Alimentação Saudável e Segurança Alimentar

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1 Alimentação Saudável e Segurança Alimentar

2 Índice Orientações para uma Alimentação Saudável pág.3 Consumo Excessivo de sal nas Escolas pág.5 Consumo Excessivo de Açúcar pelas Crianças pág.6 Consumo Excessivo de sal e/ou Açúcar: Consequências, Medidas Recomendadas e Dicas pág.7 Elaboração de Ementas pág.8 Higiene Pessoal pág.10 Empratamento pág.12 Transporte a Quente pág.13

3 Alimentação Saudável Orientações Para que uma alimentação seja considerada saudável deve-se evitar uma alimentação monótona e apostar numa variada seleção alimentar, pois diferentes alimentos contribuem com diferentes nutrientes o que, potencialmente, enriquece o dia alimentar de cada um. Assim, devem ser consumidos diariamente alimentos pertencentes a todos os grupos alimentares da roda dos alimentos, mas em proporções diferentes.

4 Alimentação Saudável Orientações Completa - comer alimentos de cada grupo e beber água diariamente; Equilibrada - comer maior quantidade de alimentos pertencentes aos grupos de maior dimensão e menor quantidade dos que se encontram nos grupos de menor dimensão, de forma a ingerir o número de porções recomendado; Variada - comer alimentos diferentes dentro de cada grupo variando diariamente, semanalmente e nas diferentes épocas do ano. Completa Equilibrada Variada

5 Consumo Excessivo de Sal Nas Escolas Estudo efetuado pelo Departamento de Alimentação e Nutrição do Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge (Insa) constata que 90% das refeições servidas nas escolas do 1º ciclo do ensino básico tinham mais de metade da quantidade de sal que as crianças deveriam ingerir num dia inteiro. Santos, Romana Borja. Estudo Encontra Refeições Escolares com Sal a mais. Jornal Público, Portugal, p. 13, 10 Abr EMS maior laboratório farmacêutico brasileiro

6 Consumo Excessivo de Açúcar Pelas Crianças Combate à obesidade infantil vai impor limites na publicidade. A restrição à publicidade a alimentos e bebidas com elevado teor de açúcar, gordura e sal junto do público infantil e juvenil vai ser uma realidade, quer na proximidade das escolas, quer na televisão e rádio. Objetivo: combater a obesidade infantil. Diário Económico, Portugal, 10 Out Os últimos dados da OMS (Organização Mundial de Saúde) indicam que as crianças portuguesas são as que mais açúcares consomem, na Europa 25 % da ração energética diária.

7 Consumo Excessivo de Sal e/ou Açúcar Consequências, Medidas Recomendadas e Dicas Faixa Etária (Idade) Consumo Sal g/dia Faixa Etária (Idade) Consumo Açúcar g/dia Dos 4 aos 6 anos 1,8 Dos 4 aos 6 anos Evitar Dos 7 aos 10 anos 3,06 Dos 7 aos 10 anos Inferior ou igual a 50 Scientific Advisory Committee on Nutrition, Salt and Health, Organização Mundial de Saúde 2015

8 Elaboração de Ementas Existem vários fatores a ter em consideração quando se está a elaborar uma ementa: Idade a que se destinam (consoante a idade o tipo de ementa pode variar); Servir quantidades que vão de encontro às necessidades nutricionais de cada grupo etário (quanto mais velhas forem as crianças, maior deverá ser a quantidade servida); Variedade dos alimentos (por dia, por semana, por época do ano; pois existem alimentos que não se conseguem servir todos os dias); Adequação ao tipo de distribuição (se é para ser servida na unidade de produção), transporte (se é uma refeição que vai ser transportada a quente ou a frio), condições dos equipamentos (se existem e funcionam os banho-maria, estufas ou fornos das escolas) e instalações (se existe zona de empratamento ou não); Diversos modos de confeção de forma a promover maior variedade de pratos, assim como de nutrientes disponíveis.

9 Elaboração de Ementas Considerando o prato da Jardineira como exemplo: Este será um prato que se adequa às crianças; A quantidade servida irá variar consoante a idade das mesmas, assim como problemas de saúde; O modo de confeção é estufado que conserva parte dos nutrientes no molho do estufado (sucos que a carne liberta e nutrientes da cozedura dos legumes); É um tipo de prato que muitas vezes não inclui legumes de acompanhamento uma vez que o próprio tipo de prato já os inclui; É um tipo de prato que se consegue manter a temperaturas seguras por mais tempo.

10 Higiene Pessoal De acordo com os locais onde as bactérias se acumulam temos de cumprir com as seguintes regras de Higiene Pessoal: Fardamento de utilização exclusiva nas unidades de produção; Fardamento limpo; Touca colocada corretamente; Bata e Calças; Avental; Calçado antiderrapante e de utilização exclusiva da cozinha; Unhas curtas, limpas e sem verniz; Ausência de feridas e cortes desprotegidos.

11 Higiene Pessoal As mãos devem ou não estar protegida com luvas descartáveis? Não, as mãos devem estar corretamente higienizadas não sendo necessário o uso de luvas descartáveis. Então quando é que se devem usar as luvas descartáveis? O uso de Luvas Descartáveis só é obrigatório quando: Manipuladores condicionados por cortes/feridas ou queimaduras nas mãos; Manuseamento de todo o produto alimentar confecionado/pronto a consumir; Preparação de sandes, pratos frios, saladas e entradas.

12 Empratamento Fatores que podem ocorrer durante o empratamento: Diferentes tipos de alimentos ficarem mal distribuídas no prato; Servir em quantidade superior à programada, o que pode originar faltas de comida durante o processo; O empratamento deve ser feito com mais salada ou legumes e com menos arroz, batata ou massa às crianças com prato do tipo dieta ou com obesidade aparente. Operação durante a qual os géneros alimentícios são mantidos a temperaturas controladas e servidos ao cliente.

13 Transporte a Quente Existem alguns fatores a considerar no transporte a quente, diferente das unidades de confeção de refeições locais. Distribuição a Quente: Armazenagem segura em contentores térmicos; Controlo de temperaturas nos vários pontos de verificação; Transporte em viatura com as características necessárias para o efeito. Empratamento / Serviço na Escola: Manter Quente (equipamentos - Fornos - existentes nas escolas); Empratamento efetuado diretamente das cuvetes de transporte (adequadas e compatíveis com a dimensão dos fornos ou banhosmaria); Na fase final de todo o processo realizado, efetua-se o empratamento à semelhança das Escolas de produção local.

14 Obrigado pela Atenção Ana Sofia Tamegão Laranjeiro Técnica de Qualidade 1194N

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