AMIDO x INDÚSTRIA É amplamente usado como: Espessante Estabilizante Agente gelificante Veículo, etc.

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1 AMIDO x INDÚSTRIA É amplamente usado como: Espessante Estabilizante Agente gelificante Veículo, etc. As propriedades funcionais dependem do tipo de amido O amido é usado na indústria: Têxtil Siderúrgica Papel Agrícola Farmacêutica Plástica Alimentos

2 AMIDO DE MILHO E SORGO produz pastas viscosas e opacas flavor característico do cereal géis firmes grande tendência a retrogradação utilizados em molhos, caldos, recheios de tortas, panificação, veículo para fermento químico, etc. AMIDO DE MILHO E SORGO CEROSO (alto teor de amilopectina) boa claridade de pasta alta capacidade de absorção de água resistência a retrogradação pastas excessivamente coesas normalmente são misturados com amido de milho ou outro

3 AMIDO DE ARROZ pastas viscosas e opacas flavor não tão pronunciado utilizado para pudins e alimentos infantis também como adjunto na indústria cervejeira AMIDO DE ARROZ CEROSO extraordinária resistência a retrogradação e sinerése pode ser usado em alimentos que devem ser mantidos a baixas temperatutas géis macios AMIDO DE TRIGO normalmente utilizado em sopas enlatadas, misturas para bolo e veículo para fermento

4 AMIDO DE BATATA pastas viscosas, frágeis e claras usado como espessante em sopas, caldo de carne, molhos, etc. AMIDO DE MANDIOCA pastas claras, excessivamente viscosas flavor suave pastas instáveis utilizado em recheios de tortas, embutidos, alimentos infantis, wafers, copos para sorvete, sagu, pão de queijo, etc.

5 AMIDO MODIFICADO POR ÁCIDO Baixa viscosidade a quente Géis firmes com menor µ final Aparência = amido natural Os grânulos fragmentam +, incham - Usos : balas de goma (ind. Al.), engomar tecidos de algodão, sintéticos e linhas para tecelagem (ind. Textil), em papéis para aumentar a capacidade de impressão e produzir papéis com diferentes resistências ao atrito (ind. Papéis)

6 Amido pré gelatinizado Aumento do consumo em alimentos pré preparados, como alimentos instantâneos e congelados enlatados Apresentam solubilidade (alguma) em água fria Pré gelatinização por: rolos secadores (drum-dryer) extrusão spray-dryer Amidos pré gelatinizados e reconstituídos com água fria produzem pastas de menor µ e firmeza que as do amido original Usos: pudins instantâneos para controlar a perda de água, sopas ou mingaus instantâneos (uso de lecitina para evitar grumos), lama para perfuração de poços de petróleo

7 Amido fosfatado possui maior claridade de pasta maior µ máxima alta resistência a retrogradação usos: Ali mentos - alimentos que necessitem de refrigeração ou congelamento, Siderurgia - agente ligante para moldes na fundiçao de ferro, aço, bronze, etc., purificação de minérios, Papel - confere maior resistência ao papel quando molhado, toalhas de papel, melhor impressão, Têxtil - tecelagem.

8 Amido oxidado menor µ a quente que o amido não tratado µ máxima ocorre em T menor mais branco que o amido não tratado diminui drasticamente a força do gel, que fica mais fluido e mais claro aumenta a claridade da pasta usos: Ali mentos - doces onde se deseja maciez e claridade, Construção civil - material acústico, papel de parede, Papel - confere melhor impressão, Têxtil - usado em fios para melhorar a elasticidade e resistência a abrasão, Lavanderias - spray.

9 Amido com ligação cruzada alta resistência a ruptura mecânica durante a gelatinização alta resistência a hidrólise baixo intercruzamento - atinge µ superior que o amido não tratado alto intercruzamento - praticamente impede o grânulo de entumecer usos: Ali mentos - com ph < 4,0, Papel e tecido - alta resistência a abrasão, Medicina - esterilização de material cirúrgico, Agricultura - veículo para herbicidas e inseticidas.

10 Glicose 1811 Kirchoff (aquecimento + ácido sulfúrico diluído) Substituição do açúcar de cana pela glicose ( - solúvel e - doce) Funções doçura, corpo, pressão osmótica, retenção do sabor, umidade e nutrição Usos biscoitos, balas, produtos de tomate, picles doce, geléias e doces em geral, cervejarias, corante para a indústria têxtil, meio de cultura em bioprocessos, produção de sorbitol e manitol por processos eletrolíticos, etc

11 Glicose Processo Conversão ácida Suspensão de amido (15 a 20%) oc HCl Xarope de Glicose (máx 91 DE) Problemas com off-flavor e coloração

12 Glicose Processo Conversão ácida / enzimática Suspensão de amido (30 a 35%) oc HCl Xarope de Glicose (10 20 DE) glucoamilase Xarope de Glicose (máx 95 DE)

13 Glicose Processo Conversão enzimática Suspensão de amido (30 a 40%) Alfa amilase Xarope de Glicose (10 20 DE) glucoamilase Xarope de Glicose (máx 98 DE)

14 Glicose Quanto menor a DE dextrose equivalente, menor a conversão DE expressa o teor de açúcares redutores totais Conversão tipo I (baixa) - 20 a 38 DE Conversão tipo II (média) - 39 a 58 DE Conversão tipo III (alta) - 59 a 73 DE Conversão tipo IV (extra alta) - 74 a 99 DE

15 O que é o Extrato de Malte? n É um açúcar obtido da hidrólise do amido da cevada malteada. n Maltose é o açúcar predominante. n Adoçante natural. n Reconhecido internacionalmente, como um produto seguro para saúde humana. n Há vários tipos de extrato de malte seco e xaroposo.

16 Extrato de Malte Processo» Recepção» Limpeza» Armazenamento e Transporte» Moagem» Hidrólise» Filtração» Concentração» Armazenamento» Secagem» Acondicionamento

17 Aplicações Industriais n Extrato de Malte Biscoitos Sabor, Cor, Textura, Fonte de Nutrientes Cereais matinais Sabor e Cor Chocolate Sabor Cereais em barra Sabor e Cor Cerveja Sabor, Cor, Fonte Nutritiva Achocolatado Sabor Medicamentos Sabor Ração Animal Sabor, Cor Sorvete Sabor

18 Aplicações Industriais n Extrato de Malte Funcões Flavorizante Agente de Escurecimento Evita formação de cristais Fonte de Açúcar Fermentável Adoçante Natural Fonte Nutricional