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5 Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) (CETESB Biblioteca, SP, Brasil) S236b Santos, Mateus Sales dos Cervejas e refrigerantes / Mateus Sales dos Santos [e] Flávio de Miranda Ribeiro. - - São Paulo : CETESB, p. (1 CD) : il. ; 30 cm. - - (Série P + L) Disponível em : <http://www.cetesb.sp.gov.br>. ISBN 1. Bebidas - indústria 2. Cervejas - indústria 3. Poluição - controle 4. Poluição - prevenção 5. Processo indústrial cerveja 6. Processo indústrial - refrigerante 7. Produção limpa 8. Refrigerantes indústria 9. Resíduos indústriais minimização I. Ribeiro, Flávio de Miranda. II. Título. III. Série. CDD (21.ed. Esp.) CDU (ed. 99 port.) : 663 Margot Terada CRB

6 TERMO DE ISENÇÃO DE RESPONSABILIDADE O presente documento, editado pela CETESB, tem o intuito de apresentar a empreendedores e demais interessados as principais informações ambientais sobre o setor produtivo em questão, incluindo exemplos de alternativas de reconhecido valor na busca de uma Produção mais Limpa. O sucesso da implementação das medidas aqui propostas no entanto depende de diversos fatores, de forma que a CETESB não se responsabiliza pelos resultados ou por quaisquer consequências decorrentes do uso das medidas aqui propostas, devendo cada empresa avaliar seu caso individualmente com o devido cuidado, antes da implementação das alterações. Ademais, a descrição dos processos e dos dados apresentados ao longo deste documento são exemplificativos da média do setor, tomados com base em um reduzido número de empresas. Portanto não correspondem necessariamente à realidade de todas as empresas do setor produtivo, e variações podem e devem ocorrer em função de diferenciações de produtos ou rotas de produção, nível tecnológico, idade da planta, entre outros fatores. Desta forma, a CETESB ressalta que os exemplos citados não consistem em determinações legais de nenhuma natureza. Por fim, a CETESB reconhece que todas as empresas devem se empenhar na busca de uma Produção mais Limpa. Porém esta intenção, ou mesmo a adoção de medidas concretas neste sentido, não isenta de forma alguma as empresas do cumprimento da legislação ambiental vigente, tampouco as isenta de quaisquer outros instrumentos normativos dotados de força de lei. 6

7 APRESENTAÇÃO É com grande satisfação que, em nome da CETESB, apresento este Guia Técnico Ambiental, documento informativo que pretende apoiar as empresas na melhoria ambiental por meio da adoção de medidas de Produção mais Limpa (P+L) em seus processos. Historicamente a CETESB tem o foco de sua atuação voltado às ações de monitoramento do meio (ar, água e solo), licenciamento das fontes potencialmente poluidoras e ao controle ambiental da contaminação, fazendo cumprir a legislação ambiental mediante as chamadas medidas de fim-de-tubo. Nestes mais de 35 anos de atividade, a atuação da CETESB promoveu notáveis avanços na garantia de um entorno mais limpo e saudável à população, tornando a empresa uma referência ambiental no país e no exterior. Nos últimos anos no entanto uma outra forma de atuação tem se delineado, principalmente como resposta a mudanças na própria sociedade. A percepção e o reconhecimento da importância da questão ambiental por parte das indústrias tem levado à incorporação de práticas da Produção mais Limpa como uma forma de enfim congregar vantagens econômicas com benefícios ambientais. As empresas têm percebido que a Produção mais Limpa significa, no fundo, a inclusão da variável ambiental nas ações de melhoria das operações, e atuando desta forma sobre seus processos produtivos, muitas delas já reduziram seus resíduos na fonte, obtendo ainda minimização de seus custos de produção. Esta vantagem das medidas de Produção mais Limpa destaca-se ainda mais se contrastada com o alto custo operacional do tratamento e da gestão dos resíduos gerados pelas empresas, o que mostra claramente que esta é uma ferramenta de interessante utilização prática. De modo a evoluir em seu modo de atuar junto às potenciais fontes de poluição, a CETESB tem desenvolvido desde 1996 trabalhos de Prevenção à Poluição e Produção mais Limpa junto a diversos setores produtivos. Estes trabalhos representam uma nova forma de interagir com a indústria, não apenas acompanhando a mudança de paradigma em curso por parte de algumas empresas, como também visando despertar esta consciência nas demais. O presente Guia Técnico Ambiental tem como objetivo informar as empresas deste setor produtivo, ainda que de modo sucinto, a importância e as alternativas preventivas no trato de suas questões ambientais. De modo algum as possibilidades aqui levantadas pretendem esgotar o assunto - antes de ser um ponto final, estas constituem um ponto de partida para que cada empresa inicie sua busca por um desempenho ambiental cada vez mais sustentável. Por fim, deixo os votos de sucesso nesta empreitada a cada uma das empresas que já despertaram para esta nova realidade, esperando que este Guia sirva de norte para a evolução da gestão ambiental no Estado de São Paulo, evidenciando que mediante a Produção mais Limpa é possível um desenvolvimento indústrial que congregue o necessário ganho econômico com a imprescindível adequação ambiental. Rubens Lara Diretor- Presidente da CETESB 7

