PRINCIPAIS PATÓGENOS E HIGIENIZAÇÃO NO ABATE DE FRANGOS

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1 PRINCIPAIS PATÓGENOS E HIGIENIZAÇÃO NO ABATE DE FRANGOS INTRODUÇÃO A criação e o consumo de frangos têm tido um crescimento contínuo nas últimas décadas. Juntamente com isso, o abate e o processamento de frangos vêm se incrementando e modificando-se rapidamente na medida em que a população dos grandes centros urbanos aumenta. A abertura do mercado externo para a carne brasileira tem exercido grande influência no aprimoramento dos sistemas de controle da qualidade em toda a cadeia produtiva. Nesse contexto, o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) constitui uma ferramenta importante e passível de se ser aplicada, inclusive no abate de frangos. O APPCC tem o objetivo de avaliar de forma contínua e sistemática a qualidade do produto, tendo em vista não apenas o aspecto final, mas também as diferentes fases do processo produtivo. A prevenção é o meio mais econômico e eficiente para se obter um produto microbiologicamente saudável e seguro, e se faz necessário o conhecimento das etapas do abate de frangos, seus principais pontos críticos e patógenos relacionados com o processo de abate. PONTOS CRÍTICOS A disseminação bacteriana é possível de ocorrer em todos os estágios do processo. Equipamentos, utensílios, funcionários, aves, água e ar participam na disseminação bacteriana. A ave chega ao local de abate com a contaminação própria e a que adquire durante o transporte. Ainda que todas as etapas possam de alguma forma contribuir para este evento, alguns estágios são particularmente decisivos por apresentarem características que o tornam amplificadores ou reservatórios de contaminação bacteriana. O sistema de APPCC foi desenvolvido para controlar perigos, entre os quais, os microbiológicos, principalmente, os microrganismos patogênicos ao ser humano, seja monitorando a sua presença ou o uso de indicadores de qualidade em diferentes fases do abate, sobretudo nos pontos críticos. Entretanto, considerando a necessidade de analisar e monitorar estes pontos, a utilização de organismos patogênicos, na prática, é difícil, onerosa e demorada, sendo importante ou mais conveniente, a pesquisa dos indicadores microbiológicos. Estes indicadores permitem aferir adequadamente o sistema APPCC, de forma a garantir a segurança sanitária do processo de abate. ESCALDA

2 A escalda é um dos pontos críticos principais no abate de frangos. A água do tanque de escalda acumula muita matéria orgânica e sujidades provenientes do corpo da ave. Além disto, as aves costumam defecar por ato reflexo durante o processo de imersão, adicionando mais material ao tanque. Pelas características das fezes da ave, ocorrem reações químicas, deixando o ph da água em patamares que favorecem a sobrevivência bacteriana. Uma vez ocorrida a contaminação no tanque de escalda, o microrganismo é detectado em todas as etapas do processo, e quanto maior o número de carcaças contaminadas houver no inicio, maior será o número de carcaças contaminadas a serem encontradas na saída do tanque de resfriamento. Quanto ao comportamento das enterobactérias frente às temperaturas, a conclusão é de que, se as enterobactérias não estão aderidas à pele do frango, ocorre uma grande redução nas suas contagens. Entretanto, uma vez aderidas, sua resistência térmica aumenta bastante, e as taxas de destruição não são mais logarítmicas. Também há uma diferença na contaminação entre o antes e o pós escalda. Antes da escalda, a bactéria se adere permanecendo no frango, sendo difícil a sua remoção. O acúmulo de material, especialmente proteínas e alterações no ph devem ser responsáveis pelo aumento de sobrevivência bacteriana, aumentando os riscos de contaminação cruzada. A bactéria Salmonella, por exemplo, apresenta uma maior sobrevivência na água de escalda ao final da jornada de abate quando há um grande acúmulo de matéria orgânica e ph de 5,9 do que no inicio do dia, com uma água mais limpa e de ph 7,6. Tanque de escalda de Frangos. Fonte: Retirado do site DEPENADEIRA Esta etapa apresenta grandes e importantes pontos de contaminação responsáveis pela disseminação bacteriana. A contaminação externa de uma ave, antes da escalda, acaba por ser detectada em muitas aves que passam subseqüentemente pela depenadeira. O equipamento mostra-se hábil em ampliar a carga contaminante das carcaças que saem contaminadas da escalda, com a depenadeira espalhando e aumentando a contaminação externa das carcaças. Alguns autores implicam a depenadeira como maior responsável pela contaminação de carcaças pelo Staphylococcus aureus, detectando, inclusive cepas que seriam endêmicas, habitantes dos dedos do equipamento. Uma das causas de sobrevivência bacteriana seriam as condições oferecidas pelo equipamento, já que a depenadeira fica próxima ao tanque de escalda, recebe vapor, tendo boas condições de temperatura e umidade. O acúmulo de penas durante o processo também tornaria mais favorável a sobrevivência de S. aureus. Outro fator sugerido seria também a dificuldade de se conseguir uma boa limpeza neste equipamento, e as características de ranhuras e rachaduras dos dedos de borracha como contribuintes para o processo.

