FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA AGUARDENTE. Prof(a): Erika Liz

Transcrição

1 FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA AGUARDENTE Prof(a): Erika Liz Outubro

2 HISTÓRICO A cana-de-açúcar era conhecida e apreciada desde as mais antigas civilizações. Alexandre, o Grande, foi levada para a Pérsia, Síria e Egito, chegando até a Sicília. Na Europa, o açúcar era privilégio de poucos, sendo empregado como produto da farmacopéia ou fins nobres, considerado uma raridade, por isto, de elevado preço.

3 BEBIDAS DESTILADAS: São obtidas por destilação de vinhos de frutas, de fermentados de grãos, tubérculos, raízes, de seiva de agave, de mel e de diversas substâncias açucaradas, como caldo de cana e subprodutos da indústria do açúcar

4 BEBIDAS DESTILADAS são normalmente as aguardentes e, segundo sua origem, são classificados como: a) DE FRUTAS: Obtidos por destilação de fermentados de uva, de maçã, de cereja e de ameixa, que recebem nomes específicos, e de vinhos de quaisquer outras frutas. Conhaque, pisco, kirsch são ex.

5 b) DE AMILÁCEOS: obtidas por destilação de fermentados de grãos, tubérculos e raízes amiláceas, algumas com nomes específicos, como uísque e tiquira. c) DE AGAVE: Obtidas por destilação da seiva fermentada de agave, a mais conhecida tequila d) DE MELAÇO DE CANA-DE-AÇÚCAR: Obtidas por destilação de melaço fermentados de cana-de-açúcar, como runs, cachaça. e) DE CANA-DE-AÇÚCAR: Obtidas por destilação do caldo da cana-de-açúcar, como aguardente (caninha)

6 O Decreto-Lei nº de 03/01/02 estabelece que: Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48% em volume, a 20 C e com características sensoriais peculiares. Caipirinha é a bebida típica brasileira, exclusivamente elaborada com cachaça, limão e açúcar.

7 Dados Mercado Interno Produção anual estimada 1,3 bilhão de L/ano 1 bilhão litros é de cachaça de coluna, as chamadas industriais 300 milhões litros de alambique, as artesanais. Bebida destilada mais consumida no Brasil Para fabricação de cachaça, são produzidas no Brasil 10 milhões de toneladas de cana de açúcar por ano, o equivalente a uma área plantada de 125 mil hectares. São mais de 5 mil marcas de cachaça e cerca de 30 mil produtores em todo o país. Faturamento de mais de US$ 600 milhões. Empregos diretos: 400 mil pessoas.

8 Composição da cana-de-açúcar

9 A fabricação de cachaça ocorre seguindo basicamente os mesmos processos da fabricação do etanol combustível partir de destilação.

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11 MOAGEM

12 Moagem

13 MOAGEM A matéria-prima destinada ao processo de produção de aguardente deve estar limpa, com menor teor de impurezas vegetais e minerais e ser moída com a maior brevidade possível após o corte/carregamento, num prazo de 24 horas no máximo. 24 horas (máx)

14 Decantação Filtragem

15 Preparação do Fermento Caldo de Cana + Fermento Mosto

16 PREPARO E CORREÇÃO DO MOSTO Compreende toda a série de operações tecnológicas que visam acondicionar a matéria-prima de acordo com as exigências da levedura alcoólica. Basicamente pode ser dividida em duas operações: diluição e correções. Concentração de sólidos solúveis e de açúcares totais (Diagrama de Cobenze ou Regra das Misturas) Acidez total e ph (ph varia de 4,0 a 5,0 - ácido sulfúrico a 10% ) Sais minerais (Difosfato de Amônio, Uréia, Sulfato de Amônio, Superfosfato Triplo) Nitrogênio Vitaminas Antissépticos (pentaclorofenol) Temperatura

17 Parâmetros Empregados para Condução da Fermentação Concentração de Açúcares; Temperatura do Mosto em Fermentação; Tempo de Fermentação; Cheiro; Aspecto da Espuma; Acidez e ph; Açúcares Residuais; Rendimento.

