FEIRA TECNOLÓGICA sobre PALMITO PUPUNHA. APTA REGIONAL POLO do VALE DO RIBEIRA. 06 e 07 de AGOSTO de 2014

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1 FEIRA TECNOLÓGICA sobre PALMITO PUPUNHA APTA REGIONAL POLO do VALE DO RIBEIRA 06 e 07 de AGOSTO de 2014 REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E DE BOAS PRATICAS DE FABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORES / INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS PRINCIPAIS LEGISLAÇÕES Sílvia Regina de Toledo Valentini Pesquisador Científico Pós-Colheita de Frutas e Hortaliças Instituto Agronômico de Campinas valentini@iac.sp.gov.br 1. ÓRGÃOS REGULADORES E FISCALIZADORES: FEDERAL: ANVISA AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA e MAPA MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E PECUÁRIA ESTADUAL: SECRETARIA DA AGRICULTURA e SECRETARIA DA SAÚDE/ VIGILÂNCIA EM SAÚDE MUNICIPAL: VIGILÂNCIA EM SAÚDE e SECRETARIA DE SAÚDE/ VIGILÂNCIA EM SAÚDE Autoridade Sanitária: é o servidor que tem a função de aplicar as medidas sanitárias apropriadas, de acordo com as leis e regulamentos vigentes, na sua demarcação territorial, com livre acesso a todos os locais sujeitos à legislação sanitária, observados os preceitos constitucionais (Portaria 2535 de 24 de outubro de 2003 Diário Oficial do Município, de 24 de outubro de 2003, São Paulo/SP) Inspeção Sanitária: é o procedimento técnico efetuado pela autoridade sanitária com o objetivo de apurar e intervir sobre os riscos à saúde presentes nas etapas de produção, mediante a avaliação de processos. (Portaria 2535 de 24 de outubro de 2003 Diário Oficial do Município, de 24 de outubro de 2003, São Paulo/SP)

2 2. PRINCIPAIS DEFINIÇÕES 2.1 ALIMENTO IN NATURA Produtos frescos cortados: produtos hortifrutícolas cortados e/ou descascados, ensacados ou pré-embalados, não higienizados, mantendo o estado fresco original. (Resolução SAA - 42, de Publicada no Diário Oficial do Estado de São Paulo de , PODER EXECUTIVO, SEÇÃO 1. Pag.. 53 A 55) Produtos minimamente processados: produtos hortifrutícolas higienizados e embalados que foram submetidos a processos técnicos, preservando suas características sensoriais naturais, tornando-os prontos para o consumo in natura ou para preparo culinário. (Resolução SAA - 42, de Publicada no Diário Oficial do Estado de São Paulo de , PODER EXECUTIVO, SEÇÃO 1. Pag.. 53 A 55) Alimento "in natura : todo alimento de origem vegetal ou animal para cujo consumo imediato se exija apenas a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para sua perfeita higienização e conservação. (Decretolei nº 986, de 21 de outubro de 1969 D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de outubro de 1969) 2.2 ALIMENTO PROCESSADO, INGREDIENTE, ADITIVO Produto alimentício: todo alimento derivado de matéria-prima alimentar ou de alimento in natura, adicionado ou não, de outras substâncias permitidas, obtido por processo tecnológico adequado. (Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de outubro de 1969) Ingrediente: é toda substância, todo aditivo alimentar, empregado na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada. (Portaria 2535 de 24 de outubro de 2003 Diário Oficial do Município, de 24 de outubro de 2003, São Paulo/SP) Aditivo intencional: toda substância ou mistura de substâncias, dotadas ou não, de valor nutritivo, ajuntada ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico geral ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento; (Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de outubro de 1969) Aditivo incidental: toda substância residual ou migrada, presente no alimento em decorrência dos tratamentos prévios a que tenham sido submetidos a matéria-prima alimentar e o alimento in natura e do contato do alimento com os artigos e utensílios empregados nas suas diversas fases de fabrico,