8 Diretoria de Engenharia, Tecnologia e Qualidade Ambiental Engº Lineu José Bassoi Depto. de Desenvolvimento, Tecnologia e Riscos Ambientais Eng a. Angela de Campos Machado Divisão de Tecnologias Limpas e Qualidade Laboratorial Farm. Bioq. Meron Petro Zajac Setor de Tecnologias de Produção mais Limpa Engº Flávio de Miranda Ribeiro Elaboração Engº Flávio de Miranda Ribeiro Químico Mateus Sales dos Santos Colaboração Adelino Ribeiro Junior/.Agência Ambiental de Bauru Fábio Ferreira Ferling -Setor de Planejamento e Licenciamento Ambiental Fátima Feliciano da Silva/ CETESB - EINP Francisco Pereira de Lima./ Agência Ambiental de Bauru João Rodrigues Cervejaria Kaiser Brasil S/A - Jacarei Maria Betânia B. Leal Ambev Companhia Brasileira de Bebidas Filial - Jaguariúna Maria Natividade Martins Nunes -Agencia Ambiental de Guarulhos Marie Yamamoto do Valle Quaresma/ CETESB 8

9 SUMÁRIO CAPÍTULO 1- INTRODUÇÃO CAPÍTULO 2- PERFIL DO SETOR CAPÍTULO 3- DESCRIÇÃO DO PROCESSO INDÚSTRIAL Produção de cerveja a. Obtenção do malte a.1) Limpeza e seleção de grãos a.2) Embebição da cevada a.3) Germinação a.4) Secagem b. Preparo do mosto b.1) Moagem do malte b.2) Maceração do malte e adjunto b.3) Filtração do mosto b.4) Fervura do mosto b.5) Clarificação b.6) Resfriamento do mosto c. Fermentação d. Processamento da cerveja d.1) Maturação d.2) Filtração d.3) Carbonatação e. Envase e.1) Lavagem de garrafas e.2) Envase e.3) Pasteurização e.4) Expedição f. Utilidades e operações auxiliares f.1) Sistemas de limpeza CIP (clean in place) f.2) Produção de água quente e vapor f.3) Refrigeração

10 f.4) Tratamento de água f.5) Tratamento de efluentes f.6) Outros Produção de refrigerantes a. Preparo do xarope simples b. Obtenção do xarope composto c. Fabricação do refrigerante c.1) Diluição e carbonatação c.2) Lavagem de garrafas d. Operações auxiliares CAPÍTULO 4- PRINCIPAIS ASPECTOS AMBIENTAIS Produção de cerveja a. Insumos utilizados a.1) Matérias - primas a.2) Água a.3) Energia a.4) Outros insumos b. Principais poluentes gerados b.1) Resíduos sólidos b.2) Efluentes líquidos b.3) Emissões atmosféricas Produção de refrigerantes a. Insumos utilizados b. Principais poluentes gerados b.1) Resíduos sólidos b.2) Efluentes líquidos b.3) Resíduos pós-consumo CAPÍTULO 5- MEDIDAS DE PRODUÇÃO MAIS LIMPA (P+L) Uso eficiente de água/ Minimização de efluentes a. Lavagem de garrafas b. Pasteurização

