CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DA ROTINA DE ORDENHA DE LEITE BOVINO

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1 163 ISSN: CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DA ROTINA DE ORDENHA DE LEITE BOVINO Lismaíra Gonçalves Caixeta Garcia¹, Jackelyne Gomes Ribeiro², Joice Vinhal Costa Orsine³ RESUMO O trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias da rotina de ordenha de uma fazenda no município de Urutaí, Goiás. Foram avaliadas a presença de microrganismos mesófilos aeróbios, estritos e facultativos pela técnica de swabs e realizadas análises físicoquímicas e microbiológicas do leite ordenhado e da água da torneira utilizada para lavagem de utensílios e do reservatório de água. Nos swabs realizados da rotina da ordenha foram encontrados resultados favoráveis uma vez que houve pouco crescimento de microrganismos. O leite cru apresentou contagem de mesófilos de 9,9 x 10 4 UFC/mL. Nas análises físico-químicas de alizarol, acidez, crioscopia, densidade, gordura, EST e ESD os resultados encontraram-se dentro dos padrões exigidos pela IN 51. Foram realizadas análises, em triplicata, de alcalinidade, ph, turbidez, cloro e cor, além da contagem de mesófilos presentes na água pelo método de plaqueamento em profundidade. Nas análises físico-químicas, obteve-se valores com média de 21 mg/l e 18,6 mg/l de alcalinidade, 7,46 e 7,45 de ph, 0,03 UT e 0,28 UT de turbidez para a água da torneira e do reservatório, respectivamente. A quantidade de cloro detectada foi de 0,5mg/L, e a colorimetria de 0,0 UC para ambas as amostras. Não foram detectados microrganismos mesófilos nas amostras de água analisadas. Através das análises realizadas, observou-se que a ordenha analisada encontra-se dentro das normas exigidas pela legislação brasileira. Palavras-chaves: ordenha, laticínios, qualidade, microorganismos, limpeza. TITULO EM INGLÊS ABSTRACT The study aimed to assess the sanitary conditions of the milking routine of a farm in Urutaí city, Goiás. We evaluated the presence of aerobic, facultative and strict mesophilic by analyzes of environmental swabs and physicochemical and microbiological properties of the obtained milk and of the water used for washing utensils and hands, and the reservoir water. In swabs performed the routine of milking were found favorable results since there was little growth of microorganisms. Raw milk showed mesophilic count of 9.9 x 10 4 CFU/mL. The physicalchemical alizarol, acidity, freezing point, density, fat, total solids and nonfat solids results were within the standards required by IN 51. Analyzes were performed in triplicate, alkalinity, ph, turbidity, chlorine and color, as well as mesophilic count in the water by plating method in depth. The physical-chemical values obtained with average 21 mg/l and 18.6 mg/l of alkalinity, ph 7.46 and 7.45, 0.03 UT and 0.28 UT turbidity for tap water and the reservoir, respectively. The amount of chlorine detected was 0.5 mg/l and 0.0 UC colo 1 rimetry for both samples. Were not detected mesophilic in water samples analyzed.. Through the analyzes, we found that milking analyzed lies within the standards required by Brazilian law. Keyworks: milk, dairy products, quality, microorganism, cleaning process. 1 Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Depto. de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Goias; Goiânia, GO CEP Tel.: (64) lismairagarcia@hotmail.com ²Graduanda em Tecnologia de Alimentos, Depto. de Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal Goiano Campus Urutaí; Urutaí, GO CEP: Tel.: (64) jackelynegr@hotmail.com ³Doutoranda em Ciência da Saúde Farmacologia, Toxicologia e Produtos Naturais, Universidade de Brasilia, Professora do Instittuto Federal Goiano Campus Urutaí, Instituto Federal Goiano Campus Urutaí; Urutaí, GO CEP: Tel.: (62) joicevinhal@gmail.com

