A IMPORTÂNCIA DO CONTROLE DO BINÔMIO TEMPO X TEMPERATURA EM REFEIÇÕES COMERCIAIS NA PREVENÇÃO DE DTA S

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1 A IMPORTÂNCIA DO CONTROLE DO BINÔMIO TEMPO X TEMPERATURA EM REFEIÇÕES COMERCIAIS NA PREVENÇÃO DE DTA S Lenise Faria Porcino - lf-porcino@hotmail.com Acadêmica do curso de Nutrição do Centro Universitário São Camilo-ES Roberta Lucia Gottardo Tose - roberta_lgt@hotmail.com Acadêmica do curso de Nutrição do Centro Universitário São Camilo-ES Wania Machado Azevedo - waniaazevedo@saocamilo-es.br Professora Orientadora Curso de Graduação em Nutrição Cachoeiro de Itapemirim - ES Resumo A alimentação fora do domicílio vem crescendo cada vez mais, devido as mudanças econômicas, sociais e demográficas. Os restaurantes self-service são uma boa opção, porém os alimentos ficam expostos por longos períodos, à uma temperatura na maioria das vezes inadequada, o que favorece a multiplicação microbiana e conseqüentemente surtos de DTA s. O objetivo deste trabalho é ressaltar a importância do binômio tempo x temperatura no controle e prevenção de DTA s nos balcões de distribuição. A partir do levantamento bibliográfico realizado em artigos publicados nos anos de 2001 a 2010 pode-se observar que a temperatura ideal para evitar a proliferação de microrganismos nos balcões de distribuição e oferecer alimentos seguros ao consumidor é necessário o controle da temperatura. Palavras chave: Restaurantes comerciais; Legislação; DTA s; Binômio tempo x temperatura. Introdução Os hábitos alimentares do brasileiro vêm sofrendo transformações ao longo do tempo. A alteração no perfil do consumidor brasileiro está relacionada com as transformações econômicas, sociais e demográficas que aconteceram no país nas últimas décadas. Em um país cada vez mais urbano e com exigências crescentes

2 2 de cumprimento de jornadas profissionais mais extensas, as pessoas dispõem cada vez menos de tempo e buscam atualmente maior praticidade, comodidade e rapidez para se alimentar (RODRIGUES, GOMES e DIAS, 2007). Entre as transformações ocorridas podem ser citadas o aumento da jornada de trabalho, dificuldades de locomoção, aumento da população no centro urbano, a distância entre o domicílio e o local de trabalho, aumento do trabalho feminino, curto horário de almoço e a falta de tempo para preparar a refeição em casa (STORCK e DIAS, 2003). A Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), constatou que entre 2002 a 2003 os gastos com alimentação fora de casa das famílias das grandes metrópoles brasileiras geraram em torno de 25% dos gastos totais com alimentação (JOMORI, PROENÇA e CALVO, 2008). As autoras destacam que o restaurante do tipo self-service por peso tem sido muito frequentado pelos brasileiros nos últimos anos. Nesse tipo de estabelecimento o comensal tem uma opção rápida e de baixo custo, pagando referente ao peso que foi colocado no prato, também oferece ampla opção de preparações alimentares, permitindo ao consumidor escolher de acordo com sua preferência. Os restaurantes self-service são uma boa opção para as pessoas que precisam se alimentar fora de casa sem gastar muito dinheiro, no entanto, as condições de higiene em que esses alimentos são preparados e a temperatura em que ficam submetidos durante a distribuição nem sempre são as ideais, o que influencia no crescimento de microrganismos nos alimentos (ROCHA et al, 2010). De acordo com Zandonadi et. al. (2007) atitudes do consumidor em restaurantes de auto-serviço (self-service) também podem provocar uma contaminação do alimento. Constatou-se mais de 70 % dos casos de Doença Transmitida por Alimentos Contaminados (DTA) têm origem na contaminação dos alimentos pelo seu consumidor final.