11 c. Limpeza de equipamentos d. Envase e. Limpeza de pisos Uso racional de energia a. Calor a.1) Vapor da fervura do mosto a.2) Uso de água quente a.3) Retorno de condensado b. Eletricidade Redução consumo de matérias - primas/ Aproveitamento de resíduos a. Grãos de Malte e Bagaço de malte b. Torta de filtração (trub fino e grosso) c. Levedura excedente d. Cerveja residual e. Resíduos de embalagens Uso de materiais auxiliares a. Hidróxidos e ácidos usados para limpeza b. Terra diatomácea Conclusão CAPÍTULO 6- GLOSSÁRIO CAPÍTULO 7- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

12 CAPÍTULO 1- INTRODUÇÃO Este guia foi desenvolvido para levar até você informações que o auxiliarão a integrar o conceito de Produção Mais Limpa (P+L) à gestão de sua empresa. Ao longo deste documento você poderá perceber que, embora seja um conceito novo, a P+L trata, principalmente, de um tema bem conhecido das indústrias: a melhoria na eficiência dos processos. Contudo, ainda são muitas as dúvidas na hora de adotar a gestão de P+L no cotidiano das empresas. De que forma ela pode ser efetivamente aplicada nos processos e na produção? Como integrá-la ao dia-a-dia dos colaboradores? Que vantagens e benefícios traz para a empresa? Como uma empresa de pequeno porte pode trabalhar à luz de um conceito que, à primeira vista, parece tão sofisticado ou dependente de tecnologias caras? Para responder a essas e outras questões, este guia traz algumas orientações teóricas e técnicas, com o objetivo de auxiliar você a dar o primeiro passo na integração de sua empresa a este conceito, que tem levado diversas organizações a uma produção mais eficiente, econômica e com menor impacto ambiental. Em linhas gerais, o conceito de P+L pode ser resumido como uma série de estratégias, práticas e condutas econômicas, ambientais e técnicas, que evitam ou reduzem a emissão de poluentes no meio ambiente por meio de ações preventivas, ou seja, evitando a geração de poluentes ou criando alternativas para que estes sejam reutilizados ou reciclados. Na prática, essas estratégias podem ser aplicadas a processos, produtos e até mesmo serviços, e incluem alguns procedimentos fundamentais que inserem a P+L nos processos de produção. Dentre eles, é possível citar a redução ou eliminação do uso de matérias-primas tóxicas, aumento da eficiência no uso de matérias-primas, água ou energia, redução na geração de resíduos e efluentes, e reuso de recursos, entre outros. As vantagens são significativas para todos os envolvidos, do indivíduo à sociedade, do país ao planeta. Mas é a empresa que obtém os maiores benefícios para o seu próprio negócio. Para ela, a P+L reverte em redução de custos de produção; aumento de eficiência e competitividade; diminuição dos riscos de acidentes ambientais; melhoria das condições de saúde e de segurança do trabalhador; melhoria da imagem da empresa junto a consumidores, fornecedores, poder público, mercado e comunidades; ampliação de suas perspectivas de atuação no mercado interno e externo; maior acesso a linhas de financiamento; melhoria do relacionamento com os órgãos ambientais e a sociedade, entre outros. Por tudo isso, vale a pena adotar essa prática, principalmente se a sua empresa for pequena ou média, e esteja dando os primeiros passos no mercado, pois, com a P+L, você e seus colaboradores já começam a trabalhar certo desde o início. Ao contrário do que possa parecer num primeiro momento, grande parte das medidas são muito simples. Algumas já são amplamente disseminadas, mas, neste guia, elas 12