2 164 Condições higiênico-sanitárias da rotina de ordenha de leite bovino Garcia et al. INTRODUÇÃO A indústria leiteira atravessa um período de intensas transformações em sua estrutura, e a qualidade do leite representa um ponto crucial do setor. Sendo assim, é necessário prevenir a contaminação da matéria-prima por microrganismos patogênicos, que representam um grave problema econômico para estas indústrias, através da adoção de rigorosas medidas de higiene na produção, armazenamento e transporte do leite (Guerreiro et al., 2005). O agronegócio do leite e seus derivados desempenham um papel relevante no suprimento de alimentos e na geração de emprego e renda para a população. O leite está entre os seis produtos mais importantes da agropecuária brasileira, ficando à frente de produtos tradicionais como café beneficiado e arroz (Fereira, 2007). Dentre os principais causadores de muitos insucessos na pecuária leiteira é a utilização inadequada de mão-deobra, equipamentos e instalações, seja pelo baixo nível cultural, inexperiência no setor ou falta de aptidão e/ou técnica (Peixoto et al., 2000). O leite é um alimento rico em nutrientes como proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas e sais minerais (Guerreiro et al., 2005). A baixa qualidade do leite cru é notoriamente conhecida em todo o território nacional, e conseqüência disso é a obtenção de produtos beneficiados de qualidade insatisfatória. O principal parâmetro utilizado para se verificar a qualidade do leite é a determinação de seu perfil microbiológico, caracterizado pelos cuidados com o rebanho, forma de obtenção, armazenamento e transporte da matéria-prima (NERO et al., 2009). O uso de boas práticas sanitárias e de manejo do rebanho leiteiro pode contribuir para a produção de leite com características microbiológicas e sensoriais ideais. Porém, somente são obtidos bons resultados quando o funcionamento do equipamento de ordenha estiver adequado, pois uma ordenhadeira mecânica desregulada ou mal dimensionada poderá causar danos à saúde do úbere do animal. Deve-se levar em consideração ainda as condições higiênico-sanitárias do equipamento e sala de ordenha (Chapaval & Piekarski, 2000). Os microrganismos contaminantes do leite variam de acordo com sua temperatura ótima de crescimento, podendo ser mesófilos, termodúricos ou psicrotróficos (Fereira, 2007). Dentre as diversas fontes de contaminação do leite cru, podem ser citados o ambiente das vacas, a ordenha de úberes sujos ou molhados, os úberes infectados, a limpeza imprópria dos equipamentos de ordenha, o resfriamento ineficiente do leite ou dos caminhões de transporte do produto higienizados incorretamente (Campos, 2004). Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênicosanitárias da rotina de ordenha de uma fazenda no município de Urutaí GO, por meio de avaliação in loco com acompanhamento do manejo dos animais para obtenção de leite, e realização da análise de mesófilos aeróbios estritos e facultativos em diversos locais da sala de ordenha. MATERIAL E MÉTODOS Descrição do setor de produção de leite Para a realização deste trabalho foi avaliado o setor de ordenha de leite de uma fazenda do município de Urutaí GO, no período de março a junho de A produção de leite realiza-se por meio da ordenha mecânica de 30 vacas, duas vezes ao dia, com produção média de 250 L de leite por dia, com capacidade para ordenhar oito vacas simultaneamente. Coleta de amostras O acompanhamento da rotina de ordenha da propriedade leiteira foi realizado no período matutino, e todos os dados observados foram anotados em uma planilha. Amostras para Contagem de microrganismos mesófilos Foram coletadas amostras de swab em diversos pontos, sendo estes representativos da rotina de ordenha, seguindo os passos realizados pelos colaboradores do setor. Ressalta-se que a coleta de amostras não interferiu na rotina de ordenha, de forma que os dados avaliados refletissem exatamente a realidade do processo de obtenção de leite no local. Os pontos de coleta de amostras para análise microbiológica foram: A tetos de 25% dos animais, antes da realização do pré-dipping; B tetos de 25% dos animais após a realização do pós-dipping;

3 Condições higiênico-sanitárias da rotina de ordenha de leite bovino Garcia et al. 165 C mãos do ordenhador antes do início da ordenha das vacas leiteiras; D mãos do ordenhador após a ordenha das vacas leiteiras; E tanque de refrigeração antes do recebimento do leite; F tanque de refrigeração após o recebimento do leite; G conjunto de teteiras da ordenhadeira, antes do início das atividades de ordenha; H conjunto de teteiras da ordenhadeira após as atividades de ordenha. A coleta das amostras para contagem bacteriana total de mesófilos aeróbios estritos facultativos viáveis seguiu metodologia proposta pelo Manual de Métodos de Análises Microbiológicas de Alimentos (Silva et al., 1997) com fricção do swab na superfície analisada. Após a coleta das amostras, os swabs foram imersos em solução salina (0,1%) e mantidos sob refrigeração até o momento das análises. Coleta de amostra para verificação da qualidade do leite cru Foi coletado, do tanque de refrigeração da sala de ordenha, aproximadamente um litro de leite para realização das análises físicoquímicas e microbiológicas do produto, utilizando-se frasco esterilizado com tampa. A coleta da amostra foi realizada após três horas do final da ordenha, e mantida sob refrigeração até o momento das análises. Coleta de amostra para verificação da qualidade da água Foram coletadas duas amostras de água, para avaliação de sua qualidade, sendo a primeira amostra obtida da torneira utilizada para lavagem de utensílios de ordenha e das mãos do ordenhador, e a segunda amostra obtida no reservatório de água que abastece a tubulação da ordenha mecânica. Contagem de mesófilos aeróbios estritos facultativos viáveis A contagem de mesófilos a partir dos swabs e a contagem de mesófilos presentes no leite e na água foram realizadas seguindo-se as normas do Manual de Métodos de Análise Microbiológia de Alimentos (Silva., 1997). Foi utilizada a técnica de plaqueamento em profundidade, utilizando-se três diluições seriadas (10-1, 10-2 e 10-3 ), com inoculação de 1 ml de cada diluição na superfície das placas seguida da adição de Ágar Contagem em Placas (PCA), previamente fundido. As placas foram então invertidas e incubadas a 35 C por 48h. Análises físico-químicas do leite cru Todas as análises foram realizadas em triplicata, seguindo-se protocolo do Dossiê Técnico de Controle de Qualidade Físico- Químico em Leite Fluído (Ferreira, 2007). A acidez titulável foi realizada por titulação de hidróxido de sódio 0,1 N com indicador fenolftaleína a 1%. O teste de alizarol foi realizado pela reação do leite cru com o reagente alizarol. O teor de lipídios foi determinado utilizando-se o método de Gerber, através da reação do ácido sulfúrico, leite cru e álcool isoamílico. A densidade do leite foi determinada utilizando termolactodensímetro. Para avaliação da crioscopia, utilizou-se crioscópico eletrônico. O extrato seco total (EST) foi determinado pela seguinte fórmula: EST = G/5 + D/4 + G + 0,26, onde G = gordura e D = densidade, e o extrato seco desengordurado foi determinado isolando-se os valores do teor de água e de gordura do leite. Análises físico-químicas da água A turbidez foi determinada através de leitura direta em aparelho turbidimetro (KLSAKIT plus microprocessado). O ph foi determinado utilizando-se phmetro digital (DEL). A cor aparente foi determinada por comparação visual da amostra com água destilada, utilizando-se método colorimétrico, sem o uso de reagentes. Para esta análise, utilizou-se disco graduado (colorímetro visual Microprocessado Digital Modelo DLA CF), que fornece diretamente o valor da cor. Verificação da capacidade de refrigeração do leite pelo tanque de resfriamento da sala de ordenha Utilizando-se termômetro a laser (Minipa, MT 350) acoplado no tanque de expansão da sala de ordenha, foi avaliada a eficiência do equipamento de refrigeração de abaixar a temperatura do leite e mantê-la abaixo de 7ºC, logo após a ordenha do leite. A temperatura de estocagem do leite cru foi avaliada logo após o início da ordenha do leite e a cada dez minutos, durante um período de três horas. RESULTADOS E DISCUSSÃO

4 166 Condições higiênico-sanitárias da rotina de ordenha de leite bovino Garcia et al. Rotina de ordenha A rotina de ordenha deve seguir o que é preconizado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), através da Instrução Normativa N.51 de 2002 (IN51) (Brasil, 2002) para obtenção de leite com qualidade. No Quadro 1 está discriminada a forma de como é realizada a rotina de ordenha da propriedade leiteira estudada, além da descrição das recomendações adequadas para seguir as Boas Práticas Agropecuárias, no intuito de obter leite dentro dos parâmetros exigidos pela legislação (IN51). Quadro 1- Rotina observada na propriedade leiteira de Urutaí, GO e rotina recomendada, para as atividades de ordenha. Rotina de ordenha observada (propriedad Rotina de ordenha recomendada no município de Urutaí GO) (ROSA, 2009) Horário de Ordenha A ordenha mecânica é realizada diariamente nos períodos matutino e vespertino. - Quatro colaboradores do sexo masculino trabalham na sala de ordenha, sendo estes funcionários do local e estagiários. - Antes da ordenha, a limpeza do ambiente é realizada utilizando-se sabão e jatos