UNIVERSIDADE PRESBITERIANA MACKENZIE Decanato Acadêmico

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Emanuel de Sintra Rocha
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1 Unidade Universitária: Centro de Ciências Biológicas e da Saúde Curso: Farmácia Disciplina: Análise Bromatológica Professor(es): Andrea Carvalheiro Guerra Matias Isabela Rosier Olimpio Pereira Núcleo Alimentos DRT: DRT: Código da Disciplina: Etapa: 9 Carga horária:4h/a 68 semestral Ementa: ( 02 ) Teórica ( 02 ) Prática Semestre Letivo: 1 sem/2013 Estudo do controle de qualidade em alimentos; análise e fiscalização de alimentos, métodos de amostragem, tratamento preliminar e procedimentos analíticos das amostras; laudo ou relatório dos resultados obtidos e analisados; processamento de dados. Objetivos Conceitos Procedimentos e Habilidades Atitudes e Valores - Conhecer e interpretar a legislação vigente na área de alimentos. - Reconhecer o fundamento e aplicação de técnicas bromatologicas de caracterização e fiscalização de alimentos. - Conhecer e aplicar o Sistema APPCC voltado para garantia de qualidade, com particular enfoque em Laboratórios de Análise de Alimentos. - Reconhecer princípios ativos em alimentos com propriedades funcionais. - Executar procedimentos de colheita, amostragem e análise de alimentos, com particular enfoque na área de controle de qualidade e fiscalização de alimentos. - Elaborar fluxogramas de Pontos Crítico de Controle. - Elaborar Seminário sobre Alimentos com propriedade funcionais com enfoque nas técnicas de identificação e quantificação dos princípios ativos.. - Executar laudos de resultados de análises bromatológicas. - Estar sensibilizado quanto à importância da atuação do farmacêutico na área de alimentos no que concerne ao: o controle de qualidade e fiscalização de alimentos; novas legislações e áreas de atuação (ex: identificação e quantificação de alimentos transgênicos e com propriedade funcional); e garantia da qualidade (Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).

2 Conteúdo Programático: Conteúdo Teórico 1. Introdução à disciplina 1.1. Conceito, 1.2. Importância e relação com o profissional farmacêutico 1.3. Aspectos gerais da Análise Bromatológica. 2. Legislação de alimentos no Brasil. 3. Registro de alimentos no Brasil. 4. Colheita de amostra e métodos de amostragem 5. Sistema de Análise de Perigos e Pontos Critícos de Controle (APPCC) em laboratórios de alimentos 6. Alimentos funcionais 7. Alimentos transgênicos: técnicas de detecção de material geneticamente modificado. 8. Fiscalização e análise de leite e derivados. 9. Fiscalização e análise de carne e produtos cárneos. 10. Fiscalização e análise de pescado e derivados. 11. Fiscalização e análise de alimentos lipídicos. 12. Fiscalização e análise de mel e produtos apícolas. Conteúdo Prático 1. Normatização das aulas práticas 2. Preparo da amostra 2.1. Coleta de água e alimentos para análise 2.2. Redução da amostra bruta para amostra de laboratório 3. Fiscalização de alimentos e controle de qualidade 3.1. Exame organoléptico 3.2. Adulteração do leite: substâncias estranhas 3.3. Ensaios de putrefação da carne 3.4. Ensaios de putrefação de pescado 3.5. Determinação de aditivos em produtos cárneos 3.6. Ensaios de adulteração do Mel 3.7. Índice de acidez em lipídeos Metodologia: Aulas expositivas, Seminário em grupo. Aulas práticas em grupo, no Laboratório de Bromatologia. Os protocolos de aulas serão acompanhados através de apostila disponibilizada aos discentes no início do semestre. Critério de Avaliação: Avaliações intermediárias Avaliação teórica-escrita individual (AT) Peso 3 Atividades práticas (prova e caderno de aulas práticas) (ATP) Peso 1 Seminário em grupo (Sem) Peso 1