3 3 Em um sistema de distribuição centralizado, como nos restaurantes de auto-serviço, há também a probabilidade de contaminação dos alimentos pelos consumidores, uma vez que estes mantêm contato direto com os alimentos expostos no balcão de distribuição (ZANDONADI et al., 2007) e também nestes ambientes não existem condições para o procedimento adequado de higiene pessoal, incluindo lavatórios, ou quando existem não são devidamente utilizados (SILVA JR., 2007). É de extrema importância a conscientização do consumidor sobre as atitudes apropriadas durante a montagem de seu prato para evitar a contaminação dos alimentos (ZANDONADI et al, 2007). O binômio tempo x temperatura consiste nos dois fatores mais pesquisados em todo o mundo, para controlar, eliminando ou diminuindo o número de microrganismos durante o processamento, manipulação e distribuição dos alimentos para consumo (SILVA JR, 2007). Objetivo Ressaltar a importância do binômio tempo x temperatura com um importante instrumento de controle e prevenção de doenças transmitidas por alimentos contaminados nos balcões de distribuição. Metodologia Trata-se de uma pesquisa bibliográfica sobre a importância do binômio tempo x temperatura em balcões de distribuição de restaurantes self-service (auto serviço), visando a qualidade e a segurança alimentar. Foram pesquisadas palavras chaves como binômio tempo x temperatura, DTA s, microrganismos, restaurantes self-service, legislação sobre as temperaturas de alimentos, com pesquisas em monografias publicadas, artigos no scielo, google acadêmico e livros, publicados entre os anos de 2003 a 2010.

4 4 Desenvolvimento Os microrganismos na contaminação de alimentos Segundo Souza (2006) os perigos microbiológicos são as principais causas de contaminação dos alimentos e os manipuladores constituem a origem do problema e são grandes responsáveis pela sua contaminação microbiológica. As bactérias, pela sua variedade e patogenia, e velocidade de multiplicação constituem o grupo de microrganismo de maior importância associado às DTA s (SILVA JR., 2007). O controle da contaminação por microrganismos deteriorantes e patogênicos nos serviços de alimentação é difícil e complexo devido a grande variedade de alimentos preparados (PINTO, 2004). A temperatura é um dos fatores que regulam o crescimento microbiano nos alimentos. No passado, os alimentos contaminados eram relacionados com o seu estado de putrefação, mas atualmente estes alimentos contaminados por microrganismos patogênicos geralmente têm odor, aspecto e sabor normais, o que acaba confundindo o consumidor, e o leva a ingerir um alimento contaminado, contraindo assim uma DTA (SVS, 2005). Os microrganismos Deteriorantes são os responsáveis pela deterioração dos alimentos. Alterando o sabor, o odor e textura, produzindo gases e descoloração, ocasionando a putrefação dos alimentos (FIGUEIREDO, 2003). Já os microrganismos patogênicos são veiculados pelos alimentos, podendo causar intoxicações alimentares, podendo colocar em risco a saúde a até a vida do homem (SILVA JR., 2007). As bactérias patogênicas causam a maioria dos surtos e casos de DTA s notificado. Alimentos processados, como por exemplo os que sofreram cocção, podem ser recontaminados com microrganismos patogênicos que alcançam

5 5 rapidamente uma dose infectante, se sua temperatura de armazenamento for favorável a sua multiplicação (SILVA JR., 2007). Um alimento contaminado tem sua composição alterada e substituída por produtos do metabolismo de microrganismos, causando doenças infecciosas ou toxinfecções alimentares (ARTUR, 2004). O crescimento de uma população microbiana pode ser prejudicado ou beneficiado com o emprego de determinada temperatura (MORETTI, 2007). Quanto à temperatura de crescimento, as bactérias são agrupadas em quatro categorias: mesófilas, psicrófilas obrigatórias, psicrófilas facultativas e termófilas (hipertermófilas) (MORETTI, 2007). As bactérias mesófilas têm crescimento ótimo em temperaturas variando entre 25 ºC e 40 ºC. A maioria das patogênicas para humanos apresenta crescimento ótimo em temperaturas próximas de 37 ºC. (MORETTI, 2007). Os mesófilos patogênicos, como salmonelas, estafilococos e clostrídium não se proliferam em temperatura inferior a 5 ºC (PEREDA, 2005). As bactérias psicrófilas obrigatórias necessitam de baixas temperaturas (de 0 ºC a 7 ºC) para seu crescimento e seu crescimento ótimo se dá abaixo de 15 ºC. Estes microrganismos morrem quando expostos à temperatura ambiente (MORETTI, 2007). As psicrófilas facultativas apresentam crescimento ótimo em temperaturas abaixo de 20 ºC, mas podem crescer mais lentamente em temperaturas de refrigerador e têm alta probabilidade de contaminar e estragar produtos resfriados (MORETTI, 2007). As termófilas têm sua temperatura ótima de crescimento entre 50 ºC e 60 ºC. Existem espécies que suportam temperaturas de até 110 ºC (MORETTI, 2007). A temperatura de armazenamento, de preparo, e de exposição são fatores determinantes da taxa de crescimento bacteriano. A manipulação aliada a uma refrigeração imprópria e/ou ao não reaquecimento dos alimentos contribui para o aparecimento de novos surtos de infecção de microrganismos. O alto teor de

