ELABORAÇÃO DE VINHO. Eng. Agr. Itacir Barbieri

Transcrição

1 ELABORAÇÃO DE VINHO Eng. Agr. Itacir Barbieri DEZ/2006

2 VARIEDADES DE UVAS Bordô (Ives): Folha de Figo, Terci Isabel Concord: Bergerac, Francesa Preta

3 LIMPEZA GERAL DOS VASILHAME S E DO PORÃO

4 PARA O PÉ DE CUBA E PARA ELABORAÇÃO DE VINHO Seletiva, descartando uva podre, verde e impurezas Se possível realizar nas horas mais frescas do dia Pesagem Retirada de amostra (Grau Babo e temperatura) Desengace e esmagamento Evitar quebra de sementes

5 EMPREGO DO METABISSOLFITO DE POTÁSSIO AÇÃO SELETIVA SOBRE OS FERMENTOS (LEVEDURAS) AÇÃO ANTIOXIDANTE AÇÃO CLARIFICANTE REGULADORA DA TEMPERATURA AÇÃO CONSERVADORA DOSES- 8 A 10 GRAMAS NO ESMAGAMENTO 8 A 10 GRAMAS NO FIM DA FERMENTAÇÃO

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8 PREPARO DO PÉ-DE-CUBA= FERMENTO Colher 5 a 10% da uva, 2 a 3 dias antes da colheita da safra; Usar 14 gramas de metabissulfito/ 100 litros de mosto Adicionar leveduras 20 gramas/ 100 litros de mosto PREPARO DAS LEVEDURAS Usar 20 gramas/100 litros de mosto Diluir em 10 vezes seu volume em água à 35 C Adicionar 2% de açúcar Aguardar 30 minutos para adicionar ao mosto

9 LEVEDURA SACCHAROMYCES SP FERMENTO

10 LEVEDURAS- Seres vivos

11 LEVEDURAS saccharomyces

12 [X] I - fase lag ou fase de adaptação II - fase de aceleração do crescimento III - fase log ou de crescimento exponencial/rapido COLOCAÇÃO DO AÇÚCAR IV - fase de desaceleração do crescimento V - fase estacionária VI - fase de declínio log lag I II III IV V VI t

13 FERMENTOS COMERCIAIS

14 Fermentos ou pé de cuba Vantagens dos fermentos * A fermentação inicia-se muito mais rapidamente; * Os vinhos serão mais aromáticos e mais sãos; * Menos probabilidade de fermentações amuadas; * Melhor rendimento alcoólico e * Conservação do futuro vinho sem excesso de sulfuroso. Quais fermentos atuam nos vinhos Kloechera Apiculata, Saccharomyces Ellipsoideus, Saccharomyces Oviformis, Saccharomyces Chevalieri, Saccharomices Ludwigii, S. Acidificiens

15 NA COLHEITA ADIÇÃO DO METABISSULFITO DE POTASSIO 8 a 12 gramas/100 litros de mosto (ou 130 kg de uva) ADIÇÃO DO PÉ-DE-CUBA 2 a 3 HORAS APÓS O ESMAGAMENTO Fermentação com a casca e sementes (2 a 5 dias) Temperatura inicial 20 C e depois entre 25 e 28 C Fazer remonta 3 a 4 vezes por dia % do volume Correção de 50% do açúcar Descuba (separação da parte sólida) 2 a 5 dias após o esmagamento MAIS TEMPO NO BAGAÇO MAIS COLORAÇÃO(ACIDES)

16 DESENGACE RETIRADA DOS CACHOS

17 DESENGAÇADEIRA

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19 DESENGACE RETIRADA DO CACHO

20 REMONTAGEM MANTER A TEMPERATURA BAIXA EVITAR RESSECAMENTO DA CASCA 3 VEZES AO DIA COM CALMA

21 Temperatura Calor: muito importante nas práticas da vinificação, por quanto: De 20 a 25 C - são ótimas as fermentações De 25 a 30 C - as fermentações são normais Acima de 35 C - são fermentações perigosas Devera sublinhar-se que as baixas temperaturas favorecem a concentração dos aromas, ao contrário das altas temperaturas, que: além de poderem paralisar o trabalho das leveduras, facilitam o desprendimento tanto dos aromas, como do álcool que se vai formando.

22 FERMENTAÇÃO TOMULTUOSA 2 A 5 DIAS Fazer remonta 3 a 4 vezes por dia % do volume

23 DESCUBA ( SEPARAÇÃO DO MOSTO DO BAGAÇO) 14 A 20 HORAS APÓS COLOCAÇÃO DO FERMENTO(PÉ-DE-CUBA) COLOCAÇÃO DE AÇUCAR

24 1ºTRAVASO-14 A 21 DIAS 2º TRAVASO-30 DIAS APÓS O PRIMEIRO 3ºTRAVASO-30 A 60 DIAS APÓS O SEGUNDO COM COLOCAÇÃO DE METABISSOLFITO DE POTÁSSIO P R O D U Ç Ã O D E A L C O O L CORREÇÃO DO AÇÚCAR TEMPO/DIAS

25 USO DO BATOQUE, SAIDA DE GÁS

26 Utilização do açúcar para a correção do grau alcoólico na elaboração de vinhos Babo a 20 C Álcool provável ( Babo x 0,6) Açúcar a adicionar (quilos) em 100 litros de mosto para atingir 10,5 GL 11,0 GL 13 7,8 5,4 6,4 14 8,4 4,2 5,2 15 9,0 3,0 4,0 16 9,6 1,8 2, ,2 0,6 1, ,8-0, , ,0 - -

27 UVA QUENTE EXCESSO DE SULFATO OU CAL EXCESSO DE TEMPERATURA NA FERMENTAÇÃO

28 HIGIENE DA CANTINA/PORÕES ORGANIZAÇÃO DO PORÃO LIMPEZA DOS PORÕES CONSERVAÇÃO DAS PIPAS LAVAGEM DE PIPAS MOFOS PARAFINAÇÃO USO DO ENXOFRE/CONSERVAÇÃO DAS PIPAS UTILIZAÇÃO DA BENTONITE VINAGRE

29 ATESTOS FEITO APÓS O SEGUNDO TRAVASO A CADA 15 DIAS, PARA MANTER A PIPA SEMPRE CHEIA. FAZER OS ATESTOS ATÉ O ENGARRAFAMENTO DO VINHO, COM VINHO DE BOA QUALIDADE.

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31 PIPA DE INOX

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36 PIPAS

37 CONDIÇÕES FAVORÁVEIS AO DESENVOLVIMENTO DE MICRORGANISMOS CAUSADORES DAS DOENÇAS DO VINHO: - Falta de higiene - Uva atacada por podridão - Elaboração do vinho sem dióxido de enxofre - Utilização de recipientes inadequados - Temperatura elevada - Acidez baixa - Teor alcoólico baixo - Presença de açúcar residual

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41 GARRAFAS

42 GARRAFÕES

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44 FITA COM ENXOFRE

45 PIPA PARAFINADA PASTA PARA VEDAÇÃO DE PIPAS INGREDIENTES 500 gramas de parafina 300 gramas de banha 200 gramas de cera de abelha 140 gramas de breu

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48 PARAFINAÇÃO DE PIPAS

49 AULA DE DEGUSTAÇÃO

50 AULA PRATICA DE DEGUSTAÇÃO E BEBER