Utilização de ácido cítrico, ácido ascórbico e cloreto de cálcio na qualidade de couve-manteiga minimamente processada e armazenada sob refrigeração.

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1 Utilização de ácido cítrico, ácido ascórbico e cloreto de cálcio na qualidade de couve-manteiga minimamente processada e armazenada sob refrigeração. Erval Rafael Damatto Junior, Luciana Manoel, André José de Campos, Rogério Lopes Vieites. UNESP-FCA, Depto. Gestão e Tecnologia Agroindustrial. Fazenda Experimental Lageado, s/n - Caixa Postal 237, CEP Botucatu SP. ervaljr@fca.unesp.br RESUMO O presente trabalho teve por objetivo estudar o efeito do uso de ácido cítrico, ácido ascórbico e cloreto de cálcio, em diferentes doses, na qualidade de couve-manteiga (Brassica oleracea Lin. var. acephala) minimamente processada, armazenada sob refrigeração. As folhas foram sanitizadas, enxaguadas, drenadas e picadas manualmente, posteriormente submetidas a 3 tratamentos: imersão em solução de ácido cítrico (%, 1%, 2% e 3%); imersão em solução de ácido ascórbico (%, 1%, 2% e 3%) e imersão em solução de cloreto de cálcio (%, 1%, 2% e 3%). As porções de couve picadas foram acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido devidamente seladas e armazenadas em câmara fria a 5±1ºC e 9±5% de UR por um período de 1 dias. As avaliações, realizadas a cada dois dias, foram: perda de massa fresca, sólidos solúveis totais, acidez total, ph e respiração. Verificou-se que as doses de ácido cítrico e ascórbico não mostraram efeitos benéficos na manutenção da qualidade da couve manteiga durante a sua conservação, exceto para perda de massa onde o cloreto de cálcio diminuiu essa perda. Palavras-chave: Brassica oleracea Lin. var. acephala, processamento mínimo, sanitização. ABSTRACT Citric Acid, Ascorbic Acid and Calcium Chloride use on minimally processed kale quality stored under refrigeration. This work objected to evaluated different doses of citric acid, ascorbic acid and calcium chloride on minimally processed kale (Brassica oleracea Lin. var. acephala) quality, stored under refrigeration. The leafs were sanitized, washed, dried and manually cut, so they were submitted to three treatments: dip in citric acid solution (%, 1%, 2% e 3%); dip in ascorbic acid solution (%, 1%, 2% e 3%) and dip in calcium chloride (%, 1%, 2% e 3%). The cut kale leafs were packaged in polystyrene expanded trays and stamped, they were stored for 1 days under 5±1 C and 9 ± 5% RU. The analyses, accomplished every two days, were: fresh weight loss, total soluble solids, total acidity, ph and respiration. It was

2 observed that citric and ascorbic acid doses didn t show significative effects on kale quality maintenance during the analyze days, except calcium chloride that improve less weight loss. Keywords: Brassica oleracea Lin. var. acephala, minimum processing, sanitized. INTRODUÇÃO A couve-manteiga (Brassica oleracea Lin. var. acephala) é a hortaliça mais plantada no Brasil e consumida por todas as camadas sociais da população. Dentre as hortaliças, é a que possui as mais altas concentrações de cálcio, ferro, fósforo e vitaminas A, C e do complexo B, além fibras. Entretanto, a couve apresenta problemas que afetam sua qualidade após a colheita e durante o armazenamento (Rocha, 2). Esses problemas podem ser minimizados por meio de práticas culturais e técnicas apropriadas de manuseio pós-colheita. O ácido ascórbico e seus vários sais neutros e outros derivados são os principais antioxidantes usados em frutos, hortaliças e seus sucos, para prevenir escurecimento e outras reações oxidativas (Wiley, 1994). Segundo o mesmo autor, o ácido cítrico além de antioxidante, também é um agente quelatante, o qual pode evitar rancidez e também inativar enzimas que provocam reações de escurecimento. A aplicação de cloreto de cálcio produz efeitos desejáveis, retardando o amadurecimento e a senescência, controlando desordens fisiológicas, em especial na manutenção da estrutura da parede celular e redução da taxa de respiração, estendendo com isso a vida pós-colheita (Morris et al., 1985). O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito do uso de ácido cítrico, ácido ascórbico e cloreto de cálcio, em diferentes doses, na qualidade de couve-manteiga minimamente processada, armazenada sob refrigeração. MATERIAL E MÉTODOS Foram utilizados maços de couve provenientes do Sítio Faxinal, município de Botucatu-SP, sendo transportados para o Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial da Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA/UNESP, Campus de Botucatu), onde o experimento foi realizado. As folhas foram sanitizadas com solução de hipoclorito de sódio,5% por dez minutos, enxaguadas em água destilada e drenadas por três minutos. Em seguida foram picadas manualmente e submetidas a 3 tratamentos: imersão em solução de ácido cítrico (%, 1%, 2% e 3%); imersão em solução de ácido ascórbico (%, 1%, 2% e 3%) e imersão em solução de cloreto de cálcio (%, 1%, 2% e 3%). As porções de couve picadas foram colocadas para escorrer o excesso de líquido e posteriormente acondicionadas em bandejas

