POP - PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO IDENTIFICAÇÃO DO ALIMENTO

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1 POP - PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO IDENTIFICAÇÃO DO ALIMENTO QUANDO UTILIZAR A. Quando não for possível guardar a embalagem original do produto ou MP. B. Quando o produto for próprio, ou seja, produzido, preparado ou modificado pela LLínea. C. Quando a embalagem for aberta e o produto for utilizado parcialmente. ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PRODUTO: (1) FABRICANTE: (2) DATA FABRICAÇÃO/L: (3) VALIDADE ORIGINAL: (4) DATA DE ABERTURA: (5) VALIDADE ABERTA: (6) PROCEDIMENTO DE PREENCHIMENTO (1) - Colocar o nome do produto (2) - Produto próprio: LLínea - (nome do estabelecimento) Produto industrializado: Nome do fabricante (3) - Produto próprio: Data de produção do alimento Produto industrializado: Copiar a data de fabricação ou lote da embalagem do produto (4) - Produto próprio: Seguir a tabela de validade dos produtos Produto industrializado: Copiar a data de validade original da embalagem do produto (5) - Produto próprio: não preencher. Produto industrializado: Colocar a data de abertura. (6) - Produto próprio: não preencher Produto industrializado: Seguir a tabela de validade dos produtos ou conforme orientação do fabricante DICAS PROCEDIMENTO DE IDENTIFICAÇÃO Guardar sempre a embalagem do produto com a data original do mesmo; A validade do produto porcionado, fracionado e manipulado é sempre menos que a validade original do produto; Após aberto o produto verificar qual a validade correta para produto aberto; A validade do produto porcionado, fracionado e manipulado não é superior a validade original do produto; A embalagem original do produto deve acompanhar o produto até o seu fim. Guardar a etiqueta ou embalagem de origem do produto, ou seja, a embalagem ou etiqueta que veio no produto. 03/2016

2 COMO DESCONGELAR REUNIÃO TÉCNICA TEMA: DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS O descongelamento de alimentos deve ser realizado em temperaturas: 1. inferiores a 4 C ou, 2. em forno micro-ondas ou, 3. em forno de convecção ou, 4. diretamente sob cocção, Quando utilizar as temperaturas dos itens 2 ou 3, o alimento deve ser submetido imediatamente à cocção (cozimento). Quando utilizar a temperatura do item 04 assegurar que padrões de tempo e temperatura de cocção (cozimento) serão seguidos. O tempo permitido para o início do descongelamento até o preparo e consumo do alimento sob refrigeração NÂO deve ultrapassar 72 horas. Para este procedimento de descongelamento sob refrigeração (4ºC) indicamos o uso da etiqueta abaixo. 08/2013.

3 O QUE DESCONGELAR Os principais alimentos que necessitam de descongelamento são: Carnes vermelhas; Frango; Peixes; Embutidos. REUNIÃO TÉCNICA TEMA: DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS DICAS PROCEDIMENTO O procedimento de descongelamento deve ser realizado de forma a garantir que todas as partes do alimento sejam completamente descongeladas. Os alimentos que tenham sido descongelados não devem ser congelados novamente, exceto quando: os alimentos crus que passem por processo de cocção, os alimentos crus semiprontos, feitos com carnes descongeladas, desde que sejam preparados diretamente na cocção, sem descongelamento prévio. O descongelamento NUNCA deve ser realizado na temperatura ambiente, água parada ou em água aquecida para evitar contaminação. Fontes: Portaria 2619 SMS -12/2011 Portaria CVS-5 04/2013 8/2013.