13 aparecem organizadas segundo um contexto global, tratando da questão ambiental por meio de suas várias interfaces: a individual relativa ao colaborador; a coletiva referente à organização; e a global, que está ligada às necessidades do país e do planeta. É provável que, ao ler este documento, em diversos momentos, você pare e pense: mas isto eu já faço! Tanto melhor, pois isso apenas irá demonstrar que você já adotou algumas iniciativas para que a sua empresa se torne mais sustentável. Em geral, a P+L começa com a aplicação do bom senso aos processos, que evolui com o tempo até a incorporação de seus conceitos à gestão do próprio negócio. É importante ressaltar que a P+L é um processo de gestão que abrange diversos níveis da empresa, da alta diretoria aos diversos colaboradores. Trata-se não só de mudanças organizacionais, técnicas e operacionais, mas também de uma mudança cultural que necessita de comunicação para ser disseminada e incorporada ao dia-a-dia de cada colaborador. É uma tarefa desafiadora, e que, por isso mesmo, consiste em uma excelente oportunidade. Com a P+L, é possível construir uma visão de futuro para a sua empresa, aperfeiçoar as etapas de planejamento, expandir e ampliar o negócio, e o mais importante: obter simultaneamente benefícios ambientais e econômicos na gestão dos processos. De modo a auxiliar as empresas nesta empreitada, este guia foi estruturado em quatro capítulos. Inicia-se com a descrição do perfil do setor, no qual são apresentadas suas subdivisões e respectivos dados socioeconômicos de produção, exportação e faturamento, entre outros. Em seguida, apresenta-se a descrição dos processos produtivos, com as etapas genéricas e as entradas de matérias-primas e saídas de produtos, efluentes e resíduos. No terceiro capítulo, você conhecerá os potenciais impactos ambientais gerados pela emissão de rejeitos dessa atividade produtiva, o que pode ocorrer quando não existe o cuidado com o meio ambiente. O objetivo deste material é demonstrar a responsabilidade de cada empresa, seja ela pequena, média ou grande, com a degradação ambiental. Embora em diferentes escalas, todos contribuímos de certa forma com os impactos no meio ambiente. Entender, aceitar e mudar isso são atitudes imprescindíveis para a gestão responsável das empresas. O último capítulo, que consiste no coração deste guia, mostrará alguns exemplos de procedimentos de P+L aplicáveis à produção: uso racional da água com técnicas de economia e reuso; técnicas e equipamentos para a economia de energia elétrica; utilização de matérias-primas menos tóxicas, reciclagem de materiais, tratamento de água e de efluentes indústriais, entre outros. Esperamos que este guia torne-se uma das bases para a construção de um projeto de sustentabilidade na gestão da sua empresa. Nesse sentido, convidamos você a ler este material atentamente, discuti-lo com sua equipe e colocá-lo em prática. 13

