ANÁLISE DA QUANTIDADE DE CLORETO DE SÓDIO UTILIZADA NO ALMOÇO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM DOURADOS-MS

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1 37 ANÁLISE DA QUANTIDADE DE CLORETO DE SÓDIO UTILIZADA NO ALMOÇO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM DOURADOS-MS ANALYSIS OF THE AMOUNT OF SODIUM CHLORIDE USED AT LUNCH OF FOOD AND NUTRITION UNIT IN DOURADOS-MS BERTONCELLO, Thais Fernandes 1 ; CINTRA, Patricia 1 Resumo Atualmente é notável a mudança nos padrões alimentares da população, incluindo o consumo excessivo de produtos com alto teor de cloreto de sódio (NaCl) que é o popular sal de cozinha, sendo assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a quantidade no almoço de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. O presente estudo foi descritivo e foram analisadas as quantidades de três dias de almoço servidos para 850 funcionários. Para a quantificação do sal foram necessárias as pesagens dos s e foram descontadas as sobras. Verificou-se no primeiro, segundo e terceiro dias, que as quantidades per capita consumidas foram: 6,83 g, 5,07 g e 4,89 g respectivamente. Durante o período do estudo não houve adequação nas recomendações estabelecidas pela Organização Mundial da Saúde, sendo que no primeiro, segundo e terceiro dias, as quantidades consumidas excederam em 241,5%, 153,5%, e 144,5% respectivamente. Sugere-se que a unidade retire o saleiro das mesas, adote práticas de orientação nutricional com os clientes e o treinamento com os cozinheiros. Palavras chave: per capita, per capita de sódio, qualidade da alimentação. Abstract Currently it is remarkable the change in dietary patterns of the population, including excessive consumption of products with high content of sodium chloride (NaCl) that is the popular cooking salt, therefore, the objective of this study was to evaluate the amount of salt in the lunch of a Food and Nutrition Unit. The present study was descriptive and the quantities of salt were analyzed from three days of lunch served to 850 employees. For the quantification of salt were required the weighing of food and were discounted leftovers. It was found in the first, second and third days, that the quantities of salt per capita consumed were: 6.83 g, 5.07 g and 4.89 g respectively. During the study period there was no adjustment in salt recommendations set by the World Health Organization, and the first, second and third days, the amount of salt consumed exceeded 241.5%, 153.5%, and %, respectively. It is suggested that the Unit remove the salt shaker from the tables, adopt nutritional guidance practices with customers and the training with the cooks. Keywords: per capita NaCl, per capita sodium, quality of food. 1 Centro Universitário da Grande Dourados (UNIGRAN). Departamento de Nutrição, Dourados-MS, Brasil. pcnutri@uol.com.br

2 38 Introdução O setor de alimentação coletiva forma um complexo e importante setor de negócio em todo o mundo, trata-se de um conjunto de áreas de serviços que são responsáveis por produzir refeições dentro dos padrões higiênicos e dietéticos recomendados. Este setor conta com o auxílio de portarias e resoluções que são atualizadas constantemente, buscando sempre as melhores formas para o desenvolvimento de refeições com qualidade (SAVIO, 2005). É notável a mudança nos padrões alimentares da população, como o consumo excessivo de produtos industrializados que apresentam alto teor de sódio, de gorduras saturadas e também a alta adição do Cloreto de Sódio (Sal de Cozinha) nas preparações, ocasionando uma ingestão maior do que o recomendado pela OMS (Organização Mundial de Saúde). Estes excessos na alimentação favorecem uma série de doenças conhecidas como crônicas não transmissíveis, a exemplo da hipertensão, doenças cardiovasculares, câncer, entre outras (CUPPARI, 2012). A OMS, recomenda que a ingestão diária seja inferior a 5 gramas/dia, sendo recomendados 2 gramas em cada uma das refeições principais, ou seja o almoço e o jantar e é importante ressaltar que 1 grama contem 400 mg de sódio (OPAS/OMS, 2012). Há diferença entre o sódio e o cloreto de sódio, o primeiro é um elemento mineral e o segundo