Estação Vitivinícola da Bairrada

Transcrição

1 Estação Vitivinícola da Bairrada 106 º Curso Intensivo de Enologia Setembro 2012 Maria João Aguilar de Carvalho Águas Chefe de Divisão de Licenciamentos e Apoio Laboratorial

2 Abordagem Licenciamento Industrial de uma Adega Segurança a Alimentar Aplicação do Regulamento (CE) 852/2004 de 29/4

3 Licenciamento Industrial Legislação Decreto Lei nº169/2012 n de 1 de Agosto- Aprova o Sistema da Indústria Responsável (SIR) Regulamento (CE) 852/2004 de 29/4 - estabelece as regras gerais destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar no que se refere à higiene dos géneros alimentícios,

4 Classificação Actividade Económica Produção de vinhos comuns e licorosos CAE Produção de vinhos espumantes e espumosos CAE 11022

5 Adegas Licenciadas DRAPC (Total 46) Coimbra Aveiro Leiria 106º Curso Intensivo Viseu de Enologia Guarda C.Branco Cae Cae 11022

6 Classificação de estabelecimentos Industriais Tipo 1 - Regime de autorização prévia Estabelecimentos que se encontram sujeitos a pelo menos, um dos seguintes regimes jurídicos: avaliação de impacte ambiental; prevenção e controlo integrados da poluição; prevenção de acidentes graves que envolvam substâncias perigosas; ou operação de gestão de resíduos perigosos;

7 Classificação de estabelecimentos Industriais Tipo 2 - Regime de declaração prévia (30 dias). Adegas Entidade coordenadora é a DRAPCentro Estabelecimentos de menor grau de risco ambiental e média m dimensão que se encontrem abrangidos por pelo menos uma das seguintes circunstâncias: potência eléctrica contratada superior a 40 kva; potência térmica t superior a 8 x106 kj/h número de trabalhadores superior a 15

8 Classificação de estabelecimentos Industriais Tipo 3 - Regime de registo (5 dias) Adegas Entidade coordenadora Câmara Municipal empresas com 15 ou menos trabalhadores potência térmica t igual ou inferior a 8 x10 6 kj/h potência eléctrica contratada igual ou inferior a 40 kva,

9 REGULAMENTO Nº 852/2004 DE 29/04 Princípios Os operadores do sector alimentar são os principais responsáveis pela segurança a dos géneros g alimentícios; Garantir que as etapas, desde a produção até à colocação no mercado, pelas quais são responsáveis, sejam elaboradas de modo seguro from farm to fork ou do prado ao prato ; Implementar e manter programas de segurança baseados nos princípios HACCP e associados às s boas práticas de higiene (BPH) e de fabrico (BPF);

10 O presente Regulamento aplica-se a todas as fases de produção, transformação e distribuição de alimentos,, sem prejuízo de requisitos mais específicos em matéria de higiene dos géneros g alimentícios;

11 O presente Regulamento não se aplica: À produção primária ria destinada ao uso doméstico privado; À preparação, manipulação e armazenagem doméstica de alimentos para consumo doméstico privado; Ao fornecimento directo, pelo produtor, de pequenas quantidades de produtos de produção primária ria ao consumidor final ou ao comércio a retalho local que fornece directamente o consumidor final;

12 Aplica-se ao Sector Enológico Produção matéria prima Transformação Distribuição

13 PRODUÇÃO PRIMÁRIA RIA (Anexo I) Higiene do meio Fontes de contaminação do meio ambiente Produção higiénica de matérias primas dos alimentos Efeitos possíveis das actividades de produção primária ria sobre a inocuidade e aptidão dos alimentos Identificar os pontos críticos e adoptar medidas específicas de prevenção

14 Os produtores devem aplicar medidas para: Controlar a contaminação procedente do ar, solo, água, fertilizantes, pesticidas, Controlar o estado sanitário da vinha Proteger as matérias primas dos vários v tipos de contaminação