14 CAPÍTULO 2- PERFIL DO SETOR Segundo dados de 2004 do SINDICERVE- Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja, embora o Brasil seja apenas o nono país no ranking de consumo per capta de cerveja, com uma média de 47,6 litros/ano para cada habitante, em função da enorme população somos o 5 maior produtor de cerveja do mundo, com uma média de 8,5 bilhões de litros ao ano, ficando atrás apenas da China (27 bilhões de l/ano), EUA (23,6 bilhões de l/ano), Alemanha (10,5 bilhões de l/ano) e Rússia (9 bilhões de l/ano). Dentro do país existem atualmente 47 fábricas, em geral de grande e médio porte, e em sua maioria localizadas próximas aos grandes centros consumidores do país. Desta forma, a região Sudeste responde por cerca de 57,5% da produção (aproximadamente 4,6 bilhões de l/ano), a região Nordeste por 17,3% (1,4 bilhões de l/ano), a região Sul com 14,8% (1,2 bilhões de l/ano), a região Centro- Oeste com 7,5% (0,6 bilhões de l/ano) e a região Norte com 2,9% (0,3 bilhões de l/ano). De acordo com dados do setor, esta produção é escoada por uma rede de mais de 1,5 mil revendedores, que atendem cerca de 1 milhão de pontos-de-venda em todo o país. Em relação aos refrigerantes, o Brasil é o terceiro maior mercado mundial, possuindo cerca de 750 mil pontos de venda espalhados pelo Pais. Embora não hajam dados consolidados, pode-se ter uma idéia do mercado pelo refrigenrante a base de guaraná, que no ano de apresentou um consumo de 800 milhões de litros, o que representa uma participação no mercado interno em aproximadamente 33%. Segundo dados da ABIR- Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes, a produção deste tipo de bebida no Brasil em 2004 foi de milhões de litros, 5,22% a mais que em As fábricas de cervejas e refrigentantes em geral são mistas, ou seja, produzem ambos os tipos de bebidas. No entanto existem algumas excessões, tanto de cervejarias que não produzem refrigerantes como empresas que só fabricam este produto. A Tabela a seguir apresenta os dados das empresas associadas ao SINDICERV, que contemplam 98% da produção nacional de bebidas desta natureza. Tabela 1: Distribuição das fábricas das principais companhias de bebidas do país (Fonte: SINDICERV) NOME Produção MISTAS TOTAL apenas de cerveja (cerveja e refrigerante) AmBev Kaiser 9-9 Baden Baden 1-1 Cerpa 1-1 Cintra Conti Petrópolis 2-2 Schincariol Convenção 1-1 Teresópolis 1-1 TOTAL

15 Em relação aos empregos, o setor afirma gerar mais de 150 mil pessoas, entre postos diretos e indiretos, além de realizar diversos investimentos que nos últimos cinco anos somam mais de R$ 3 bilhões, incluindo a construção e posta em marcha de 10 novas fábricas no país. Além disso o setor destaca-se na importação de malte, com cerca de 3,8 mil toneladas em 2004, no valor de US$ 1,7 milhões, e na exportação de cerveja, com mais de 28 milhões de litros exportados em 2004, o equivalente a uma receita de mais de US$ 12 milhões. 15

16 CAPÍTULO 3- DESCRIÇÃO DO PROCESSO INDÚSTRIAL 3.1. Produção de cerveja A cerveja é obtida pela fermentação da cevada, que consiste na conversão em álcool dos açúcares presentes nos grãos de cevada. A fermentação é a principal etapa do processo cervejeiro e sua efetividade depende de várias operações anteriores, incluindo o preparo das matérias-primas. Após a fermentação são realizadas etapas de tratamento da cerveja, para conferir as características organolépticas (sabor, odor, textura) desejadas no produto final. A Figura 01 apresenta as etapas gerais da produção de cerveja. Obtenção do malte Malte Preparo do mosto Mosto Fermentação Cerveja Mosto fermentado Processamento da cerveja Cerveja Envase Cerveja envasada Figura 01: Etapas genéricas da produção de cerveja A seguir cada uma das etapas ilustradas na Figura 01 é detalhada, conforme os processos típicos de uma cervejaria. Ressalta-se que podem haver diferenças em plantas reais, em função das particulares de cada empresa. a. Obtenção do malte O malte, em geral, é obtido em instalações dedicadas a este propósito, conhecidas como maltarias, que podem ou não ser anexas às empresas cervejeiras. As principais etapas de obtenção do malte são a limpeza e seleção de grãos, a embebição, germinação e a secagem do malte. 16

