Módulo 2 Carga horária total: 300h

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1 Curso Técnico Concomitante em Agroindústria CÂMPUS SÃO MIGUEL DO OESTE MATRIZ CURRICULAR Módulo 1 Carga horária total: 300h Química Geral Matérias-primas Agropecuárias Fundamentos Tecnológicos Comunicação Técnica Ferramentas de Informática Instalações Agroindustriais e Desenvolvimento de Novos Produtos Química de Alimentos Microbiologia Geral 60 Não há Qualidade de Alimentos Módulo 2 Carga horária total: 300h Conservação de Alimentos I 60 Não há Gestão e Legislação Ambiental Bromatologia 60 Não há Tecnologia de cereais Ética e Relações Humanas no Trabalho Tecnologia de Produtos Fermentados 60 Não há Bioquímica Geral

2 Módulo 3 Carga horária total: 300h Microbiologia de Alimentos Tecnologia de Leites 60 Não há Gestão e Organização de Empresas do Agronegócio Tecnologia de Frutas e Hortaliças 60 Não há Conservação de Alimentos II Tecnologia de Bebidas Segurança do Trabalho Projeto Integrador I Módulo 4 Carga horária total: 300h Desenho Técnico Gestão e Tratamento de Resíduos Tecnologia de Carnes 60 Não há Mercado e Comercialização de Produtos Agroindustrializados Análise Sensorial Vivências no Setor Agroindustrial Sanitização e Legislação de Alimentos Projeto Integrador II 60 Não há

3 O que você vai aprender: Unidade Curricular QUÍMICA GERAL: Introdução às técnicas básicas de trabalho em laboratório de química; normas de segurança no laboratório; reconhecimentos das vidarias e demais equipamentos do laboratório. Tabela periódica; ligações químicas; principais funções inorgânicas e orgânicas. Preparo de soluções (ácido, base); cálculos dos procedimentos analíticos; molaridade e concentração comum; diluições; titulações; ph; densidade. Unidade Curricular MATÉRIAS-PRIMAS AGROPECUÁRIAS: Classificação das matérias primas utilizadas pela indústria de alimentos. Características das matérias-primas vegetais, animais, água e sal. Unidade Curricular FUNDAMENTOS TECNOLÓGICOS: Será uma revisão de assuntos usados na física e matemática e fortalecimento de conhecimentos como: Frações; Razão e Proporção; Regras de três simples direta e inversa; Porcentagem; Logaritmo e exponencial; Construção e Interpretação de gráficos; Áreas e Volumes; Energia; Densidade e Pressão; Calor, Temperatura e Escalas Termométricas. Unidade Curricular COMUNICAÇÃO TÉCNICA: Usar os conhecimentos de produção textual na composição de textos técnicos, ler e interpretar correta e criticamente textos teóricos e outros, escrever trabalhos técnicos de acordo com a estrutura e metodologia pertinente, escrever e editar projetos, relatórios e outros, preparar apresentações orais com apoio de recursos visuais. Unidade Curricular FERRAMENTAS DE INFORMÁTICA: Uso de processadores de textos e recursos de edição para formatação de trabalhos acadêmicos. Uso de Planilhas eletrônicas relacionadas à agroindustrial. Elaboração e apresentação de slides. Internet e aplicações. Unidade Curricular INSTALAÇÕES AGROINDUSTRIAIS E DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUOS: Melhoria de leiaute dos setores produtivos, visando produtividade e qualidade. Medidas de conservação de máquinas e equipamentos e manutenções programadas de forma preventiva e corretiva. Layout de agroindústrias. Desenvolvimento de novos produtos nas indústrias de alimentos. Unidade Curricular QUÍMICA DE ALIMENTOS: Definição, estrutura, nomenclatura, classificação, propriedades físico-químicas e funcionais da água, carboidratos, lipídios, proteínas, vitaminas, sais minerais, pigmentos e compostos responsáveis pelo sabor e aroma em alimentos. Efeitos do processamento sobre os componentes de alimentos.