3 de poliestireno expandido devidamente seladas e armazenadas em câmara fria a 5±1ºC e 9±5% de UR por um período de 1 dias. As avaliações, realizadas a cada dois dias, foram: perda de massa fresca, sólidos solúveis totais, acidez total, ph e respiração. O delineamento estatístico usado foi o inteiramente casualizado, no esquema fatorial composto por 3 tratamentos (Acido Cítrico, Acido Ascórbico e Cloreto de Cálcio) x 4 doses (%, 1%, 2% e 3%). Para o grupo destrutivo foram usadas 3 repetições e para o grupo controle 1 repetições. RESULTADOS E DISCUSSÃO A análise estatística realizada não detectou diferença significativa para os valores de sólidos solúveis totais, apresentando valores médios de 4,57; 5,38 e 5,29; respectivamente para ácido cítrico, ácido ascórbico e cloreto de cálcio, e também para ph, tendo como médias 6,29; 6,61 e 6,52; respectivamente para ácido cítrico, ácido ascórbico e cloreto de cálcio. Verifica-se pela Figura 1 que com o aumento da porcentagem de ácido cítrico houve aumento significativo nos valores médios da acidez total (p<,1), não sendo interessante para a qualidade pós-colheita do produto. Figura 1. Efeito de diferentes porcentagens de ácido cítrico, ácido ascórbico e cloreto de cálcio nos valores médios de acidez total da couve-manteiga, armazenada à temperatura de 5 ± 1ºC. ** Significativo a 1% de probabilidade. ns Não significativo (p>,5).,18,16 g.ác.cítrico/1g polpa,14,12,1,8,6,4,2 y=,9 +,2X -,5X² R² =,6 ns y= 6,65 -,9X +,3X² R² =,58 ns y=,9 +,2X R² =,99 ** acidez.ac acidez.aa acidez.cc Como pode ser observado, na Figura 2, o ácido ascórbico apesar de mostrar efeito significativo (p<,5), não inibiu a taxa de respiração da couve manteiga minimamente processada. As diferentes porcentagens de ácido cítrico e cloreto de cálcio não apresentaram efeito significativo. Figura 2. Efeito de diferentes porcentagens de ácido cítrico, ácido ascórbico e cloreto de cálcio nos valores médios da taxa de respiração da couve-manteiga, armazenada à temperatura de 5 ± 1ºC. * Significativo a 5% de probabilidade. ns Não significativo (p>,5).

4 y= 15,53 + 2,31X R² =,96 * y=15,36-3,37x X² R² =,8 ns y=15,6 +,51X -,72X² R² =,99 ns resp.ac resp.aa resp.cc Pela Figura 3 pode-se observar o efeito significativo do cloreto de cálcio (p<,1) sobre a perda de massa, pois com o aumento das doses ocorreu diminuição na porcentagem de perda. Isto deve-se provavelmente ao cálcio contribuir para a estabilização da parede celular através da formação de pectatos de cálcio que podem tornar as células mais resistentes a perda de água, contribuindo para a manutenção da qualidade do produto. Figura 3. Efeito de diferentes porcentagens de ácido cítrico, ácido ascórbico e cloreto de cálcio nos valores médios de porcentagem de perda de massa da couve-manteiga, armazenada à temperatura de 5 ± 1ºC. ** Significativo a 1% de probabilidade. ns Não significativo (p>,5) % de perda de massa y= 5,57 -,21X +,7X² R² =,31 ns y= 5,64-1,6X R² =,99 ** y= 5,42 -,8X +,59X² R² =,96 ns perda.ac perda.aa perda.cc Verificou-se que as doses de ácido cítrico e ascórbico não mostraram efeitos benéficos na manutenção da qualidade da couve manteiga durante a sua conservação, exceto para perda de massa onde o cloreto de cálcio diminuiu essa perda. LITERATURA CITADA MORRIS, J.R.; SISTRUNK, W.A.; SIMS, C.A.; MAIN, G.L. Effects of cultivar, postharvest storage, preprocessing dip treatments and style of pack on the processing quality of strawberries. Journal of the American Society for Horticultural Science, Alexandria, v. 11, n. 2, p , Mar ROCHA, L.L.; GLÓRIA, M.B.A. Avaliação de características da couve manteiga existente no mercado de Belo Horizonte. In: SEMANA DE INICIÇÃO CIENTÍFICA DA UFMG, 11., 2, Belo Horizonte. Anais...Belo Horizonte: UFMG, 2. 1 CD-Rom.

5 WILEY, R.C. Minimally processed refrigerated fruits and vegetables. New York: Chapman & Hall, p.