P L A N I F I C A Ç Ã O

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1 MÓDULO 17 Bebidas Identificação e classificação P L A N I F I C A Ç Ã O Tipos de bebidas - aperitivas, refrescantes, estimulante outras Bebidas simples e compostas (alcoólicas e não alcoólicas) Bebidas quentes - cafés, infusões (chás, outros), chocolates Noções sobre os efeitos do álcool Abordagem à venda e consumo do álcool numa perspetiva preventiva, em particular aos novos públicos Armazenamento e conservação Produtos alimentares para decorações de bebidas e alimentos (frutas, vegetais, frescos ou enlatados, condimentos, aromas, outros) Qualidade dos produtos alimentares Tipo de serviço de bar - direto, indireto e misto Interface entre serviços (mesa, bar) Técnicas de preparação do serviço de bar Verificação das condições de higienização Verificação das suas condições de higiene Preparação das máquinas, aparelhos e utensílios a utilizar Colocação em funcionamento A organização dos equipamentos e utensílios de modo correto e funcional Preparação de decorações de bebidas e alimentos Métodos e técnicas e meios de acondicionamento e conservação dos produtos e das preparações Princípios gerais da estética de cores, formas, materiais Serviço de bebidas Preparação de bebidas - simples, compostas Temperaturas aconselháveis a cada bebida Capitação e apresentação das bebidas ao cliente x Técnicas de serviço de bar Cocktails (shaker, copo de mistura, etc.) Preparar as condições e realizar o serviço de bar.. Cumprir as normas de higiene e segurança. bar restaurante - Alimentos diversos - Bebidas diversas com e sem álcool - Observação directa e indirecta 30 horas

2 MÓDULO 18 Preparações e Confeções em sala Confeções em sala - sobremesas doces Tipos de sobremesas doces confecionadas em sala - Doces simples Doces em combinação com frutos frescos, secos, em compota e em conserva Composições de sobremesas quentes e frias - Com adição de gelados Técnicas de confeção das diferentes iguarias a confecionar em sala Preparação/confecção, em sala, sobremesas doces (ex. crepes Suzette) Regras de empratamento e decoração Confeções em sala - frutas Tipos de sobremesas de frutas confecionadas em sala - Frutas simples - Com gelados - Em cocktail Confecionar ou ultimar sobremesas, em sala, à vista do cliente técnicas de execução. cozinha e sala 36 horas Identificação e caracterização dos vários tipos de frutas - Estado de maturação - A oxidação dos frutos - Outros ingredientes - Condimentos - Guarnições - Molhos - Tipos de equipamentos e utensílios - réchauds e guéridons, recipientes e outros Técnicas de confeção das diferentes iguarias a confecionar em sala - Descasque e corte da fruta - Descaroçar, meios e processos - Preparação/confeção, em sala, de frutas (ex. ananás Flamejado, a nanás com morangos, banana flamejada) - Regras de empratamento e decoração

3 MÓDULO 19 Serviço de Queijos Queijos Tipos de queijos Qualidades de queijos Bebidas Tipos de bebidas - Bebidas alcoólicas - Bebidas não alcoólicas - Água - Leite - Cacau - Sumos de fruta e legumes - Batidos de fruta - Café Técnicas de preparação de bebidas não alcoólicas Identificar e selecionar queijos e bebidas. bar restaurante - Alimentos diversos - Bebidas diversas com e sem álcool 24 horas MÓDULO 20 Serviço de frutas Confeções em sala - frutas Tipos de sobremesas de frutas confecionadas em sala - Frutas simples - Com gelados - Em cocktail Identificação e caracterização dos vários tipos de frutas - Estado de maturação - A oxidação dos frutos - Outros ingredientes - Descasque e corte da fruta - Descaroçar, meios e processos - Preparação/confeção, em sala, de frutas (ex. ananás Flamej ado, ananás com morangos, banana flamejada) - Regras de empratamento e decoração Confecionar ou ultimar sobremesas, em sala, à vista do cliente técnicas de execução. cozinha e sala 25 horas

4 MÓDULO 21 Serviços Especiais - Tipos de banquetes Misto -Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios - Tipos de iguarias (entradas, pratos principais, acompanhamentos, sobremesas, doces e salgados, frios e quentes, vinhos e outras bebidas), suas características e técnicas do serviço - Tipo de mobiliário, equipamentos e utensílios, suas funções e modos de apresentação - Atoalhados - Interface entre serviços - Técnicas de serviço de mesa aplicadas em situações especiais -Mise-en-place das salas e mesas (disposição das mesas, posicionamento dos couverts, copos, pratos) em função dos convivas e dos alimentos a servir -As exigências específicas dos banquetes - Tipo de couverts a servir em função da ementa - Preparação dos alimentos e bebidas - Normas protocolares no serviço à mesa nos banquetes - mesas de honra, precedências, prioridades - Os diferentes métodos de serviço de mesa (à francesa e à inglesa direto) - Transporte de bandejas pesadas - A organização e a articulação da equipa do serviço à mesa - A Importância da organização do trabalho em equipa e da rapidez de execução do serviço - - Sala de restaurante cozinha e sala 36 horas

