DISCUSSÃO DA INFLUÊNCIA DOS TEORES DE COBRE NAS CACHAÇAS ARTESANAIS PARA A SAÚDE HUMANA E PARA A CACHAÇA PROPRIAMENTE DITA

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1 DISCUSSÃO DA INFLUÊNCIA DOS TEORES DE COBRE NAS CACHAÇAS ARTESANAIS PARA A SAÚDE HUMANA E PARA A CACHAÇA PROPRIAMENTE DITA Milena Barbosa da Conceição - milenabarbosa.uni@gmail.com Ana Carolina Zanotti de Lima - carol_zl4@hotmail.com Natália Rosalina Delalibera Cardoso - nana.delalibera@hotmail.com Terezinha Fiala Modesto terezinhamodesto@terra.com.br RESUMO Nos produtores artesanais de cachaça a destilação ocorre em alambiques de cobre, promovendo a contaminação do produto. Assim, estabeleceu-se para esta pesquisa bibliográfica o objetivo de discutir os efeitos do cobre na saúde humana e na cachaça. Nos estudos realizados pode-se perceber que o Brasil é mais tolerante com a presença desse íon, já que permite até 5 mg/l em aguardente de cana, já a legislação européia permite somente até 2 mg/l. Concluiu-se que a contaminação de cachaça pode ser benéfica ou nociva, tanto para a saúde humana quanto para as qualidades da bebida dependendo da concentração desse íon. Palavras Chave: Química industrial. Contaminantes na cachaça. Cobre. Saúde humana. INTRODUÇÃO Em 2001 a aguardente de cana foi definida como sendo exclusivamente brasileira, tendo assim as expressões cachaça, Brasil, e cachaça do Brasil como indicações geográficas de uso restrito aos produtores estabelecidos no País (ESPINOZA, 2006). A produção de cachaça teve início através da Indústria Açucareira, com a introdução da cana-de-açúcar no Brasil pelos portugueses. A princípio, era tratada simplesmente como um subproduto dessa indústria, que surgia através do caldo que era esquecido nos tachos de melaço e fermentava de um dia para o outro. Inicialmente era consumida pelos escravos, mas logo foi parar na mesa dos senhores de engenho, onde foi aprimorada gerando interesse econômico do Brasil colônia (ESPINOZA, 2006). Com o passar dos anos teve sua importância modificada por diversas vezes, chegando a ser símbolo da resistência da cultura brasileira contra a dominação portuguesa e também dos ideais inconfidentes (ESPINOZA, 2006). Hoje ela é a terceira bebida alcoólica mais consumida no mundo, tendo como produção cerca de 1,3 bilhão de litros de aguardente de cana por ano, mais de cinco mil marcas registradas e cerca de trinta mil produtores. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, em sua Instrução Normativa nº 13, Anexo único, distingue três tipos de bebidas feitas a partir de destilados de cana, a saber: aguardente de cana, cachaça, destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar. Nesta legislação o termo cachaça é de uso exclusivo para o produto brasileiro com as seguintes características: bebida com graduação alcoólica de 38 a 48% em volume, a 20 C, obtida do destilado alcoólico simples de Universitári@ - Revista Científica do Unisalesiano Lins SP, ano 2, n.5, Edição Especial, outubro

