardápios servidos na UAN institucional, no almoço, sendo cada um composto por 5 (cinco) preparações alimentícias, com temperaturas aferidas em três tempos (início, metade e final da distribuição), totalizando-se 225 medições. O cardápio padrão e as médias das temperaturas encontram-se na Tabela 1. Tabela 1 Cardápio padrão e monitoramento de temperaturas das preparações alimentícias distribuídas em uma UAN pública. Teresina, Cardápio Padrão Temperatura/ Tempo de distribuição (2horas) p RDC 216 T 1 C ( Início) T 2 C (Metade) T 3 C ( Final) T 3 -T 1 C Média C /2004 Componente Frio Entrada (hortaliças cruas e ou cozidas) 21 22,2 23,2 +2,2 22,1 0,003* Componente Quente Prato principal 63,2 56,3 50,1-13,1 56,5 0,456 Carnes Guarnição 54,4 50,7 42,3-12,1 49,1 0,094 Prato Base Arroz 64,4 58,5 53,3-11,1 58,7 0,731 Feijão 70,3 61,4 54,1-16,2 61,9 0,720 Fonte: Dados da Pesquisa, Diferença estatística significativa (One-Sample t-test; p<0,05) 10 C até 2h 60 C até 6 h Verificou-se que a temperatura inicial do componente frio (entrada), constituído por hortaliças cruas e ou cozidas, foi de 21 C. Nas medições seguintes houve aumento de temperatura (2,2 C), finalizando em 23,2 C. Todas as temperaturas são consideradas inadequadas, pois de acordo com a RDC 216 (BRASIL,, 2004) os alimentos frios expostos ao consumo imediato devem ser mantidos à temperatura de até 10 C (dez graus Celsius) pelo tempo máximo de 2 (duas) horas e que os alimentos expostos em condições que contrariem esses critérios devem ser descartados. Além disso, a média dessas temperaturas (22,1 C) foi estatisticamente significativa (p=0,003) em relação ao valor recomendado ( 10 C). Em relação aos componentes quentes, foram encontradas temperaturas inferiores a 60 C na primeira (25%), segunda (75%) e terceira aferições (100%). Observou-se decréscimo de seus valores nos consecutivos momentos de aferição, com diferença elevada de temperatura entre a primeira e a terceira medições, equivalendo esta última a valores inferiores a 60 C. Os pratos principais (carnes) apresentaram perda de 13,1 C entre as temperaturas inicial (63,2 C) e final (50,1 C). As guarnições apresentaram todas as temperaturas inferiores a 60 C, com perda de temperatura 12,1 C. Os pratos base (arroz e feijão) obtiveram maiores temperaturas nos três tempos de aferição. A temperatura inicial do arroz foi de 64,4 C e medições sucessivas foram

4 inferiores a 60 C, com perda de 11,1 C. O feijão obteve as maiores temperaturas (70,3 C, 61,4 C e 54,1 C) e também a maior redução na temperatura (16,2 C) durante o tempo de distribuição das refeições que foi de 2 horas. Verifica-se, portanto, a inadequação nas temperaturas desses componentes quentes, pois a legislação vigente (RDC 216/2004) determina que os alimentos quentes expostos ao consumo imediato devem ser mantidos à temperatura mínima de 60 C (sessenta graus Celsius) pelo tempo máximo de 6 horas. Ao contrário do presente estudo, Fornari, Trevisan e Vallandro (2015) verificaram que as preparações proteicas (carnes) atingiram as temperaturas recomendadas pela RDC 216/ANVISA, minimizando o risco de multiplicação microbiana. Adequação na temperatura de distribuição foi também evidenciado por Melo, Cruz e Beserra (2014), que verificaram que durante a distribuição o para o prato principal (carne) e o prato base (feijão) atingiram a temperatura recomendada ou seja, acima de 60 C. Várias pesquisas realizadas em unidades produtoras de refeições têm evidenciado, também, as inadequações nas temperaturas de distribuição de alimentos. Em relação às preparações frias, Monteiro et al (2014) e Conzatti, Adami Fassina (2015) encontraram inadequações (temperatura > 10ºC ) em 100,0% das preparações servidas. Quanto às preparações que compõem