Roteiro de Aula 02 Nutrição e Dietoterapia Profa. Myrthis 1 CARBOIDRATOS

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1 Roteiro de Aula 02 Nutrição e Dietoterapia Profa. Myrthis 1 CARBOIDRATOS Os carboidratos são moléculas constituídas por carbono, hidrogênio e oxigênio (C H2O)n considerados fonte primária de energia para o organismo (glicose). O catabolismo (quebra) destes macronutrientes permite a liberação da energia química necessária para a formação do ATP, que é o combustível que as células do nosso corpo utilizam. Cada grama de carboidratos fornece 4 calorias. Esses nutrientes devem corresponder a 55-65% da dieta. FUNÇÕES Energética (glicose) Estrutural (celulose) Reserva Energética (amido e glicogênio) Fornecem energia para o desenvolvimento do trabalho interno (respiração, circulação do sangue, batimento do coração, etc), externo (andar, trabalhar, fazer esforço, etc) e calor para manter a temperatura do corpo. CLASSIFICAÇÃO De acordo com sua digestibilidade e o tamanho das moléculas, os carboidratos são classificados como simples ou complexos: CARBOIDRATOS SIMPLES Os carboidratos simples são constituídos por pequenas unidades de açúcar e apresentam rápida absorção e fácil digestão. São eles:

2 Roteiro de Aula 02 Nutrição e Dietoterapia Profa. Myrthis 2 monossacarídeos (açúcares livres - glicose, frutose, galactose e pentose); dissacarídeos (união de dois monossacarídeos sacarose, lactose, maltose, etc...); oligossacarídeos (contêm 3 a 10 unidades simples de açúcares rafinose, estaquiose, etc...). O consumo de carboidratos simples deve ser evitado, pois acarreta em excesso de liberação de insulina, o que é um importante fator de risco para o diabetes tipo 2. Os 'Monossacarídeos' possuem um número de átomos de carbono muito reduzido, sendo sua fórmula: (CH2O)n OBS: A letra 'n' pode variar de 3 a 7 átomos de carbono (trioses, tetroses, pentoses, hexoses e heptoses) O monossacarídeo mais importante é a α -d-glicose. A glicemia refere-se ao teor de glicose no sangue. Como o cérebro depende de um fornecimento de glicose regular e previsível, o corpo possui mecanismos fisiológicos altamente adaptados para manter as concentrações séricas de glicose adequadas. A FRUTOSE É o mais doce de todos os monossacarídeos. O xarope de milho com alta concentração de frutose é intensamente doce, barato e fabricado enzimaticamente, alterando a glicose no amido de milho para frutose. Evidências epidemiológicas sugerem que dietas ricas em frutose (incluindo a ingestão de bebidas açucaradas) podem contribuir para a obesidade e outras condições de saúde, tais como a síndrome metabólica. Tanto a galactose como a frutose são metabolizadas no fígado pela incorporação nas vias metabólicas para a glicose. A GALACTOSE é um monossacarídeo produzido a partir da lactose pela hidrólise durante o processo digestivo. Os infantes que nascem com uma incapacidade de metabolizar a galactose têm galactosemia. OBS: Galactosemia é um erro inato do metabolismo (de característica autossômica recessiva), caracterizado por uma inabilidade em converter galactose em glicose da maneira normal. O resultado imediato é o acúmulo de metabólitos da galactose no organismo, que passa a ter níveis circulantes elevados e tóxicos, principalmente para o fígado, cérebro e olhos. DISSACARÍDEOS Os três dissacarídeos mais importantes na nutrição humana são a sacarose, a lactose e a maltose.