representa a união do sódio com o cloro, formando cristais iônicos que por sua vez formam o cloreto de sódio (sal de cozinha) (RODRIGUES, 2010). O PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador) tem como objetivo melhorar as condições nutricionais da alimentação dos trabalhadores, principalmente evitando as doenças crônicas não transmissíveis, como a hipertensão. Segundo a Portaria Interministerial Nº. 66, de 25 de Agosto de 2006, que trata dos paramentos nutricionais adequados para os trabalhadores, a quantidade diária recomendada de sódio é de 2400 mg/dia, cerca de um valor igual ou menor que 6 gramas de Cloreto de Sódio/dia. Nas refeições principais como o almoço e jantar recomenda-se um valor médio de mg de sódio/dia por refeição, cerca de 2 gramas de Cloreto de Sódio/dia (MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO, 2006). O Brasil está classificado entre os países que consomem a maior média por dia, cerca de 15,09 gramas/dia, o triplo do que recomenda a OMS, como consequência deste dado o Brasil também apresenta 18,2% da população com hipertensão arterial, uma das patologias que sofrem maior influência do alto consumo de sal e que está alocada como a 3ᵃ causa de afastamento do trabalhador no serviço (MONTEIRO, 2000). Estudos realizados em países desenvolvidos mostram que o consumo diário de sódio ultrapassa o recomendado pela OMS, fato que é explicado pelo alto consumo de s industrializados (BEER-BORST, 2009). O sódio não é apenas um vilão para o ser humano, prejuízos só acontecem quando há um consumo excessivo do mesmo. Seu uso é conhecido desde o início da humanidade e o mesmo apresenta funções diversas como a melhora no sabor dos s, controle da água do nosso organismo e a participação nas contrações musculares (SOCIEDADE BRASILEIRA DE HIPERTENSÃO, 2010). A preocupação com o excesso na alimentação não está relacionado apenas ao aumento da pressão arterial, mas também as complicações que podem ser geradas quando não há o controle deste aumento arterial, complicações estas que vão desde os problemas renais a cardiovasculares podendo ser até fatais (OPAS/OMS, 2012). A recomendação sugerida pela American Heart Association (AHA) para pacientes portadores de hipertensão arterial é em média 1,5 g/dia por dia, uma quantidade muito baixa comparada a estimativa de consumo da população e para

3 39 que estas recomendações sejam atingidas a população deve tomar consciência dos benefícios que podem ser proporcionados pela diminuição da ingestão deste mineral (AMERICAN HEART ASSOCIATION, 2010). As Unidades de Alimentação representam um papel importante na diminuição do consumo e as formas para a adequação vão desde a troca dos temperos industrializados utilizados nas preparações por temperos naturais, na diminuição gradativa do sal utilizado para produzir as refeições e ações educativas e informativas para os comensais sobre os benefícios que podem ser adquiridos através da diminuição da utilização do Cloreto de Sódio nas refeições (VEIROS, 2002). O trabalho foi realizado na Unidade de Alimentação e Nutrição em Dourados (MS) de 27 a 29 de setembro de 2012, utilizando o método descritivo (BARUFFI, 2004; CERVO; BERVIAN, 1996). A pesquisa descritiva busca, descreve, analisa e interpreta fatos ou fenômenos envolvendo a coleta de dados. Foi analisado a adição de sal de cozinha nas preparações servidas no almoço de 3 dias consecutivos para os 850 funcionários da empresa. O cardápio analisado foi composto de 2 pratos proteicos, 1 guarnição e os pratos bases (Arroz e Feijão) e os dados coletados foram: peso das preparações do cardápio, quantificação das sobras, per capita, per capita de sódio e resto ingesta. Material e Métodos Término da cocção dos s Peso total das preparações Peso das sobras Per capita Per capita de sódio Peso do reto ingesta Figura 1 Fluxograma do término da cocção dos s e suas pesagens As sobras são s não consumidos e neste sentido temos a sobra viável (sobra da panela) que é aquela que pode ser reaproveitada desde que sejam respeitados os critérios de tempo e temperatura e a sobra inviável que é aquela que sobrou no balcão de distribuição e que não pode ser reaproveitada, pois trata-se de um que foi exposto ao cliente e ao ambiente e supostamente esteja contaminado. Peso da refeição distribuída é referente ao peso da refeição servida (refeição preparada sobra). O cálculo para a per capita (que significa por pessoa) foi baseado no consumo total das preparações e foi dividido pelos comensais que realizaram a