3 manipulação, embalagem, estocagem, transporte ou venda; (Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de outubro de 1969) 2.3 BOAS PRÁTICAS Boas práticas: são normas e procedimentos técnico-sanitários adotados para garantir a produção de alimentos seguros (Resolução RDC 216 de 15 de Setembro de 2004) Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo no mínimo os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção de higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle de qualidade da água para consumo humano, o controle integrado de pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final. Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. (Portaria 2535 de 24 de outubro de 2003 Diário Oficial do Município, de 24 de outubro de 2003, São Paulo/SP) 2.4 HIGIENIZAÇÃO, LIMPEZA, DESINFECÇÃO, ANTI-SEPSIA Higienização: operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção. Limpeza: operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e/ou outras substâncias indesejáveis Desinfecção: operação de redução, por método físico e/ou químico, do número de microorganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento Anti-sepsia: operação destinada à redução de microorganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após a lavagem, enxágüe e secagem das mãos. (Portaria 2535 de 24 de outubro de 2003 Diário Oficial do Município, de 24 de outubro de 2003, São Paulo/SP) 2.5 QUALIDADE E SEGURANÇA DO ALIMENTO Segurança do alimento: controle adequado e gerenciamento dos perigos. Perigo: agente ou propriedade microbiológica, química, e/ou física que torne o alimento não seguro para o consumo. Risco: estimativa da probabilidade da manifestação do perigo. (Portaria 2535 de 24 de outubro de 2003 Diário Oficial do Município, de 24 de outubro de 2003, São Paulo/SP)

4 Padrão de identidade e qualidade: o estabelecido pelo órgão competente do Ministério da Saúde dispondo sobre a denominação, definição e composição de alimentos, matérias-primas alimentares, alimentos in natura e aditivos intencionais, fixando requisitos de higiene, normas de envasamento e rotulagem, métodos de amostragem e análise; (Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de outubro de 1969) Monitoramento de qualidade do produto: coleta, avaliação e análise laboratorial quando for o caso, de produtos, com o objetivo de verificar sua conformidade com o padrão sanitário requerido e/ou com Padrão de Identidade e Qualidade - PIQ ou Regulamento Técnico do Produto(Portaria 2535 de 24 de outubro de 2003 Diário Oficial do Município, de 24 de outubro de 2003, São Paulo/SP) Responsável técnico: é o profissional legalmente habilitado, responsável pela implantação do asseguramento de qualidade e segurança do produto perante o órgão de vigilância sanitária(portaria 2535 de 24 de outubro de 2003 Diário Oficial do Município, de 24 de outubro de 2003, São Paulo/SP) Rastreabilidade: é o processo de acompanhamento do produto na cadeia alimentar - produção, beneficiamento, armazenamento, transporte, industrialização, embalagem, reembalagem, comercialização, utilização e consumo final. 2.6 ESTABELECIMENTO Estabelecimento: o local onde se fabrique, produza, manipule, beneficie, acondicione, conserve, transporte, armazene, deposite para venda, distribua ou venda alimento, matéria-prima alimentar, alimento in natura, aditivos intencionais, materiais, artigos e equipamentos destinados a entrar em contato com os mesmos. ; (Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de outubro de 1969) 2.7 EMBALAGEM E ROTULAGEM Embalagem: qualquer forma pela qual o alimento tenha sido acondicionado, guardado, empacotado ou envasado; (Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de outubro de 1969) Embalagem: é o recipiente, o pacote ou a embalagem destinada a garantir a conservação e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos. (Portaria 2535 de 24 de outubro de 2003 Diário Oficial do Município, de 24 de outubro de 2003, São Paulo/SP) Rótulo: qualquer identificação impressa ou litografada, bem como os dizeres pintados ou gravados a fogo, por pressão ou decalcação, aplicados sobre o recipiente, vasilhame, envoltório, cartucho ou qualquer outro tipo de embalagem do alimento ou sobre o que acompanha o continente(decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de outubro de 1969) Rotulagem: é toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica; escrita impressa, estampada, gravada (em relevo ou litografada) ou

5 colada sobre a embalagem do alimento.. (Portaria 2535 de 24 de outubro de 2003 Diário Oficial do Município, de 24 de outubro de 2003, São Paulo/SP) 3. LEGISLAÇÃO REFERENTE ÀS ETAPAS DE MANUSEIO E PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL 3.1 LEGISLAÇÃO GERAL SOBRE ALIMENTOS Decreto-Lei no. 986 de 21 de outubro de 1969: Institui Normas básicas sobre alimentos Portaria 2535 de 24 de outubro de 2003: Estabelece critérios e parâmetros para a produção de alimentos e bebidas, aplicados às empresas de alimentos 3.2 PRODUTOS HORTIFRUTÍCOLAS MINIMAMENTE PROCESSADOS E FRESCOS CORTADOS Resolução SAA - 42, de : recomenda Norma técnica para produtos hortifrutícolas minimamente processados e frescos cortados 3.3 BOAS PRÁTICAS e MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL IN NATURA E FABRICAÇÃO DE CONSERVAS DE FRUTAS E HORTALIÇAS CARTILHA BOAS PRATICAS DE ALIMENTOS ANVISA PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997: Aprova o Regulamento Técnico sobre "Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos" Resolução RDC 216 de 15 de Setembro de 2004: Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Resolução RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002: Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e/ou Hortaliças em Conserva, Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e/ou Hortaliças em Conserva Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002: Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