3 Roteiro de Aula 02 Nutrição e Dietoterapia Profa. Myrthis 3 A SACAROSE ocorre naturalmente em muitos alimentos e também é um aditivo em itens processados comercialmente.ex: mel, cana-de-açúcar, beterraba. A LACTOSE é produzida quase exclusivamente nas glândulas mamárias de animais lactantes. A MALTOSE é raramente encontrada naturalmente nos alimentos, mas é formada pela hidrólise de polímeros de amido durante a digestão e também é consumida como aditivo em vários produtos alimentares. OLIGOSSACARÍDEOS São pequenas moléculas (3-10 unidades de monossacarídeos) facilmente hidrossolúveis e frequentemente doces (Roberfroid, 2005). As enzimas encontradas na borda em escova do intestino quebram (digerem) as ligações entre as moléculas nos dissacarídeos e são específicas para determinadas ligações. Moléculas maiores, com ligações que são diferentes, não são digeríveis e são classificadas como fibras alimentares (American Dietetic Association, 2008). CARBOIDRATOS COMPLEXOS Também chamados POLISSACARÍDEOS, são constituídos pela união de até unidades de açúcares simples, a maioria glicose. Os processos de absorção e digestão destes carboidratos são mais lentos, favorecendo o controle da glicemia (concentração sanguínea de glicose). Os principais polissacarídeos são: amido (forma de armazenamento da glicose nas plantas); dextrina (produtos intermediários da quebra do amido); glicogênio (forma de armazenamento da glicose em tecidos animais); celulose (componente da estrutura dos vegetais, indigerível pelo organismo e constituinte da fibra dietética). TABELA: Conteúdo de Carboidratos nos Alimentos. ALIMENTO CARBOIDRATO (g/100 g) AÇÚCAR Doces Concentrados 99,5 Açúcar: cana-de-açúcar, beterraba, açúcar em pó, açúcar mascavo Doces Mel (extraído) 82 Xarope de mesa, melado Geleias, gelatinas, marmeladas 70 Carbonato, bebidas adoçadas FRUTAS Ameixas secas, damascos, figos (cozidos, sem açúcar) Bananas, uvas, cerejas, maçãs, peras Frescas: abacaxis, toranjas, laranjas, damascos, morangos 8-14 LEITE Desnatado 6

4 Roteiro de Aula 02 Nutrição e Dietoterapia Profa. Myrthis 4 Integral 5 AMIDO/GRÃOS Amidos: milho, tapioca, araruta Cereais (secos): milho, trigo, aveia, farelo Farinha: milho, trigo (peneirado) Pipoca (estourada) 77 Biscoitos: simples, sortidos 71 Cream crakers, bolachas de sal 72 Bolos: simples, sem cobertura 56 Pão: branco, de centeio, integral de trigo Macarrão, espaguete, macarrão instantâneo, arroz (cozido) Cereais (cozidos): aveia, trigo, aveia moída VEGETAIS Fervidos: milho, batatas brancas e batatas roxas, feijão-fava e feijão seco, ervilhas Berinjelas, cenouras, cebolas, tomates 5-7 Vegetais folhosos: alface, aspargo, repolho, verduras, espinafre 3-4 Funções: Os carboidratos são considerados a fonte primária de energia para o organismo, além de servirem de reserva de energia no corpo (em forma de glicogênio hepático ou muscular). Atuam na regulação do metabolismo de proteínas e gorduras (impedindo o desvio destes nutrientes para a produção de energia) e na manutenção da integridade funcional do tecido nervoso (cérebro, medula e nervos periféricos). Também auxiliam na excreção de toxinas presentes no fígado e promovem a manutenção da flora bacteriana intestinal (fibras). O consumo de carboidratos está intimamente relacionado à manutenção da glicemia e à liberação dos hormônios pancreáticos (insulina e glucagon). A falta de glicose no organismo pode causar hipoglicemia (do jejum ou reativa) e o excesso provoca obesidade.

5 Roteiro de Aula 02 Nutrição e Dietoterapia Profa. Myrthis 5 DIGESTÃO E ABSORÇÃO A digestão dos carboidratos começa na boca, com a ação da enzima amilase salivar (ptialina), que quebra as moléculas de amido e tem sua ação prolongada até a chegada do alimento ao estômago, quando é inativada pelo ph ácido. PROCESSO DE DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS A maior parte da digestão dos carboidratos ocorre no intestino delgado (duodeno), quando enzimas pancreáticas (amilase pancreática) e intestinais (sacarase, maltase, lactase e isomaltase) transformam os dissacarídeos em glicose, galactose ou frutose. Os monossacarídeos são então absorvidos pelas células intestinais, através de difusão simples ou transporte ativo sódio-dependente, e transportados até o fígado pela circulação porta (conjunto de vasos que ligam o intestino ao fígado). FONTES ALIMENTARES DE CARBOIDRATOS: cereais (pães, macarrão, arroz, milho, trigo, massas e farinhas em geral), raízes ou tubérculos (batatas, beterraba, mandioca, cará, inhame, etc.) e outros alimentos, como açúcares (cana, mel, rapadura, leite - lactose) e leguminosas (feijões, soja, lentilha, etc.).