CARBOIDRATOS FACULDADE UNIÃO DE GOYAZES. Prof. MSc. Jean Carlos Rodrigues Lima CRN 1/6002

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1 CARBOIDRATOS FACULDADE UNIÃO DE GOYAZES Prof. MSc. Jean Carlos Rodrigues Lima CRN 1/6002

2 INTRODUÇÃO -Produzidos pelos vegetais -São importante fonte de energia na dieta -Compreende metade do total de calorias -São compostos de C, O, H

3 CLASSIFICAÇÃO -Monossacarídeos -Dissacarídios -Polissacarídios

4 MONOSSACARÍDEOS -Não ocorrem livres na natureza -Podem conter de 3 a 7 carbonos na cadeia -Importantes aos seres humanos: hexoses Glicose Galactose Frutose - Todas possuem a mesma fórmula química

5 MONOSSACARÍDEOS

6 MONOSSACARÍDEOS

7 MONOSSACARÍDEOS

8 MONOSSACARÍDEOS GLICOSE -Açúcar mais amplamente distribuído na natureza -Dextrose: hidrólise de amido de milho -Fonte de energia imediata -Energia para o cérebro

9 MONOSSACARÍDEOS FRUTOSE -Também conhecida como açúcar da fruta - É o mais doce de todos os monossacarídeos - Conteúdo nas frutas: 1% a 7% -Constitui 40% do peso seco do mel - Açúcar invertido

10 MONOSSACARÍDEOS GALACTOSE -Lactose = galactose + glicose (hidrólise digestiva) - Último em importância nutricional - Não é encontrada em grandes qtd na natureza - Leite e derivados

11 DISSACARÍDEOS DEOS - Combinação de monossacarídeos -Três tipos mais comuns na alimentação: Sacarose = Gli + Fru Lactose = Gli + Gal Maltose = Gli + Gli - Ligação glicosídicas (C O C)

12 DISSACARÍDEOS DEOS SACAROSE - Açúcar de mesa (purificado) - Ocorre naturalmente em vegetais e frutas - Açúcar de cana, beterraba e mel

13 DISSACARÍDEOS DEOS MALTOSE - Maior fonte = grãos em germinação - Rompimento do amido - Fonte negligenciavel da dieta - Cerveja

14 DISSACARÍDEOS DEOS LACTOSE - Açúcar do leite - Produzida exclusivamente por glândulas mamárias - 7,5% do leite humano - 4,5% do leite bovino - 1/6 da doçura da sacarose

15 PROPRIEDADES GRAU DE DOÇURA AÇÚ ÇÚCARES/ PODER DE DOÇURA EDULCORANTES Frutose 1,7 Glicose 0,7 Sacarose 1,0 Maltose 0,45 Lactose 0,4 Xarope de milho 0,3 0,5 Açúcar invertido 0,95 Xilitol 0,9 Sorbitol 0,6 Manitol 0,9

16 POLISSACARÍDEOS Oligossacarídeos: - São polímeros de baixo peso molecular -2 a 20 moléculas de açúcar - Fibras dietéticas (rafinose e estaquiose) Polissacarídeos: - Muitas unidades de monossacarídeos - Algumas com 3000 ou mais unidades

17 POLISSACARÍDEOS - Armazenamento de energia no vegetal - Representado pelo AMIDO

18 AMIDO Estrutura complexa formada pela mistura de dois polisssacarídeos AMILOSE: ± 25% amilose e ± 75% amilopectina AMILOPECTINA: solubilidade variável em água (-OH) cadeias retas e lineares ligações D-glicose (α 1,4) forma helicoidal famação de géis mais viscosa retrograda Pontes de H insolúvel cadeias ramificadas polímero formado por cadeias curtas de amilose (α 1,4 e α 1,6) forma não helicoidal não forma géis Menos viscosa estável

19 POLISSACARÍDEOS - Dextrinas: -Resultam do processo digestivo -Polissacarídeos de tamanho intermediário -Glicogênio: -Polissacarídeo de armazenamento animal -Semelhante a amilopectina - Com menos ramificações e mais curtos e numerosos

20 POLISSACARÍDEOS - Celulose: -Polissacarídeo constituinte da estrutura vegetal -Cadeias retas e longas -Ligações beta D glicose - Não digerível -Fibra dietética

21 FONTES - Carboidrato -4 kcal/g -Açúcar concentrados -Frutas -Leite -Produtos de grãos -Vegetais

22 FONTES - AÇÚCAR Açúcares concentrados Alimento Açúcar: cana, beterraba, mascavo Doces Mel (extraído) Xarope: mistura, melaço Geléias, gelatinas, marmeladas Bebidas adoçadas Carboidrato (% de peso) 99,

23 FONTES - AÇÚCAR Frutas Alimento Ameixas sexas, damascos, figos (cozidos) Bananas, uvas, cerejas, maçãs, peras Frescas: abacaxis, laranjas, morangos Carboidrato (% de peso)

24 FONTES - AÇÚCAR Leite Alimento Desnatado Integral Carboidrato (% de peso) 6 5

25 FONTES -AMIDO Produtos de grãos Alimento Amido de milho, tapioca Cereais (secos) Farinha: milho, trigo Pipoca (estourada) Biscoitos Bolos, pão Macarrão, arroz cozido Cereais (cozidos): aveia, trigo Carboidrato (% de peso)

26 FONTES -AMIDO Vegetais Alimento Fervidos: milho, batata inglesa, ervilha, feijões Beterraba, cenoura, tomate Folhosos Carboidrato (% de peso)