PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
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- Vítor Álvares Marreiro
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1 Universidade de São Paulo Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Departamento de Produção Vegetal PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS Prof. Angelo P. Jacomino
2 CONCEITO São hortaliças modificadas fisicamente, mas que mantém o seu estado fresco. (International Fresh-cut Produce Association) IV GAMA (IFPA) Conveniência Pronto ou semi-pronto 100% de aproveitamento Maior valor agregado Seguro
3 HISTÓRICO E IMPORTÂNCI A ECONÔMICA Estados Unidos (fresh-cut) anos 30 início: quitandas e pequenos supermercados. anos 50 crescimento (fast foods) anos 70 busca por tecnologia (pesquisas) anos 80 automação do processo Cada habitante consome em média 30 kg de produtos minimamente processados por ano. A venda de hortaliças minimamente processadas no mercado de varejo e redes de alimentação rápida (fast food) é estimada em US$27 bilhões, anualmente (PMA, 2014; COOK, 2014).
4 HISTÓRICO E IMPORTÂNCI A ECONÔMICA Espanha (frescos cortados) comercialização de hortaliças minimamente processadas movimentou 200 milhões de Euros em 2014 maior parte = hortaliças, sendo alface (60%) frescos cortados = 7% do comércio de hortaliças consumo de 3 kg por pessoa expectativa de crescimento de 25% ao ano Fonte: (FEHRCAREM, 2015; FEPEX, 2014)
5 HISTÓRICO E IMPORTÂNCI A ECONÔMICA Reino Unido (fresh-cut) Cada habitante consome em média 6 kg de produtos minimamente processados por ano. Apresenta um excelente mercado comprador e o consumidor utiliza uma ampla variedade de produtos. As saladas prontas para uso são o principal produto comercializado.
6 HISTÓRICO E IMPORTÂNCI A ECONÔMICA Brasil (Minimamente processados) Iniciou visando atender as redes de fast food. Década de 1990: Expansão; Empresas de produção; Mercado institucional e varejo; Crescimento de 15-20% desse segmento ao ano; Hortaliças minimamente processadas = 5% do valor total de hortaliças comercializadas no Brasil. (Instituto Brasileiro de Horticultura, 2013)
7 Tendências de Consumo Motivos da mudança de comportamento do consumidor brasileiro que impulsiona o consumo dos PMPs: 1. Aumento do poder aquisitivo e estabilidade econômica; 2. Mulher no mercado de trabalho 3. Famílias menores 4. Pessoas morando sozinhas 5. Refeições fora de casa
8 TIPOS DE MERCADOS Mercado Institucional Características: Embalagens grandes; Produção sob encomenda; Distribuição direta; Consumo rápido.
9 TIPOS DE MERCADOS Mercado Institucional Características: Embalagens grandes; Produção sob encomenda; Distribuição direta; Consumo rápido.
10 TIPOS DE MERCADOS Mercado de Varejo Características: Pequenas porções; Aparência; Distribuição complexa; Cadeia de frio; Vida útil; Maior valor agregado.
11 OPERAÇÕES ENVOLVIDAS NO PROCESSAMENTO MÍNIMO Seleção Resfriamento Recepção da matéria-prima Sanitização Processsamento* Primeiro enxágue ESTRESSE Redução da vida útil Sanitização Primeiro enxágue Centrifugação Embalagem Processsamento* descascamento, retirada de talo, semente, cortes Armazenamento e distribuição
12 Antes do corte CITOSSOL VACÚOLO
13 Após o corte CITOSSOL LIPÍDIOS ÁCIDOS ORGÂNICOS CARBOIDRATOS ENZIMAS H 2 O VACÚOLO
14 CONSEQUÊNCIAS DO PROCESSAMENTO MÍNIMO PERDA DE ÁGUA Alteração na aparência Perda na qualidade Gentileza: R. Kluge
15 CONSEQUÊNCIAS DO PROCESSAMENTO MÍNIMO PRODUÇÃO DE ETILENO EFEITO DO CORTE EM GOIABA MINIMAMENTE PROCESSADA 3 µl C 2 H 4 Kg -1 h -1 2 Etileno Dias a 5ºC Fatia Inteira
16 CONSEQUÊNCIAS DO PROCESSAMENTO MÍNIMO ATIVIDADE RESPIRATÓRIA Atividade respiratória (mg CO 2 kg -1 h -1 ) frutas e hortaliças inteiras e minimamente processadas Produto Tipo Temperatura 0 C 10 C 20 C Vagem Inteira 13,0 52,0 131,0 Cortada 14,0 78,0 156,0 Pepino Inteiro 2,7 6,0 15,0 Fatiado 3,4 9,7 45,0 Kiwi Inteiro 3,2 8,6 22,0 Fatiado 7,2 23,0 76,0 Pêssego Inteiro 4,0 15,0 72,0 Fonte: Adaptado de Watada et al. (1996). Fatiado 6,0 18,0 120,0
17 CONSEQUÊNCIAS DO PROCESSAMENTO MÍNIMO PERDA DE NUTRIENTES Gentileza: R. Kluge
