Conservação de Alimentos PAULA CORREIA ESAV

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1 Conservação de Alimentos PAULA CORREIA ESAV

2 SUMÁRIO 1ª AULA - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - Definição e objectivos da tecnologia de alimentos - Importância da tecnologia de alimentos - Operações básicas da tecnologia de alimentos. principais operações unitárias - Factores que contribuíram para o desenvolvimento da tecnologia - INDUSTRIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS - Importância da industria de alimentos e do consumo de produtos alimentícios - Tipos de industrias de alimentos - Fases do processamento dos produtos alimentícios - Vantagens

3 A população do mundo, cresce a maior velocidade que o fornecimento dos seus alimentos. Malthus, T. H. (1973) Isto fez com que: Produção de alimentos Desenvolvimento de processos para o prolongamento da vida útil dos alimentos.

4 Definição de Tecnologia de Alimentos: É a parte da tecnologia destinada ao estudo, melhoramento, defesa, aproveitamento e aplicação da matéria-prima para a sua transformação, através de processos básicos em produtos alimentícios.

5 Definição de Tecnologia de Alimentos (Cont.): É a ciência que trata do estudo, aperfeiçoamento e aplicação experimental de processos viáveis, visando o seu emprego na obtenção, processamento, conservação, transporte e comércio dos alimentos em geral. 1º Congresso Internacional de Dietética - Amsterdão)

6 Objectivos da tecnologia de alimentos Plena garantia de apresentar ao consumidor: Produtos nutritivos Produtos apetitosos Produtos bem apresentados Produtos com maior tempo de vida útil ou de prateleira Apresentação de novos tipos de alimentos (por exemplo, produtos dietéticos, produtos elaborados a partir de subprodutos ou resíduos e aquele que se salienta por satisfazer o consumidor)

7 O raio de actividade da tecnologia de alimentos cobre uma extensa área, desde a fase de escolha da matéria-prima e o seu processamento, até às etapas de elaboração, conservação, acondicionamento, armazenagem e consumo do produto alimentar.

8 As ciências básicas da tecnologia dos alimentos são: 1 - Ciências biológicas 2 - Ciências físico-químicas 3 - Engenharia de alimentos 4 - Nutrologia.

9 1. Ciências biológicas Obtenção de matérias-primas em condições grandemente favoráveis (tanto produção vegetal, como produção animal). Criação de animais com características comerciais vantajosas. Frutas com melhores características organolépticas. Selecção de sementes. Hibridação. Inseminação artificial. Enzimologia

10 2. Ciências físico-químicas Os alimentos são substâncias químicas e são avaliados pelo estudo: - dos seus constituintes - química analítica - conteúdo de carbono - química orgânica - substâncias inorgânicas - química inorgânica - dos seus fenómenos vitais - bioquímica.

11 3. Engenharia dos alimentos Fornece e orienta os meios necessários para a elaboração de produtos alimentícios através de aparelhos ou sistemas inspirados em operações básicas de natureza física, química e biológica. A engenharia dos alimentos pretende que exista rendimento comercial e características necessárias para que seja realmente um alimento.

12 4. Nutrologia Tanto os produtos de alimentação animal (rações), como nos produtos de consumo humano. Estabelece a conveniência e a oportunidade da presença, dos produtos, dos nutrientes, como acontece nos produtos dietéticos e principalmente a avaliação positiva ou negativa do produto sobre o organismo.

13 4. Nutrologia (cont.) Isto tudo permite:! melhoria do padrão de qualidade! facilidades no abastecimento da população! melhoria dos padrões organolépticos, nutritivos e sanitários! maior viabilidade de produtos.

14 Principais operações básicas da tecnologia de alimentos: De ordem física Acção mecânica Cristalização Desidratação Destilação Emulsificação Evaporação Fluxo de fluidos Transmissão de calor e frio Sub-divisão Mistura Extracção (por prensagem)

15 Principais operações básicas da tecnologia de alimentos (cont.): De ordem química Emprego de aditivos Extracção (por solventes) Emprego de substâncias coadjuvantes (catalizadores, fermentos, gases, etc.) Reguladores de ph De ordem biológica Acção de microrganismos Acção enzimática

16 Estas operações básicas podem ser empregues separadamente ou em conjunto de acordo com: h a matéria-prima h as características que personalizam os diferentes produtos h as condições visando a conservação da sua integridade.

17 Factores que contribuíram para o desenvolvimento da TA: 1 - Aumento do consumo dos produtos 2 - Aproveitamento das matérias-primas 3 - Modernos conhecimentos gerais 4 - Emprego de produtos dietéticos 5 - Concorrência comercial

18 Aumento do consumo dos produtos F Aumento progressivo do consumo, devido ao aumento populacional. F Influência social trabalhista Centros urbanos Tempo para cozinhar N.º de donas de casa F Aumento do consumo em situações de emergência (cheias, secas, guerras, etc.)

19 Aproveitamento de matérias-primas Escala de utilização de matérias-primas abundantes e disponíveis em certas regiões Þ Surgimento de novas técnicas elaboração e distribuição permanente dos produtos em mercados onde dantes não existiam.