6 3.4 PADRÕES MICROBIOLÓGICOS Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001: Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. 2 HORTALIÇAS, legumes e similares, incluindo COGUMELOS (fungos comestíveis) GRUPO DE ALIMENTOS MICRORGANISMO Tolerância para Amostra INDICATIVA Tolerância para Amostra Representativa n c m M a) frescas, "in natura", Salmonella sp/25g Ausência 5 0 Aus - inteiras, selecionadas ou não, com exceção de cogumelos. b) frescas, "in natura", Coliformes a 45 o C/g preparadas (descascadas selecionadas ou ou fracionadas) sanificadas, refrigeradas congeladas, ou para consumo direto, com exceção de cogumelos Salmonella sp/25g Ausência 5 0 Aus PRODUTOS PARA DESINFECÇÃO DE ÁGUA PARA CONSUMO HUMANO OU DESINFECÇÃO DE HORTIFRUTÍCOLAS Resolução RDC nº 77, de 16 de abril de 2001: Altera o item D3 da Portaria 152/MS/SVS, de 26/02/1999, publicada no DOU de 01/03/99 D.3 Os produtos destinados à desinfecção de água para o consumo humano ou desinfecção de hortifrutícolas deverão comprovar sua eficácia frente a Escherichia coli e Enterococcus faecium, utilizando a metodologia empregada pelo INCQS / FIOCRUZ para desinfetantes para águas de piscinas, no tempo e concentração recomendados no rótulo do produto pelo fabricante. D Os produtos destinados a desinfecção de água para consumo humano, que contenham como princípio ativo Hipoclorito de sódio ou Hipoclorito de cálcio, cujo prazo de validade seja superior a 4 (quatro) meses, deverão ser reavaliados quanto a sua eficácia conforme item D.3. A amostra a ser utilizada deverá pertencer ao mesmo lote do laudo de quando da solicitação da concessão do registro, obedecendo aos períodos da tabela abaixo.

7 Prazo de validade pretendido (meses) Período para comprovação da analise 4 3o ao 4o mês 6 5o ao 6o mês 8 7o ao 8o mês 10 9o ao 10o mês 12 11o ao 12o mês N No-1 ao No mês Resolução nº 150, de 28 de maio de 1999: Autoriza a inclusão da substância ÁCIDO DICLOROISOCIANÚRICO E SEUS SAIS DE SÓDIO E POTÁSSIO no Anexo II - Ítem 2, como princípio ativo autorizado para uso em formulações de produtos destinados a desinfecção de água para consumo humano, da Portaria 152, de 26 de fevereiro de 1999, publicada no Diário Oficial da União em 1o de março de Resolução RDC nº 2, de 08 de janeiro de 2004: Aprova o uso do ÁCIDO PERACÉTICO como coadjuvante de tecnologia na função de agente de controle de microrganismos na lavagem de ovos, carcaças e ou partes de animais de açougue, peixes e crustáceos e hortifrutícolas em quantidade suficiente para obter o efeito desejado, sem deixar resíduos no produto final. 3.6 POTABILIDADE DA ÁGUA Portaria nº 36, de 19 de janeiro de 1990: Aprova normas e o padrão de Potabilidade da Água destinada ao Consumo Humano, a serem observados em todo o território nacional. Portaria 518 de 25 de Março de 2004, Ministério da Saúde:Estabelece procedimentos e responsabilidades realativas ao controle de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade e dá outras providências 3.7 PRESENÇA DE MATÉRIAS MACROSCÓPICAS E MICROSCÓPICAS PREJUDICIAIS À SAÚDE HUMANA Resolução RDC nº 175, de 08 de julho de 2003: Aprova "Regulamento Técnico de Avaliação de Matérias Macroscópicas e Microscópicas Prejudiciais à Saúde Humana em Alimentos Embalados". 3.8 ROTULAGEM DE ALIMENTOS Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002: Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. 4. ONDE ACESSAR E CONSULTAR A LEGISLAÇÃO SOBRE ALIMENTOS: PROGRAMA ALIMENTO SEGURO:

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