15 Os produtores devem aplicar medidas para: Proteger as matérias primas contra contaminantes biológicos, quimicos e físicosf Impedir a deterioração e decomposição Limpeza, manutenção e higiene do pessoal Dispor de instalações e procedimentos apropriados que assegurem a eficácia cia das operações de limpeza e que mantenham um grau apropriado de higiene do pessoal Manter registos actualizados referentes à aplicação de fitossanitários,

16 Vinificação (Anexo II) Instalações (adegas): Localização Concepção (lay( lay-out instalações) Construção (pavimentos, paredes, tectos, janelas, portas) Ventilação Iluminação Eliminação de aguas residuais BPH

17 Equipamentos: Vinificação (Anexo II) Permitam uma manutenção, limpeza e desinfecção adequadas; Material não tóxico; t Duradoiro e móvel m ou desmontável; Instalado de forma a permitir uma manutenção e limpeza adequada facilitando as boas práticas de higiene (BPH); Permitir a adopção de BPH e de medidas preventivas contra a contaminação dos alimentos entre e durante as operações;

18 Transporte Vinificação (Anexo II) Protecção contra contaminações; Concepção de modo a permitir BPH; Manutenção de temperaturas adequadas e sua monitorização; Abastecimento de água Controlo da qualidade da água utilizada;

19 Higiene do pessoal Vinificação (Anexo II) Vestuário adequado; Instalações sanitárias adequadas; Controlo do estado de saúde dos trabalhadores; Formação - formação adequada dos trabalhadores em matéria de higiene dos alimentos; - formação na aplicação dos princípios pios HACCP dos responsáveis pelo desenvolvimento e aplicação do sistema;

20 HACCP Sistema que permite identificar o(s) perigo(s) específico(s fico(s), avaliá- lo(s) ) e estabelecer medidas preventivas para o seu controlo; A A segurança a alimentar é enquadrada numa metodologia preventiva;

21 PERIGO agente biológico, químico ou físico f presente num alimento que pode causar um efeito adverso na saúde; PCC (ponto crítico de controlo) ponto, etapa ou processo, onde se exerce uma acção de controlo preventivo para a eliminação ou redução a níveis n aceitáveis de um perigo relacionado com a inocuidade dos alimentos;

22 Perigos Químicos Biológicos Fisicos

23 Perigos Biológicos: Ocratoxina A: micotoxina produzida por fungos dos géneros g Aspergillus e Penicillium. Tripes Selenothrips rubrocinctus e Frankliniella sp. Ácaro-branco Polyphagotarsonemus latus Ácaro-rajadorajado Tetranychus urticae Mosca-branca Bemisia argentifolii Mosca-da da-fruta Ceratitis capitata Aminas biogénicas (resultantes de fertilizações azotadas intensas)

24 Perigos Químicos: Resíduos de pesticidas; Metais pesados; Resíduos de produtos de higienização Físicos: Metais Vidro Insectos

25 PRINCÍPIOS PIOS DO HACCP

26 PRINCÍPIOS PIOS Análise de perigos (elaboração de fluxograma do processo e identificação das situações de perigo); Definição dos PCCs no processo; Estabelecer os limites críticos que devem ser respeitados para garantir que cada PCC está sob controlo; Estabelecer um sistema de vigilância do controlo dos PCCs por meio de observações e testes periódicos programados; Estabelecer as medidas correctivas a aplicar quando o sistema indicar que um PCC está fora de controlo Estabelecer os procedimentos de verificação que confirmem que o sistema está a funcionar eficazmente; Organizar a documentação respeitante a todos os procedimentos e registos referentes aos princípios pios do HACCP e sua aplicação;

27 Etapa: Recepção da uva Perigos: Biológicos: fungos, insectos Quimicos: resíduos de pesticidas (tipo, doses, intervalos de segurança) a) Metais pesados

28 Medidas preventivas Boas Práticas Agrícolas (gestão e utilização da água e do solo); Controlo sanitário da produção; Limites críticos de controlo: Limites legais para pesticidas e metais pesados; Acção correctiva: Rejeição uvas; Monitorização: Análises e registos.

