A Busca pela Qualidade Total em Organizações do Setor Alimentício Maria Cristina Rubim Camargo

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1 A Busca pela Qualidade Total em Organizações do Setor Alimentício Maria Cristina Rubim Camargo Ohomem, ao longo dos tempos, aprendeu a transformar os alimentos, a conservar, a congelar e a industrializar. Todo esse desenvolvimento e a tecnologia empregada trouxeram muitos benefícios à sociedade. No entanto, para garantir a excelência da qualidade do alimento, diante de tanta transformação, tornou-se necessário criar padrões de qualidade, como o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ), instituído no Brasil em A International Organization for Standardization (ISO) desenvolveu uma norma que certifica esse sistema, a fim de atingir uma harmonização internacional nos padrões de segurança alimentar. Com a ferramenta, conhecida pela sigla Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), os fornecedores da indústria alimentícia seguem modelos internacionais de produção, adequando-se a todos os integrantes da cadeia alimentar. E é exatamente por isso que os sistemas de gestão de segurança alimentar estão em alta no mundo inteiro. (1) Para chegar na certificação ISO, que é a norma máxima e tem reconhecimento internacional, vários outros procedimentos foram criados e são respeitados para garantir a qualidade dos alimentos. A Pirâmide da Qualidade (Figura 1, na página seguiinte) exemplifica todos esses procedimentos, desde as Boas Práticas de Fabricação até a qualidade total. 19

2 Figura 1 Pirâmide da Qualidade em organizações do setor alimentício PNQ SA Portaria 46, NBR , ISO e ISO RDC 275, Circular 272, 369, Resolução 10 ISO ISO ISO 9000/ NBR (ISO ) BPF + POPs + APPCC CVS 6, Portaria 2535, RDC 216, Portarias:1426, 368 e 326, IT01, MBPF (Sindirações) 5 S Todo o Sistema de Qualidade Total tem como base da pirâmide o programa 5S. Criado no Japão, nas décadas de 1950 e 60, no pós-segunda Guerra Mundial, o programa foi trazido para o Brasil em 1991 e desde então é utilizado em diversos setores da indústria para garantir a qualidade de produtos e serviços. Formado por cinco palavras japonesas que iniciam com S - daí o nome 5S, o programa foi adaptado ao Brasil seguindo as seguintes normas: senso de utilização, que visa separar o útil do inútil; senso de arrumação, para a identificação e arrumação; senso de limpeza, para manter o ambiente limpo; senso de saúde e higiene, para manter o ambiente de trabalho sempre favorável à saúde e à higiene; e o senso de auto-disciplina, para fazer da metodologia um hábito contínuo. (2) O programa 5S funciona, mas somente ele não é suficiente para garantir a qualidade total no setor da indústria alimentícia. Por isso, na Pirâmide da Qualidade, o 5S é seguido de três outros programas: as Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e o Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). O conceito de qualidade no setor alimentício, no entanto, depende de vários fatores, como a equipe de fornecedores, a satisfação do cliente, além da relação custo/benefício. O envolvimento e a atuação dos fornecedores é fundamental para manter o desenvolvimento dos produtos e garantir a qualidade final dos alimentos. Por isso, um dos principais critérios de escolha dos fornecedores é a pontualidade e a qualidade. A garantia está totalmente associada aos processos de produção. E é essencial que os fornecedores cumpram as mesmas normas para que não haja o risco de falhas. (3) A satisfação do cliente não é resultado apenas do grau de conformidade com as especificações técnicas, mas também de fatores como o prazo, a pontualidade de entrega, as condições de pagamento, o atendimento, a flexibilidade e o preço. Com isso, o conceito de qualidade não é garantia de sucesso. E por essa razão, o termo Qualidade Total representa a busca da satisfação, não só do cliente, mas de todos os stakeholders (entidades significativas na existência do negócio) e também da excelência organizacional da empresa (Figura 2, na página seguinte). (4) A busca pela qualidade total e do controle higiênico sanitário fez 20

