BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Transcrição

1 BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS Ciência que estuda os alimentos, química dos alimentos 3ª Fase Nutrição Campus Tubarão Profa. Denise Esteves Moritz

2 I - ALIMENTOS Toda substância ou mistura de substâncias naturais ou processadas que, ingerida pelo homem, garantam ao seu organismo os materiais e a energia necessárias para o desenvolvimento de seus projetos biológicos. Toda substância - qdo ingerida - alimenta - nutre

3 2.FUNÇÃO: Específicas: CALÓRICAS GLÍCIDES, PROTEÍNAS, GORDURAS PLÁSTICAS - PROTEÍNAS REGULADORAS VITAMINAS E SAIS MINERAIS

4 2.2 - Paraespecíficas: Estimular prazerosamente; Saciar sensação de plenitude; Imunizar contribuir p/; Aumentar o peristaltismo intestinal

5 3. CLASSIFICAÇÃO Origem Vegetal; animal ou mineral Conservação perecíveis, semipercíveis e não perecíveis *** ***Alimentos com menos de 12% de água Nutriente majoritário glicídeos, em ambientes secos protídeos, lipídeos e fibras resistem bem a ação do tempo % - vulneráveis aos insetos % - frutas e verduras (bactérias e fungos). Doentes - dietoterapia

6 Importância da boa alimentação para o indivíduo e para a sociedade!!!!! NUTRIÇÃO Nutrição Saúde MEIO AMBIENTE Capacidade de trabalho Divertimento Aparência Longevidade SER VIVO

7 Má nutrição Fraqueza Irritação Desânimo Preguiça Diminuição do Esforço físico e mental

8 Subnutrição Abortos espontâneos Prematuros Retardo Desenvolvimento Imunidade reduzida (nula) Mortalidade Infantil Baixo aproveitamento escolar Má conformação física Envelhecimento precoce e morte prematura Baixa produtividade

9 Alimentar bem os componentes de uma sociedade significa o investimento cujo retorno é altamente compensador para o país. Se você der um peixe a um homem ele comerá uma vez, se você o ensinar a pescar, ele comerá para sempre (Lema da FAO Food and Agriculture Organization)

10 Estudar! MACRONUTRIENTES: carboidratos (açúcares), lipídios (gorduras) e proteínas. MICRONUTRIENTES: minerais, vitaminas e água. As vitaminas e minerais são os elementos reguladores, importantes por participarem do funcionamento intestinal, digestão, circulação sanguínea e sistema imunológico. Estão mais concentrados em frutas, verduras e legumes. A água, juntamente com o oxigênio é o constituinte mais importante para a manutenção da vida, portanto a quantidade de água perdida através da urina, fezes, suor e ar expirado deve ser restituída para manter a saúde e a eficiência do organismo na digestão, absorção, circulação e excreção.

11 CARBOIDRATOS São compostos de função mista do tipo poliálcool-aldeído (glicose) ou poliálcool-cetona (frutose).

12 O Que aprender? +"'*(/#"0'-1%( N'$12'-)!')W$"++$*!9)N'$12'-)!') Q$*$%'+":$1?,9)N'$12'-)!')PB"!$1?,9)X"*J+"-'9) Q"&+":$1?,)!')&$!'"$)$6'*($9),B"!$1?,9) *$#&"3"&$1?,)')3'*%'#($1?,! " QSNTPUVNSAP5 #!"#!"$%&'&%( N'-'*0$)0'='($+9)$+"%'#(,9) ='+"3"&$#('9 '-7'--$#(' )#*(+$+,$-.# O/#12'-)P*=D#"&$-9) '+'%'#(,-)%$"-)&,%/#-F) Q9R9P9 S1K&$*'-9)$%"!,9)7'&("#$-

13 CARBOIDRATOS Classificação dos Monossacarídios Açúcares simples que não podem ser hidrolisados São classificados de acordo com o N de carbonos presentes na cadeia.

14 CARBOIDRATOS Monossacarídeos 3 carbonos: trioses (gliceraldeído) 4 carbonos: tetroses (eritrose) 5 carbonos: pentoses (ribose) 6 carbonos: hexoses (glicose) 7 carbonos: heptoses (sedoeptulose) 8 carbonos: octoses 9 carbonos: nonoses (ácido neuramínico)

15 CARBOIDRATOS Monossacarídeos

16 CARBOIDRATOS Monossacarídeos Importantes PENTOSES Ribose - está presente na molécula do ácido ribonucléico (RNA); Desoxiribose está presente na molécula do ácido desoxirribonucléico (DNA).