4 Unidade Curricular MICROBIOLOGIA GERAL: Introdução e histórico da Microbiologia. Introdução a microscopia e ao laboratório de microbiologia. Morfologia e citologia microbiana. Nutrição (meios de cultura), metabolismo e genética de microrganismos. Crescimento microbiano e fatores que afetam o crescimento dos microrganismos. Métodos de determinação do crescimento microbiano. Controle de microrganismos. Técnicas de identificação, coloração, isolamento e cultivo. Aplicações biotecnológicas de microrganismos. Unidade Curricular QUALIDADE DE ALIMENTOS: Contaminação dos alimentos. Perigos químicos, físicos e biológicos. Doenças veiculadas por Alimentos. Significados e abordagens da qualidade. Aspectos toxicológicos de produtos químicos e resíduos de agrotóxicos em alimentos. Fatores que afetam a qualidade agroindustrial. Programas de controle de qualidade de alimentos: POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados). BPF (Boas Práticas de Fabricação). APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). Legislação. Unidade Curricular CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS I: Métodos de conservação empregados na indústrias de alimentos: Conservação pelo uso do calor, frio, remoção de água, uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia. Unidade Curricular GESTÃO E LEGISLAÇÃO AMBIENTAL: Constituição Federal do Meio Ambiente; significado dos enunciados; repartição das competências. Política Nacional do Meio Ambiente PNMA Lei Federal nº de Sistema Nacional do Meio Ambiente SISNAMA. Instrumentos de Controle Ambiental, licenciamento, resolução CONAMA nº 237/97, Atividades e Empreendimentos que estão sujeitos ao Licenciamento Ambiental. Lei de Crimes Ambientais Lei nº 9.605/98. Resolução CONAMA nº 303/02 Áreas de Preservação Permanente. Sistema de Gestão Ambiental nas Empresas (SGA) Certificação ISO FATMA Fundação do Meio Ambiente: licenciamento Ambiental LAP/ LAI/ LAO/ EIA- RIMA. Sistema de Gestão Ambiental nas Empresas (SGA) Certificação ISO Unidade Curricular BROMATOLOGIA: Métodos de amostragem e preparo de amostra em análise de alimentos. Análises qualitativas e quantitativas de componentes alimentícios e produtos acabados. Determinação dos constituintes alimentares: água, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos, fibras, açúcares, vitaminas, minerais. Legislação sobre elaboração de informação nutricional de alimentos. Unidade Curricular TECNOLOGIA DE CEREAIS: Processamento de cereais, raízes e tubérculos. Processos de obtenção de farinhas.. Técnicas de panificação e fabricação de produtos a partir do trigo. Tecnologia de biscoitos e massas. Processos e equipamentos. Amidos: fontes, características físicas e químicas, métodos de obtenção, modificações químicas, aplicações industriais.