3 Figura 2 A busca de excelência organizacional Acionista Governo Liderança Fornecedor Processos CLIENTE $$? Meio Ambiente Comunidade Qualidade Total Excelência organizacional - Liderança - Processos - Recursos humanos - Recursos tecnológicos - Recursos de informação - Recursos financeiros - Recursos externos Satisfação dos stakeholders - Clientes [ISO 9000] - Funcionários [ISO 18000] - Acionistas - Meio Ambiente [ISO 14000] - Governo - Comunidade com que outros sistemas fossem criados, como o APPCC, desenvolvido pela Agência Espacial Americana (NASA), nos anos 60, para controlar a alimentação dos astronautas. A ferramenta é um conjunto de atividades desenvolvidas para garantir a não contaminação do alimento. Em fevereiro de 1998, o sistema APPCC foi instituído, por meio da Portaria n 46, nas indústrias de produtos de origem animal, sob regime do Serviço de Inspeção Federal (SIF), adequando-se às exigências sanitárias e aos requisitos de qualidade determinados tanto pelo mercado nacional quanto pelas normas e padrões internacionais. (5) No entanto, a própria portaria prevê, como pré-requisito, a importância do programa de Boas Práticas de Fabricação dentro do sistema APPCC. As normas que estabelecem as BPF envolvem requisitos que vão desde o projeto e as instalações do prédio, passando por rigorosas regras de higiene pessoal e de limpeza e sanitização de ambiente e equipamentos (Procedimento Padrão de Higiene Operacional - PPHO), controle integrado de pragas até a completa descrição dos procedimentos envolvidos no processamento do produto. (1) O Programa Boas Práticas de Fabricação está sendo considerado como uma etapa preliminar à implantação do APPCC. E aliado a esses dois procedimentos, o POP estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção de alimentos. Os Procedimentos Operacionais Padronizados estão divididos em seis etapas que consistem na limpeza, que é a operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras substâncias indesejáveis; a desinfecção, que é a redução, por método físico e/ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento; a higienização, que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção; a anti-sepsia, que consiste na redução de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágüe e secagem das mãos; o controle integrado de pragas, sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir que vetores e pragas ambientais comprometam a segurança do alimento; e, por fim, o programa de recolhimento de alimentos, que são procedimentos que permitem efetivo recolhimento e apropriado destino final de lote de alimentos expostos à comercialização com suspeita ou constatação de causar dano à saúde. A certificação Não se pode pensar na certificação como uma ação isolada e pontual, mas sim como um processo que se inicia com a conscientização da necessidade da qualidade para a manutenção da competitividade e conseqüente permanência no mercado, passando pela utilização de normas técnicas e pela difusão do 21

4 A série ISO 18000, que garante a segurança e saúde do trabalhador, também faz parte das certificações propostas para o setor alimentício. Esta norma prevê, como nas outras, uma escala pessoal de valores referentes à segurança e, conseqüentemente, à qualidade. Publicada em 1º de setembro do ano passado, a norma, que deve ser implementada no Brasil ainda este ano, já pode ser encontrada nas organizações nacionais de normas técnicas dos 14 países participantes, de todos os continentes. conceito de qualidade por todos os setores da organização, abrangendo seus aspectos operacionais internos e o relacionamento com a sociedade e o ambiente. Marcas e certificados de conformidade da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) - entidade privada, reconhecida pelo governo brasileiro como Fórum Nacional de Normalização, além de ser o fundador e único representante da ISO no Brasil - são indispensáveis na elevação do nível de qualidade dos produtos, serviços e sistemas de gestão. A certificação melhora a imagem da organização, facilita a decisão de compra para clientes e consumidores e todo o processo de certificação está estruturado em padrões internacionais, de acordo com ISO/IEC Guia 62/1997. A primeira série da ISO, a 9000, é um conjunto de cinco normas que podem ser utilizadas por qualquer tipo de empresa, de qualquer tamanho e segmento. No entanto, as normas da ISO 9000 são aplicadas apenas para o sistema de gestão da qualidade da empresa, e não ao processo de fabricação. Mesmo assim, o setor alimentício utiliza a ISO 9000 como guia para a qualidade. (6) (7) O setor alimentício também se apóia na ISO 14000, de Gestão Ambiental. Essa norma visa minimizar os efeitos nocivos ao meio ambiente. Com isso, a ISO auxilia na prevenção de processos de contaminações ambientais, orientando as organizações quanto à estrutura, forma de operação e de levantamento, armazenamento, recuperação e disponibilização de dados e resultados. (8) A ISO que foi formulada para trazer requisitos para um sistema de gestão completo de segurança na produção de alimentos, é aplicada a todas as organizações da cadeia de fornecedores da indústria alimentícia, sendo que incorpora e mantém os princípios de APPCC, do Codex Alimentarius - comissão criada em 1963, pela Food and Agriculture Organization da Organização das Nações Unidas e pela Organização Mundial de Saúde (FAO/ OMS) para desenvolver normas alimentares, regulamentos, entre outros, que também fez parte do grupo de trabalho, juntamente com a Global Food Safety Initiative (GFSI) e a Confederação Européia da Indústria do Alimento e da Bebida (CIAA). (9) A norma divide-se em três partes: Requisitos para as boas práticas de manufatura ou programas de pré-requisitos; Requisitos para o APPCC de acordo com os princípios do Codex Alimentarius; Requisitos para um sistema de gestão. 22