2 cana de açúcar ou, ainda, pela destilação do mosto fermentado de cana de açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até 6,0 g/l, expressos em sacarose. Fonte: ESPINOZA, Figura 1: Principais países importadores de aguardente de cana brasileira. A figura 1 mostra que a aguardente brasileira é muito bem aceita em muitos países, inclusive em países exportadores de outras bebidas alcoólicas como vinhos e uísque. Do total de aguardente comercializada, cerca de 1 bilhão de litros são provenientes das indústrias e o restante é produzido de maneira artesanal em alambiques (SILVEIRA, 2000). O grande problema da produção de cachaça artesanal com alambiques é o risco elevado de contaminação por oxidação e solubilização de metais, bem como, devido à formação de algumas substâncias durante a fermentação e que podem ser arrastadas para o produto final, tais como: cobre, chumbo, arsênio, metanol, entre outros. A contaminação por cobre, que é o foco desta discussão, se dá através da produção de cachaça em alambiques de cobre, no caso a maioria, e ocorre em conseqüência do acúmulo do azinhavre nas paredes dos destiladores, o qual é solubilizado na bebida. Assim, ciente de que o cobre é um dos contaminantes que podem aparecer na cachaça devido ao seu processo de produção, traçou-se como objetivo para esta pesquisa discutir a influência do teor de cobre na cachaça artesanal para a saúde humana e para a própria cachaça. 1 METODOLOGIA Este trabalho foi desenvolvido em bases bibliográficas, as Informações foram coletadas em livros, em bases de dados de livre acesso como Scielo e Google Scholar e também em diversos outros materiais disponíveis em sites da internet. Os dados coletados foram avaliados qualitativamente e propiciaram a compreensão de como a cachaça artesanal é contaminada pelo cobre e do papel desempenhado pelo cobre no organismo humano e na própria cachaça. 2 RESULTADOS E DISCUSSÃO Universitári@ - Revista Científica do Unisalesiano Lins SP, ano 2, n.5, Edição Especial, outubro

3 Acredita-se que devido às características do cobre, sua classificação como excelente condutor de calor, a facilidade de se moldar o cobre para construir um equipamento relativamente complexo como um alambique, além de que, ao se destilar a cachaça em alambiques de cobre se obtém um produto com propriedades organolépticas superiores, fez desse material o preferido dos produtores artesanais de cachaça. A cana-de-açúcar é uma cultura anual, mesmo com o plantio de variedades precoces e tardias para ampliar o período de safra, ainda há interrupção de produção. Assim, seja na safra durante a destilação da cachaça, mas principalmente no período de entressafra, o cobre e suas ligas, utilizadas na construção dos alambiques, podem sofrer oxidação formando o diidróxi-carbonato de cobre II ou simplesmente azinhavre, como descreve Lima et al. (2006) e mostrado na reação abaixo. 2 Cu (s) + O 2 (g) + H 2 O (g) + CO 2 (g) Cu 2 (OH) 2 CO 3 (s) (1) O azinhavre se dissolve nos vapores hidro-alcoólicos ácidos e contamina o produto destilado com íons cobre. A legislação brasileira impõe um limite máximo de 5 mg/l de cobre que pode estar presente na cachaça, enquanto a européia estabelece o limite de 2 mg/l. Sabendo disso alguns produtores de cachaça de alambique tentam filtrar a bebida em carvão ativado como cita Lima et al. (2006) ou em algodão hidrofílico como descrevem Vieira e Mendonça (2005), que utilizam esta técnica como metodologia analítica qualitativa, com o objetivo de reduzir o teor de cobre. A presença de cobre, dentro dos limites adequados para a saúde humana, na cachaça é benéfico, quando se trata da qualidade da bebida, pois este atua como catalisador de alguma reações químicas de compostos formados durante a fermentação e que são arrastados ou destilam junto com o álcool como mercaptanas e ácidos graxos leves, e são indesejáveis no produto final, principalmente os compostos sulfurados. O resultado dessa mediação atribui características organolépticas superiores à bebida, tornando-se um diferencial (VIEIRA e MENDONÇA, 2005). Para a saúde humana o cobre é elemento essencial, após sua absorção da alimentação pelo intestino, passa pelo sistema hepático e é distribuído para todo o corpo; no cérebro atua na síntese de neurotransmissores, no coração e vasos sanguíneos ajuda a manter a elasticidade, nos ossos e pele atua na síntese de colágeno, no sistema imunológico fortalece a ação dos glóbulos brancos na defesa do organismo (O BENÉFICO PAPEL..., 2011). Porém, apesar de sua grande importância para a saúde humana, pessoas portadoras da doença de Wilson, uma patologia hereditária autossômica recessiva, que provoca o acúmulo de cobre no organismo a níveis tóxicos, o cobre, por não ter sido eliminado, acaba sendo depositado no cérebro, fígado, rins e olhos, causando uma série de distúrbios, entre eles: epilepsia, esclerose, Alzheimer, artrite interferência nas atividades de enzimas relacionadas ao cobre e até mesmo a morte (VIEIRA; MENDONÇA, 2005). Devido a todas as complicações citadas, alguns produtores, cujos teores de cobre em seus produtos excedem os limites legais, tentam minimizar de alguma forma esse problema. Para auxiliá-los há várias publicações que abordam a redução do teor de cobre em aguardente, algumas ensinando a filtrar a bebida, o que acaba sendo um processo inviável devido ao longo tempo gasto para o mesmo, e outras Universitári@ - Revista Científica do Unisalesiano Lins SP, ano 2, n.5, Edição Especial, outubro