17 a.1) Limpeza e seleção de grãos Em geral, a cevada é recebida granel da lavoura. Após o recebimento, os grãos de cevada são submetidos a um processo de limpeza para separação de palha, pedras, pequenos torrões, pedaços de madeira, etc. Em seguida, os grãos de cevada são selecionados, de acordo com seu tamanho em três ou quatro graduações, de modo a obter um malte homogêneo. a.2) Embebição da cevada Uma vez selecionados, os grãos são armazenados em silos, de onde são periodicamente enviados aos tanques de embebição. Nestes tanques, a cevada recebe água até que os grãos atinjam um teor de umidade de 45% em relação ao seu peso, e sob condições controladas de temperatura e teor de oxigênio. Neste ambiente, os grãos de cevada saem de seu estado de latência, e incham devido a absorção de água. Este É o princípio do processo de germinação da semente, que dará origem a uma nova planta de cevada caso não seja interrompido. a.3) Germinação Uma vez que o processo de germinação é iniciado, os grãos são dispostos em estufas, de modo a mante-los em condições controladas de temperatura e umidade, até que brotem as radículas (pequenas formações embrionárias da futura raiz da planta), de cerca de oito centímetros, o que demora entre 5 e 8 dias. a.4) Secagem Após retirar o excesso de água dos grãos por meio de peneiras, a cevada germinada é enviada para fornos de secagem, onde interrompe-se o processo de germinação pela ação do calor de vapor injetado, à uma temperatura de 45 a 50ºC. Numa segunda fase, ainda nos fornos de secagem, promove-se a caramelização dos grãos, transformando-os no malte. Esta etapa, conhecida pelo nome de cura, ocorre em temperaturas de 80 a 120ºC, sendo que o malte resultante possui umidade remanescente em torno de 4 ou 5%. Em certos tipos de processo, o malte é ainda torrado, num processo semelhante à torrefação do café, em geral terceirizado. b. Preparo do mosto Após obter o malte conforme descrito anteriormente, ou o que é mais comum no Brasil, após adquiri-lo de uma maltaria, a cervejaria dá inicio ao processo de produção da cerveja propriamente dita, onde a primeira etapa consiste em obter o mosto. 17

18 O mosto pode ser definido como uma solução aquosa de açúcares, que serão os alimentos para as bactérias que relizam a fermentação, dando origem ao álcool. Desta maneira, percebe-se a importância do correto preparo do mosto para que se obtenha uma cerveja de qualidade. O preparo do mosto consiste em cozinhar o malte com os devidos cuidados, o inclui etapas de preparo (como a moagem do malte, maceração, separação do mosto e sua filtração), o cozimento em si, e etapas de condicionamento posterior (onde fecha o parentese como a clarificação e o resfriamento. A solução livre de impurezas e rica em açúcares resultante deste processo é então enviada para a fermentação. A seguir os detalhes da preparação do mosto. b.1) Moagem do malte Uma vez recebido na cervejaria, o malte é armazenado por cerca de 15 a 30 dias em silos, metálicos ou de concreto, de grande capacidade (de 150 a 200 toneladas cada), período chamado de pousio. A moagem consiste em submeter o malte à ação de moinhos de martelo ou de rolo, de modo a romper a casca dos grão e expor seu conteúdo. É portanto um processo físico que proporciona acesso ao amido do grão maltado. Durante este processo, aspiradores captam o pó gerado pelo atrito entre as sementes, enviando o fluxo para um filtro de mangas. b.2) Maceração do malte e adjunto A preparação física dos grãos obtida pela moagem permite a disponibilização das proteínas e do amido presentes no interior dos grãos de malte. No entanto apenas uma pequena parte destas substâncias é solúvel em água, o que faz necessário uma preparação química do malte, etapa denominada de maceração. A maceração é um processo desenvolvido em via úmida, onde os grãos de malte moídos são misturados à água aquecida, em geral em torno de 65º C, de modo a ativar a ação de enzimas presentes nos grão. Estas enzimas promovem a quebra de substâncias complexas e insolúveis em outras menores, mais simples e solúveis em água. Assim, as proteínas são convertidas em peptídeos e outros complexos orgânicos nitrogenados, e posteriormente em aminoácidos, enquanto os amidos são quebrados em moléculas de glicose, maltose e dextrinas, assimiláveis pelas leveduras que realizarão a fermentação posteriormente. Deve-se ressaltar que em função de parâmetros como sabor, cor, aspecto ou mesmo custo, muitas vezes utiliza-se outra fonte de açúcar além do malte de cevada- é o chamado adjunto (ou gritz). Os adjuntos mais comuns são os de milho, arroz e trigo, e diferenciam-se da cevada por não serem maltados, e portanto não possuem enzimas. Assim, para promover sua maceração, o adjunto deve ser aquecido em caldeira própria, mas depois necessite ser misturado ao malte em maceração para que as enzimas deste ajam sobre o amido do adjunto. Do ponto de vista operacional o que se faz nas empresas é realizar a maceração do malte na caldeira de mostura, aquecendo a água até 65ºC, enquanto o adjunto é misturado à água na temperatura de 120ºC na caldeira de caldas. Após cerca de uma hora, adiciona-se o conteúdo desta caldeira à caldeira de mostura, 18

