ESTUDOS ENOLÓGICOS Adega Experimental da EVAG 2006 António Luís Cerdeira / Maria José Pereira

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1 ESTUDOS ENOLÓGICOS Adega Experimental da EVAG 2006 António Luís Cerdeira / Maria José Pereira Jornadas Técnicas, EVAG, 14 Dezembro 2006

2 Vinificação de diferentes castas (Arinto, Loureiro, Trajadura, Alvarinho, Avesso e Borraçal (sem curtimenta) para base espumante, Vinhão ) Ensaio Nutrição Ensaio leveduras e bactérias encapsuladas Maceração pelicular Microvinificações (Projecto Enosafe (U.M), ensaios de Viticultura)

3 Protocolo de Vinificação do Vinho Branco:ARINTO 1) Ensaio de Nutrição - Arinto Padrão (LSA) (20g/hl) 500 L - Arinto + Nutrição (activador de fermentação na re-hidratação da levedura + levedura inactiva no início da fermentação) 500 L - Arinto + Cândida (levedura encapsulada (produção de glicerol) Características iniciais do mosto (lote homógeneo (6/9) Ac. Total: 7.65 (g ác.tartárico/dm3) ph: 3.22 Ac. L-málico: 3.0 Ac. Tartárico: 4.7 Álcool Provável: 12.8 (%vol) 500 L 500 L Prensagem uva inteira; Decantação de mosto em conjunto; Trasfega após 24 horas; repartir mosto homógeneo por 4 cubas 500 Em todos os ensaios foram aplicados LSA + nutriente (20g/hl) a 1040

4 Resultados Ensaio de Nutrição: ARINTO Evolução da FA Arinto (Padrão) Datas Temp. ferment. = 17ºC Duração da FA: 13 dias Evolução da FA Arinto ( Nutrição) Datas Inicio de fermentação + rápido Parte gustativa prova em Janeiro (leveduras inactivas)

5 Resultados Ensaio de Nutrição: ARINTO Características dos vinhos no final da FA Álcool (% vol) Acidez Total (g.ác.tart/dm3) ph Ácido L- málico Ácido tartárico Açúcares redutores Arinto Arinto Nutrição

6 Resultados Ensaio de Nutrição: ARINTO Evolução da FA ARINTO Cândida Temp. fermentação = 17ºC Duração da FA: 13 dias cuba 4 cuba 6 Álcool (% vol) Acidez Total (g.ác.tart/dm3) ph Ácido L- málico Ácido tartárico Açúcares redutores Arinto Candida Parte analítica (aromas e glicerol) vai ser efectuada em Janeiro juntamente com a prova (lavoratório estrangeiro)

7 Tecnologia de Vinificação - LOUREIRO A) Ensaio de Maceração Pelicular Maceração 20 H B) Ensaio de Uva Inteira C) Ensaio Padrão (Desengace + Esmagamento) Ensaios com LSA + Nutrição

8 Resultados Ensaio Tecnológico: LOUREIRO Mac. Pelicular 1100 L Uva Inteira 1100 L Padrão 1100 L Mac Pelicular + borra, + turvo (que o Padrão) Aroma: (chá preto; borracha) Ac. Total: 5.2 ph: 3.47 Álc Prov: 12.6 Uva Inteira (- borra e compacta) Aroma: (+fino) Ac.Total: 5.6 ph: 3.22 Álc Prov: 12.6 Padrão Ac Total: 5.4 ph: Álc Prov: 12.8

9 Resultados Ensaio Tecnológico: LOUREIRO Curiosidades na decantação! Percentagem de borras na decantação dos mostos Quantidade de Borra (%) ,7 Maceração Pelicular 4,5 Uva Inteira 9,09 Padrão

10 Resultados Ensaio Tecnológico: LOUREIRO Loureiro - MACERAÇÃO PELICULAR Loureiro - UVA INTEIRA Loureiro - Padrão Duração da FA: 24 dias Out Temp ferm: temperatura baixa (14ºC) Duração da FA: 13 dias Temp ferm: 17ºC

11 Resultados Ensaio Tecnológico: LOUREIRO Características dos vinhos Álcool (% vol) Acidez Total (g.ác.tart/dm3) ph Ácido L- málico Ácido tartárico Açúcares redutores Maceração Uva Inteira Padrão

12 Vinificação do Vinho Branco: TRAJADURA 3) Ensaio Torulaspora encapsulada - Ensaio Padrão: Trajadura (LSA) (20g/hl) 500 L - Ensaio Torulaspora encapsulada 500 L 500 L Prensagem uva inteira; Decantação de mosto em conjunto; Trasfega após 24 horas; repartir mosto homógeneo por 3 cubas 500; LSA + Nutriente Caract. iniciais do mosto (lote homógeneo (14/9) Ac. Total: 5.6 (g ác.tartárico/dm3) ph: 3.48 Álcool Provável: 12.0 (%vol)