3 Depenadeira com cilindros rotativos para arrancar as penas através dos dedos de borracha. Fonte: Retirado do site poultry-slaughter.cn. RESFRIAMENTO ( CHILLER ) É o último estágio do processo, de onde as carcaças saem para o consumo. A contaminação neste local será levada para o consumidor e influenciará a vida de prateleira do produto, existindo algumas divergências quanto ao método mais higiênico, se o spray ou a imersão de carcaças. Um dos problemas sérios do uso da imersão seria o do efeito da remoção por lavagem das bactérias da carcaça de frango e seu retorno às outras não contaminadas. Embora numericamente esta contaminação possa não vir a ser séria e controlável, assume relevância ao se tratar de bactérias patogênicas, onde a simples presença de algumas células pode vir a ser um risco a saúde da população. A transferência é bastante difícil de ser controlada. Com efeito, há os que preconizam que o método de imersão não pode ser higienicamente aceitável. Esta é a posição das autoridades européias. Sobre este assunto, alguns autores concluíram que o sistema de imersão é ainda o mais adequado, econômico e ecológico (por utilizar menores quantias de água/carcaça), e que oferece um produto com melhor aspecto. Também encontram boas reduções nas contagens de enterobactérias, sendo indiferente o método de resfriamento utilizado. As altas contaminações nas carcaças seriam ocasionadas por contagens bacterianas elevadas na água do tanque, enquanto que, carcaças com baixas contaminações antes da imersão, saem pouco contaminadas do processo. O problema seria bem mais da qualidade microbiológica das carcaças que entram no tanque do que do processo em si. Esta etapa do processo seria um fator de relevância, por exemplo, com relação à Salmonella e demais patógenos, podendo contaminar outras carcaças, ainda que seu número diminua no total. A diminuição seria pela lavagem de carcaças, diluindo a contaminação individual, mas passando a outras. Para que tal não ocorra, a cloração deve ser efetiva para eliminar a bactéria na água livre. A lavagem das carcaças antes e após a imersão também é efetiva na diminuição da contaminação bacteriana, pela redução da contaminação que entra no tanque e pela remoção da contaminação adquirida no tanque. HIGIENIZAÇÃO Dada a grande variedade de bactérias envolvidas no abate de frangos, um processo perfeitamente higiênico é uma tarefa bastante complexa. Envolve diversos pontos críticos e diferentes modos de contaminação. Haverá bactérias que são introduzidas pelas aves e outras que já estarão instaladas na planta, esperando uma ocasião propícia para contaminar as outras carcaças. A alta velocidade de abate faz com que as contaminações assumam grandes proporções. As pausas durante as operações são curtas, e a jornada longa, o que dificulta a higienização e facilita o acúmulo de material contaminado. A maioria dos pesquisadores é unânime quanto ao fato

