Método: processo de destilação simples. - Alambique tradicional. - Alquitarra
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- Pedro Lucas Mangueira Ávila
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1 Brandy de Alperce Método: processo de destilação simples Alambiques Aconselhados: - Alambique tradicional - Alquitarra - Utensílios de destilação - Recipiente Banho-Maria com Alambique - Alambique Professional de 130 L (destilação através de Banho-Maria) Ingredientes: Alperces ou outra fruta semelhante, levedura (utilizada no vinho da madeira ou Málaga), levedura com sais minerais e água (utilizada pelos vinicultores). Uma das vantagens do Verão é a abundância de frutas, especialmente para quem possui um quintal com algumas árvores de fruto. Se é uma daquelas pessoas que muitas vezes não sabe o que fazer com tanta fruta, aqui fica uma sugestão que poderá apreciar Brandy de Alperce. Nesta receita são utilizados alperces, mas poderá destilar qualquer outra fruta a seu gosto. Certifique-se de que colhe ou escolhe fruta madura, a qual tem um elevado teor de açúcar, e de que todo o equipamento que utilizará se encontra limpo e esterilizado. Colheita O entardecer é a melhor altura para colher a fruta uma vez que o seu sabor se encontra realçado e a fruta foi aquecida pelo calor do sol da tarde, pelo que fermentará mais depressa do que se a fruta se encontrasse fria.
2 Selecção da fruta Para o seu Brandy de Alperce seleccione apenas as frutas mais maduras, separando-as daquelas que não se encontrem em perfeitas condições. Pesagem Foram colhidos 21,6 kg de alperces, os quais devem ser suficientes para o nosso propósito. Lavagem da fruta Cuidadosamente, lave a fruta com água abundante.
3 Secagem Depois de lavar a fruta, coloque-a num cesto para que a água escorra. Remoção dos caroços Posteriormente, um por um, abra os alperces, retire-lhes o caroço e esmague-os. Apesar de os caroços apenas conterem uma reduzida quantidade de cianeto, não queremos correr quaisquer riscos. Trituração Ao mesmo tempo amasse os alperces num recipiente esterilizado.
4 Continue Esmague muito bem todos os alperces. O jarro de vidro Este é o recipiente que será utilizado na fermentação. Certifique-se de que os recipientes utilizados para a fermentação se encontram esterilizados. É importante determinar o nível de ph do mosto para assegurar uma boa fermentação e evitar que se propaguem microrganismos que costumam aparecer quando o nível de ph se encontra demasiado alto. O nível de ph ideal é 3, mas toleram-se pequenas variações. O nível de acidez não pode ser corrigido com um limão ácido ou com sumo de laranja. Enchimento do jarro de vidro Adicione alguma água ao mosto, entre 2 a 3 litros, para lhe conferir uma consistência mais líquida. Para esta tarefa irá necessitar de um funil.
5 Adicionamento de levedura Comece a adicionar a levedura (daquela que se utiliza no vinho da Madeira ou de málaga. quando o jarro de vidro se encontre cheio até meio) assim como 10 gramas de levedura com sais minerais, daquela que os vinicultores utilizam, de forma a acelerar o processo. Se desejar obter um Brandy mais forte adicione açúcar à levedura para que esta actue mais rapidamente. Pode utilizar um mustímetro se bem que neste caso estamos à procura de um material mais natural. Agite antes de usar Agite muito bem o jarro, permitindo assim, que a levedura e os nutrientes da levedura fiquem uniformemente dispersos e que o mosto seja oxigenado. Mais tarde termine a oxigenação para que os açúcares se convertam em álcool, uma vez que é este o nosso objectivo. Válvula de fermentação Adapte uma válvula de fermentação e encha-a com água até ao nível pretendido. Esta permitirá a saída de dióxido
6 de carbono e impedirá a entrada de ar e de outros corpos estranhos. Fermentação Durante a fermentação o mosto deverá encontrar-se a uma temperatura constante entre os 20 C a 25 C. A fermentação deve ser cuidadosamente monitorizada, sendo aqui que entram a prática e a experiência. Dependendo do teor de açúcar, da temperatura e da levedura, a fermentação demorará cerca de 2 semanas. Só então a válvula de fermentação deixará de borbulhar. Preparação Depois de fermentar deixe que o mosto repouse durante um dia e em seguida decante-o, cuidadosamente, para o alambique, separando quaisquer sedimentos que se encontrem no fundo do recipiente onde a polpa fermentou. Nesta demonstração foi utilizado um alambique de 25 litros. Vedação Antes de vedar o alambique certifique-se de que as tubagens não se encontram obstruídas para não correr o risco de criar uma pressão excessiva. Coloque o capacete no pote e vede todas as uniões onde possa ocorrer uma fuga de vapores através de uma técnica de vedação. Na demonstração apresentada foi utilizada uma fita de vedação de silicone, resistente a altas temperaturas.
7 Encha o recipiente de condensação com água Destilação Deixe que o mosto ferva lentamente. Verifique regularmente a temperatura do tubo perto da união rápida de latão e quando não possa tocar-lhe diminua a fonte de calor para se assegurar de que a destilação se processa lentamente. Quanto mais devagar o destilado sair do condensador mais qualidade terá o destilado. Cabeças Por favor, separe os primeiros 5 ml por cada 1L de destilado, uma vez que estes podem conter componentes indesejáveis.
8 O coração do destilado Prepare alguns recipientes esterilizados para neles reservar o destilado. O ideal seria colher 500 ml de destilado de cada vez. Verifique regularmente a temperatura e quando esta atingir 96 o C pare de destilar, caso contrário estará a colher os rabos. Qualquer destilado que tenha um cheiro estranho deve ser considerado como fazendo parte dos rabos, sendo posto de lado. Por fim, desligue a fonte de calor e abra o capacete. Tenha cuidado, pois o capacete encontra-se muito quente e pode queimar-se. Lave o capacete, seque-o e arrume-o. Para manter o seu alambique em perfeitas condições consulte o nosso documento acerca da Limpeza & Manutenção. Deite-se no seu sofá preferido, ponha uma música ambiente e desfrute do seu brandy de alperce caseiro na companhia de alguns amigos.
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