4 São Paulo, / / REGRAS DA QUALIDADE INTEGRAÇÃO Prezado Funcionário, Comunico que para garantir a qualidade dos produtos fabricados e manipulados pela empresa LLínea Serviços e Alimentação Eireli, unidade é necessário seguir as regras da qualidade descritas abaixo conforme exigido por lei Portaria /12/11 e Portaria CVS 5 09/04/13. O manipulador (ser humano) é um dos principais transmissores de contaminação para os alimentos, principalmente as contaminações físicas (fios de cabelo, adornos, pregos) e biológicas (microrganismos). REGRAS A SEREM SEGUIDAS OBRIGATORIAMENTE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS. Verificar e controlar as datas dos vencimentos das mercadorias e alimentos do setor de trabalho. Seguir o sistema PVPS Primeiro que vence primeiro que sai. A falta do controle das validades antecipadamente poderá acarretará punições internas, pelo não cumprimento das regras. Não comer, beber ou degustar alimentos em áreas de manipulação de alimentos. Comer no local adequado e nos horários acordados. Não utilizar adornos (brinco, colar, aliança, relógio, percing e, anel, etc.) e maquiagem nas áreas de manipulação de alimentos da empresa; Não é permitido manter nas áreas de manipulação e no bolso do uniforme telefone celular, carteira e rádio; Usar o uniforme entregue completo, limpo, conservado, passado, somente na empresa. Fazer a troca diariamente. Não proteger o uniforme com sacos plásticos e panos. Não é permitido carregar no uniforme: batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e/ou outros objetos; Usar sapato totalmente fechado e limpo diariamente; Proteger o cabelo 100% com touca ou rede; 1/3

5 Não apoiar em local contaminado como o chão do banheiro ou sobre papelão; Manter as roupas e sapatos organizados e guardados nos armários. Não armazenar alimentos nos armários; Não fumar no horário de trabalho; Não é permitido utilizar panos de algodão nas áreas de manipulação. Utilizar toalha descartável. Os ferimentos devem ser protegidos com curativos à prova d água e isolados com luva. Manter a higiene adequada das mãos. O funcionário deve lavar as mãos com sabonete anti-séptico sempre que: Chegar ao trabalho; Utilizar sanitário; Tossir, espirrar ou assoar o nariz; Usar esfregões, panos ou materiais de limpeza; Recolher lixo e outros resíduos; Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; Tocar em alimentos não higienizados ou crus; Pegar em dinheiro; Houver interrupção do serviço; Iniciar um novo serviço; Tocar em utensílios higienizados; Colocar luvas. Não será permitida antes e durante o trabalho a prática de bebida alcoólica. Seguir a escala de higiene e limpeza do setor que irá trabalhar; Não manter papelão, madeira e vidro nas áreas de manipulação; Não utilizar produtos de limpeza domésticos, sabão em pedra, utensílios de madeira e lã e palha de aço. Não apoiar ou armazenar alimentos e/ou utensílios no chão. Utilizar estrados ou pallets. Manter a área de trabalho sempre limpa e organizada. Contamos com o seu apoio para seguir as regras da Qualidade durante a jornada de trabalho nesta empresa. Adm unidade ( ) LLínea Serviços e Alimentação Eireli Funcionário ( ) LLínea Serviços e Alimentação Eireli 2/3

6 ATIVIDADE PARA REFORÇAR O CONHECIMENTO Marque um X nas figuras que não representam bons Hábitos de Higiene Pessoal: 3/3

7 PLANO DE HIGIENE SETOR: ENCARREGADO: EQUIPAMENTO/ESTRUTURA RESPONSÁVEL TURNO LIMPEZA LEVE FAXINA PROCEDIMENTO/PRODUTO DIÁRIA

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9 PADRÃO DE TEMPERATURA E TEMPO DOS ALIMENTOS ETAPAS PADRÃO DE TEMPERATURA ALIMENTOS TEMPO DESCONGELAMENTO DE 0 C à 4 C MÁXIMO DE 72 HORAS COCÇÃO 74 C NO CENTRO GEOMÉTRICO DO ALIMENTO SUFICIENTE PARA ATINGIR A TEMPERATURA RESFRIAMENTO DE 60 C para 10 C MÁXIMO DE 2 HORAS MANUTENÇÃO A QUENTE - REPOSIÇÃO MANUTENÇÃO A FRIO - REPOSIÇÃO MANTER O ALIMENTO IGUAL OU ACIMA DE 65 C MANTER O ALIMENTO IGUAL OU INFERIOR A 10 C DISTRIBUIÇÃO A QUENTE MANTER O ALIMENTO IGUAL OU ACIMA DE 65 C DISTRIBUIÇÃO A FRIO MANTER O ALIMENTO IGUAL OU INFERIOR A 10 C MÁXIMO DE 2 HORAS MÁXIMO DE 2 HORAS MÁXIMO DE 4 HORAS MÁXIMO DE 2 HORAS SÃO PAULO, 02/2014. Fonte: CVS 05/13 e Portaria 2619/11.