6 6 nutrientes, a elevada atividade de água e o ph próximo à neutralidade também favorecem o desenvolvimento de microrganismos nos alimentos (HOFFMANN, et al, 2002). Doenças transmitidas por alimentos contaminados Doenças Transmitidas por alimentos contaminados (DTA s) são todas as ocorrências clínicas consequentes à ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microrganismos patogênicos (infecciosos ou toxinogênicos), substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são patologias consequentes à ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos (SILVA JR, 2007). De acordo com Silva Jr (2007), as infecções são causadas pela ingestão de células de microrganismos patogênicos que, uma vez no interior do organismo colonizam órgãos ou tecidos específicos multiplicando-se em seguida. As intoxicações são provocadas pela ingestão variável de toxinas, formadas em decorrência da intensa proliferação de microrganismos patogênicos nos alimentos. E as toxinfecções são causadas pela ingestão de bactérias na forma vegetativa, que, ao esporular, liberam toxinas no trato gastrintestinal. Possuem como características um curto período de incubação e um quadro clínico manifestado por diarreia, náuseas, vômitos e dor abdominal, acompanhado ou não de febre (ARTUR, 2004). Registros epidemiológicos mostram que os serviços de alimentação contribuem para o alto índice de doença transmitida por alimentos. Acredita se que esses estabelecimentos sejam responsáveis por mais de 50% de ocorrência de surtos, contribuindo para este quadro os ambientes, os equipamentos, os utensílios e os manipuladores de alimentos. (OMS, 2002) Para evitar doenças transmitidas por alimentos, devem-se enfatizar as situações que visem à prevenção de agentes patogênicos e as condições de

7 7 maior risco e para assegurar que os alimentos sejam preparados de modo a garantir a segurança do consumidor, devem ser adotadas medidas de prevenção e controle em todas as etapas da cadeia produtiva. Deve-se realizar periodicamente treinamento com os manipuladores para aperfeiçoar a higiene pessoal, ambiental e dos alimentos (ALVES E UENO, 2010). Dentre outros fatores, a maioria dos casos de DTA s diz respeito à falta de um controle efetivo da temperatura de conservação destes alimentos, já que o parâmetro é um dos fatores extrínsecos mais importantes na atividade bioquímica dos microrganismos (SILVA JR, 2007). A incidência de doenças relacionadas ao consumo de alimentos cresce anualmente; o número de refeições realizadas fora de casa potencializa o surgimento de DTA s e, consequentemente, os surtos de toxinfecções alimentares (Lynch et. al. apud ZANDONADI et al, 2007). Anualmente, um número considerável de indivíduos morre pela ingestão de alimentos contaminados já que as DTA s representam um dos maiores problemas de saúde no mundo. Milhares de pessoas são vítimas deste tipo de infecção anualmente, levando a uma elevada perda econômica, desconforto físico por parte do paciente, diminuição da capacidade produtiva e ainda podem conduzir a falta de trabalho (GERMANO, 2003). No Brasil, grande parte das DTA s não é de notificação compulsória, por isso os dados ou surtos são escassos (ROSSI, 2006). Vale ressaltar que a qualidade de uma refeição é influenciada por vários fatores. Entre esses destaca-se a qualidade da matéria-prima, ter conhecimento sobre a sua procedência, a higiene dos utensílios utilizados, manipuladores envolvidos no processo e o monitoramento do tempo e da temperatura. A temperatura é um fator importante para a população microbiológica presente nos alimentos, por isso a distribuição deve ocorrer com controle de tempo e temperatura para minimizar a multiplicação microbiana e proteger de novas contaminações (ALVES e UENO, 2010).