de água. - Ao término da ordenha a limpeza procede da mesma forma, com sabão e jatos de água. - A sanitização da ordenhadeira acontece apenas uma vez por semana. - Os produtos de limpeza e sanitização ficam armazenados em armários e bancadas em um ambiente desorganizado. - O pré-dipping é realizado, utilizando-se iodo na proporção de 1 L de iodo para cada 6 L de água. - É realizada a secagem dos tetos com papel toalha, logo após o pré-dipping. - O pós-dipping é realizado com iodo glicerinado a 1%. - O leite detectado com mastite é fornecido aos bezerros. - O leite é armazenando em tanque de expansão (Marca Boumatic), para abastecimento total de 500L, sendo refrigerado à temperatura de 4 C. - O leite é transferido para latões de 50L previamente higienizados, sendo o transporte realizado utilizando-se um trator até o laticínio da propriedade, com distância média de 700m. - A ordenha mecânica deve ser realizada duas vezes ao dia, sendo recomendado o tempo de até dez minutos por vaca por ordenha. Colaboradores que trabalham na sala de ordenha - A ordenha deve ser realizada por pessoas treinadas, com tranqüilidade, obedecendo a uma rotina pré-estabelecida. Limpeza e organização da sala de ordenha - A limpeza dos equipamentos (ordenhadeira e tanque de expansão) é tão importante quanto o manejo e higiene da ordenha, sendo fundamental para a qualidade do leite. - As principais etapas de limpeza do equipamento constituem-se de enxágüe com água morna (32ºC a 41 C), enxágüe com água e detergente alcalino clorado (71ºC a 74 C), enxágüe ácido e sanitização pré-ordenha. - Em relação à instalação e manutenção do equipamento devem ser obedecidas as normas internacionais (ISO A) dando ênfase ao dimensionamento da bomba de vácuo, nível de vácuo, pulsação e troca de teteiras. Ordenha - Antes da ordenha deve ser realizada a higiene das mãos do ordenhador com água e sabão. - Teste da caneca. - Limpeza dos tetos com água clorada, que deve ser utilizado obrigatoriamente nas vacas com tetos visivelmente sujos. - Imersão dos tetos em solução anti-séptica por 30 segundos (prédipping). - Secagem dos tetos em papel toalha descartável. Quando da utilização do pré-dipping e não da lavagem dos tetos, os mesmos também devem ser secos com papel toalha visando à retirada do anti-séptico. - Colocação correta dos insufladores. - Retirada dos insufladores, fechando-se o registro de vácuo. - A sobre-ordenha deve ser evitada por provocar lesões nos tetos, que por sua vez predispõem a mastite. - Pós-dipping: Imersão dos tetos em solução anti-séptica. A imersão dos tetos deve ocorrer imediatamente após a retirada dos insufladores. A imersão dos tetos deve ser total, utilizando-se frascos de imersão, não permitindo o retorno do produto. -Desinfecção dos insufladores: A desinfecção das teteiras entre a ordenha de uma vaca e outra deve ser realizada pela imersão das mesmas em solução sanificante, que deve ser trocada com freqüência. As quatro teteiras não devem ser imersas ao mesmo tempo. - Ordem de ordenha. Estabelecer uma ordem de ordenha deixando as vacas infectadas para o final ou mesmo segregá-las. Expedição do leite - A expedição deve ser localizada levando-se em conta a posição das câmaras frigoríficas e a saída do leite e dos demais produtos do estabelecimento. - Deve estar separada da recepção de caixas plásticas, considerada como "área suja", bem como ser provida de cobertura com dimensões para abrigo do veículos em operação. * A rotina de ordenha foi acompanhada durante os meses de março, abril, maio e junho de 2011.

5 Condições higiênico-sanitárias da rotina de ordenha de leite bovino Garcia et al. 167 Análise das superfícies Na Tabela 1 estão representados os resultados da contagem de mesófilos (UFC/mL ou cm²) obtidos por meio dos swabs teste. Observando-se a Tabela 1, nota-se que nos swabs testes realizados antes do prédipping (A n ) houve crescimento de colônias, variando de 4,0 x 10 3 UFC/cm 2 a 1,3 x 10 5 UFC/cm 2. Após a realização da pós-dipping observou-se menor crescimento de colônias (variando de 4,0 x 10 1 UFC/cm 2 a 8,9 x 10 4 UFC/cm 2 ), quando comparado com o swab teste realizado antes do pré-dipping, confirmando assim a eficiência e necessidade do pós-dipping. Tabela 1 - Resultados da contagem de mesófilos pela técnica de swabs provenientes das diferentes superfícies analisadas. Superíficie analisada Contagem de Mesófilos (UFC /ml ou cm 2 ) A1 tetos antes da realização do