CADERNO DE QUESTÕES. Avaliação Escrita. 1ª Etapa

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1 Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos Edital Nº 67/2018 CADERNO DE QUESTÕES Avaliação Escrita 1ª Etapa ATENÇÃO! Não abra este caderno antes de ser autorizado pelo fiscal. Você está recebendo um CADERNO DE QUESTÕES e um CADERNO DE RESPOSTAS. O CADERNO DE QUESTÕES consta de 6 (seis) páginas, numeradas sequencialmente, incluindo espaço para rascunho. O CADERNO DE RESPOSTAS consta de 6 (seis) páginas numeradas sequencialmente. A resposta deverá ser escrita na folha destinada a cada questão. Esta é uma prova dissertativa com o valor máximo de 10 (dez) pontos. INSTRUÇÕES 1 Ao receber autorização para abrir este caderno, verifique se a impressão, a paginação e a numeração das questões estão corretas. Caso ocorra qualquer erro, notifique o fiscal. 2 Para qualquer tipo de rascunho, somente será permitida a utilização das folhas constantes do CADERNO DE QUESTÕES. Não é permitido ao candidato destacar qualquer folha deste caderno. 3 O desenvolvimento das questões só será considerado se transcrito a caneta esferográfica de tinta azul ou preta, para o espaço destinado à resposta de cada questão no CADERNO DE RESPOSTAS. 4 NÃO será permitido ao candidato nenhum tipo de consulta. 5 Evite rasuras no CADERNO DE RESPOSTAS Os 3 (três) últimos candidatos permanecerão sentados até que todos concluam a prova ou que termine o seu tempo de duração, devendo retirar-se juntos. 9 Ao término da prova, entregue ao fiscal o CADERNO DE RESPOSTAS e o CADERNO DE QUESTÕES. 10 Você dispõe de 3 (três) horas para fazer esta prova. Você só poderá sair do local de realização da prova decorridos 60 (sessenta) minutos do seu início. Você só poderá levar o CADERNO DE QUESTÕES se sair do local de realização da prova nos 30 minutos que antecedem o seu término. portal.ifrj.edu.br

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3 Questão 01 (3 pontos) O processamento de alimentos tem como principal objetivo estender a vida de prateleira da matéria prima alimentícia, proporcionando uma diversificação de produtos alimentícios processados para atender às demandas do consumidor. a) Discorra sobre o papel do branqueamento. (1 ponto) b) Conceitue e diferencie pasteurização, tindalização, esterilização convencional e por processo UHT com relação aos parâmetros utilizados e vida de prateleira do produto final. (1 ponto) c) Explique os fundamentos do processo de aquecimento ôhmico como tecnologia não convencional no processamento de alimentos. (1 ponto) Questão 02 (2 pontos) De acordo com Misra e colaboradores (2017), no artigo intitulado Landmarks in the historical development of twenty first century food processing Technologies, as tecnologias emergentes para o processamento de alimentos apresenta vantagens quando comparadas às convencionais. Justifique, com base nos argumentos relatados pelos autores do artigo. Questão 03 (2,5 pontos) A listeriose é uma doença transmitida por alimentos; o micro-organismo responsável por esta doença é a Listeria monocytogenes. A bactéria L. monocytogenes é encontrada amplamente distribuída em solo e água; virtualmente, nenhuma fonte alimentar é considerada segura em relação à possível contaminação por L. monocytogenes (Madigan et al., 2010). A presença deste patógeno em alimentos pode ser confirmada por metodologia convencional ou por metodologias baseadas em biologia molecular, como a reação da polimerase em cadeia convencional (PCR) ou reação da polimerase quantitativo (qpcr), como discutido amplamente no artigo PCRbased methodologies for detection and characterization of Listeria monocytogenes and Listeria ivanovii in foods and environmental sources (Chen et al., 2017). Com base nas informações condidas na bibliografia indicada no edital de seleção: a) Cite as principais características da bactéria Listeria monocytogenes e os principais alimentos envolvidos nos surtos de listeriose. Explique porque é difícil o controle desta bactéria na indústria de alimentos. (1 ponto) b) Faça um esquema sobre as técnicas de PCR e qpcr e explique as vantagens da técnica de qpcr para a identificação do patógeno em alimentos. (1,5 ponto) Questão 04 (2,5 pontos) De acordo com o artigo de Amorim & Nascimento (2017), alguns membros da família Enterobacteriaceae são capazes de produzir substâncias antimicrobianas (SAM). Explique como as SAM podem ser vantajosas, tanto para a bactéria produtora, quanto para a indústria de alimentos. 1

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