18 CONSEQUÊNCIAS DO PROCESSAMENTO MÍNIMO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO Batatas minimamente processadas Imediatamente após o corte O 2 12 horas após o corte Substrato + Enzima Gentileza: Ana C. A. Miguel Fonte: Novaes et al. (2013)
19 CONSEQUÊNCIAS DO PROCESSAMENTO MÍNIMO CONTAMINAÇÃO MICROBIANA Bactérias patogênicas associadas ao consumo de frutas e hortaliças frescas Patógeno Produto Shigella spp. Alface, cebolinha Salmonella spp. Tomates, melancia e melões fatiados E. Coli O157:H7 Alface e broto de alfafa E. Coli enterotoxigênica Cenoura Listeria Monocytogenes Repolho Bacillus Cereus Broto em geral Vanetti, 2007 (adaptado de NACMCF, 1998) Microrganismos deterioradores: - Frutas: bactérias do ácido lático, bactérias pectinolíticas - Hortaliças: Pseudomonas, Xantomonas, Enterobacter Bolores e Leveduras
20 ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DE HORTALIÇAS MINIMAMENTE PROCESSADAS Gentileza: Ana C. A. Miguel
21 PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS DE ALTA QUALIDADE - Procedimentos básicos - I) Qualidade da matéria prima
22 DIFICULDADES DO PROCESSAMENTO DE FRUTAS Estádio de Maturação; Sazonalidade; Variação na qualidade (época, região, produtor, etc); Teor de água; Textura; Mecanização do processo;
23 PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS DE ALTA QUALIDADE II) Higiene Vestimentas Equipamentos Utensílios
24 PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS DE QUALIDADE III) Pré-resfriamento e Refrigeração Eliminação do calor de campo do vegetal Pode ser realizada antes ou após as operações de lavagem e sanitização. Temperatura de 5 C - 6 a 8 horas (Moretti; Mattos, 2005) Reduz todo o metabolismo do vegetal Reduz o desenvolvimento microbiano Manutenção da qualidade Aumento no período de conservação
25 PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS DE QUALIDADE IV) Lavagem Objetivo: Remoção da matéria orgânica e demais impurezas. Água corrente, com posterior imersão em solução com detergente apropriado para alimentos e enxague. Reduz 60% Foto: Grano Port. 518 MS 25/03/2004 Gentileza: Ana C. A. Miguel
26 PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS DE QUALIDADE V) Sanitização OBJETIVO: Minimizar problemas de contaminação durante o corte. Agentes sanitizantes Cloro (várias formas) Ozônio (O 3 ) Porém... Peróxido de hidrogênio (H 2 O 2 ) Ácido peracético Água eletrolisada RDC nº 2 (8 jan 2004) Foto: NHS Máquinas Code of Federal Regulation Nº 21 parágrafo (BRASIL, 2007) Gentileza: Ana C. A. Miguel Inorgânico: Hipoclorito de sódio Orgânico: Dicloroisocianurato de Sódio
27 PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS DE ALTA QUALIDADE V) Sanitização 200 mg L -1 de cloro livre, por 10 minutos.
28 Foto: Natalia Dallocca Berno PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS DE QUALIDADE VI) Operações de corte/fatiamento/descascamento Manual É mais dispendioso, porém causa menor nível de injúria no produto em relação ao descascamento através de equipamentos industriais.
29 Descascamento com Tratamento Hidrotérmico 50ºC, 8 min
30 PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS DE QUALIDADE VI) Operações de corte/fatiamento/descascamento Facas Mecânica Abrasão Fonte: Braesi Fonte: Sormac Gentileza: Ana C. A. Miguel
31 Foto: Nathalie Ferreira PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS DE ALTA QUALIDADE VI) Operação de Corte/Fatiamento Fatiados Ondulados Raladores Fonte: Robot Coupe Fonte: Dito Sama Palitos Cubos Fonte: Robot Coupe Batatas fritas Fonte: Kiremko do Brasil Gentileza: Ana C. A. Miguel
32 PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS DE ALTA QUALIDADE VII) Remoção do excesso de umidade Drenagem ou centrifugação
33 PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS DE ALTA QUALIDADE VIII) Embalagem - Proteção mecânica; - Proteção contra-contaminação; - Agregação de valor; - Atmosfera modificada.
34 PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS DE ALTA QUALIDADE IX) Logística matéria prima processamento armazenamento distribuição consumo
35 TRATAMENTOS COMPLEMENTARES REGULADORES VEGETAIS (1-MCP) Redução da perda da cor verde (folhosas) Com 1- MCP Sem 1- MCP Serciloto et al. (2001)
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