Profa. Mônica Maria Oliveira Pinho Cerqueira Escola de Veterinária UFMG

Transcrição

1 Profa. Mônica Maria Oliveira Pinho Cerqueira Escola de Veterinária UFMG

2 Qualidade do leite Práticas importantes Obtenção Manutenção Ações das indústrias Melhoria da qualidade Fazendas Coleta e transporte do leite??????? Consequências Qualidade do leite Amostra individual x leite do caminhão????

3 Reflexões necessárias Quais são os parâmetros tradicionalmente considerados para a coleta do leite? A definição das rotas considera a qualidade do leite? Como fica o esforço do produtor e da indústria pela busca de melhor qualidade? Há garantia de segurança alimentar? Perigos, riscos e prejuízos

4 Necessidade urgente de rever as práticas!!!!

5 Coleta e transporte do leite Variáveis importantes $$$$$$ Efeito Qualidade matéria-prima Competitividade Coleta a granel Redução de custos Transporte - fundamental Custos totais de logística 33 a 66% Ballou (2001) Ribeiro et al.(2003) Cerqueira et al.(2010)

6 Coleta a granel Programas de logística e de transporte Redução de custos Ganhos em qualidade Realidade???? Silva (1999)

7 Gestão da logística Captação de leite (PR) Rotas curtas Redução de custos Alto volume de leite captado Diferente de outras regiões Distribuição logística/produtores Qualidade não foi considerada Martins et al. (2004) Desafio das indústrias Implantação de técnicas Gerenciais Organizacionais Operacionais Botelho Filho (2005) Aumento de custo x ferramenta de gestão

8 Efeito na qualidade Economia de custos Cerqueira (2010)

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10 Perfil da qualidade do leite da microrregião de Bom Despacho e de outras regiões de Minas Gerais por rota de coleta Resultados médios observados Rota N CBT (log UFC/mL) CCS (log céls./ml) Gordura (g/100 g) Proteína (g/100 g) Lactose (g/100 g) EST (g/100 g) ESD (g/100 g) Mandassaia 39 5,95 b,c,d 5,60 a,b 3,38 a 3,09 a 4,48 b,c 11,83 a 8,45 a Baú BR 262 Serra Limoeiro Bambuí ,60 a 5,59 a,b 3,57 a,b 3,12 a,b 4,52 c 12,10 b 8,54 a,b 6,02 c,d 5,68 a,b,c 3,64 a,b 3,18 b,c 4,45 a,b 12,24 b,c 8,55 a,b,c 5,70 a,b,c 5,70 b,c 3,65 a,b 3,17 a,b,c 4,48 b,c 12,34 b,c 8,57 a,b,c 5,75 a,b,c 5,63 a,b 3,70 a,b 3,18 b,c 4,48 b,c 12,28 b,c 8,58 b,c 6,25 d 5,54 a 3,71 a,b 3,19 b,c 4,47 b,c 12,24 b,c 8,59 b,c Serra da Saudade 168 5,71 a,b,c 5,79 c 3,71 a,b 3,20 b,c 4,48 b,c 12,23 b,c 8,60 b,c Esteios 5 6,55 e 6,13 d 3,75 a,b 3,34 d 4,29 a 12,35 b,c 8,60 b,c Martinho Campos Dores do Indaiá ,86 a,b,c 5,68 a,b,c 3,75 a,b 3,22 c 4,45 a,b 12,35 b,c 8,60 b,c 5,85 a,b,c 5,61 a,b 3,75 a,b 3,22 c 4,48 b,c 12,33 b,c 8,63 b,c Lagoa da Prata 180 5,64 a,b 5,57 a,b 3,77 b 3,23 c 4,51 b,c 12,42 c 8,67 c *Médias seguidas de letras diferentes são estatisticamente diferentes (p<0,05) Fonte: Borges (2010)

11 Modelos dos caminhões usados Romeu e Julieta Riscos Perda de qualidade Elevada CBT Contagem de bactérias psicrotróficas 5 x 10 8 UFC/mL Defeitos tecnológicos

12 Monitoramento da qualidade do leite cru e da superfície interna de caminhões e de mangotes de um laticínio do Espírito Santo. Contagens microbianas Local monitorado Mesófilos aeróbios Psicrotróficos Leite cru 3,2 x 10 5 a 3,9 x 10 7 UFC/mL 1,1 x 10 6 a 4,1 x 10 7 UFC/mL Caminhão A 9,1 x 10 6 UFC/mL 1,8 x 10 6 UFC/mL Caminhão B 1,2 x 10 7 UFC/mL 6,1 x 10 6 UFC/mL Caminhões A e B 1,3 x 10 7 UFC/mL (média) 1,0 x 10 7 UFC/mL (média) Swab de superfície interna dos caminhões 4,6 x 10 4 UFC/10 cm 2 2,8 x 10 4 UFC/10 cm 2 Swab do mangote 3,0 x 10 4 a 2,8 x 10 5 UFC/10 cm 2 1,0 x 10 3 a 3,1 x 10 5 UFC/10 cm 2 Fonte: Feijó et al. (2002)

