PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CACHAÇA. Dra. Aline Bortoletto Pós-doutoranda do Laboratório de Tecnologia e Qualidade de Bebidas (ESALQ/USP

Transcrição

1 PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CACHAÇA Dra. Aline Bortoletto Pós-doutoranda do Laboratório de Tecnologia e Qualidade de Bebidas (ESALQ/USP

2 Laboratório de Tecnologia e Qualidade de Bebidas ESALQ-USP

3 VÍDEO DO LTQB (ESALQ-USP)

4 Introdução ao cenário da cachaça: ORIGEM Martin Afonso de Souza trouxe as primeiras mudas de cana (São Vicente em 1537). Melado do açúcar: consumo por animais e escravos (agradável e embriagador) + alambiques da Europa - bagaceira uva. Origem do nome Cachaça: Cachaza - vinho barato muito consumido em Portugal e Espanha; Cagaça - borra do açúcar; Cachaça - fêmea do cachaço (porco selvagem) carne amaciadas com a aguardente.

5 Introdução ao cenário da cachaça: ORIGEM Atraiu os consumidores das bebidas europeias. custo e abundância - Valorização da produção troca por escravos. Corte portuguesa proibiu a exportação Revoluções: Pernambucana e Inconfidência Mineira

6 Cenário atual da cachaça: Produção Industrial/coluna: SP, PE e CE. Produção Artesanal/alambiques: MG, RJ. Consumo: cerca de 11L/hab/ano. 40 mil produtores; 4 a 5 mil marcas. Exportação em 2012: 8,1 milhões de litros (industrial). Alemanha, Estados Unidos, Paraguai, Bolívia, Uruguai e Portugal.

7 LEGISLAÇÃO (IN13) AGUARDENTE DE CANA: 38 a 54% de álcool obtida de destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela destilação de mosto fermentado de cana-de-açúcar, com até 6 g/l de açúcares. CACHAÇA: denominação típica e exclusiva de aguardente nacional, com 38 a 48% de álcool obtida pela destilação de mosto fermentado de cana-de-açúcar, com características sensoriais peculiares, com até 6 g/l deaçúcares.

8 TIPOS DE CACHAÇA IN 13 de 2005 BRANCA CLÁSSICA, TRADICIONAL, PRATA, DESCANSADA ARMAZENADA OURO, ENVELHECIDA AMARELA ENVELHECIDA PREMIUM ENVELHECIDA EXTRA PREMIUM

9 CACHAÇA ENVELHECIDA IN13 CACHAÇA ou Aguardente de cana envelhecida: no mínimo de 50% envelhecida em recipiente de madeira (até 700L), não inferior a um ano. Premium: 100% por no mínimo 1 ano em tonel de madeira Extra-premium: 100% por no mínimo 3 anos em tonel de madeira Reserva Especial: características sensoriais diferenciadas do padrão normal dos produtos do estabelecimento (comprovado).

10 ARMAZENAMENTO OU ENVELHECIMENTO ARMAZENAMENTO DESCANSO Qualquer recipiente, de qualquer volume (de preferência inerte tonel de aço inox, recipientes de vidro ou tonel de madeira maior que 700L) 6 meses. ENVELHECIMENTO Armazenamento do destilado em recipientes de MADEIRA, de qualquer tipo, até 700L.

11 Existe um PADRÃO DE QUALIDADE para a cachaça?

12 Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) da Cachaça Instrução Normativa N o 13 de 29 de junho de 2005 (MAPA) Padronização, classificação, registro, inspeção, produção e a fiscalização. Limites de alguns componentes e contaminantes - IN n º 58 de 19 de dezembro de IN n º 27 de 15 de maio de IN nº 28, de 8 de agosto de 2014

13 O que contém o PIQ? -Informações ao consumidor -Regulamentos sobre Boas Práticas -Rotulagem - Procedimentos de Garantia de Qualidade -Procedimentos de Controle de Qualidade

14 3. COMPOSIÇÃO QUÍMICA E REQUISITOS DE QUALIDADE COMPONENTE LIMITES (mg/100ml AA) mínimo máximo Acidez volátil, em ácido acético Ésteres, em acetato de etila Aldeídos, em aldeído acético - 30 Furfural + Hidroximetilfurfural - 5 Álcoois superiores Coeficiente de congêneres

15 3. COMPOSIÇÃO QUÍMICA E REQUISITOS DE QUALIDADE Compostos fenólicos totais: Cachaças e aguardente de cana envelhecida. INGREDIENTES BÁSICOS: mosto fermentado obtido do caldo de cana. INGREDIENTES OPCIONAIS: água potável, açúcar ou glicose (quando adoçada).

16 4. ADITIVOS E OUTRAS SUBSTÂNCIAS ADITIVOS: caramelo (correção ou padronização da cor) FRAUDES: É vedado o uso de corantes de qualquer tipo, extrato, lascas de madeira ou maravalhas ou outras substâncias para correção ou modificação da coloração original do produto.

17 5. CONTAMINANTES Contaminantes Orgânicos: Metanol (máx. 20 mg/100 ml de AA) Carbamato de etila (máx 210 µg/l) Acroleína (máx 5mg/100mL de AA) 2-butanol (máx 10mg/100mL de AA) 1-butanol (máx 3mg/100mL de AA) Contaminantes Inorgânicos: Cobre (Cu) (máx 5mg/L) Chumbo (Pb) (máx 200µg/L) Arsênio (As) (máx 100µg/L)

18 6. DESTILAÇÃO Preservação do aroma e o sabor dos principais componentes da matéria-prima e formados durante a fermentação. É vedada a adição de qualquer substância ou ingrediente após a fermentação ou introduzido no equipamento de destilação....