pré-dipping 4,0 x 10 3 A2 tetos antes da realização do pré-dipping 6,7 x 10 4 A3 tetos antes da realização do pré-dipping 1,2 x 10 5 A4 tetos antes da realização do pré-dipping 1,3 x 10 5 A5 tetos antes da realização do pré-dipping 1,0 x 10 5 A6 tetos antes da realização do pré-dipping 8,1 x 10 4 A7 tetos antes da realização do pré-dipping 6,6 x 10 4 A8 tetos antes da realização do pré-dipping 7,0 x 10 4 B1 - tetos após a realização do pós-dipping 1,5 x 10 2 (est) B2 - tetos após a realização do pós-dipping 7,4 x 10 2 B3 - tetos após a realização do pós-dipping 7,9 x 10 3 B4 - tetos após a realização do pós-dipping 9,3 x 10 3 B5 - tetos após a realização do pós-dipping 8,9 x 10 4 B6 - tetos após a realização do pós-dipping 3,8 x 10 4 B7 - tetos após a realização do pós-dipping 4,0 x 10 1 (est) B8 - tetos após a realização do pós-dipping 7,4 x 10 4 C - mãos do ordenhador antes da ordenha 7,5 x 10 3 D - mãos do ordenhador após a ordenha 5,0 x 10 3 E - tanque de refrigeração antes do recebimento do leite 1,0 x 10 1 (est) F - tanque de refrigeração após o recebimento do leite 1,7 x 10 2 (est) G - conjunto de teteiras da ordenhadeira, antes do início das atividades 2,5 x 10 2 H - conjunto de teteiras da ordenhadeira após as atividades 4,6 x 10 4 * A1, A2, A3, A4, A5, A6, A7, A8 (A n ): representam 25% dos animais ordenhados, antes do prédipping. * B1, B2, B3, B4, B5, B6, B7, B8 (B n ): representam 25% dos animais ordenhados, após o pós-dipping. De acordo com Silva et al. (2010), foram encontrados valores maiores que o presente estudo para mesófilos aeróbios em tetos higienizados em trabalho realizado nos Estados Unidos, variando entre 3,1 x 10 4 UFC/ cm 2 e 1,4 x 10 5 UFC/ cm 2. Assim sendo, os resultados deste experimento indicam que, de uma maneira geral, a aplicação de solução a base de iodo nos tetos das vacas estudadas foi eficiente para reduzir a carga microbiana presente nas superfícies analisadas. Finger (2001) destacou que o efeito de pré e pós-imersão dos tetos com solução sanitizante a base de iodo foi significante na redução de Log UFC/cm 2 (1,99 Log UFC/cm 2 para 1,35 Log UFC/cm 2 ) mesófilos presentes na superfície dos tetos de bovinos leiteiros. Segundo Andrade (2010), o objetivo da desinfecção dos tetos após a ordenha é reduzir, o máximo possível, a contaminação dos tetos após a ordenha, pois o principal mecanismo de transmissão da mastite contagiosa é a colonização da pele do teto. Cabe destacar que a contaminação dos tetos imediatamente após a ordenha é um fator desencadeante de novas infecções muito mais importante que a contaminação após uma hora e 30 minutos da ordenha. A utilização da pós-imersão pode

6 168 Condições higiênico-sanitárias da rotina de ordenha de leite bovino Garcia et al. determinar redução de mais de 50% dos novos casos de mastite contagiosa. Quando analisou-se a mão do ordenhador antes e após a ordenha (C e D), pôde-se observar que houve aumento na contagem de mesófilos de 5,0 x 10 3 UFC/cm 2 para 7,5 x 10 3 UFC/cm 2, podendo este aumento ser justificado pelo contato de mão do ordenhador com a pele de diferentes animais durante a ordenha, com tempo prolongado sem higienização das mãos, fato este observado durante as avaliações in loco e também no momento de coleta das amostras. Ao realizar a análise microbiológica por meio de swab teste do tanque de refrigeração antes do recebimento do leite, (E e F), observou-se contagem de mesofilos de 1,0 x 10 1 (est) UFC/cm 2. A presença de leite do dia anterior no tanque de resfriamento justifica a identificação de microrganismos mesófilos na superfície do tanque, o que leva à impossibilidade de higienização do equipamento antes do início da ordenha no dia de coleta de amostras. Após o recebimento do leite no tanque, notou-se aumento da contagem de mesófilos para 1,7 x 10 2 (est) UFC/cm 2. Com relação ao conjunto de teteiras da ordenhadeira antes e após as atividades na sala de ordenha (G e H), observou-se aumento de 2,5 x 10 2 UFC/cm 2 para 4,6 x 10 4 UFG/ cm 2. De acordo com Yamazi (2010), as teteiras de ordenhadeiras mecânicas são comumente descritas como importantes pontos de contaminação microbiana no leite, apesar de que estudos similares realizados em outros países revelaram que a contaminação por aeróbios mesófilos em superfícies de utensílios com contato direto com leite, como teteiras e latões, atingiram valores relativamente baixos, entre 40 e 500 UFC/cm 2. Queiroz et