DISCIPLINA NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA CARBOIDRATOS PROFESSORA IVETE ARAKAKI FUJII

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1 DISCIPLINA NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA CARBOIDRATOS PROFESSORA IVETE ARAKAKI FUJII

2 Todos os seres vivos necessitam de energia para viver Os carboidratos são a principal fonte de energia Para os seres humanos.

3 Podem ser encontrados em frutas, vegetais, leguminosas, cereais, leite e mel; Fornecem a maior parte da energia necessária para a pessoa se movimentar, executar trabalhos e viver, contribuindo com um percentual de 50 a 80% das calorias totais da alimentação.

4 Química dos carboidratos Existem três classes principais de carboidratos de interesse na nutrição: monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos; Monossacarídeos: glicose, frutose; Oligossacarídeos: sacarose, lactose, maltose; rafinose e estaquiose (presentes na soja); Polissacarídeos: amido, glicogênio e fibras (celuloses,pectinas, hemicelulose, gomas).

5 Glicose A glicose, também chamada de dextrose, é um carboidrato simples, abundante em frutas e hortaliças; As nossas células utilizam a glicose proveniente dos alimentos, onde está presente em sua forma simples ou formas mais complexas como sacarose (molécula formada por glicose + frutose), lactose (molécula formada por glicose + galactose) e amido (mais de unidades de glicoses unidas por ligação glicosídica); Segundo a Diretriz da Sociedade Brasileira de Diabetes (2006), em um indivíduo adulto, a glicemia normal, após jejum de 8 horas, deve ser inferior a 100 ml/dl.; A presença de fibras reduzem a eficiência da hidrólise de enzimas sacarase, lactase e amilases e tornam mais lenta a velocidade com a qual a glicose entra na corrente sanguínea.

6 Sacarose É formada por uma molécula de glicose + uma molécula de frutose; Açúcar de mesa, oriunda da cana-de-açúcar e da beterraba; Hidrolisada no intestino liberando glicose e frutose; Presentes em frutas, hortaliças e doces em geral.

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8 Lactose Açúcar do leite; Tem apenas um sexto da doçura da sacarose; Quando hidrolisada, produz glicose e galactose e é digerida mais lentamente que outros dissacarídeos; Na fabricação do queijo e iogurtes, parte da lactose é convertida em ácido lático. A lactose permanece no soro; A ausência da enzima lactase provoca no ser humano, a intolerância à lactose.

9 Intolerância à Lactose

10 Os carboidratos são divididos em carboidratos complexos (amidos, como a farinha, por exemplo) e Carboidratos simples, como açúcares (sacarose, frutose, glicose); Fibras alimentares; Exceto as carnes, os óleos, as gorduras e o sal, todos os alimentos contém carboidratos, sendo diferentes apenas nas quantidades e nos tipos.

11 Principais fontes de carboidratos Cereais Raízes e tubérculos Doces e refrigerantes

12 Cereais Os cereais são as principais fontes de carboidrato na alimentação brasileira; Ex.: arroz, milho, trigo, aveia, entre outros; Os cereais contêm cerca de 70% de carboidratos; Possuem, além dos carboidratos, proteínas, vitaminas, sais minerais, ácidos graxos essenciais e fibras alimentares.

13 Cereais integrais são aqueles cuja estrutura não foi alterada e mantêm a integridade de seus nutrientes, sem perda de valores qualitativos e quantitativos; As farinhas de trigo consumidas pela população são refinadas, por isso é obrigatória a reposição do ácido fólico e do ferro; Os alimentos integrais são mais nutritivos do que os refinados, pois contém maior quantidade de fibras, vitaminas e minerais, que são retidos nas estruturas removidas com a refinação; Ajudam a reduzir as concentrações de colesterol no sangue e, com isso, as doenças cardíacas; A presença das fibras ajuda no bom funcionamento do intestino, facilita o trânsito intestinal e dá sensação de saciedade.