19 dando origem ao mosto, solução de açúcares oriundos da sacarificação do amido presente no malte e no adjunto, por ação das enzimas do malte. b.3) Filtração do mosto Após o preparo do mosto, este é resfriado de ºC até cerca de 75-78ºC em um trocador de calor, e então é filtrado para remoção do resíduo dos grãos de malte e adjunto. Esta filtração é realizada por meio de peneiras que utilizam como elementos filtrantes as próprias cascas do malte presentes no mosto, e a parte sólida retida é denominada bagaço de malte ou dreche. b.4) Fervura do mosto O mosto é então aquecido na caldeira de fervura até a ebulição (100ºC) por um período de 60 a 90 minutos, para que se obtenha sua estabilização. Esse processo inativa as enzimas, coagula e precipita as proteínas, concentra e esteriliza o mosto. É nesta fase que se adicionam os aditivos que proporciona característica organolépticas típicas de cada tipo e marca de cerveja, como o lúpulo, caramelo, açúcar, mel, extratos vegetais, etc. b.5) Clarificação A presença de partículas no mosto, oriundas de proteínas coaguladas, resíduos remanescentes de bagaço ou de outras fontes, pode comprometer a qualidade da fermentação, dando origem a ésteres, álcoois de maior cadeia molecular ou outras substâncias indesejáveis. Desta forma, embora o teor de partículas seja função do tipo de cerveja sendo produzida, torna-se imprescindível efetuar a clarificação do mosto antes da fermentação. A forma mais difundida de realizar a clarificação é submeter o mosto a um processo de decantação hidrodinâmica, realizado em um equipamento denominado whirlpool, o qual consiste de um tanque circular onde o mosto entra tangencialmente em alta velocidade, separando as proteínas e outras partículas por efeito centrífugo. O resíduo sólido retirado nesta etapa do processo é denominado trub grosso. b.6) Resfriamento do mosto Após ser clarificado, o mosto é resfriado em um trocador de calor até uma temperatura entre 6 e 12ºC, dependendo do tipo de levedo a ser utilizado para a fermentação, e então é aerado com ar estéril. c. Fermentação Uma vez tendo sido preparado o mosto, e este tendo sido clarificado e resfriado, pode-se dar início a fermentação, processo central da indústria cervejeira. 19