19 7. HIGIENE Os estabelecimentos devem atender as normas higiênicas e sanitárias (BPF) aprovadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)

20 9. ROTULAGEM ENVELHECIDA + TEMPO DE ENVELHECIMENTO: Misturas: menor tempo de envelhecimento. Misturas de produtos + 3 anos: média ponderada. Região: indicação geográfica registrada. Reserva Especial características sensoriais diferenciadas do padrão usual. Artesanal - vedado como designação, tipificação ou qualificação.

21 9. ROTULAGEM Armazenada: em...(nome do recipiente) de...( nome da madeira). Prata, ou clássica ou tradicional: forem ou não armazenados em recipientes de madeira e que não agreguem cor a bebida. Ouro: armazenados em recipientes de madeira e que tiveram alteração substancial da sua coloração.

22 10. MÉTODOS DE ANÁLISE Estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). BRASIL. Leis, decretos, etc. Instrução Normativa n. 24 de 8 de setembro de 2005b. Diário Oficial da União. Brasília.

23 BPF Práticas de cultivo e colheita da cana-de-açúcar QUEIMA DA CANA PRODUZ FURFURAL E HPAs Refratômetro de campo Controle de fornecedores, colheita, maturação ideal (Brix), carência de defensivos agrícolas (profissional qualificado), evitar a queima (lei ambiental).

24 BPF Recebimento e armazenamento da cana-de-açúcar EXPOSIÇÃO AOS MICRORGANISMOS DETERIORANTES Local limpo, pavimentado, coberto, longe de animais, sujeiras, enchentes, infestação por pragas, até no máximo 24h após colheita.

25 BPF Moagem da cana-de-açúcar EXPOSIÇÃO AOS MICRORGANISMOS DETERIORANTES Local limpo, pavimentado, coberto, longe de animais, sujeiras, enchentes, infestação por pragas, até no máximo 24h.

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27 Tratamento térmico do caldo = 70 a 100 o C - Reduzir carga microbiana contaminante - Clarificação química do caldo

28 Tratamento térmico do caldo: aspecto do mosto e do vinho

29 Contagem microbiológica (ufc/ml) Caldo fresco Caldo contaminado Caldo tratado termicamente* Bactérias Leveduras nd * 92 o C / 10s, com posterior resfriamento natural

30 Fermentação alcoólica Caldo da cana (mosto) fermento (leveduras) T=32º C, ph=4,5 etanol + CO 2 + produtos secundários Aroma e sabor

31 FERMENTO CAIPIRA X SELECIONADO Composição química (mg/100ml de álcool anidro) de aguardentes obtidas por fermentação com diferentes cepas de levedura selecionada e com fermento caipira. CA-11 Canamax BG-1 PE-2 SA-1 CAT-1 Caipira Ácido acético 23,67 31,03 47,14 19,98 14,83 22,81 71,17 Aldeído acético 18,52 12,11 16,10 15,31 15,78 16,89 26,15 Acetato de etila 9,40 14,52 15,49 10,71 23,72 15,74 28,61 Metanol 6,66 12,47 7,14 9,18 8,74 6,85 16,42 Furfural 0,20 0,17 0,18 0,21 0,11 0,25 0,22 Álcool n-propílico 14,94 17,06 18,33 38,54 31,15 30,31 51,63 Álcool iso-butílico 35,47 29,48 52,45 170,24 148,66 118,26 133,74 Álcool iso-amílico 145,31 132,32 75,95 222,38 362,50 210,41 302,98 Álcoois Superiores 195,72 178,85 146,74 431,16 542,31 358,98 488,35 Coeficiente de congêneres 247,51 236,68 225,65 477,37 596,75 414,67 614,50

32 BPF Fermentação! Ponto Crítico de Controle Dornas de aço inoxidável, dimensionamento, tipo de fermento (selecionado tratamento térmico), ventilação, pisos, janelas, forro adequados e limpeza. EVITAR A CONTAMINAÇÃO

33 BPF Fermentação

34 BPF Fermentação

35 BPF Destilação Ponto Crítico de Controle Separação das frações cabeça e cauda, recipiente de armazenamento, função do cobre, condições de higiene local, destino do vinhoto. SEPARAR ADEQUADAMENTE AS FRAÇÕES!

36 DESTILAÇÃO

37 SEPARAÇÃO DE FRAÇÕES - ACETALDEÍDO - ACETATO DE ETILA - METANOL - BUTANOL - PROPANOL - ALCOOL ISOAMÍLICO - ÁCIDO ACÉTICO - FURFURAL Fração cabeça Fração cauda

38 BPF Armazenamento e envelhecimento USO DE MADEIRAS SEGURAS E CONTROLE DO PROCESSO Respeitar a legislação, controle do envelhecimento por fiscais do MAPA (lacrar os barris), teor alcoólico ideal, madeiras seguras.

39 BPF Engarrafamento e acondicionamento Área mínima, lavagem e enxague dos vasilhames, vidro, tanque de lavagem das garrafas, diluição, padronização e filtração final. OBRIGATÓRIO ENGARRAFADORA USO DE ÁGUA POTÁVEL

40 BPF Transporte, distribuição e venda Amostragem do lote, comprovação da conformidade, laboratório de análises, acompanhamento do produto no mercado. IMPORTANTE CONTROLAR A QUALIDADE DO PRODUTO FINAL