al. (2008), ao analisarem a qualidade higiênico-sanitário de equipamentos e utensílios em algumas indústrias de alimentos do município de João Pessoa, observou-se que dos 10 equipamentos e utensílios avaliados, 5 (50%) apresentaram contagens abaixo ou igual 5,0 x 10 1 UFC/cm 2, demonstrando condições higiênicas satisfatórias tanto em relação aos microrganismos mesófilos aeróbios quanto em relação aos Fungos Filamentosos e Leveduras. Análises microbiológicas e físico-químicas do leite cru Na Tabela 2 estão representadas as médias e desvios padrões da contagem de mesófilos do leite cru obtido na propriedade leiteira e dos resultados das análises físicoquímicas. Tabela 2 - Contagem de mesófilos e análises físico-químicas em leite cru. Análise Resultado Contagem de Mesófilos (UFC/mL ou cm²) 9,9 x 10 4 Alizarol Negativo Acidez ( D) 16 ± 0,000 Crioscopia (- C) 0,545 ± 0,001 Densidade 1032,6 ± 0,300 Gordura 35,66 ± 0,570 EST 12,67 ± 0,120 ESD 9,11 ± 0,090 Analisando a Tabela 2, observa-se que o leite cru apresentou contagem de mesófilos de 9,9 x 10 4 UFC/mL, estando abaixo do limite máximo estabelecido pela IN51 de 2002 (BRASIL, 2002), para leite cru tipo B que é de 5,0 x 10 5 UFC/mL. Ressalta-se neste momento que a coleta de leite para análise foi realizada três horas após o início da ordenha, no tanque de refrigeração, contendo leite proveniente da ordenha do dia anterior. Altas contagens de mesófilos aeróbios no leite cru demonstram uma provável contaminação da matéria-prima durante a sua obtenção. Esse fato indica falhas dos procedimentos higiênico-sanitários na obtenção do leite, podendo ser citada a inadequação do manejo pré-ordenha, como a limpeza e desinfecção insuficiente dos tetos. Contagens inferiores de mesófilos aeróbios no leite cru foram encontradas em Londrina-PR (1,9 x 103 UFC/mL) (Santana et al., 2001) Souto et al. (2011) ao realizarem contagem de microrganismos mesófilos e psicrotróficos aeróbios estritos e facultativos

7 Condições higiênico-sanitárias da rotina de ordenha de leite bovino Garcia et al. 169 viáveis de amostras de leite cru do estado de São Paulo observaram que as contagens de microrganismos mesófilos variaram de 1,5 x 10 3 UFC/mL e 1,4 x 10 8 UFC/mL, com média aritmética de 8,1 x 10 6 UFC/mL e mediana igual a 2,2 x 10 5 UFC/mL. Das 36 amostras analisadas, 11 (30,56%) apresentaram resultado acima do padrão estabelecido pela IN51 para o leite cru refrigerado (1,0 x 10 6 UFC/mL) e 21 (58,33%) estavam abaixo do limite estabelecido pela IN51 para leite cru tipo B (5,0 x 10 5 UFC/mL), mostrando que apenas quatro amostras (11,11%) estavam dentro do limite estabelecido pela IN51 para o leite cru refrigerado e leite cru tipo B. Nero et al. (2005) mostraram em seus estudos que 48,57% de amostras de leite cru coletadas em Viçosa-MG, Pelotas-RS, Londrina-PR e Botucatu-SP, estão em desacordo com a IN51. A amostra de leite analisada submetida ao teste de alizarol apresentou-se estável nas três replicatas, ou seja, o leite não coagulou durante a execução do teste, tendo assim resultado negativo para o teste de alizarol. Em relação ao teste de acidez, observa-se que os resultados das análises encontraram-se dentro do limite máximo permitido pela legislação que é de 18 D, estando em conformidade com a IN51. Freire (2006), ao analisar as características físico-químicas de leite cru refrigerado entregue em uma cooperativa no estado do Rio de Janeiro no ano de 2002, observou que a média encontrada foi de 15,4 D e o coeficiente de variação 0,0735, mostrando que houve pouca variação entre os valores encontrados. Mesmo assim, algumas amostras apresentaram-se próximas ao limite máximo permitido (18,0 D), o que parece ter relação com a temperatura na qual estas amostras foram transportadas, uma vez que em temperatura mais elevadas, as bactérias intensificam sua multiplicação e seu metabolismo atuando na composição do leite, como na degradação da lactose gerando acido lático. Observando os resultados da densidade, nota-se que esta variou de 1032,3 a 1033,0. Mendes et al. (2010) ao realizarem analises físico-químicas e pesquisa de fraude no leite informal comercializado no município de Mossoró-RN, obteve resultados de densidade variando entre 1028,3 e 1031,3. Com relação à crioscopia, os valores variaram de -0,544 C a -0,547 C, estando conforme o padrão definido de índice crioscópico estabelecido pela Instrução Normativa Nº51 de 2002, que é de -0,512 C. Avaliando