LEVEDURAS CHALLENGE. São 3 as características que distinguem a gama de leveduras Challenge:
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- Leonardo Ronaldo Santos Corte-Real
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1 LEVEDURAS São as características que distinguem a gama de leveduras Challenge: Segurança: o primeiro requisito que devem possuir as leveduras seleccionadas para a gama Challenge é assegurar uma fermentação regular e completa. Peculiaridade: cada estirpe da gama Challenge possui características fermentativas e enológicas particulares capazes de responder a exigências produtivas precisas. Âmbito internacional: A experiência desenvolvida não apenas em Itália, mas também nos principais países vitivinícolas do mundo permite-nos melhor conhecer as características de cada estirpe e de optimizar a sua aplicação. TABELA RESUMO DAS PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DAS S LEVEDURAS ESPÉCIE TEMPERATURA FERMENTAÇÃO FASE LATÊNCIA VELOCIDA FERMENTAÇÃO TOLERÂNCIA AO ÁLCOOL FACTOR NECESSIDAS EM AZOTO AROMA WHITE - C % - VINTAGE WHITE - C,% ES 8 S. BAYANUS - C,% BAIXA TOP - C % REDFRUIT - C % 8- C % EZ FERM S. BAYANUS + - C, -BAIXA TOP S. BAYANUS -8 C 7% BAIXA YBES S. CEREVISIAE X S. KUDRIAVZEVII - C %
2 VINHOS BRANCOS AROMA WHITE Elevada produção de aromas fermentativos Baixa produção de riboflavina (molécula responsável pelo aparecimento do gosto de luz ) Vinhos brancos frutados obtidos de uvas neutras, elevado rendimento por hectare, uvas pouco maduras Prevenção do aparecimento do carácter reduzido em vinhos conservados em garrafa branca (gosto de luz) Vinhos frizantes e espumantes produzidos pelo método Charmat mg/l riboflavina AROMA WHITE PRODUÇÃO RIBOFLAVINA VINTAGE WHITE Respeito pelo carácter varietal Formação de borras pouco compactas que previnem a formação de aromas de redução SAUVIGNON BLANC Preferência olfactiva Flores Fruta seca Óptima libertação de polissacáridos durante o estágio sobre borras finas Vinhos brancos de características varietais marcadas Maçã Pêra Mel Folha de figo Vinhos brancos a fermentar/estagiar em barrica (redução do número de bâttonage) Dados de prova fornecidos pelo Instituto Sperimentale per L Enologia di Asti Banana Pêssego Toranja Referência Vintage Vinhos brancos macios e volumosos em boca ES 8 SELECTION Produção de aromas fermentativos que integram, sem mascarar, a tipicidade varietal. Óptimo fermentador mesmo a baixas temperaturas Vinificação em ambiente redutor Fermentação a baixas temperaturas g% CO 8 FERMENTAÇÃO A C QUANTIDA CO PRODUZIDA (g%) 7 8 DIAS ES 8 TOP VINTAGE WHITE
3 VINHOS TINTOS E ROSADOS TOP Respeito dos aromas varietais S EFEITO MALICANTE Moderadamente demalicante (%) Óptimo fermentador Vinhos rosados g/l ácido málico Vinhos tintos jovens Vinhos tintos de envelhecimento médio Ácido málico inicial Top Red Fruit Vintage Red RED FRUIT Intensa produção de aromas de fruta e violeta Elevada produção de glicerol Vinhos rosados Vinhos novos CASTA: Merlot ÁLCOOL:, % ACIZ TOTAL:,8 g/l ACIZ VOLÁTIL:,8 g/l ph, Estrutura EXAME ORGANOLÉPTICO Especiarias Violeta Vinhos tintos jovens macios e frutados adaptados ao gosto internacional Vinhos tintos de envelhecimento médio Adstringência Fruta madura Red Fruit Referência Boa produção de aromas frutados e de especiarias Moderada exigência nutricional Ampla gama de temperaturas de fermentação Vinhos tintos de envelhecimento médio-longo grau babo CINÉTICA FERMENTATIVA Cabernet Sauvignon -.% álcool potencial temperatura de fermentação C CASTA: Cabernet Sauvignon ÁLCOOL:,% ACIZ TOTAL:7 g/l ACIZ VOLÁTIL:, g/l ph, Produção de grandes vinhos tintos mesmo em condições de fermentação difíceis. REFERÊNCIA
4 S TECNOLÓGICAS EZFERM Mistura de duas estirpes consideradas óptimos fermentadores Elevada tolerância ao álcool Óptima capacidade de dominância (estirpe killer) Fermentações em condições difíceis Tratamento de paragens de fermentação Vinhos de colheita tardia TOP Temperatura óptima de fermentação ºC Óptima resistência à pressão Óptima folculação no final da fermentação alcoólica Vinhos frizantes e espumantes método Charmat Vinhos espumantes método clássico Mistura de duas estirpes: + g/l frutose residual Pressão (bar) 8 8 FRUTOSE RESIDUAL NO FINAL DA FERMENTAÇÃO CASTA: Chardonnay ÁLCOOL:,8% ACIZ TOTAL: 7, g/l ACIZ VOLÁTIL:, g/l ph, 7 8 EZ FERM AUMENTO DA PRESSÃO NA ª FERMENTAÇÃO EM CUBA FECHADA A ºC DIAS TOP REFERÊNCIA YBES - HIBRIDA HIBRIDA x kudriavzevii Muito baixa produção de acidez volátil Baixo rendimento em álcool (favorecendo a produção de glicerol) Boa produção de polissacáridos Vinhos brancos, tintos e rosados muito macios Vinhos com elevado álcool potencial polissacáridos totais mg/l,8,,89, POLISSACÁRIDOS Merlot Brix Temperatura de fermentação -8 C
5 Enartis Portugal Unipessoal, Lda Tel Fax enartis.portugal@enartis.com
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