10 REUNIÃO TÉCNICA - 06 Controle Geral de Temperatura Quando realizar coleta marcar com X CONTROLES DIÁRIOS DE Tº Data: 24/12/14 Turno: 1º_ COLETA DE AMOSTRA Unidade Operacional: Llínea Brasil X SÓLIDA Responsável: Maria Julia Padrões de Tº a seguir X LÍQUIDA PREPARAÇÃO PRATO Tº HORA ARROZ BRANCO 96ºC 09:40H FEIJÃO CARIOCA 99ºC 10:00H PRATO PRINCIPAL 1 F. FRANGO GRELHADO 79ºC 10:20H PRATO PRINCIPAL 2 CARNE EM CUBOS 83ºC 10:30H > 74ºC > 65ºC > 65ºC CONTROLE DE TEMPERATURA DOS ALIMENTOS (ºC) REAQUECIMENTO TEMPERATURA DISTRIBUIÇÃO Hora: 11:00H Hora: 13:00H Tº 1 Tº 2 78ºC 85ºC 74ºC 79ºC 66ºC 72ºC 59ºC 70ºC AÇÃO CORRETIVA REAQUECER A 74ºC 1/3 do período de distribuição ou 1 hora antes do final GUARNIÇÃO VIRADO DE COUVE 75ºC 10:45H 70ºC 68ºC SOPA LENTILHA 109ºC 10:50H 85ºC 77ºC SALADA 1 ALFACE SALADA 2 CENOURA RALADA Reaquecer a 74ºC SALADA 3 CHUCHU COZIDO 97ºC 10:55H PREPARAÇÃO / ALIMENTOS CONTROLE DE TEMPERATURA DE RECEBIMENTO (ºC) T HORA QUANTIDADE AÇÃO CORRETIVA Padrão de Tº de Recebimento Produtos Prontos / Quente = 65ºC Produtos Resfriados = 4ºC Produtos Congelados = - 12 C ALIMENTOS PRONTOS / QUENTES: 65 C ALIMENTOS RESFRIADOS: 4 C ALIMENTOS CONGELADOS: -12ºC EQUIPAMENTO RESFRIADO/ CONGELADO CONTROLE DE TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS (ºC) Tº 1 HORA Tº 2 HORA PISTA QUENTE xxxxx 80ºC 09:30h XX XX PISTA FRIA RESFRIADA 12ºC 10:45H XX XX BALCÃO REFRIG. RESFRIADO 4,6ºC 08:15H 5ºC 16:15H FREEZER CONGELADO -18ºC 08:00H -19ºC 16:00H AÇÃO CORRETIVA Ligar equipamento mais cedo até as 08:00h ou/e solicitar manutenção cliente ou Llínea (ver contrato) Ligar equipamento mais cedo até as 08:00h ou/e solicitar manutenção cliente ou Llínea (ver contrato) FREEZER: > -18ºC GELADEIRA: 0 À 6ºC BANHO MARIA: > 85ºC

11 REUNIÃO TÉCNICA - 07 REABASTECIMENTO DE ALIMENTOS São Paulo, 09/09/14. REPOSIÇÃO DAS CUBAS / TRAVESSA 1ª 2ª 3ª PISTA QUENTE E FRIA GELADEIRA OU PASTRU OU BANHO MARIA CUBA LIMPA SEMPRE NA PISTA REPOSIÇÃO NA ÁREA MEXER SEMPRE A CUBA / TRAVESSA A reposição das CUBAS / TRAVESSAS DEVEM ser feitas do seguinte modo: a) Retirar a 1ª cuba / travessa do balcão com 1/3 do alimento. b) Colocar a 2ª cuba / travessa já pronta, substituindo a 1ª. c) Preencher a 3ª cuba /travessa (sobressalente - que vai substituir a cuba / travessa retirada), com 2/3 do volume da mesma. d) Completar a 3ª cuba / travessa com o acompanhamento que estava na 1ª cuba / travessa, colocando a sobra do alimento sobre o que acabou de ser colocado na 3ª cuba / travessa (portanto um produto mais novo ). e) Repetir sempre este procedimento, sempre fazendo o PEPS dos alimentos (primeiro que entra, primeiro que sai)! f) A seguir, enviar a 1ª cuba/travessa para área de lavagem, para ser corretamente lavada, juntamente com o utensílio! g) Deste modo, o balcão quente/ /frio nunca ficará com buraco ou desfalcado de nenhuma preparação e a distribuição estará abastecida e sempre completa! REPOSIÇÃO DAS CUBAS / TRAVESSA TEORIA DAS 3 CUBAS / TRAVESSAS ANTES ATENÇÃO: A preparação deve ser mexida constantemente para distribuição da temperatura (tanto quente como fria), para manter a aparência sempre bonita, com aspecto de frescor, fartura e fumegância. Manter sempre os alimentos frescos, sem estarem ressecados na distribuição. PEPS ANTIGO 1/3 DEPOIS ANTIGO 1/3 NOVO 2/3 SISTEMA PEPS PEPS: Primeiro que Entra, Primeiro que Sai. O sistema PEPS deverá ser aplicado em preparações, ou seja preparações prontas para consumo (arroz, feijão, purê, carnes, saladas, etc.). Por que PEPS? Porque nossos produtos são prontos para o consumo.