13 Contagens (UFC/mL) Gráfico 1.Contagens de microrganismos mesofílicos (UFC/mL) e psicrotróficos (UFC/mL) de caminhões de coleta a granel Amostras Microrganismos psicrotróficos Microrganismos mesófilos Figura. Contagens de microrganismos mesofílicos (UFC/mL) e psicrotróficos UFC/mL) em leite coletado de caminhões de coleta a granel em um laticínio do Espírito Santo Fonte: Feijó et al. (2002)

14 Experimento realizado em MG Qualidade do leite caminhões de coleta a granel Psicrotróficos 5,7 x 10 4 a 3,0 x 10 7 UFC/mL Média de 6,8 x 10 6 UFC/mL Mesófilos = 6,7 x 10 6 UFC/mL Perdas econômicas e defeitos tecnológicos Andrade Filho et al. (2001)

15 Pagamento do leite por qualidade Critérios Consequências A qualidade avaliada e paga aqui Pode ser diferente da avaliada e transportada aqui!!

16 % de amostras Contagem bacteriana média do leite recebido diretamente do produtor e de Entrepostos por uma indústria de laticínios de MG no período de 2008 a 2009 Tempo de transporte x contagem de psicrotróficos Análise Contagem Bacteriana Total (CBT) Contagem de psicrotróficos aeróbios Contagem média (UFC/mL) Leite/Produtor Leite/Entreposto Geral 1,2 x ,6 x ,9 x ,3 x ,0 x ,9 x 10 6 Produtor para a indústria (Leite a granel) 3 a 15 horas Leite/entreposto 2 a 7 horas Aumento de 64,2% na contagem de psicrotróficos/hora adicional do transporte do leite do produtor Psicrotróficos/CBT 69,1% 75% 71,9% Distribuição percentual de amostras de leite coletado de produtores (granel) e de entrepostos 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Leite a granel Leite em entrepostos > % 85% % 15% Tempo médio de transporte do leite + tempo de estocagem na propriedade 62,8 horas Tempo médio de estocagem no silo 8,4 horas Tempo entre a produção na fazenda até o tratamento térmico na indústria 70,2 horas Fonte: Oliveira et al. (2010)

17 Fonte: Oliveira (2010) Evolução da temperatura do leite, da contagem de microrganismos Psicrotróficos e da atividade de protease no decorrer do tempo

18 Efeito do número de produtores por rota de coleta de leite de uma indústria de Laticínios de Minas Gerais sobre a contagem de microrganismos psicrotróficos. Fonte: Oliveira et al. (2010)

19 Normas internacionais Procedimentos padronizados Boas práticas Falhas Qualidade Segurança Rastreabilidade Transportador de leite Importância Exigências Importância de garantir as boas práticas

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25 Fluxograma de coleta e de transporte de leite: boas práticas Pontos críticos Qualidade das estradas Acesso à propriedade e ao tanque Homogeneização do leite Higiene durante os procedimentos Segurança e lacres Rastreabilidade Rotatividade Qualidade da água Limpeza e desinfecção dos caminhões Manutenção Mangotes, bombas, etc.

26 Thompson (2008)

27 Segurança Medidas preventivas para impedir o acesso de indivíduos não autorizados Rastreabilidade Ações com identificação unívoca e que gerem registros Monitoramento Comportamento, verificação, identificação, etc

28 Thompson (2008)

29 Reflexões Será que o atual sistema utilizado garante a qualidade e a segurança do produto? O custo-benefício da manutenção dos atuais mangotes usados (que muitas vezes não permitem uma correta higienização e desinfecção de suas superfícies) não compensaria economicamente uma revisão ou adaptação do caminhão e do sistema de transporte do leite? Qual o real impacto do atual modelo de coleta sobre os rendimentos econômicos da indústria quando se avalia seu efeito na qualidade do leite? O que estamos fazendo no país em prol da Melhoria da Qualidade está de fato melhorando a qualidade do leite que chega às indústrias?

30 Fonte: Oliveira et al. (2010)

31 Fonte: Oliveira et al. (2010)

32 Não se pode esperar que as condições de transporte de leite no Brasil se tornem importantes barreiras que impeçam o fortalecimento e o crescimento do setor produtivo de lácteos no país. A busca pela melhoria contínua dos processos deve ser a meta de toda indústria de laticínios. Neste sentido, a coleta e o transporte são aspectos importantes que devem ser considerados. É preciso estar atento!

33 Escola de Veterinária - UFMG Telefone: (0xx) s: monicamopc@ufmg.br labufmg@vet.ufmg.br