20 A fermentação do mosto é dividida em duas etapas: numa primeira etapa, denominada aeróbia, as leveduras se reproduzem, aumentando de quantidade de 2 a 6 vezes; em seguida inicia-se a fase anaeróbia, onde as leveduras realizam a fermentação propriamente dita, convertendo os açúcares presentes no mosto em CO 2 e álcool. O processo de fermentação dura de 6 a 9 dias, ao final dos quais obtém-se, além do mosto fermentado, uma grande quantidade de CO 2, que após ser purificado é enviado para a etapa de carbonatação da cerveja. De modo a garantir um bom andamento ao processo de fermentação, é necessário que a temperatura se mantenha constante, em valores entre 8 e 15ºC dependendo de vários fatores. Para isso no entanto, é necessário que as dornas de fermentação sejam resfriadas, uma vez que a fermentação é um processo exotérmico, ou seja, que gera calor. Ao final da fermentação, obtém-se também um excesso de levedos, já que estes se multiplicam durante o processo. Este levedo é então levado para tratamento e estocagem, sendo uma parte reutilizado em novas bateladas de fermentação, e parte vendido para a indústria de alimentos. d. Processamento da cerveja Após a fermentação obtém-se o mosto fermentado, chamado também de cerveja verde, que já possui diversas características da cerveja a ser produzida. No entanto antes de proceder o envase do produto certas providências são necessárias, de modo a gaseificar a bebida, garantir sua qualidade e fornecer características organolépticas adicionais. d.1) Maturação Ao final da fermentação existe uma grande quantidade de microorganismos e substâncias indesejáveis misturados à cerveja. De modo a separá-los, promove-se a maturação, processo onde mantémse a cerveja em descanso nas dornas à uma temperatura de zero grau (ou menos), durante um período de 15 a 60 dias. Além de promover a separação dos levedos da cerveja, esta etapa permite a ocorrência de algumas reações químicas que auxiliam no processo de estabilização do produto final, quanto à características relacionadas com o paladar e saturação com CO 2. d.2) Filtração Com o objetivo de remover impurezas que ainda não se decantaram, e proporcionar a limpidez final do produto, procede-se à uma etapa de filtração da cerveja após a maturação. Para realizar a filtração pode-se contar com diversos tipos de meio filtrante, sendo os mais comuns os filtros de velas verticais ou placas horizontais, além do uso de terra diatomácea utiliza-se também (denominada kiesselguhr) como elemento auxiliar à filtração. Pode haver ainda uma etapa final, de filtração com filtro de 20

21 cartucho, para polimento. Finalmente, são adicionados aditivos como agentes estabilizantes, corantes ou açúcar, para o acerto final do paladar do produto. O resíduo sólido gerado nesta etapa é a torta de filtração denominada trub fino, de alto conteúdo nitrogenado. d.3) Carbonatação O teor de CO 2 existente na cerveja ao final do processo não é suficiente para atender as necessidades do produto. Desta forma, realiza-se uma etapa de carbonatação da mesma, por meio da injeção do gás carbônico gerado na etapa de fermentação. Além disso, eventualmente é injetado gás nitrogênio, com o intuito de favorecer características de formação de espuma. Em algumas empresas este processo é realizado em conjunto com a filtração. Após a carbonatação, a cerveja pronta é enviada para dornas específicas, denominadas adegas de pressão recipientes onde a bebida é mantida sob condições controladas de pressão e temperatura, de modo a garantir o sabor e o teor de CO 2 até o envase. e. Envase Uma vez concluída a produção da cerveja, esta deve ser devidamente envasada. Nesse processo deve-se ter grande cuidado com possíveis fontes de contaminação, perda de gás e contato da cerveja com oxigênio. Tais ocorrências podem comprometer a qualidade do produto. Em geral, o envase é a unidade com o maior contingente de funcionários, equipamentos de maior complexidade mecânica e maior índice de manutenção, onde podem ocorrer as maiores perdas por acidentes e má operação, como regulagem inadequada de máquinas, quebra de garrafas, etc. O envase é a fase final do processo de produção, sendo composto por diversas operações relacionadas ao enchimento dos vasilhames (cujos mais comuns atualmente são as garrafas, vasilhames de alumínio e barris para chope). e.1) Lavagem de garrafas Para os casos de envase das garrafas decerveja retornáveis torna-se necessário sua limpeza adequada. Este procedimento é realizado em um equipamento denominado lavadora de garrafas, o qual possui uma câmara fechada, onde as garrafas são lavadas com solução alcalina (soda) e detergente, sendo posteriormente enxaguadas com água quente para promover sua desinfecção. Após a lavagem, as garrafas passam por inspeção visual automática, e aquelas que apresentam sujidade ou defeito são retiradas manualmente e enviadas para reciclagem. Os equipamentos de lavagem de garrafas costumam ser bastante intensivos no consumo de água energia e geram grande quantidade de resíduos, tais como: pasta celulósica, formada pela cola e papel dos rótulos, vidros de garrafas danificadas ou quebradas e efluente líquido da lavagem. 21

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