12 REUNIÃO TÉCNICA - 08 Armazenamento dos Alimentos em Geladeira São Paulo, 09/10/14 Para evitar a contaminação cruzada dos alimentos na geladeira devemos organizar os alimentos de forma fisicamente correta. Conforme desenho abaixo: PRONTO PARA CONSUMO ALIMENTOS SEMI PRONTO PRÉ - PREPARO ALIMENTOS CRÚS E NÃO HIGIENIZADOS Para melhor visualização dos alimentos em processo de descongelamento e resfriamento solicitamos a fixação das etiquetas no lado externo (porta) do equipamento devidamente preenchida. 1/2

13 PRODUTOS A SEREM GUARDADOS NA GELADEIRA / CÂMARA. CARNE EM DESCONGELAMENTO ( ) MELÂNCIA CORTADA E HIGIENIZADA ( ) GELATINA ( ) RECHEIO DE EMPADÃO DE FRANGO ( ) MASSA DE COXINHA ( ) MELÃO NA CAIXA DE PAPELÃO ( ) TOMATE IN NATURA SUJO ( ) ALFACE HIGIENIZADO( ) CENOURA COZIDA INTEIRA ( ) MORANGO NA CAIXA PLÁSTICA ( ) PEIXE INTEIRO EM DESCONGELAMENTO ( ) PEITO DE FRANGO TEMPERADO ( ) SUCO DE UVA PRONTO ( ) SOBRA DE MAÇÃ ( ) CARNE EM PEÇA ( ) ALFACE HIGIENIZADO E CORTADO ( ) BOLO DE CHOCOLATE ( ) PEIXE LIMPO, TEMPERADO E PICADO ( ) 2/2

14 REUNIÃO TÉCNICA - 09 RESFRIAMENTO DE ALIMENTOS São Paulo, 15/09/15. T1 T2 T3 MEDIR TEMPERATURA DE COCÇÃO GELADEIRA OU FREEZER DISTRIBUIÇÃO ATINGIR 74ºC TEMPERATURA 60ºC TEMPERATURA 10ºC 2 HORAS DICAS E ALGUMAS ALTERNATIVAS PARA O RESFRIAMENTO RÁPIDO DOS ALIMENTOS: A. Fazer choque térmico do alimento com água gelada ou não. Atenção a contaminação cruzada. B. Distribuir o alimento em cuba / travessa destampada (sair o calor) com até 10 cm de altura de alimento. C. Tempo máximo de 30 minutos até parar de sair fumaça. D. Tampar e identificar o alimento. E. Levar para geladeira, freezer, imersão de gelo ou equipamento de para refrigeração rápida. F. Tempo máximo de 2 horas para reduzir de 60ºC para 10ºC G. O alimento pronto deve ser mantido em equipamentos de refrigeração (passs throur /geladeira/balcão). COMO REGISTRAR O A TEMPERATURA DE RESFRIAMENTO