4 40 refeição. Para o cálculo foi descontado a sobra, pois a mesma não foi consumida. O cálculo para a per capita de sódio foi baseado na quantidade per capita e foi multiplicado por 400 mg de sódio, este valor é o que contem em 1 grama segundo recomendação da OPAS/OMS (2012). O resto ingesta analisado foi referente ao não consumido pelo cliente, ou seja, o deixado no prato e ou bandeja que posteriormente foi descartado. Tabela 01- Fórmulas utilizadas para os cálculos segundo Abreu (2013) *. % SOBRAS PER CAPITA DE SAL PER CAPITA DE SÓDIO = [total produzido total distribuído total produzido] x 100 = quantidade total consumida número de comensais = quantidade per capita x 400 mg de sódio % RESTO INGESTA = [peso da refeição rejeitada peso da refeição distribuída] x 100 *Somente as fórmulas das sobras e do resto ingesta foram retiradas do Abreu (2013). Resultados e Discussão Primeiramente serão apresentados os cardápios analisados, a quantidade utilizada, a sobra do dia e os cálculos do resto ingesta, per capita e sódio. No primeiro dia foram preparados 729,22 kg de s e o consumo foi de 5,81 kg não havendo a adição de temperos industrializados. O resto ingesta foi de 67 kg ou 22,48%, o per capita foi de 6,83 g e o de sódio foi de 2732 mg. O consumo per capita foi muito alto neste primeiro dia de cardápio, excedeu em 36,6% a recomendação da OMS sobre o consumo diário, se contabilizarmos a recomendação de 2 gramas somente para almoço o excedente representa 241,5% a mais no consumo diário para esta refeição. Já o PAT recomenda o consumo diário igual ou abaixo de 2400 mg de sódio e o resultado nos mostra que somente a refeição do almoço ultrapassa o consumo diário em 13,83%. Tabela 02- Cardápio do 1 dia avaliado. Composição do cardápio utilizada sal consumida produzir consumido Sobra RI 1 (%) PCS 2 (g) PCS 3 (mg) Arroz 2 223,2 Feijão 1 123,5 Macarrão alho 1 e ½ 91,8 e óleo Cupim ao 1 142,4 molho Sobrecoxa 2 148,32 assada Total 7,5 5,81 729,22 565,26 163,96 22,48 6, RI 1 = resto ingesta; PCS 2 = per capita ; PCS 3 = per capita de sódio.

5 41 Também existe um alto índice de resto ingesta (22, 48%) o que pode representar uma produção de s muito além do consumo, o resultado nos faz acreditar que o cardápio precisa ser revisto, assim como a per capita, a qualidade das preparações, a conscientização dos clientes entre outros. Tabela 03 Cardápio do 2 dia avaliado. Composição do cardápio utilizada consumida (kg) produzido consumido Sobra RI 1 (%) PCS 2 (g) PCS 2 (mg) Arroz 2 227,52 Feijão 1 118,3 Batata doce 93,66 cozida - Ovo frito 76,58 - Sobrecoxa 2 e ½ 156,4 assada Total 5,5 4,31 672,46 527,41 145,05 21,57 5, RI 1 = resto ingesta; PCS 2 = per capita ; PCS 3 = per capita de sódio. No segundo dia foram preparados 672,46 kg de s e o consumo foi de 4,31 kg não havendo a adição de temperos industrializados. O resto ingesta foi de 42 kg ou 21,57%, o per capita foi de 5,07 g e o de sódio foi de 2038 mg. O consumo per capita também foi alto, excedeu em 1,4% a recomendação da OMS sobre o consumo diário, se contabilizarmos a recomendação de 2 gramas somente para almoço o excedente representa 153,5% a mais no consumo diário para esta refeição. Já com relação ao PAT, o resultado nos mostra que o valor não foi ultrapassado (2038 mg), porém vale ressaltar que esta quantidade contabilizada é somente do almoço e dependendo da composição do cardápio consumido no dia também pode ultrapassar as recomendações. Tabela 04- Cardápio do 3 dia avaliado. Composição do cardápio utilizada consumida produzido consumido Sobra (kg) RI 1 (%) PCS 2 (g) PCS 3 (mg) Arroz 2 224,3 Feijão 0,250 - Feijão ½ 110,02 Tropeiro* Feijoada 127,58 - Frango 2 148,32 grelhado Cupim ao 1 144,7 molho Total 5,75 4,16 754,92 546,33 208,59 27,63 4, *Feijão tropeiro = couve, charque, linguiça e ovo; RI 1 = resto ingesta; PCS 2 = per capita ; PCS 3 = per capita de sódio.