8 8 Sendo assim, o controle higiênico sanitário dos alimentos, constitui um fator preponderante para a prevenção das DTA s e a segurança alimentar, é uma das principais responsabilidades dos serviços de alimentação (ANVISA, 2004). Aplicação do binômio tempo/temperatura na conservação de alimentos.a temperatura é de fundamental importância durante o processo de conservação dos alimentos, pois pode inibir a proliferação microbiana (LISTON, 2008). A relação entre tempo e temperatura é importante para que se possa obter um produto com garantia de qualidade satisfatória (STORCK e DIAS, 2003). Segundo Storck e Dias (2003), em vários restaurantes self-service as preparações ficam expostas nos balcões de distribuição por um longo período e, na maioria das vezes, sob uma temperatura inadequada, o que influencia de forma decisiva no crescimento da atividade microbiana em alimentos. Existe uma relação entre o número de microrganismo, tempo de exposição e temperatura, que deve ser estabelecida para que tenha segurança no processo e certeza da destruição de microrganismo patogênicos presentes nos alimentos (SILVA JR., 2007). Quando os alimentos cozidos sofrem resfriamento sob temperatura ambiente, pode possibilitar-se a proliferação dos microrganismos. Quanto maior for o tempo de exposição da preparação em zona de perigo, que se situa em temperaturas entre 10 º C e 60 º C, as bactérias patogênicas e os microrganismos produtores de toxinas podem se multiplicar numa velocidade alta. À 100 º C, as bactérias morrem e, abaixo de 0 º C, elas tem seu crescimento retardado (STORCK e DIAS, 2003). O binômio tempo x temperatura é um fator muito importante na distribuição das refeições. Ele deve ser monitorado diariamente, com o auxílio de termômetros, sendo que o responsável pelo restaurante deve estar consciente desta necessidade (SILVA JR, 2007). A avaliação do tempo/temperatura, por ser um trabalho contínuo, permite a rápida correção dos perigos e riscos encontrados in loco. A aplicação deste

9 9 método é importante, porém outros cuidados são necessários para complementação, como as inspeções das etapas de preparação dos alimentos, bem como do processo de higienização posteriormente (AGUIAR et. al. 2003). Conservação pelo calor A temperatura de cocção é um fator fundamental no controle das condições sanitárias do alimento (ROSA, 2008). A cocção do alimento, quando feita num tempo correto e em temperatura correta, pode destruir quase todos os microrganismos existentes e também suas toxinas. Caso o alimento coccionado permaneça em temperatura ambiente, este poderá sofrer recontaminação. Para evitar que isso aconteça é necessário que o alimento após sofrer a cocção seja mantido em temperatura adequada, evitando a do ambiente (SILVA JR., 2007). O calor destrói parte ou toda flora bacteriana, mas não possui efeito residual, isto é, depois de terminar sua ação, pode ocorrer recontaminação e ou multiplicação. Por este motivo os produtos submetidos a um tratamento pelo calor devem ser consumidos de imediato ou serem armazenados sob altas temperaturas até o consumo (CHESCA et al., 2001). O armazenamento de alimentos em sistema de manutenção de calor tem a finalidade de assegurar qualidade microbiológica à refeição, como também de melhorar sua palatabilidade, porém se a temperatura não for rigorosamente controlada, esta etapa pode tornar-se meio adequado para estimular a germinação de esporos e o crescimento de bactérias, principalmente se o alimento permanecer em temperatura inadequada por um período longo (BANDEIRA et al, 2008).

