Operações preliminares no processamento de frutas e hortaliças

Transcrição

1 Operações preliminares no processamento de frutas e hortaliças EL36C TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS Profa. Roberta de Souza Leone

2 Processamento Tecnológico de Frutas e Hortaliças Profa. Roberta de Souza Leone

3 CONCEITO A Tecnologia de Alimentos é a aplicação da Ciência de Alimentos para seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e uso de alimentos nutritivos e seguros

4 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS As técnicas antigas continuam sendo aplicadas nas modernas indústrias de alimentos: defumação, secagem, salga, fermentação, congelamento... O QUE O AUMENTO DA TAXA DE NATALIDADE MUNDIAL TEM A VER COM O DESENVOLVIMENTO DOS ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS?

5 PARA QUE PROCESSAR? Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem Alimentos de origem vegetal e animal são altamente perecíveis Produção de alimentos sazonal e longe dos locais de consumo Requer armazenamento e transporte Exposição a contaminantes Diversificação dos alimentos Alimentos especiais Utilização máxima de nutrientes

6 FATORES DE DESENVOLVIMENTO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Conservação Disponibilização de alimentos Ampliação da shelf-life Redução de perdas Manutenção da qualidade do produto e do processo Respeito à legislação e higiene Distribuição do alimento Competição comercial

7 FASES DO PROCESSAMENTO Produção matéria-prima Beneficiamento Elaboração Preservação e conservação Armazenamento

8 FASE DE BENEFICIAMENTO Limpeza Separação de parte não comestíveis Higienização Reduz carga microbiana, diminui ação de enzimas, elimina ovos de parasitas, auxilia na conservação (extração do germe de grãos) e elimina corpos estranhos.

9 FASE DE ELABORAÇÃO Obtêm produtos diversificados Várias etapas tecnológicas Aproveitamento da matéria-prima Aproveitamento ou tratamento dos resíduos PRODUTO DE QUALIDADE PROVÉM DE MATÉRIA-PRIMA DE QUALIDADE

10 FASE DE PRESERVAÇÃO E CONSERVAÇÃO Eliminação de micro-organismos patogênicos e deteriorantes Eliminação de enzimas Aumento da vida-de-prateleira APLICAÇÃO DE CALOR, FRIO, DIMINUIÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA

11 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Esterilização Pasteurização Irradiação Refrigeração Congelamento Modificação de ph, aw e atmosfera Secagem/evaporação Operações de transformação Operações de separação Fermentação

12 FASE DE ARMAZENAMENTO Preservação por maior tempo possível Alterações: Temperatura ambiental Umidade Composição atmosférica Imperfeição da embalagem Absorção de odores Ação de predadores

13 Operações preliminares: Limpeza, seleção, classificação e descascamento Profa. Roberta de Souza Leone

14 LIMPEZA Materiais contaminantes são removidos do alimento Descascamento de frutas, branqueamento e retirada da pele ou escamas também são operações de limpeza Deve ocorrer o quanto antes para evitar: Danos aos equipamentos pedras, ossos ou metais Desperdício de tempo e dinheiro

15 CONTAMINANTES Tipo Metais Mineral Vegetal Animal Compostos químicos Células microbianas Produtos microbianos Exemplos Metais ferrosos e não-ferrosos, parafusos, soldas Terra, óleo lubrificante, graxa, pedras Folhas, galhos, sementes, talos e cascas Pelos, ossos, excrementos, sangue, insetos, larvas Fertilizantes, herbicidas, pesticidas Podridão mole, crescimento de fungos, leveduras Cores, aromas, toxinas

16 LIMPEZA ÚMIDA VANTAGENS Mais efetiva para remoção de terra, pó e pesticidas Não produz pó Causa menos danos aos alimentos Flexibilidade na operação (detergentes e sanitizantes) DESVANTAGENS Produz grande volume de efluentes Água quente acelera deterioração Comprar água limpa e pagar para tratar efluentes

17 LIMPEZA A SECO Produtos menores, com maior resistência mecânica e menor teor de umidade VANTAGENS Equipamentos mais baratos Efluente concentrado seco DESVANTAGENS Gastos para evitar a formação de pó

18 LIMPEZA A SECO EQUIPAMENTOS Classificadores por ar Corrente de ar em movimento separa por densidade Separadores magnéticos Separadores por peneiração Separadores por cor Raios X

19 SELEÇÃO É a separação do alimento em categorias baseadas em uma propriedade física mensurável Tamanho Forma Peso Cor

20 SELEÇÃO POR FORMA E TAMANHO Batatas devem ser esféricas ou ovaladas para descascamento econômico Pepinos devem ser retos facilita acondicionamento Alimentos com forma específica ex. peras têm maior valor se forem uniformes