29 Etapa: Estabilização Perigos: Químicos: Presença a de metais perigosos (Pb, As, Cu, Cd), Resíduos de substâncias químicas.

30 Chumbo Grande parte dos teores encontrados é de natureza exógena: Utilização de ligas de chumbo-estanho; O contacto de mostos e vinhos com determinados tipos de mangueiras de borracha; A adição de arseniato de chumbo e de aditivos contendo chumbo como impureza; Aguardentação.

31 Cádmio Mais contaminante; A sua presença nos vinhos é, em parte, de natureza endógena; A contaminação exógena está associada sobretudo, ao contacto com materiais à base de zinco e com aço inoxidável.

32 Arsénio Uma parte é de natureza endógena; O contacto com materiais contendo arsénio, bem como o tratamento das vinhas com sais arseniosos poderão contribuir significativamente para a natureza exógena da sua presença. Medidas preventivas: Cumprimento dos limites estabelecidos para a presença a dos metais acima indicados; Controlo e uso de aditivos permitidos dentro das concentrações permitidas.

33 Limites críticos de controlo: Limite máximo m permitido de chumbo no vinho: 0,20 mg/l; Limite máximo permitido de cádmio no vinho: 10 µg/l. Limite máximo permitido de arsénio no vinho: 0,2 mg/l. Acções correctivas: Parar a produção. Monitorização: Realização de análises.

34 Evolução/ Envelhecimento Perigos (de qualidade): Alterações sensoriais do vinho: Vinho com gosto do barril; Oxidação do vinho; Desenvolvimento de Cândida, Pichia, Brettanomyces, Dekkera e bactérias acéticas no vinho; Presença a de carbamato de etilo no vinho.

35 Medida correctiva: Controlo de determinados factores: Presença a de SO 2 ; Temperatura de armazenagem; Ausência do ar nos barris; Odor dos barris vazios; Presença a de deteriorantes; Procedimentos de limpeza dos barris; Medição do carbamato de etilo (conforme legislação).

36 Limites críticos de controlo: Temperatura máxima de armazenagem: 12ºC Acção correctiva: Higienização Monitorização: Realização de análises; Inspecção visual; Controlo da entrada de ar.

37 Engarrafamento Perigos: De qualidade: Presença a de microrganismos deteriorantes nas garrafas; Perda de vinho das garrafas; Perda das características sensoriais devido à oxidação; Químicos: Matérias estranhas oriundas das garrafas presentes no vinho; Resíduos de agentes de limpeza no vinho.

38 Medida preventiva: Controlo dos procedimentos de limpeza das garrafas; Controlo visual e microbiológico das garrafas; Controlo das Boas Práticas de Fabrico durante o engarrafamento (linha, ambiente e garrafas). Acção correctiva: Parar de imediato a linha e retirar a garrafa; Registar Monitorização: Garrafas teste; Registos do operador; Definir um exame visual.

39 Arrolhamento Perigos: De qualidade: Oxidação do vinho; Rolhas contaminadas; Matérias estranhas no vinho provindas da rolha; Alterações sensoriais; Apodrecimento da rolha durante sua vida útil (prejudica a qualidade do vinho engarrafado); Químicos: Material da rolha no vinho; Contaminação do vinho devido a substâncias presentes na rolha.

40 Medida preventiva: Controlo de qualidade do arrolhamento; Controlo microbiológico da rolha através s de análises; Controlo das Boas Práticas de Fabricação; Controlo das medidas de higiene das rolhas e ambiente. Acção correctiva: Parar, retirar, limpar a rolhadora e registar. Monitorização: Inspecção visual contínua; Registo.

41 Estação Vitivinícola da Bairrada Divisão de Licenciamentos e Apoio Laboratorial 54º Curso Intensivo de Conservação, Estabilização e Engarrafamento de Vinhos Janeiro 2012