REFRIGERAÇÃO UTILIZAÇÃO DE BAIXAS TEMPERATURAS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Transcrição

1 REFRIGERAÇÃO Ivo Rodrigues 2007/ Objectivos da refrigeração de Alimentos... prolongar a vida útil dos alimentos aumentando as possibilidades de conservação (geral) 1

2 1. Objectivos da refrigeração de Alimentos... Frutas e Vegetais (particulares) Como produtos vivos que são, consegue-se minimizar a intensidade respiratória a perda de peso por transpiração a produção de etileno o crescimento microbiológico 1. Objectivos da refrigeração de Alimentos... Frutas e Vegetais (particulares) Transpiração, como? a perda de água por transpiração é proporcional à diferença de pressão de vapor de água entre o ambiente e a superfície do alimento. a W = 0,97 Implica ambiente com HR=97%, logo só é possível armazenar a baixas temperaturas 2

3 1. Objectivos da refrigeração de Alimentos... Frutas e Vegetais (particulares) Etileno, como? estimula a maturação a partir de determinada concentração (mínima) a sua produção depende da temperatura A sua acção depende da temperatura 1. Objectivos da refrigeração de Alimentos... Frutas e Vegetais (particulares) Microrganismos, como? essencialmente os fungos incentivados pelas elevadas % HR qt mais cedo aplicar o frio mais limitados serão os ataques por microrganismos 3

4 1. Objectivos da refrigeração de Alimentos... Carnes (particulares) Alterações físicas Microrganismos Transferência de calor por condução no interior produto (sólido) Transferência de calor por convecção Entre a superfície do produto e o sistema de refrigeração 4

5 O tempo de arrefecimento é determinado por: M.c t = A.U p T ln T Ti T e depende de factores intrínsecos do produto (não conseguimos actuar sobre eles) extrínsecos próprios do meio, permitindo a sua regulação aplicando tecnologia adequada. meio meio f factores intrínsecos forma e relação área/volume condutividade térmica e calor específico factores extrínsecos agente de arrefecimento (ar, água,...) coeficiente de superfície temperatura do meio 5

6 Agentes de arrefecimento Ar Água Vácuo Arrefecimento por Ar sistema mais universal, utilizado praticamente em todo o tipo de alimentos Arrefecimento por pressão de ar Cria gradientes de pressão dentro da câmara que obrigam o ar a passar pelo interior das embalagens que contém o produto Requer embalagens com ventilação suficiente na direcção da corrente de ar 6

7 Arrefecimento por Ar sistema mais universal, utilizado praticamente em todo o tipo de alimentos Em túnel de arrefecimento tempo de arrefecimento curto (elevada vel. ar) Descontínuos (mais frequentes) Contínuos Arrefecimento por Água Contacto directo da água fria com o produto Imersão Aspersão maiores velocidades de arrefecimento melhor distribuição do fluxo de água menor potência de bombagem 7

8 Arrefecimento por Água Vantagens/desvantagens maiores coeficientes de superfície evita perdas de peso nos produtos há produtos e embalagens em que não é possível a sua utilização possível fonte de contaminação microbiana Sistemas contínuos ou descontínuos Arrefecimento por Vácuo Redução da pressão a valores suficientemente baixos p/ que parte da água vaporize, sendo os produtos a fornecer a energia necessária para que isto aconteça, provocando o arrefecimento Implica perda de peso por parte do produto 8

9 Arrefecimento por Vácuo T = λ C P ln 1 M M 0 1% de perda de peso uma descida de 6 ºC (20 0 ºC 3,2% de perda de peso) Arrefecimento por Vácuo Vantagens/desvantagens mais rápido maior investimento (conveniente p/ det. produtos) produtos embalados desde que a embalagem seja permeável ao vapor de água arrefecimento homogéneo recomendado p/ produtos de elevado valor comercial e muito perecíveis relação superfície/volume elevada (folhas) 9

10 3. Conservação em refrigeração Com toda a massa de produto à temperatura desejada, tem início o processo de conservação em câmaras onde se mantenham as condições apropriadas que permitam prolongar a vida útil durante o maior tempo possível. 3. Conservação em refrigeração É necessário controlar e ajustar diversos factores que condicionam o tempo de armazenamento: Temperatura Humidade relativa Circulação de ar Incompatibilidade entre produtos armazenados Estiva e densidade de armazenamento Renovação de ar 10

11 3. Conservação em refrigeração Temperatura Constante e uniforme dentro da câmara, função do produto e do tempo de armazenamento Humidade relativa aquela que garanta melhores condições ao produto em causa (85-95%) mais favorece o desenvolvimento de fungos mais promove a perde de peso será constante se a temperatura o for 3. Conservação em refrigeração Circulação de ar Essencial para uma boa transferência de calor e homogeneidade da temperatura e HR no interior da câmara frigorifica Incompatibilidade entre produtos Temperatura Humidade Relativa Emissão de compostos voláteis odor; alteração do metabolismo etileno) Composição da atmosfera de armazenamento 11

12 3. Conservação em refrigeração Estiva e densidade Volume útil 20% inferior ao volume total Produto colocado em paletes (transporte), a 30 cm das paredes e 50 cm do tecto Permite a fácil a inspecção, circulação do ar homogeneidade da temperatura e HR Renovação do ar Acumulação de substâncias tóxicas ou prejudiciais renovação do ar Sistemas apropriados (condutas) Abertura das portas 12

13 13