CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO AÇÚCAR E BEBIDAS

Transcrição

1 Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO AÇÚCAR E BEBIDAS Profª ANGELITA MACHADO LEITÃO 2º/2017

2 O QUE É BEBIDA? Todo o alimento que naturalmente tem a forma líquida

3 BEBIDA Todo produto industrializado, destinado à ingestão humana em estado líquido, sem finalidade medicamentosa ou terapêutica Decreto 2.314/97 MAPA Estabelece as normas gerais sobre registro, padronização, classificação e, ainda, inspeção e fiscalização da produção e do comércio de bebidas

4 BEBIDA Decreto 6871/2009 MAPA Todo o produto de origem vegetal industrializado, destinado à ingestão humana em estado líquido, sem finalidade medicamentosa ou terapêutica Também bebida: a polpa de fruta, o xarope sem finalidade medicamentosa ou terapêutica, os preparados sólidos e líquidos para bebida, a soda e os fermentados alcoólicos de origem animal, os destilados alcoólicos de origem animal e as bebidas elaboradas com a mistura de substâncias de origem vegetal e animal

5 CLASSIFICAÇÃO DAS BEBIDAS BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS Bebida com graduação alcoólica até 0,5% em volume, a vinte graus Celsius

6 CLASSIFICAÇÃO DAS BEBIDAS BEBIDAS ESTIMULANTES TREOBROMINA GINSENG CAFEÍNA QUARANÁ TAURINA

7 CLASSIFICAÇÃO DAS BEBIDAS BEBIDAS ALCOÓLICAS Bebida com graduação alcoólica acima de 0,5% e até 54% em volume, a 20ºCelsius 38 a 50 % volume 39 a 54 % volume 10 a 13% volume 3 a 5% volume

8 CLASSIFICAÇÃO DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS FERMENTADAS DESTILADAS POR MISTURA

9 MATÉRIA-PRIMA PARA BEBIDAS ALCOÓLICAS

10 TECNOLOGIA DOS VINHOS

11 VINHO Bebida antiga Viticultura São Paulo -1532

12 750MILHÕES DE KG

13 O QUE É VINHO? Definição Vinho é a bebida alcóolica obtida pela fermentação (alcoólica) do mosto simples de uvas sãs, frescas e maduras

14 CLASSIFICAÇÃO QUANTO A CLASSE Vinho de mesa Vitis Labrusca, americanas e hibridas ºGL (teor alcoólico) Vinhos finos ou nobres Vitis Viniferas ºGL Vinhos leves - 7-9,9 ºGL Vinhos frisantes ou gaseificados ºGL ; 0,5-2 ATM Vinho licoroso ºGL Vinho composto ºGL Substâncias aromáticas/ amargas

15 CLASSIFICAÇÃO QUANTO A COR Branco - fermentação ausência de cascas Rosado - corte Tinto - tonalidade fruto e maturação

16 CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO TEOR DE AÇÚCAR I BRUT; II EXTRASECO; III SECO, SEC OU DRY; IV MEIO SECO OU DEMISEC; V MEIO DOCE; VI SUAVE; VII DOCE. 5 G/L 5 a 20G/L +20G/L

17 Folhas da Vitis labrusca (americana) e Vitis vinífera (européia) VARIEDADES DE UVAS

18 PROCESSO DE VINIFICAÇÃO (TINTO)

19 18 Babo = 18% Açúcar COLHEITA Colheita prematura Colheita tardia vinho aguado, com baixa concentração de álcool vinho rico em álcool, mas com pouca acidez. Colheita mecanizada Colheita manual

20 DESENGACE 30%

21 DESENGACE

22 ESMAGAMENTO

23 SULFITAGEM DE MOSTO METABISSULFITO DE POTÁSSIO Libera o gás sulfurosos (SO2) Quantidade aceitável 5 a 10g/100L de mosto tinto 10 a 15g/100L mosto branco PROPRIEDADES Ação seletiva e conservante - inibe o crescimento de bactérias acéticas Ação antioxidante - ação redutora - evita presença de oxigênio

24 DESMONTAGEM E DESBORRA UVAS BRANCAS Consiste na separação dos constituintes sólidos do mosto (borra), por centrifugação ou decantação

25 CORREÇÃO DO AÇÚCAR OU CHAPTALIZAÇÃO

26 FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA TUMULTUOSA 20g/hl Saccharomyces cerevisiae Citosol Anaerobiose Saccharomyces pasteurianus Saccharomyces oviformis Saccharomyces chevalieri Saccharomyces ludwigii

27 FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA Fermentação tumultuosa T= 22 a 28ºC densidade final do mosto 0,999 a o,995 g/l Fermentação lenta Dura de 10 a 30 dias

28 FERMENTAÇÃO/MACERAÇÃO Período em que ocorre a extração dos compostos contidos nas partes sólidas da uva Tempo de maceração, varia: Vinhos brancos 6 a 24h Vinhos rosados 24 a 72h Vinhos tintos 3 a 6 dias Vinhos tintos 6 a 20 dias

29 REMONTAGEM Circulação do mosto Duas vez ao dia fermentação tumultuosa; A cada 24h durante a maceração; Objetivo: Homogeneização (fase sólida/líquida); Extração Controlar temperatura

30 Descuba - Prensagem/Filtração Separação do mosto em fermentação substâncias sólidas (bagaço) em suspensão Inicia-se quando cessar a fermentação ou diminuição da densidade ou queda da temperatura

31 FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA Inoculação dos agente de fermentação bactérias lácticas (Leuconostoc, Lactobacillos e Pediococcus) Transformação: ácido málico em ácido lático+co2 OBJETIVO: redução da acidez titulável CONSEQUÊNCIA: vinho macio/ paladar evoluído 18 20ºC por 5 a 10 dias (diacetil)

32 TRASFEGA, ATESTO E SULFITAGEM Trasfega Visa separar o vinho das precipitações que ocorrem após a fermentação Atesto Encher os tanques de vinho até em cima Sulfitagem Neutralizar as reações químicas e bioquímicas de oxidação e evitar o crescimento de microrganismos

33 ESTABILIZAÇÃO E FILTRAÇÃO Estabilização - Sedimentação: Via química (Clarificantes) Física Tratamento com frio (-3 a -4ºC, 6 a 10 dias) Insolubilização bitartarato de potássio Filtração Retirada de micropartículas

34 MATURAÇÃO Barris de carvalho - 6meses Tanques de aço 1 a 2 anos Oxidação lenta -alterações de cor, aroma e gosto

35 Primeiro injeção de nitrogênio vinho ENGARRAFAMENTO

36 ALTERAÇÕES EM VINHOS Principais causas:

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38 Curiosidades Temperaturas de consumo

39 TAÇAS

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41 REFERÊNCIAS RIZZON, Luiz Antenor; ZANUS, M.C. ; MANFREDINI, S. Como elaborar vinho de qualidade na pequena propriedade. Bento Gonçalves : Embrapa Uva e Vinho, IMAGENS GOOGLE. Disponível em: acesso em : agosto/2017 FILHO, W.G.V. Bebidas Alcoólicas. Vol 1. Editora Edgard Blucher, 2010 AQUARONE, E., BORZANI, W., SCHMIDELL, W., LIMA, U. A. Biotecnologia Industrial: biotecnologia na produção de alimentos. São Paulo: Edgard Blücher, vol. 4, 2001 AQUARONE, E.; LIMA, U. A.; BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidos por fermentação - Vol. 5, São Paulo, Editora Edgard Blücher Ltda, 1983.