4 de haver um efeito cumulativo de descontaminação. Quanto maior a contaminação da ave viva e dos estágios iniciais, maior será a carga bacteriana final. Todas as bactérias possuem a capacidade de se aderir a superfícies, inclusive pele e músculo. Uma vez ali aderidas, a remoção torna-se bastante difícil, sendo resistente à ação de sanitizantes e calor. Diversos fatores podem influenciar o processo de adesão. Há influência do ph e temperatura, mas não há diferenças entre partes de carcaças ou carcaças inteiras, e entre bactérias GRAM+, GRAM-, móveis ou imóveis. Todas têm essencialmente as mesmas taxas de adesão, sendo a cloração da água um dos recursos mais utilizados na tentativa de se diminuir ou evitar a contaminação bacteriana. A cloração em níveis de 50 ppm reduz a contaminação cruzada, mas não mostra eficiência na redução da contaminação da carcaça. Há pequenas reduções na contaminação das carcaças, quando trabalhado com água clorada na faixa de ppm na água de abastecimento da planta, em amostras coletadas após a lavagem por spray das carcaças na saída da depenagem. Com essas taxas de cloração, a carga contaminante se reduz em 10x ao final do processo de resfriamento. De todo modo, a contaminação de Escherichia coli se reduz durante as etapas de depenagem e evisceração. Diversos níveis de cloração foram também estudados. Com até 40ppm de cloro não ocorrem alterações de aspectos nas carcaças. Com 60ppm de cloro ocorrem a formação de odores estranhos. Na presença de material orgânico, o cloro é rapidamente inativado, porém o uso de surfactantes aniônicos inibem levemente a depleção. Em ausência de material orgânico, a Salmonella é destruída na concentração de 10³ cel/ml com ppm de cloro durante exposição de 30min. O spray de água clorada para a lavagem de carcaças se mostrou eficiente na melhoria da qualidade microbiológica da carcaça de frango. Essa conclusão foi encontrada comparando-se a qualidade de frangos desossados e os não eviscerados, lavados imediatamente após a depenagem e escalda. As máquinas automáticas de evisceração contêm grande quantidade de bactérias por cm 2. Quando na água de lavagem a cloração não foi utilizada, a redução de Salmonella é de 50%, e atinge os 96% com o uso de 40 ppm de cloro. Quanto maior a cloração maior a redução. Com 20 ppm se reduz a contaminação em 100X em comparação com o uso de somente água. O uso de 40 ppm reduz as contagens bacterianas para níveis muito baixos (50 ufc/cm²), e 70 ppm de cloro reduzem mais ainda (5 ufc/cm²). Concluindo ainda que, o uso de 20 ppm de cloro no spray sobre equipamentos pode reduzir significativamente a contaminação cruzada. Para a contaminação bacteriana geral, as soluções são bastante simples. Um grande cuidado de higiene com uso de cloração na água da planta e do resfriamento conseguem uma grande melhoria na qualidade microbiológica. O grande problema reside nas bactérias patogênicas, onde a simples presença de poucas células pode por em risco a saúde da população. Elas seguem de um modo geral, as mesmas regras das demais. Trabalhando-as com lotes muito contaminados, sempre se terá um produto final mais contaminado. A dificuldade reside em se minimizar as transferências de células especialmente na etapa de resfriamento, com o uso de cloro nesta etapa, sendo um importante elemento para a redução destas transferências. Texto de Ronaldo de Oliveira Sales e Ernani Porto em Rev. Cient. Prod. Anim, CODIGO EXAMES PRAZO DIAS IN02 Contagem total em placa (MESOFILOS) 5 IN11 Coliformes Totais 5 IN12 Coliformes termotolerantes (Fecais) 5 IN15 Contagem de Clostridium perfringens 5 IN27 Pesquisa de Salmonella sp/ Salmonella enteritidis/ Salmonela typhimurium 5 IN23 Pesquisa de Staphylococcus aureus / Staphylococcus coagulase positivo 5

5 IN16 Contagem de Enterobacterias 5 IN24 Contagem de Clostridium sulfito redutor 5 IN29 Pesquisa de Listeria monocytogenes 5 FQ 34 Cloro Residual Livre 15 FQ88 Matéria Orgânica 15 FQ 931 ph in natura 15 O que você quer na próxima DICA? Responda a este e nos dê a sua sugestão, opinião ou dúvida. Teremos o maior prazer em ouvi-lo. EQUIPE DE VETERINÁRIOS - TECSA Laboratórios Primeiro Lab. Veterinário certificado ISO9001 da América Latina. Credenciado no MAPA. PABX: (31) ou FAX: (31) tecsa@tecsa.com.br RT - Dr. Luiz Eduardo Ristow CRMV MG 3708 Facebook: Tecsa Laboratorios INDIQUE ESTA DICA TECSA PARA UM AMIGO Você recebeu este Informativo Técnico, pois acreditamos ser de seu interesse. Caso queira cancelar o envio de futuros s das DICAS TECSA ( Boletim de Informações e Dicas ), por favor responda a esta mensagem com a palavra CANCELAMENTO no campo ASSUNTO do .