15 REUNIÃO TÉCNICA 09 Higiene dos Alimentos Para evitar a contaminação dos alimentos devemos realizar de forma correta a cloração dos vegetais. Conforme desenho abaixo: A) Procedimento: 1- Prepare a solução clorada conforme a indicação do fabricante. 2- Selecione os hortifrutis com a retirada das folhas, legumes e frutas danificadas. 3- Lave folha a folha ou um a um os legumes e frutas. Dica: 1- Não clorar em pias, 2- Após tudo limpo clorar todos juntos, 3- Respeitar o tempo recomendado de 15 minutos, 4- Deixar o alimento totalmente imerso na solução clorada. B) Como fazer a solução clorada: 20 litros de água 40 g de produto 30 litros de água 60gr de produto 40 litros de água 80gr de produto 50 litros de água 100gr do produto Dica: 1- Utilizar caixa plástica específica para este procedimento; 2- Seguir a dosagem recomendada para 200ppm; 3- Fixar na caixa plástica a fita de nível de água. OBS: Tempo recomendado para imersão dos alimentos em solução clorada é de 15 minutos. 1/1

16 REUNIÃO TÉCNICA 10 Procedimentos para Investigação de Surto S. Paulo, 15/10/15 1º PASSO Entender e Assistir o doente Entender a situação com o cliente. Saber em qual setor e locais que estão as pessoas doentes. Dar assistência às pessoas que estão doentes. Acolher. Oferecer alimentação adequada com oferta de líquidos e alimentos leves. Acompanhar. 2º PASSO Anamnese - Entrevista Coleta de informações necessárias para investigação do surto. Anamnese é uma entrevista que busca relembrar todos os fatos que se relacionam com a queixa do entrevistado. Deve se observar e estar atento a todas as expressões e buscar sempre fazer perguntas focadas a que se deseja obter informação, exemplo: Identificação: A identificação é o início do relacionamento com o entrevistado. Adquire-se o nome, idade, sexo, local de trabalho (setor), data e horário das refeições. Queixa principal (QP): Em poucas palavras, devemos registrar a queixa principal, como vômito, diarreia, dor abdominal, febre. História da queixa atual (HQ): No relatório deve ser registrado tudo que se relaciona quanto à queixa atual: sintomatologia, horário de início, história da evolução da doença, entre outros. A clássica pergunta: Quando começou, Onde começou e Como começou. ü Quais os alimentos ingeridos? ü Qual horário que consumiu o aliment ü Quais os sintomas apresentados? ü (febre, vomito, diarreia, dor abdominal, calafrio, flatulência, cefaleia, etc.) ü Horário dos primeiros sintomas? ü Qual o tempo e a frequência dos sintomas? ü Possui pus ou sangue nas fezes? ü Tem alguém doente na sua família atualmente? 1/2

17 3º PASSO Registro dos dados da Anamnese O sistema de registro de anamnese deverá seguir o procedimento disponível ( planilha anexa). Devera ser enviado por para coordenação e a diretoria da LLínea e para a Nutri Mi Arquivar na Pasta da Qualidade da Unidade todo o processo do surto/ DTA. A planilha deve ser preenchida completamente com todos os dados da anamnese para auxiliar na conclusão do surto. Dados incompletos ou errados impossibilita a conclusão do processo. 4º PASSO Investigação do Fluxo das preparações Identificar fatores de risco associados aos alimentos e bebidas servidos e com o surto. 1. Ver se algum funcionário com ferimento e doente. Ver se tem algum familiar dos funcionários doente. 2. Verificar o pré-preparo e preparo de todos os alimentos. Relacionar por alimento; 3. Ver tempo e temperatura dos alimentos pré-preparo/descongelamento/ preparo/ resfriamento/ cocção/distribuição. 4. Verificar procedimento de higiene dos alimentos higienização de FLV, higiene das mãos, etc.; 5. Questionar os funcionários de cada etapa do processo; 6. Anotar tudo; 7. Fazer relatório com local, data e responsável pelo mesmo. 8. Administradora assinar o relatório. 5º PASSO Coleta de amostra (preparações e água) Separação dos alimentos e bebidas envolvidos no surto. Alimentos que tiveram cruzamento na anamnese da refeição envolvida. Enviar para o laboratório cadastrado. Enviar para laboratório em caixa de isopor com gelo e identificada. 6º PASSO Estudo epidemiológico do surto pela Nutri Mi Alimentos. Carta conclusão do processo de surto para Diretoria da Llinea; Retorno ao Cliente. 2/2