14 Arroz integral: O grão de arroz integral é constituído de casca, película, germe e um tecido nutritivo rico em amido chamada endosperma; As vitaminas e os minerais estão concentrados na película e no germe; O processo de refinação, para a produção do arroz branco convencional, remove essas estruturas do grão, restando apenas o endosperma, que contém, basicamente, amido; As vitaminas, os minerais, os ácidos graxos essenciais (ômegas 3 e 6 ) e as fibras são preservados no arroz e na farinha de trigo integrais; Já o arroz parboilizado apresenta mais óleo e vitaminas do complexo B quando comparado ao arroz branco, porém em menores quantidades do que o arroz integral.

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17 Raízes e tubérculos Batata-inglesa, batata-doce, batata-baroa (mandioquinha), mandioca, cará e inhame.

18 Doces e refrigerantes Açúcar de mesa (sacarose), refrigerantes, sucos artificiais, doces e guloseimas em geral são fontes de carboidratos simples e devem ter seu consumo restrito; O excesso está relacionado ao aumento de risco de obesidade, doenças cardiovasculares e degenerativas e cáries.

19 Orientações para o seu cliente:

20 Orientações para o seu cliente: Na vontade incontrolável de comer doces: Que tal torradas integrais com geleia sem açúcar (com adoçante)? Que tal banana amassada com aveia? Que tal comer de três em três horas? Comendo nas horas certas você pode evitar aquela vontade incontrolável de comer doces. A privação dos carboidratos complexos (pães, arroz, massas, batata, etc.) pode estimular a vontade de consumir doces. É um modo de o organismo solicitar a forma mais imediata de obtenção de glicose sanguínea: o açúcar dos doces; Procure comer doces COMO SOBREMESA, em pequena quantidade, e NÃO de forma isolada. Pois assim, o nível de glicose aumenta e diminui de forma muito rápida, o que provoca a vontade de comer mais doce.

21 CRONOGRAMA AULAS E PROVAS AULA CONTEÚDO 1º BIMESTRE DATA 01 Apresentação da disciplina: caracterização, objetivos, proposta metodológica e avaliação. UNIDADE I: Histórico e conceitos da nutrição básica UNIDADE I: Histórico e conceitos da nutrição básica UNIDADE I: Histórico e conceitos da nutrição básica Estudo dirigido sobre os conceitos da nutrição básica UNIDADE II: Princípios nutritivos UNIDADE II: Princípios nutritivos UNIDADE II: Princípios nutritivos Avaliação Oficial I 25.09

22 CRONOGRAMA AULAS E PROVAS AULA CONTEÚDO 2º BIMESTRE DATA 09 UNIDADE III: Metabolismo dos Alimentos UNIDADE III: Metabolismo dos Alimentos UNIDADE III: Metabolismo dos Alimentos UNIDADE III: Metabolismo dos Alimentos Seminários sobre Carboidratos, Proteínas, Lipídios e Vitaminas e Minerais UNIDADE IV: Recomendações e Necessidades Energéticas UNIDADE IV: Recomendações e Necessidades Energéticas UNIDADE V: Pirâmide Alimentar e Alimentos Funcionais UNIDADE V: Pirâmide Alimentar e Alimentos Funcionais Avaliação Oficial II/Vista prova Avaliação 2ª chamada/vista prova Exame/Final/vista prova 18.12

23 Receitinha do dia

24 Pesquisa orientada Pesquise os benefícios do arroz preto

25 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS COSTA, M.B. Nutrição básica e metabolismo. Viçosa (MG): Ed. UFV, DUTRA de OLIVEIRA, J.E.. Ciências Nutricionais. São Paulo: SARVIER, MAHAN, L.K & SCOTT-STUMP, S. KRAUSE. Alimentos Nutrição e Dietoterapia. 11ª Edição. SP: Roca, PHILIPPI,S.T. Pirâmide Alimentar:fundamentos básicos da nutrição. Barueri, SP: Manole, YAMASHITA,C. Alimentação saudável: a sua importância na qualidade de Vida e na prevenção de doença. Rio de Janeiro: Elsevier, 2011.