10 10 Conservação pelo frio A refrigeração é uma operação que visa diminuir a velocidade de proliferação os microrganismos (RODRIGUES, 2004). As bactérias capazes de causar DTA s podem crescer ou não muito lentamente em temperatura de refrigeração. Embora a maioria das bactérias patogênicas não se desenvolva em temperatura inferiores a 4,5 º C, algumas importantes espécies podem apresentar crescimento (RODRIGUES, 2004). O emprego da refrigeração não tem ação de eliminar os microrganismos, portanto, o alimento em condições precárias de sanidade, não poderá ser melhorado, mas sim, o que se pode conseguir é retardar o crescimento bacteriano impedindo que certas DTA s ocorram (SILVA JR., 2007). Legislação aplicada sobre o tempo x temperatura para exposição de alimentos O binômio tempo x temperatura dos alimentos precisa estar de acordo com o recomendado pela legislação, caso contrário pode ocorrer o crescimento e a multiplicação de bactérias, possibilitando a ocorrência de DTA s (ROSA et al, 2008). O balcão térmico deve estar limpo, com água tratada e limpa, trocada diariamente, mantido a temperatura de 80 a 90 º C. Estufa ou Pass trough devem estar limpos e mantidos à temperatura de 65º C. O Balcão frio deve ser regulado de modo que mantenha os alimentos em uma temperatura máxima de 10 º C. Na cocção, os alimentos devem atingir no mínimo 74 º C no seu centro geométrico ou combinações tempo e temperatura como 65 º C por 15 minutos ou 70 º C por 2 minutos. A distribuição é a etapa onde os alimentos estão expostos para o consumo imediato, porém sob o controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana e protegidos de novas contaminações. A legislação CVS-6 recomenda que alimentos quentes fiquem na distribuição ou espera a 65 º C ou mais por no máximo 12 horas ou a 60 º C por

11 11 no máximo 6 horas ou abaixo de 60 º C por 3 horas. Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados. A legislação recomenda que a temperatura de distribuição para alimentos frios deve ser no máximo a 10 º C por até 4 horas. Quando a temperatura estiver entre 10 º C e 21 º C, só podem permanecer na distribuição por 2 horas. Os alimentos frios devem ter um controle de temperatura mais rigoroso, pois são potencialmente perigosos e favorecem uma rápida multiplicação microbiana. Segundo a RDC n º 216, o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70 º C. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênicosanitária dos alimentos. Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60 º C por, no máximo, 6 horas. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura dos alimentos preparados deve ser reduzida de 60 º C a 10 º C em até duas horas. Em seguida o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5 º C, ou congelado a temperatura inferior a 18 º C. Considerações finais Os objetivos deste trabalho foram plenamente alcançados uma vez que existe vasta bibliografia sobre o tema pesquisado. O binômio tempo x temperatura é um fator importante e deve ser monitorado em todas as etapas de produção, principalmente na distribuição, pois

12 12 evita a proliferação de microrganismos patogênicos e conseqüentemente surtos de DTA s é de fácil aplicação na detecção e prevenção dos riscos de multiplicação de microrganismos nos alimentos, devendo ser rotina nos restaurantes, buscando oferecer alimentos mais seguros ao consumidor. Com o aumento das refeições feitas fora de casa os surtos de DTA s também vem crescendo, visto que muitos estabelecimentos os alimentos ficam expostos em balcões de distribuição por longos períodos sem o controle adequado da temperatura, colocando assim em risco a saúde dos consumidores, já que os microrganismos patogênicos não causam nenhuma alteração no alimento sendo este consumido sem a percepção do risco à saúde. Todo estabelecimento que serve refeições deve seguir as normas exigidas pela legislação vigente, como a RDC 216/2004 e a CVS 6/1999, colocando em prática as recomendações feitas evitando a contaminação dos alimentos por agentes patológicos, oferecendo, assim, um alimento com controle higiênico sanitário adequado. Também é muito importante a realização de treinamentos periódicos com os funcionários para todas as etapas de produção. Através de informações e conscientização é possível produzir e oferecer alimentos seguros e saudáveis. O nutricionista é o profissional responsável e qualificado que pode contribuir para a melhoria do monitoramento do binômio tempo x temperatura de alimentos, bem como para o controle do processo de verificação da qualidade. Agindo de forma que evite os focos de contaminação dos alimentos, contribuindo para uma qualidade higiênico sanitária satisfatória. Referencias AGUIAR, Jeanice de Azevedo; SILVA, Mara Aparecida Alves da; SILVA, Ana Cristina da; RUSSO, Luisa Madalena ; FERNANDES, Silvana Cordeiro da Silva. Tempo x temperatura de preparações quentes servidas pelo serviço de alimentação escolar de Cajamar, SP. REVNET DTA. Vol. 3, N. 5, Setembro, 2003.

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