6 42 Também houve um alto índice de resto ingesta (21,57%) o que pode representar uma produção de s muito além do consumo. A literatura recomenda um valor de 10% de índice de resto e a unidade mostrou por 2 dias consecutivos que este índice está além do esperado. No último dia de análise foram preparados 754,92 kg de s e o consumo foi de 4,16 kg, porém foram utilizados pertences para feijoada que contém um teor de sódio elevado. O resto ingesta foi de 78 kg ou 27,63%, o per capita foi de 4,89 g e o de sódio foi de 3527,2 mg. Neste dia houve o maior valor do índice de resto ingesta (27,63%) e isto reforça a necessidade de um estudo detalhado sobre o tema. O consumo per capita foi alto 4,89 g/ per capita, não excede a recomendação diária da OMS, porém se contabilizarmos a recomendação de 2 gramas somente para o almoço o excedente representa 144,5% a mais no consumo diário para esta refeição. Outro valor que chama bastante atenção é a quantidade de sódio utilizada, o valor per capita foi de 1956 mg de sódio referente as preparações e 1571,2 mg de sódio referente aos pertences para feijoada, totalizando 3527,2 mg de sódio, este valor excedeu em 46,96% o valor recomendado para esta refeição. Para os cálculos de sódio dos pertences para feijoada utilizou-se as informações da rotulagem nutricional do produto e foram utilizados 32 pacotes sendo que cada pacote apresentou um total de 49,10 mg de sódio. Gráfico 01- per capita consumida durante os três dias de cardápio. O consumo durante os três dias de cardápio avaliado variou entre 6,83 a 4,89 g/ per capita mostrando-se a acima do recomendado pela OMS, o valor de sódio também excedeu as recomendações do PAT. A refeição do almoço é considerada uma grande refeição, pois contribui com um número expressivo durante todas as refeições realizadas em um dia, se considerarmos que esta refeição contenha 2 gramas, todos os dias analisados excederam os valores. No 1 dia, 2 dia e 3 dias excederam em 241,5%, 153,5% e 144,5% respectivamente, sobre o valor recomendado. O 1º dia obteve um maior percentual da utilização do sal para o preparo da refeição que o 2º dia, isto pode ser explicado

7 43 pelo fato da guarnição batata doce do 2º dia não precisar do uso sal ao contrário do macarrão alho e óleo utilizado como guarnição do 1º dia. Este fato também acontece com um dos pratos proteicos do 2º dia, o ovo frito, que não teve a adição no momento do preparo. O 3º dia atingiu menor índice de consumo com 4,89 gramas, porém neste mesmo dia o consumo de sódio apresentou-se muito acima do recomendado, fato este que pode ser explicado pelo o uso de produtos industrializados (pertences para feijoada). Outro valor importante é a quantidade total consumida pelos clientes da UAN durante os dias da pesquisa que foi de 14,28 kg, o valor ideal seria de 5,1 kg considerando um capita de 2g. Gráfico 02- per capita de sódio consumida durante os três dias de cardápio. O estudo realizado por Spinelli (2007) em uma UAN da cidade de cidade de Suzano (SP) obteve resultados próximos ao encontrado pelo presente estudo. A pesquisa realizada em 2007, apresentou um consumo médio de 5,37 g /pessoa e cerca de 2110 mg de sódio, apenas no almoço, a nossa pesquisa apresentou uma média de 5,59 g/ per capita e 2762,4 mg/ per capita de sódio. Outro estudo realizado por Burgos (2011) mostrou por um período de 5 dias que o consumo por refeição foi de 2,4 g. Diversos estudos apontam para a diminuição do consumo, contribuindo assim para a redução da pressão arterial e a diminuição de eventuais casos de problemas cardiovasculares. Estes dados