5 Os requisitos para as boas práticas de manufatura, no entanto, não estão listados na norma, mas ela faz referência às práticas existentes. O formato da norma é o mesmo da ISO 9001 e da ISO 14001, tornando possível o desenvolvimento de sistema integrado de gestão baseado no risco. A nova ISO deverá funcionar como uma referência no setor e vai promover uma harmonização das exigências internacionais, propondo um modelo de certificação de gestão alinhado à norma ISO 9001:2000 e aos princípios do APPCC estabelecidos no Codex Alimentarius. A ISO compreende toda a cadeia de fornecedores, desde o produtor primário às indústrias fabricantes de alimentos, passando por lojas e prestadoras de serviço. A busca pela excelência A busca pela excelência organizacional teve início em meados dos anos 80, diante da necessidade de se melhorar a qualidade dos produtos e de se aumentar a produtividade das empresas americanas, quando um grupo de especialistas analisou uma série de organizações bem sucedidas, consideradas até então como ilhas de excelência, em busca de características comuns que as diferenciassem das demais. Naquela ocasião, os valores identificados nas organizações de sucesso foram considerados como os fundamentos para a formação de uma cultura de gestão voltada para resultados. Em outubro de 1981, foi instituído no Brasil a Fundação para o Prêmio Nacional da Qualidade (FNPQ) - entidade privada e sem fins lucrativos para administrar o Prêmio Nacional da Qualidade (PNQ). O modelo de Excelência do Prêmio Nacional da Qualidade foi desenvolvido, desde a sua origem em 1991, alicerçado naquele mesmo conjunto de fundamentos. Por meio de um processo de aprendizado sistemático, à medida que novos valores de gestão de organizações excelentes são desenvolvidos e identificados, a FPNQ atualiza os fundamentos da excelência. Os critérios de excelência do PNQ constituem um modelo sistêmico de gestão adotado por inúmeras organizações de classe mundial. São construídos sobre uma base de fundamentos essenciais para a obtenção do estado da arte da gestão para a excelência do desempenho e aumento da competitividade. Sendo importante esclarecer que uma empresa do setor alimentício pode utilizar os critérios de excelência não só para se candidatar ao Prêmio Nacional da Qualidade, mas também como referência para modelar seu sistema de gestão ou para realizar uma auto-avaliação de forma a dentre inúmeras vantagens, identificar e entender de forma sistêmica, os seus pontos fortes e suas oportunidades para melhoria. Ao comparar a pirâmide da qualidade (Figura 1) com as organizações do setor alimentício, percebemos que temos muito a caminhar, que muitas empresas encontram-se na base da pirâmide, o que por outro lado nos remete às inúmeras oportunidades de melhoria para todos os stakeholders envolvidos: acionistas, pequenos e grandes empresários do setor, especialistas na área, colaboradores, fornecedores e em especial todos os clientes deste segmento. Cabendo aos especialistas da área conduzir as organizações na utilização dessas ferramentas em busca da excelência. NP Currículo Maria Cristina Rubim Camargo é nutricionista responsável pela divisão de Alimentos da empresa de consultoria Key Associados. Especialista em Administração pela Fundação Getúlio Vargas e mestre em Administração pela Universidade Presbiteriana Mackenzie, é professora do Centro Universitário São Camilo, auditora líder em ISO 9001:2000 da Fundação Carlos Alberto Vanzolini e avaliadora do Prêmio Nacional da Qualidade em Referências Bibliográficas (1) Copras, S., Meindl, P. Gerenciamento da cadeia de suprimentos. São Paulo: Prentice Hall, 2003; (2) Agência Nacional de Vigilância Sanitária. O Método 5S. Disponível em procedimentos/metodo_5s.pdf. Acesso em junho de 2006; (3) Carvalho, D. O. Supply Chain Management (Compilação de Artigos e Trabalhos Científicos), 2002; (4) Silva Jr, E. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Varela, 1996; (5) Assumpção, M. R. P., Bianchini, V. K. Relações de Suprimentos na Agroindústria: lições da indústria açucareira e da indústria de alimentos e bebidas, (2005); (6) NBR ISO 9001: Sistemas de gestão da qualidade - Requisitos; (7) NBR ISO 9004: Sistemas de gestão da qualidade - Diretrizes para melhoria de desempenho; (8) NBR ISO 14001:1996, Sistemas de gestão ambiental - Especificação e diretrizes para uso. (9) ISO 22000: 2005, Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos - Requisitos para qualquer organização da cadeia de alimentos. 23

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