4 ensinando a fazer uma correta higienização do alambique para prevenir a contaminação, como é o caso do SEBRAE em parceria com o INMETRO, que publicou a Certificação da Cachaça de Alambique, onde é citado: Basicamente, cachaças com teores elevados de cobre indicam falta de higienização do alambique, principalmente durante as paradas. Recomenda-se encher o alambique e as serpentinas com água para evitar a oxidação do cobre e contaminação da cachaça pelo metal. No processo de destilação, ocorre a formação do carbonato de cobre, que é solubilizado pelos vapores ácidos produzidos, e por arraste, conduz à contaminação do produto final por íons de cobre. A primeira destilação deve ser feita com água, de modo a eliminar todos os resíduos de cobre e ingredientes utilizados na limpeza (CERTIFICAÇÂO..., s/d. p. 20). Com o conhecimento das causas e as publicações referentes, fica a critério de cada produtor fazer o controle correto da qualidade de seu produto, lembrando que a inconformidade de algum fator sujeitará o responsável às punições respectivas previstas na lei. CONCLUSÃO Após este estudo pode-se concluir que a contaminação da cachaça por cobre pode ser interpretada como um incremento no poder nutricional desta bebida, se seu teor permanecer dentro dos limites adequados às necessidades humanas, porém, como quase tudo na vida, seu excesso traz sérios transtornos à saúde podendo levar nos casos mais sérios até a morte. Ainda, se mantido dentro dos limites adequados, o cobre elimina diversas substâncias indesejáveis na cachaça, produzidas durante a fermentação do mosto de cana. Para manter o teor de cobre abaixo do limite legal é importante que se faça o controle, a higienização correta do alambique e as análises de rotina, para a obtenção de um produto com qualidade superior e benéfico à saúde humana. REFERÊNCIAS BRASIL. Instrução Normativa nº 13, de 29 de junho de Anexo único Regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade para aguardente de cana e para cachaça. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, Seção 1, Página 3, 30 jun CERTIFICAÇÃO da Cachaça de Alambique. INMETRO / SEBRAE. Disponível em: < 2D66F/$File/NT E.pdf>. Acesso em: 10 jul ESPINOZA, L. S. J., Tecnologia de Produção de Cachaça: Princípios do Processo de Produção de Cachaça de Qualidade Minicurso (Conselho Regional de Quimica IV Região (SP/MS)) LIMA, A de J. B. et al. Emprego do carvão ativado para remoção de cobre em Universitári@ - Revista Científica do Unisalesiano Lins SP, ano 2, n.5, Edição Especial, outubro

5 cachaça. Quím. Nova [online]. 2006, vol.29, n.2, pp O BENÉFICO PAPEL do cobre no corpo humano. Disponível em: < Acesso em 15 jul SILVEIRA, E. Cachaça, Uma bebida de respeito, Jornal da Unesp, Disponível em: < Acesso em: 10 ago VIEIRA, D. A.; MENDONÇA, J. K. A. Avaliação da contaminação com cobre na cachaça produzida na região da estrada de ferro-orizona no estado de Goiás Disponível em: < sic2005/arquivos/exatas/avaliacao_contaminacao.pdf>. Acesso em: 10 ago Universitári@ - Revista Científica do Unisalesiano Lins SP, ano 2, n.5, Edição Especial, outubro