mostram o quanto é importante a intervenção de uma nutricionista na elaboração e na execução dos cardápios das UAN, trabalhando para a redução do consumo excessivo nas preparações, buscando alternativas de temperos naturais e o corte de produtos industrializados com o intuito de exercer o papel de educador na prevenção das doenças crônicas não transmissíveis (SAVIO, 2005; MARCHI, 2004). Conclusões Foi observado que em nenhum dos dias foi atingida a recomendação pela unidade. Sugere-se que o nutricionista da UAN adote um sistema de monitoramento constante para que haja a diminuição da quantidade na produção e também de s com alto teor de sódio como aqueles industrializados. Também devem ser adotadas práticas como a retirada do saleiro das mesas, orientação nutricional com os clientes e a realização de

8 44 treinamentos com os cozinheiros. Essas mudanças são essenciais para a melhoria na qualidade de vida dos funcionários da empresa, pois proporcionam a estes também uma alimentação saudável e dentro dos padrões recomendados. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 5 a. ed. São Paulo: Metha, p. AMERICAN HEART ASSOCIATION. DIETARY GUIDELINES Disponível em:< /documents/downloadable/ucm_ pdf>. Acesso: 26/junho/2014. BARUFFI, H. Metodologia da Pesquisa: manual para elaboração da monografia. 4ª. ed. Dourados: HBedit, p. BEER-BORST, S.; et al. Twelve-year trends and correlates of dietary salt intakes for the general adult population of Geneva, Switzerland. Eur J Clin Nutr, v.63, p , dez BURGOS, S. M.; ASSUNÇÃO, V. P. S. Avaliação quantitativa de sódio em refeições de uma unidade de alimentação e nutrição em Caruaru PE p. Trabalho de Conclusão de Curso apresentado a Faculdade do Vale do Ipojuca, como requisito parcial para obtenção do título de Bacharel em Nutrição, Caruaru, CERVO, A.L.; BERVIAN, P.A. Metodologia científica. 4ª. ed. São Paulo: Makron Books do Brasil, p. MONTEIRO C. A. Velhos e novos males da saúde no Brasil: a evolução do país e de suas doenças. 2ª. ed. São Paulo: Hucitec, p. ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DE SAÚDE/ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE OPAS/OMS Disponível em: < Acesso em: outubro de RODRIGUES, K. REED, E. Estudo sobre o consumo de sódio pelos alunos do curso técnico em s do IFG- Campus Inhumas. In: IV Seminário de Iniciação Científica, Inhumas, 2010, Goiás p.1-4. SAVIO, K. E. O.; et al. S. Avaliação do almoço servido a participantes do programa de alimentação do trabalhador. Rev. Saúde Púb, v. 2, n.39, p , abril SOCIEDADE BRASILEIRA DE HIPERTENSÃO. VI DIRETRIZES BRASILEIRAS DE HIPERTENSÃO Disponível em: < Acesso: 26/junho/2014. SPINELLI, M. G. N.; KOGA, T. T. Avaliação do consumo em uma unidade de alimentação e nutrição. Nutrire: Rev. Soc. Bras. Alim. Nutri, v. 32, n.2, p , agosto VEIROS, M. B. Análise das condições de trabalho do nutricionista na atuação como promotor de saúde em uma Unidade de Alimentação e Nutrição: um estudo de caso p. Dissertação de Mestrado apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção da Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, CUPPARI, L. Guia de nutrição: nutrição clínica no adulto. 2ª. ed. São Paulo, Barueri: Manole, p. MARCHI, D. Saúde Nutrição do trabalhador no contexto de mudança organizacional p. Tese apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção da Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO. Portaria interministerial Nº66, de 25 de agosto de Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador-PAT. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 18 de ago n.165, p. 153.