5 MÓDULO 22 Serviço de vinhos velhos e Espumantes Tipos de vinhos e sua classificação Brancos, tintos, verdes, rosés, espumantes, espumosos e outros Importância da valorização dos vinhos portugueses Regiões demarcadas portuguesas e características dos respectivos vinhos Modos de conservação dos vinhos Utensílios e tipos de copos adequados a cada vinho Compatibilidade entre vinhos e alimentos Tecnologia dos equipamentos e utensílios Utensílios e tipos de copos adequados a cada vinho Normas técnicas e protocolares do serviço de vinhos de mesa Regras para servir os diversos tipos de vinho Procedimentos de transporte Temperaturas a que devem ser servidos A apresentação e o desarrolhar da garrafa Decantação O verter do vinho A degustação Preparar e executar o serviço de vinhos bar - Observação directa e indirecta 28 horas

6 MÓDULO 23 Serviço de sala Confeções em sala, sobremesas, doces e frutas Confeções em sala - sobremesas doces Tipos de sobremesas doces confecionadas em sala - Doces simples Doces em combinação com frutos frescos, secos, em compota e em con serva Composições de sobremesas quentes e frias - Com adição de gelados Técnicas de confeção das diferentes iguarias a confecionar em sala Preparação/confecção, em sala, sobremesas doces (ex. crepes Suzette) Regras de empratamento e decoração Confeções em sala - frutas Tipos de sobremesas de frutas confecionadas em sala - Frutas simples - Com gelados - Em cocktail Identificação e caracterização dos vários tipos de frutas - Estado de maturação - A oxidação dos frutos - Outros ingredientes - Condimentos - Guarnições - Molhos - Tipos de equipamentos e utensílios - réchauds e guéridons, recipientes e outros Técnicas de confeção das diferentes iguarias a confecionar em sala - Descasque e corte da fruta - Descaroçar, meios e processos - Preparação/confecção, em sala, de frutas (ex. ananás Flamejado, ana nás com morangos, banana flamejada) - Regras de empratamento e decoração Confecionar ou ultimar sobre mesas, em sala, à vista do cli ente cozinha e sala 36 horas

7 MÓDULO 24 Preparação e serviço de bebidas simples Tipos de bebidas compostas, com e sem álcool que podem ser servidas num bar (short drinks) Cocktail (before dinner, after dinner, fancy drink) Pousse-café Tipo de bebidas Outros ingredientes (ex. bebidas, frutos, ovos, leite, condimentos, gelo) Elementos comestíveis e não comestíveis para decorações Finalidades e formas de utilização do equipamento, máquinas e utensílios (ex. triturador de gelo, cups, shaker, copos para composições, de misturas (mixing glass), recipiente para escorrer líquidos, balde para gelo (frappe), outros) Técnicas de preparação de bebidas compostas (short drinks) Leitura, interpretação e aplicação de receitas Descasque e corte dos frutos A maceração da fruta (cup) Graduação alcoólica das diversas bebidas Temperatura a que devem ser servidas as bebidas O gelar dos recipientes Tabela de pesos das diversas bebidas por litro Preparação das bebidas (ex. percentagens de ingredientes, formas e momentos de mistura) Técnicas de preparação produtos utilizados na decoração de bebidas Princípios gerais da estética de cores, formas, materiais As bordaduras, com açúcar ou sal Enfeites (comestíveis e não comestíveis) Outras decorações tradicionais e temáticas Processos de execução Técnicas de serviço Capitação aconselhada das diversas bebidas Preparar/confecionar, apresentar e servir bebidas compostas do tipo short drinks. bar - Bebidas diversas: com e sem álcool - Frutas - Ervas Aromáticas 32 horas Desenvolvimento de procedimentos visando aspetos económicos, estéticos e inovadores O polvilhar O incendiar da bebida O flutuar das natas Apresentação da bebida ao cliente ao balcão e/ou em mesas pré-preparadas Desembaraçamento das mesas e do local das preparações Limpeza e arrumação de utensílios

8 MÓDULO 25 Serviço de bebidas compostas Tipos de bebidas compostas, com e sem álcool que podem ser servidas num bar (long drinks) Collins, Coolers, Edd-noggs Highballs, Juleps Ponches Slings Batidos Outros Finalidades e formas de utilização do equipamento, máquinas e utensílios Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na decoração de bebidas Princípios gerais da estética de cores, formas, materiais As bordaduras, com açúcar ou sal Enfeites (comestíveis e não comestíveis) Outras decorações tradicionais e temáticas Processos de execução Técnicas de preparação de bebidas compostas (long drinks) Leitura, interpretação e aplicação de receitas Preparação das bebidas com temperaturas aconselháveis para o serviço de cada bebida Técnicas de serviço Capitações Apresentação das bebidas ao cliente, ao balcão e/ou em mesas pré-preparadas Desembaraçamento das mesas e do local das preparações Limpeza e arrumação de utensílios Preparar/confecionar, apresentar e servir bebidas compostas do tipo long drinks. - Sala de restaurante bar - Bebidas diversas: com e sem álcool - Frutas - Ervas Aromáticas - Observação direta 32 horas Critérios de - 70% Trabalhos: Trabalhos Individuais; Trabalhos de Grupo; Trabalhos de Investigação; Testes: Testes de Avaliação Fichas de Trabalho; Exercícios. Critérios de - 30% Pontualidade; ; Responsabilidade; Comportamento; Relação interpessoal; Interesse; Fardamento; Caderno diário; Autonomia.