5 Unidade Curricular ÉTICA E RELAÇÕES HUMANAS NO TRABALHO: Ética; Fundamento subjetivo da ética; A ética e a diversidade cultural. Os níveis da ética. Problemas éticos e problemas morais. Ética e outras ciências. Ética do humano. Ética do meio ambiente e ética profissional. Moral e moralidade. Obrigação moral e liberdade. Caráter social da obrigação moral. Relações humanas na família. Relações humanas no trabalho. O grupo. O indivíduo. Relações humanas entre os grupos. Os problemas de relações humanas. Trabalho em equipe. Os principais problemas da sociedade contemporânea. Grupos sociais, processos de produção, cultura e seus processos, instituições e sociedade. Construção social do homem rural e urbano. As formas de organização do trabalho e a educação do trabalhador. Administração de recursos humanos e suas aplicações nas propriedades. Unidade Curricular TECNOLOGIA DE PRODUTOS FERMENTADOS: Matérias-primas e coadjuvantes no processo de fabricação. Microorganismos e enzimas como catalisadores biológicos. Tipos de fermentação e suas aplicações. Equipamentos utilizados na tecnologia de produtos fermentados. Produtos alimentícios resultantes de fermentação e suas técnicas: alimentos produzidos por fermentação alcoólica, alimentos produzidos por fermentação acética, limentos produzidos por fermentação lática (cárneos, lácteos e vegetais). Fermentação em estado sólido. Unidade Curricular BIOQUÍMICA GERAL: Introdução a bioquímica. Metabolismo de carboidratos, lipídeos, proteínas. Enzimologia; Aplicações de enzimas na análise e produção de alimentos. Aplicações biotecnológicas das enzimas. Unidade Curricular MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS: Importância dos microrganismos nos alimentos; Fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento microbiano nos alimentos; Microrganismos patogênicos de importância em alimentos; Deterioração microbiana de alimentos; Controle do desenvolvimento microbiano nos alimentos; Microrganismos e a produção de alimentos; Técnicas microbiológicas aplicadas à microbiologia de alimentos; Microrganismos indicadores e técnicas de detecção. Unidade Curricular TECNOLOGIA DE LEITES: Estudo dos componentes químicos do leite. Determinações químicas, de sanidade e qualidade do leite. Elaboração de leite fluido: pasteurizado e UHT. Legislação, equipamentos e elaboração de subprodutos: creme, manteiga, queijos, ricota, leites fermentados, leite concentrado e em pó, iogurte, doce de leite, sorvete. Unidade Curricular GESTÃO E ORGANIZAÇÃO DE EMPRESAS DO AGRONEGÓCIO: Empresas de capital e empresas cooperativas. Atual contexto do cooperativismo. Modelo de gestão de cooperativas e agroindústrias. Processo de planejamento de cooperativas e de agroindústrias. Estruturação organizacional de cooperativas e de agroindústrias. Estruturação do processo diretivo das cooperativas. Estruturação do processo de acompanhamento, avaliação e aprimoramento dos resultados em cooperativas e agroindústrias.

6 Unidade Curricular TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS: Técnicas de Colheita e Manejo Pós-Colheita de Frutas e Hortaliças. Fatores tecnológicos envolvidos com as enzimas e pigmentos presentes nos vegetais. Sanitizantes no Processamento de Frutas e Hortaliças. Boas Práticas de Fabricação e Legislação para Frutas e Hortaliças. Processamento de Frutas e Hortaliças. Utilização de Conservantes Químicos no Processamento de Frutas e Hortaliças. Processos produtivos de derivados de frutas e hortaliças. Sucos, concentrados, conservas, doces, desidratados. Recepção e controle da matéria-prima para processamento. Processos de conservação. Embalagens, equipamentos, instalações industriais. Unidade Curricular CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS II: Resumo histórico. Métodos de conservação de alimentos. Métodos de conservação dos alimentos: conservação por calor, por radiação, por adição de elementos, aplicação de fumaça, modificação de atmosfera. Embalagens de alimentos: importância; origem; materiais; embalagens especiais; seleção do material de embalagem; aplicação das embalagens segundo as características dos alimentos. Rotulagem de alimentos. Legislação para embalagens e rotulagem de alimentos. Unidade Curricular TECNOLOGIA DE BEBIDAS: Estudo da tecnologia de produção de bebidas não alcoólicas: água mineral e aromatizada, refrigerantes, sucos, néctares e polpas, café torrado e solúvel, chá. Processo produtivo das bebidas alcoólicas fermentadas e destiladas: cerveja, vinho, sidra, uísque, vodca. Bebidas gaseificadas. Padrões de qualidade das bebidas alcoólicas e não-alcoólicas. Unidade Curricular SEGURANÇA DO TRABALHO: Introdução a Segurança do Trabalho; APR; EPI; Riscos Ambientais; Combate a incêndio; CIPA; CAT e DDS. Patologias Ocupacionais. Introdução aos Primeiros Socorros. Qualidade de Vida do trabalhador. Ergonomia e Cinesiologia. Unidade Curricular PROJETO INTEGRADOR I: Conhecimentos relativos às unidades curriculares dos eixos temáticos da área técnica de formação profissional do técnico em agroindústria. Planejamento e projetos para desenvolvimento de novos produtos. Unidade Curricular DESENHO TÉCNICO: Introdução ao CAD 2D. Vantagens da sua utilização. Comandos básicos. Conhecendo a linguagem de projetos. Unidades de medidas. construções geométricas. Normas técnicas. Construção de elementos básicos. Recursos básicos de visualização do desenho. Interpretar projetos na área de agroindústria utilizando um software de CAD 2d, através do uso correto e adequado dos comandos desse tutorial. Unidade Curricular GESTÃO E TRATAMENTO DE RESÍDUOS: Relação da Educação Ambiental com a conservação ambiental e o desenvolvimento sustentável; Política Nacional dos Resíduos Sólidos (Lei 12305/2010), suas alterações, Resoluções Conama e NBRs relacionadas; Tipos de resíduos, processos de geração e suas características básicas; Sistemas de acondicionamento, estocagem, coleta e transporte; Tipos de tratamento e disposição final; Redução, reutilização e reciclagem de resíduos.