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18 São formados nos vegetais através da fotossíntese. A fixação do dióxido de carbono e água em presença de luz solar e clorofila GLÍCIDES armazenados nas sementes, raiz, frutos, caule ou folhas. C 6 H1 2 O 6 Glicose + sais minerais (principalmente, substâncias contendo N, P e K) que retira do solo, produz todos os demais materiais que precisa para crescer. (água + gás carbônico + luz solar = Glicose + oxigênio )

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20 I. Função dos Carboidratos: energética - oxidação de glicose reserva alimentar - amido e glicogênio estrutural celulose e quitina Luz, clorofila 6 CO H 2 0 C 6 (H 2 0) metabolismo animal

21 I. Função Carboidratos ENERGIA (em - Excesso esgotamento da capacidade de armazenamento GLICOGÊNIO Depositado - GORDURA OBESIDADE Por outro lado: Níveis reduzidos (indisponibilidade de glicogênio) utiliza GORDURA GLICOSE EMAGRECIMENTO

22 II.Classificação Oferecidos pela natureza Pela tecnologia Complexos: verduras, grãos e Complexos: farinha de trigo, amido cereais integrais, legumes, folhas de milho, arroz branco e tubérculos Simples: açúcar, xarope de milho, Simples: frutas, leite, mel, canade-açúcar dextrose, lactose. MONOSSACARÍDEOS Açúcares simples não sofrem qquer transformação absorvidos rapidamente São: Glicose (dextrose) milho, uva, frutas e vegetais. Frutose (levulose) açúcar das frutas. Galactose - açúcar do leite (lactose gli + gal)

23 DISSACARÍDEOS Açúcares duplos (açúcar da cana) São: Sacarose (açúcar da cana glicose + frutose) Lactose (glicose + galactose) Leite. Maltose - açúcar do malte (gli + gli).

24 POLISSACARÍDEOS

25 Maltodextrina é um carboidrato formado pela ligação glicosídica do tipo beta entre moléculas de glicose - em geral de 2 a 15. A união de 2 moléculas de glicose forma a maltose, de 3 ou mais forma a dextrina. A mistura deles forma a maltodextrina. Maltodextrina é o produto da digestão de amido no nosso trato gastro-intestinal, esta é a forma mais abundante que chega ao intestino. Por isso, ela é muito utilizada como repositor de carboidrato, principalmente em atletas durante o exercício prolongado. Nutricionalmente, não há diferença entre comer amido (pães, massas e bolos) e comer maltodextrina. Atletas vêem como vantagem o fato de que a maltodextrina não é tão doce quanto a glicose pura, o que torna sua ingestão mais agradável para o atleta. Além disso, ela é mais solúvel que o amido, o que torna sua ingestão mais agradável.

26 Amido Dextrina Maltose Amilase Salivar (Ptialina) Inativação - Amilase Amido Maltose Sacarose Glicose + frutose Maltose Glicose + Glicose

27 BOCA (Amido) Glicose Maltose Dextrina Dextrina Glicose Dextrina Sacaros e Maltose Lactose Frutose Glicose Galactose Frutose Glicose Glicose Galactose

28 Intestino Delgado

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30 ÍNDICE GLICÊMICO O corpo não absorve e digere todos os carboidratos na mesma velocidade; Fatores como a presença de fibra solúveis, o nível do processamento do alimento, a interação amido-proteína e amido-gordura, podem influenciar nos valores do índice glicêmico. Alimentos de alto índice glicêmico (> 85) Alimentos de moderado índice glicêmico (60-85) Alimentos de baixo índice glicêmico (< 60) O índice glicêmico não depende se o carboidrato é simples ou complexo. Ex: o amido do arroz e da batata tem alto índice glicêmico quando comparado c/ o açúcar simples (frutose) na maçã e pêssego, os quais apresentam um baixo índice glicêmico.

31 ALIMENTO IG ALIMENTO IG Bolos 87 Cuscus 93 Biscoitos 90 Milho 98 Crackers 99 Arroz branco 81 Pão branco 101 Arroz integral 79 Sorvete 84 Arroz parboilizado 68 Leite integral 39 Tapioca 115 Leite desnatado 46 Feijão cozido 69 Iogurte com sacarose 48 Feijão manteiga 44 Iogurte sem sacarose 27 Lentilhas 38 All Bran 60 Ervilhas 68 Corn Flakes 119 Feijão de soja 23 Musli 80 Spaguete 59 Aveia 78 Batata cozida 121 Mingau de aveia 87 Batata frita 107 Trigo cozido 105 Batata doce 77 Farinha de trigo 99 Inhame 73 Maçã 52 Chocolate 84 Suco de maçã 58 Pipoca 79 Damasco seco 44 Amendoim 21 Banana 83 Sopa de feijão 84 Kiwi 75 Sopa de tomate 54 Manga 80 Mel 104 Laranja 62 Frutose 32 Profa. Denise Suco E. Moritz de laranja 74 Glicose 138