os valores de EST e ESD, observa-se que variaram de 12,57% a 12,82% e de 9,04% a 9,22% respectivamente. Mendes et al. (2010) avaliando os valores do ESD, observou-se que 40,6% das amostras de leite analisadas estavam fora dos parâmetros, este resultado foi semelhante ao encontrado por Sousa et al. (2003), em seu trabalho com leite in natura na cidade de Patos-PB, onde o ESD se apresentou 46,6% fora do padrão. Análises microbiológicas e físico-químicas água Os resultados das análises físicoquímicas e microbiológicas da água estão apresentados na Tabela 3. Tabela 3 - Análises microbiológicas e físico-químicas da água da torneira utilizada para lavagem de utensílios de ordenha e das mãos do ordenhador (Amostra A) e do reservatório de água que abastece a tubulação da ordenha mecânica (Amostra B). Análise Amostra A Amostra B Contagem de Mesófilos (UFC/mL) ausente Ausente Alcalinidade (mg/l) 18,6 ± 0,20 21 ± 2,00 Cloro (mg/l) 0,1 ± 0,02 0,1 ± 0,01 Colorimetria (UC) 0 ± 0,00 0 ± 0,00 Ph 7,45 ± 0,02 7,51 ± 0,07 Turbidez (UNT) 0,03 ± 0,51 0,28 ± 0,09 Na análise microbiológica da água não foi observado qualquer crescimento de microrganismos mesófilos aeróbios estritos facultativos viáveis, o que demonstra ser um resultado bastante favorável para a qualidade do leite, uma vez que, indiretamente, a água entra em contato com o leite por meio da higienização de utensílios e equipamentos da sala de ordenha. A utilização de água de qualidade microbiológica insatisfatória pode ser

8 170 Condições higiênico-sanitárias da rotina de ordenha de leite bovino Garcia et al. foco de contaminação de equipamentos de ordenha e do tanque de resfriamento, comprometendo a qualidade do leite no final. Segundo a IN51, a água destinada à produção de leite deve ser tratada, estando livre de microrganismos (Brasil, 2002). Em trabalho realizado por Santana et al. (2001), os autores perceberam que a contaminação do leite em diferentes pontos do processo de produção se dava devido à presença de água residual contaminada, anteriormente utilizada na higienização de equipamentos e utensílios, que servia como foco de microrganismos mesófilos e psicrotróficos. Na Tabela 3 estão apresentados os resultados das análises de alcalinidade, cloro, colorimetria, ph e turbidez da água da torneira utilizada para lavagem de utensílios de ordenha e das mãos do ordenhador e do reservatório de água que abastece a tubulação da ordenha mecânica. Ao analisar a alcalinidade da água, os valores variaram de 18,6 ± 0,20 mg/l a 21,0 ± 2,00 mg/l para as amostras A e B. Segundo Castro (2006), este índice é importante no controle de qualidade da água, estando relacionado com a coagulação, redução da dureza, prevenção da corrosão nas canalizações de ferro fundido da rede de distribuição. A água que se apresenta alcalina aumenta a formação de precipitados e é capaz de neutralizar detergentes ácidos, exigindo maior concentração de detergentes durante o procedimento de limpeza de equipamentos e superfície. A cor das amostras foi de 0 UC, sendo assim a cor das amostras não estava alterada. O ph das amostras foi de 7,45±0,02 e 7,51±0,07 para as amostras A e B, respectivamente, esses valores estão dentro dos recomendados pela Portaria 518/2004 (Brasil, 2004) e Resolução CONAMA 357 (Brasil, 2005), que estabelecem faixas ideais de ph entre 6,0 e 9,0. O teor de cloro encontrado nas duas amostras foi de 0,1mg/L, estando abaixo do limite mínimo permitido pela Portaria 518/2004, que estabelece que após a desinfecção para a utilização no abastecimento, a água deve conter um teor mínimo de cloro residual livre de 0,5 mg/l, sendo obrigatória a manutenção de, no mínimo, 0,2 mg/l em qualquer ponto da rede de distribuição. Recomenda- se que o teor máximo de cloro residual livre, em qualquer ponto do sistema de abastecimento, seja de 2,0 mg/l. Os valores de turbidez encontrados nas duas amostras (A e B) estão dentro do limite estabelecido pela Portaria 518/2004. De acordo com Castro (2006) quanto maior a turbidez, maior a quantidade de sólidos em suspensão, menor a transparência da água. Águas com maior turbidez apresentam-se mais escuras. Capacidade de refrigeração do leite cru em tanque de expansão As temperaturas do leite após a ordenha, avaliadas de dez em dez minutos durante três horas foram expressas na forma de gráfico (Figura 1). Figura 1: Variação de temperatura do leite durante temperatura de armazenamento em tanque de expansão.