o balcão quente, Bandeira et al (2008) verificaram oscilaram entre 42,8 C a 47 C com perda 13,9 C durante o período de distribuição. Já no estudo realizado por Oliveira et al., (2012), as temperaturas médias das temperaturas variaram entre 36,8 C e 45,8 C. O binômio tempo e temperatura dos alimentos prontos para o consumo representa um fator importante na distribuição de refeições, devendo o mesmo ser monitorado rotineiramente. Os alimentos prontos para o consumo imediato e submetidos a uma temperatura ambiente podem favorecer a multiplicação dos microrganismos, principalmente quanto maior for o tempo de exposição dos mesmos na zona de perigo compreendida entre 10ºC e 60ºC (SILVA JÚNIOR, 2014). 4. CONCLUSÕES Todas as temperaturas das preparações alimentícias do balcão frio, bem como a maioria das preparações quentes, não atendiam a legislação (RDC 216) que dispõe sobre as boas práticas no serviço de alimentação. A inadequação do binômio tempo e temperatura contribui para o crescimento e multiplicação de microrganismo e o desenvolvimento de doenças transmitidas por alimentos, que repercutem negativamente na qualidade e segurança sanitária das preparações servidas, colocando em risco a saúde de seus usuários. Desse modo, faz-se necessário a adoção de medidas de controle e monitoramento de temperatura durante todo o fluxo de produção de refeições, desde o armazenamento à distribuição dos alimentos prontos para o consumo. Ademais, a manutenção preventiva dos equipamentos e balcões térmicos, e a realização de treinamentos dos manipuladores de alimentos são essenciais para de minimizar e ou prevenir agravos à saúde devidos a ingestão alimentos com temperaturas inapropriadas. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS. Abreu, E.S., Spinelli, M. G. N & Pinto, A. M. S. (2013). Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer (5.ed.). São Paulo: Editora Metha.

5 Brasil. Agência nacional de vigilância sanitária.(2004). Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de Dispõe do Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União. Bryan F.L. (1990). Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC: sistema para alimentos de varejo e restaurantes em operação. Journal of Food Protection, 53 (11), Bandeira, D. L.Q. Pacheco, M. C. A. Floquet, R. D.,Sousa, R. P. D. A., Cavalcante,T.S. O., & Rosa, M.S.(2008). Monitoramento da temperatura de refeições prontas distribuídas em embalagens de alumínio em restaurantes do município de Natal/RN. Revista da FARN, 7(2), Conzatti, S. Adami,F. S., & Fassina, P. (2015). Monitoramento do tempo e temperatura de refeições transportadas de uma unidade de alimentação e nutrição. Revista UNINGÁ Review, 24 (1), Lanza, J. (2016). Surtos alimentares no Brasil: dados atualizados em Disponível em : Fornari, G., Trevisan, J., & Vallandro, M.J. (2015). Controle do tempo e temperatura no processo produtivo de preparações proteicas em um restaurante industrial. Revista Higiene Alimentar, 29(244/245), Melo, J.C. Cruz, N. T. S. & Beserra, M. L. S. (2014). Segurança alimentar nos restaurantes de Teresina- PI. Revista Interdisciplinar, 7(2), Monteiro, M. A. M. Ribeiro, R. C. Fernandes, B. D. A. Sousa, J. F. R. & Santos, L. M. (2014). Controle das temperaturas de armazenamento e de distribuição de alimentos em restaurantes comerciais de uma instituição pública de ensino. Demetra: alimentação, nutrição & saúde, 9(1), Oliveira, L.C., Flores, R. R., Amorim, M. M.A., Ferreira, C. C. & Amaral, D. A. (2012). Avaliação das temperaturas das preparações dos restaurantes self service do hipercentro de Belo Horizonte/MG. HU Revista, 38 (2), Silva Júnior, E.A (2014). Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. (7.ed.) São Paulo: Livraria Varela.