21 SELEÇÃO POR FORMA E TAMANHO A seleção por tamanho é a separação de sólidos em duas ou mais partes peneiramento Importante quando o alimento será aquecido ou resfriado Consumidores preferem alimentos de tamanho uniforme

22 PENEIRAS DE ABERTURA FIXA Peneira horizontal ou rotatória Partículas menores passam através das aberturas da peneira até que encontre uma peneira que a retenha TAXA DE SEPARAÇÃO Distribuição da forma e do tamanho das partículas Natureza do material da peneira Amplitude e frequência do movimento Efetividade do método utilizado para evitar o entupimento da tela

23 PENEIRAS DE ABERTURA FIXA PROBLEMAS Umidade excessiva ou alta Bloqueamento tamanho da partícula próximo do tamanho da abertura da tela Altas taxas de alimentação partículas menores descartadas com partículas maiores

24 PENEIRAS DE TAMBOR Para classificar nozes, ervilhas ou feijões Concêntricos ou em paralelo Maior capacidade que peneiras horizontais Menos problemas de entupimento Sua capacidade aumenta com o aumento da velocidade de rotação até um limite

25 PENEIRAS DE ABERTURA VARIÁVEL Abertura convergente ou divergente Usada pala alimentos mais delicados Roletes com revestimento em feltro Correia inclinada e aumento dos espaços entre os roletes

26 CLASSIFICADOR DE ROLETES

27 PROCESSAMENTO DE IMAGEM Seleção por comprimento Diâmetro Defeitos de superfície Orientação do alimento em correia transportadora Pela sua cor As imagens são comparadas com especificações pré-programadas do produto. O alimento é deslocado para um grupo com características similares

28 SELEÇÃO POR COR Equipamentos controlados por programas prédefinidos Células sensíveis à luz produzem voltagem proporcional à intensidade da luz recebida Um circuito eletrônico que recebe uma voltagem abaixo do valor predefinido, pode detectar objetos mais escuros Itens defeituosos são removidos por jatos de ar

29 SELEÇÃO POR COR

30 SELEÇÃO POR PESO Utilizada para alimentos de maior valor agregado Ovos, carnes e frutas tropicais Utilizada no processo de embalagem com peso constante

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32 CLASSIFICAÇÃO Avaliação da qualidade global do alimento por uma série de atributos Operadores treinados Ovos: remover os fecundados e com manchas de sangue Carne: distribuição de gordura, relação osso/carne, tamanho e forma da carcaça, doenças Queijos e chás: aroma, sabor e cor

33 CLASSIFICAÇÃO Farinha de trigo: conteúdo de proteína, glúten, extensibilidade da massa, cor, teor de umidade e presença de insetos Maçãs: distribuição de cor, defeitos na superfície e forma Mais cara que a seleção, mas leva a um produto mais uniforme e de alta qualidade

34 DESCASCAMENTO Remover material indesejado ou nãocomestível ou melhorar a aparência do produto final Minimizar custos de energia e mão de obra Remover o mínimo possível do alimento 1. Descascamento por jato de vapor 2. Descascamento por facas 3. Descascamento por abrasão 4. Descascamento por lixívia 5. Descascamento por chama

35 DESCASCAMENTO POR JATO DE VAPOR 1. Alimentos são colocados em vaso pressurizado e vapor a alta pressão é injetado 2. Toda a superfície do alimento é exposta ao vapor pela rotação do vaso 3. Aquece a camada superficial sem cozinhar o alimento 4. Preserva a cor e a textura 5. A pressão é liberada causando formação de vapor sob a casca 6. A superfície do alimento se solta 7. Jatos de água removem qualquer material remanescente

36 DESCASCAMENTO POR FACAS 1. Lâminas são passadas na superfície das frutas ou hortaliças 2. O movimento pode ser das lâminas ou do alimento Método adequado para cítricos

37 DESCASCAMENTO POR ABRASÃO 1. Alimento colocado em rolos revestidos com carborundum 2. A superfície abrasiva remove a casca que é retirada por jatos de água VANTAGENS Baixo custo Opera em temperatura ambiente LIMITAÇÕES Perda maior de produto Maior produção de resíduos Produção relativamente baixa

38 DESCASCAMENTO POR LIXÍVIA Solução diluída de NaOH é aquecida de 100 a 120 C O alimento passa por um banho de 1 2% de lixívia A casca é removida por jatos d água Perdas de 17% do produto Pouco usada Alto consumo de água

39 DESCASCAMENTO POR CHAMA Desenvolvido para cebolas Uma correia transportadora conduz e gira o alimento sobre uma fornalha a 1000 C A pele externa e os cabelos da raiz são queimados A casca carbonizada é retirada por jatos de água a alta pressão Perda média de 9%