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19 Controles Concentração de açúcares sacarímetro Temperatura do mosto em fermentação 28 a 32 C Tempo 12 a 24 horas Cheiro frutado Aspecto da espuma bolhas pequenas e regulares rebentando na superfície Mosto fermentado Vinho

20 Destilação

21 Processos de Destilação Destilação Intermitente Alambique Simples Alambique de Dois Corpos Alambique de Três Corpos Destilação Sistemática Colunas de Destilação

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23 Coluna de Destilação Clássica. (STUPIELLO, 1992). vinho água R R 1 T A B J P E V A - Coluna de destilação R 1 - Condensador Auxiliar T Trombeta V Vinhaça B - Registro de vapor R - Aquecedor de vinho J - Resfriadeira P - Proveta E - Prova de Esgotamento

24 A destilação da cachaça artesanal é fracionada, obtendo-se os seguintes produtos: Cabeça: a primeira fração, contém a maior parte de metanol e ainda parte dos aldeídos e álcoois superiores, todos indesejáveis na cachaça. Esta parte equivale a 10% do volume destilado. Coração: a segunda fração, contém o etanol, parte dos aldeídos, éster, álcoois superiores, ácidos voláteis e demais produtos secundários gerados na fermentação ou dentro do próprio alambique. Equivale a 80% do volume destilado. Cauda: a última fração, contém um maior teor de ácidos voláteis e outros compostos secundários indesejáveis. Equivale aos 10% restantes do volume destilado.

25 Controle Alcoolômetro

26 Envelhecimento

27 Tonéis de envelhecimento horizontais. Tonéis de envelhecimento verticais

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29 Pode-se realizar um acompanhamento cromatográfico da bebida ao longo do envelhecimento para detectar a formação dos ésteres. As cachaças recém-destiladas são usualmente impróprias para consumo e nunca estão no seu melhor padrão de qualidade. Para apurar a qualidade é necessário, no mínimo, que sejam maturadas durante um ou dois meses. Cada tipo de madeira confere características peculiares à bebida em termos de cor, sabor e adstringência. Os principais compostos extraídos da madeira pelos destilados são óleos voláteis, compostos fenólicos, açúcares, glicerol, ácidos orgânicos não voláteis e ainda compostos que conferem coloração à bebida. Durante o envelhecimento ocorre a formação de ésteres. Os ésteres são desejados, pois são eles que dão o flavor (sabor) à bebida.

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31 Padronização Engarrafamento

32 Os Padrões de Identidade e Qualidade para a Cachaça deverão atender às disposições legais contidas no Decreto Federal no de 04/09/1997, artigo 91 do Ministério da Agricultura e Abastecimento (MAAb). Padrão de identidade Padrões de qualidade Teor alcoólico, 20 o C: 38 a 48% Valores máximos em mg/100 ml de álcool anidro Acidez volátil em ácido acético 150 Ésteres em acetato de etila 200 Aldeídos em aldeído acético 30 Furfural 5 Álcoois superiores 300 Metanol 200 Cobre 5

33 Análises de Qualidade em todos os lotes

34 Dom Braga Prata Descansa por 4 meses em pipas de castanheira, uma madeira que amacia o sabor da cachaça sem, no entanto, interferir em sua coloração. O resultado é uma cachaça límpida, leve e que preserva o aroma natural da cana. É indicada para preparo de caipirinhas, drinks e coquetéis. Dom Braga Madeiras É uma mistura de cachaças envelhecidas separadamente em barris de três madeiras diferentes: castanheira, grápia e carvalho. Após um ano, as três cachaças são combinadas em um blend especial. Dom Braga Madeiras, com sua tonalidade brilhante e sabor exclusivo, é melhor apreciada pura, super gelada.

35 CONCLUSÃO

36 BIBLIOGRAFIA RIBEIRO, José Carlos Gomes Machado. Fabricação artesanal da cachaça mineira. 2.ed. Campinas: 2002; AQUARONE, Eugenio; LIMA, Urgel de Almeida; BORZANI, Walter. Alimentos e bebidas produzidos por fermentação. São Paulo: E. Blucher; JORGENSEN, Alfred. Microbiologia de las fermentaciones industriales. 7. ed. rev. Zaragoza: Acribia, 1959.