9 Condições higiênico-sanitárias da rotina de ordenha de leite bovino Garcia et al. 171 Observando-se a Figura 1, nota-se que houve variações na temperatura de armazenamento ao longo do tempo analisado, entre 6ºC e 10ºC. Porém, em todas as medições, as alterações encontram-se dentro do limite estabelecido pela IN51, que determina que a temperatura do leite cru armazenado em tanques nas propriedades rurais, deve alcançar 7ºC em no máximo três horas após o final da ordenha (Brasil, 2002). Quando a temperatura não é controlada (abaixo de 7ºC, pode-se prejudicar a qualidade do leite devido ao crescimento mais acelerado de microrganismos. De acordo com Freire (2006), o leite já sai do úbere com uma certa carga de microrganismos, podendo ainda sofrer mais contaminações devido a presença de microrganismos nos utensílios e equipamentos. Desta forma, se o leite não for adequadamente resfriado, estes microrganismos poderão encontrar excelentes condições de desenvolvimento, levando a rápida deterioração do produto. Em trabalho realizado por Hartmann (2009), o autor analisou as características físicoquímicas, microbiológicas, de manejo e higiene na produção de leite bovino na região oeste do Paraná. Foi observado que a temperatura do leite armazenado sob refrigeração influenciou significativamente as médias das contagens de mesófilos, sendo que as propriedades que possuíam refrigeradores de expansão e de imersão com temperaturas de armazenamento entre 3,1ºC e 6,0ºC apresentaram contagens médias de mesófilos de 5,96 log10 UFC/mL. As propriedades que não possuíam sistema apropriado de refrigeração, e que portanto utilizavam geladeiras e congeladores residenciais, apresentaram médias de 6,60-6,80 log10 UFC/mL e 5,90 log10 UFC/mL, respectivamente. CONCLUSÃO Tanto o leite quanto a água encontram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente (IN51), o que demonstra que alguns cuidados relacionados às Boas Práticas Agropecuárias estão sendo tomados, como o tratamento adequado da água utilizada na sala de ordenha, realização de pré-dipping e pósdipping, além do controle eficiente da temperatura do tanque de refrigeração. Porém, ainda devem ser considerados pontos relevantes para a obtenção higiênica do leite, como os cuidados básicos com a sanitização da ordenhadeira, das mãos do ordenhador e dos utensílios utilizados no processo de produção de leite. Devem ainda ser observados pontos como a organização do local, sendo recomendada a aplicação do Programa 5S na sala de ordenha, para garantir uma otimização do trabalho realizado diariamente. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Andrade, U. V. C. Potencial Antibacteriano do Extrato Hidrossolúvel de Própolis Obtido por Hidrólise Alcalina para a Inibição de Cultivos de Staphylococcus aureus e Higienização de Pré e Pós Imersão de Tetos de Vacas Leiteiras f. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal do Paraná, Curitiba, Brasil. Ministério da Agricultura da Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 51, de 18 de setembro de Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. Brasil. Ministério da Saúde. Portaria Nº518 de 25 de março de Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências. Brasil. Conselho Nacional do Meio Ambiente. Resolução CONAMA nº 357, de 17 de março de Dispõe sobre a classificação dos corpos de água e diretrizes ambientais para o seu enquadramento, bem como estabelece as condições e padrões de lançamento de efluentes, e dá outras providências. Campos, O. F. Gado de Leite. Embrapa Informações Tecnológicas, Brasília, Castro, V. G. Utilização da água na indústria de alimentos p. Curso de pósgraduação Latu Sensu em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal e Vigilância Sanitária. Monografia (Especialização). Universidade Castelo Branco, São Paulo, Chapaval, L; Piekarski, P. R. B. Leite de Qualidade: Manejo Reprodutivo, Nutricional e Sanitário. Aprenda Fácil: Visçosa, p. Ferreira, M. A. Dossiê Técnico. Controle de Qualidade Físico-Químico em Leite Fluído. Centro de Apoio ao Desenvolvimento

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