3 Avaliação final Prova final teórica-escrita (PAFE) Peso 5 A média final será calculada utilizando a seguinte equação: MÉDIA FINAL = [((AT x 2) + ATP + Sem + TI) + (PAFEx5)]/10 Situação final: Onde: MF 6,0 e 75% de freqüência - aluno aprovado MF < 6,0 e/ou frequência 75% - aluno reprovado Bibliografia Básica: 1. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos Disponível em [Domínio Público] 2. CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed., Editora da Unicamp, Campinas, ANDRADE, E.C.B. Análise de Alimentos Uma visão química da nutrição,. Editora Varela, vol. 1, São Paulo, Bibliografia Complementar*: 1. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Saúde Legis Sistema de legislação da saúde. < 2. BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F.A., Química do processamento de Alimentos 2ed. Livraria Varela, Campinas, ARAÚJO, J. M. A.; Química de Alimentos: teoria e prática. Imprensa Universitária, Viçosa UFV, DAMODARAN, S. PARKIN, K.L., FENNEMA, O. R. Fennema química de los alimentos. 3ed.Acribia, SILVA, D.J. Análise de alimentos: métodos químicos e biológicos. 3ed. Ed. UFV. Visçosa

4 Cronograma (Disciplina Teórico-Prática): Semana Teórica 3N Segunda-feira Prática 3N11- Terça-feira Data Conteúdo Data Conteúdo 1ª semana 2ª semana 3ª semana 4ª semana 28/01 Trote solidário 04/02 Apresentação do Plano de Ensino Papel do farmacêutico na Análise Bromatológica. 11/02 18/02 Carnaval Legislação de Alimentos no Brasil 29/01 05/02 12/02 19/02 Trote solidário Aula 1: Normas do Laboratório Orientação das atividades Práticas. Revisão Composição centesimal dos alimentos. Carnaval Aula 2 Coleta de água e alimentos para análise Redução da amostra bruta à amostra de laboratório 5ª semana 25/02 Registro de alimentos no Brasil 26/02 Aula 3: Inspeção e preparo de amostras para análise Exame organoléptico 6ª semana 7ª semana 8ª semana 9ª semana 10ª semana 11ª semana 04/03 11/03 18/03 25/03 01/04 Sistema APPCC 05/03 Fiscalização e análise do leite e derivados 12/03 Fiscalização e análise de carne e produtos cárneos 19/03 Fiscalização e análise de pescados e derivados 26/03 Fiscalização e análise de mel e produtos apícolas 02/04 08/04 Fiscalização e análise de alimentos lipídicos 09/04 Aula 4: Fluxogramas - APPCC Aula 5: Análise de leite Aula 6: Análise de carne e pescado Aula 7: Determinação de açúcares Aula 8: Ensaios de adulteração do mel Aula 9: Investigação de aditivos em produtos cárneos 12ª semana 15/04 Matérias estranhas em alimentos 16/04 Aula 10: Índice de acidez em Lipídeos Índice de peróxido 13ª semana 14ª semana 22/04 29/04 Avaliação Teórica 23/04 Vista e correção de prova Alimentos Funcionais 30/04 Alimentos Transgênicos Alimentos comercializados em farmácias e drogarias 15ª semana 16ª semana 06/05 13/05 Atuação do farmacêutico na Nutrição parenteral 07/05 Seminários Alimentos Funcionais 14/05 Aula 11: Pigmentos em alimentos Avaliação Teórico-prática

5 17 semana 20/05 Seminários Alimentos Funcionais 21/05 Vista da avaliação teórico-prática Laudo bromatológico 18 semana 27/05 19 semana 03/06 20 semana em diante 10/06 Workshop de alimentos Revisão 28/05 04/06 PAFE e Vista de PAFE (conforme calendário específico) 11/06 Aula 12: Índice de iodo Fechamento dos trabalhos e Revisão PAFE e Vista de PAFE (conforme calendário específico)

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