20 Evolução de várias ciências, que levaram e levam à conquista de novas metas, aumentando as possibilidades criativas A industria dos produtos dietéticos acompanhou a evolução mais intensa das concepções da nutrologia Þ Evolução

21 Concorrência comercial Luta entre fabricantes pela conquista dos mercados Visando: Criaram-se processos originais - melhoria da qualidade - do tempo de preparação (ex. produtos instantâneos) - Acondicionamento em embalagens atraentes e protectoras (utilidade das embalagens).

22 INDUSTRIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS ORIGEM Fixação do Homem à terra - Lavoura e pecuária - população - alimentos - Criação de excedentes - Troca de alimentos vegetais e animais - período de conservação - Escala industrial

23 Importância da TA e consumo de alimentos - Transformar MP alimentares - Produtos adequados ao consumo humano - tempo de prateleira Através de processos físicos, químicos e biológicos Nos alimentos industrializados existe perda de valor nutritivo, embora se procure minimizar e muitas vezes compensar

24 Fases principais do processamento de produtos alimentícios I Fases de beneficiamento II Fases de elaboração III Fases de conservação IV Fases de armazenamento

25 Fase de beneficiamento Selecção da MP que pode passar por uma série de modificações dependendo: Da sua origem e Destino Consiste: Limpeza: eliminação de parasitas, microrganismos e acção enzimática Separação de partículas não comestíveis Higienização, etc. Tudo isto tendo sempre a preocupação de preservar as características dos alimentos.

26 Fase de Elaboração FConsiste em diferentes processos tecnológicos aplicados numa linha de elaboração do produto F As operações utilizadas (natureza física, química e biológica) para aproveitamento de MP total ou parcialmente para obtenção de diferentes produtos.

27 Principais processos tecnológicos utilizados na fases de elaboração Físicos Químicos Físico-químicos Biológicos Moagem Trituração Esmagamento (prensagem) Aplicação de calor Extracção (por solventes) Acidificação Emprego de Aditivos Salga Refinação Hidrolização Dissoloção Emulsificação Caramelização Cristalização Fermentação Maturação

28 Na fase final da laboração: O produto alimentar é acondicionado para impedir contaminações O produto é acondicionado em embalagens escolhidas sob directrizes tecnológicas.

29 Fase de conservação VISA - Eliminar a flora microbiana inconveniente e a patogénica - Diminuir as enzimas causadoras de alteração Assim: Aumento da vida útil do alimento

30 Alguns factores a considerar na conservação de alimentos Ë Temperara Ë Humidade Ë Composição do ar atmosférico Ë Imperfeição da embalagem Ë Acção de predadores Ë Absorção de odores Estas causas podem provocar perda de qualidade dos produtos e/ou de características especificas.

31 Temperatura Temperaturas elevadas Aumento da velocidade de crescimento mo Aumento da actividade enzimática Temperaturas baixas Aumenta a vida útil dos alimentos Temperaturas de congelação: prejudicial para frutos (por ex.)

32 Humidade É imprescindível o equilíbrio entre a H do alimento e a HR do ar que o envolve HR atm. é maior do que o alimento, este absorve água. HR atm. é menor do que o alimento, este perde água. Cada produto tem o seu teor de humidade próprio que deve ser respeitado durante o armazenamento

33 Absorção de odores Quando não existe protecção adequada dos alimentos. Os alimentos com maior teor de gordura são mais sensíveis Procurar não existir armazenamento simultâneo de alimentos sensíveis aos odores e os que têm agentes odoríferos. Proteger bem os produtos

34 Produtos alimentares de fácil absorção e agentes propagadores de odores Agentes odoríferos Gases do exterior Carnes Peixes fumados Frutas Insecticidas Produtos de fácil absorção de odores Leite e derivados Alimentos gordurosos em geral Ovos Carnes Tintas e vernizes Embalagens inadequadas Materiais de construção Alimentos e produtos deteriorados

35 Principais vantagens da industrialização de produtos alimentícios: a) Aplicação de processos e de equipamentos técnicos, possibilitando um aumento da vida útil b) Melhoria das qualidades organolépticas, principalmente do sabor, aroma e consistência dos produtos, e preservação o mais possível dos seus valores nutritivos. c) Obtenção de sabores especiais, em produtos modificados por processamentos de dessecação, salga e de defumação d) Instituição de produtos especializados, para uso na dietética infantil e na do adulto.

36 Principais vantagens da industrialização de produtos alimentícios (cont.): e) Expansão da elaboração de produtos tradicionais de certas regiões f) Presença no mercado de produtos fora da época de safra, ou provenientes de regiões longínquas. g) Acentuada universalização dos padrões alimentares. h) Elaboração de produtos obtidos por acção microbiana ou enzimática; origem intencional de caracteres organolépticos aparentemente indesejáveis.

37 Principais vantagens da industrialização de produtos alimentícios (cont.): i) Modificações estruturais por adição, e supressão de nutrientes. j) Inovações relacionadas com a diminuição do tempo de preparação culinária dos produtos. k) Fabricação de produtos coadjuvantes, utilizados como integrantes de preparações culinárias.

38 Principais vantagens da industrialização de produtos alimentícios (cont.): l) Acondicionamento adequado, em embalagens rígidas ou flexíveis. m) Preço relativamente baixo, considerando a fácil obtenção no comércio, a segurança, variedade e apresentação dos produtos. n) Utilização dos resíduos de valor económico, para reemprego na alimentação e aproveitamento em produtos de outras áreas industriais.