7 Unidade Curricular TECNOLOGIA DE CARNES: Generalidade da carne. Caracterização das espécies animais para corte. Fundamentos da ciência da carne. Composição da carne. Conversão do músculo em carne. Características organolépticas da carne e análise sensorial. Valor nutritivo da carne e derivados. Conservação da carne pelo uso do frio. Efeitos dos processamentos na composição e características da carne. Produtos cárneos derivados de suínos, bovinos e aves. Ingredientes e aditivos na manipulação, processamento e conservação dos alimentos. Carnes curadas, salsicharia, embutidos, extrato de carne, carnes desidratadas e carnes marinadas. Subprodutos da indústria de carnes. Operações tecnológicas para preparo das matérias-primas: Carcaças, vísceras e cortes comerciais. Higiene dos estabelecimentos. Aspectos higiênicos sanitários da carne. Microbiologia da carne. Características gerais e processamento tecnológico de pescados Unidade Curricular MERCADO E COMERCIALIZAÇÃO DE PRODUTOS AGROINDUSTRIALIZADOS: Introdução ao estudo dos mercados e da comercialização. As estruturas de mercado e as especificações dos produtos agropecuários. Os canais de comercialização. As grandes tendências do mercado. As funções e os serviços na comercialização. Gestão estratégica do comércio. Estudo de mercados (casos). Organizações de redes de cooperação. Gestão de comércio varejista de alimentos. Unidade Curricular ANÁLISE SENSORIAL: Uso dos sentidos na análise sensorial; Treinamento de equipe para análise sensorial; Exigências laboratoriais para execução de análise sensorial; Métodos de análise sensorial: método sensorial discriminativo, método sensorial afetivo, método sensorial descritivo. Análise dos dados obtidos e aplicação de testes estatísticos; Correlação entre medidas sensoriais e instrumentais. Unidade Curricular VIVÊNCIAS NO SETOR AGROINDUSTRIAL: Visitação em pequenas agroindústrias da região de abrangência do campus São Miguel do Oeste e desenvolvimento de uma relatório de visita técnica, objetivando a aplicação de conhecimentos inerentes à formação técnica/profissional prevista no Projeto Pedagógico do curso Técnico em Agroindústria Forma Concomitante. Esta atividade será desenvolvida com a participação dos professores da área de Produção Alimentícia. Unidade Curricular SANITIZAÇÃO E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS: Limpeza e Sanitização da agroindústria. Requisitos higiênicos nas indústrias de alimentos. Métodos físicos e químicos de controle microbiano empregados na limpeza e sanitização. Eficiência microbiológica de detergentes e sanitizantes. Programas de qualidade: programas de qualidade x sanitização industrial, tratamento e qualidade da água, procedimento padrão de higiene operacional. Legislação sanitária aplicada às agroindústrias. Requisitos de inspeção: padrões higiênico-sanitários para alimentos de origem animal e vegetal. Unidade Curricular PROJETO INTEGRADOR II: Conhecimentos relativos às unidades curriculares dos eixos temáticos da área técnica de formação profissional do técnico em agroindústria. Execução de projetos para desenvolvimento de novos produtos.