13 Resultados Ensaio Torulospora: TRAJADURA Evolução da FA Trajadura (Padrão) Duração da FA: 8 dias Temp ferm: 18ºC Evolução da FA Trajadura T cuba 17 cuba 18 Duração da FA: 5 dias Temp ferm: 18ºC

14 Resultados Ensaio Torulospora: TRAJADURA Características dos vinhos Álcool (% vol) Acidez Total (g.ác.tart/dm3) ph Ácido L- málico Ácido tartárico Açúcares redutores TJ Padrão TJ Torulaspora

15 Protocolo de Vinificação do Vinho Branco: ALVARINHO Evolução da FA Alvarinho Ensaio com LSA + Nutrição Mta borra, pouca espessa, decantação difícil FA = 13 dias Álcool (% vol) Acidez Total (g.ác.tart/dm3) ph Ácido L- málico Ácido tartárico Açúcares redutores

16 Protocolo de Vinificação do Vinho Base para Espumante: Avesso e Borraçal Avesso Ac Total: 5.25 ph: 3.24 Álc Prov: 13.4 Borraçal Ac Total: 12.2 ph: 2.93 Álc Prov: Evolução da FA AVESSO Evolução da FA BORRAÇAL Duração da FA: 12 dias, = Duração da FA: 9 dias, = 1016 Prensagem uva inteira; 500l Avesso + 500l Borraçal

17 Protocolo de Vinificação do Vinho Base para Espumante: Avesso e Borraçal Evolução da FA (Avesso + Borraçal) Caract.do LOTE no final da FA: Álcool: 11.3 Ac. Total: 10.2 ph: 3.20 Ac. L-málico: 6.1 Ac. Tartárico: 3.4 Aç.redutores: Out 2-Out 3-Out 4-Out Cont. da FA: + 7 dias, = 995 Lote para Espumante: (120l Avesso + 450l Borraçal)

18 Vinificação do Vinho Tinto: VINHÃO Evolução da FA VINHÃO Out 2- Out 3- Out 4- Out Mosto (22/9): Álc Prov: 11.7 Ac Total: 7.35 Desencuba 28/9 (densidade= 1015) Final da FA (4/10) Álcool (% vol) 12 Acidez Total (g.ác.tart/dm3) 7.0 ph 3.39 Ácido L- málico 1.7 Ácido tartárico 4.3 Açúcares redutores 1.4

19 A Maloláctica Inoculação com Bactérias livres: : 04/OUT Ácido L-málico Duração= 42 dias Temp ambiente (+/ ºC) g/dm 3 2 1,5 1 0, Out 18-Out 19-Out 24-Out 02-Nov 09-Nov 15-Nov Ácido L-málico Final da FML Álcool (% vol) Acidez Total (g.ác.tart/dm3) ph Ácido L- málico Ácido tartárico Açúcares redutores (16/11) 12,0 5,1 3,31 0,1 4,0 1,2

20 A Maloláctica Inoculação com Bactérias encapsuladas: 16/OUT 50 litros (em duplicado) com Bactérias encapsuladas 50 litros Testemunha (s/ inoculação) Ácido L-málico Duração= 30 dias Temp ambiente (+/- 18 / 19ºC) g/dm 3 1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 Inoculação1 Inoculação2 Testemunha 13-Out 18-Out 20-Out 24-Out 02-Nov 09-Nov 15-Nov 13-Out 18-Out 20-Out 24-Out 02-Nov 09-Nov 15-Nov 13-Out 18-Out 20-Out 24-Out 02-Nov 09-Nov 15-Nov Ácido L-málico

21 Ensaios de Microvinificações fiestudo clones (4 Alvarinho * ; 5 Trajadura; 5 Loureiro * ; 5 Arinto; 7 Vinhão e 7 Touriga Nacional) (Estágio UTAD) fiavaliação do Terroir (Loureiro em 4 locais distintos) fi Efeito da Rega (Vinha Biológica, Casta Vinhão) (Estágio ISA e FCUP) fivinho Biológico (Vinhão)

22 Projecto ENOSAFE - UMinho (Projecto Agro, Medida 8, Acção 8.1, nº 762) Segurança e Controlo da Qualidade dos Vinhos 3º ano de actividade experimental Casta: Trajadura 5 leveduras (duplicado) 50 l / repetição

23 Vinhos Experimentais da EVAG em Prova 500 L a 1000 L Vinhos dos ensaios Loureiro Maceração Pelicular Loureiro Uva Inteira Loureiro Padrão (desengace + esmagamento) Arinto c/ Nutrição Arinto + Candida Trajadura Alvarinho Lote base para espumante Vinhão (FML c/ Bactérias livres) 50 L Vinhos MICROS Vinhão (FML c/ Bactérias encapsuladas) Vinhão S/ inoculação Vinhão Biológico