maloláctica José Carvalheira LQE da DRAPC- EVB

Transcrição

1 Fermentações: alcoólica lica e maloláctica José Carvalheira LQE da DRAPC- EVB

2 Bioquímica da FA Fonte: Traité d Oenologie Ribéreau-Gayon e outros, 1998

3 Produtos secundários da FA Fonte: Traité d Oenologie Ribéreau-Gayon e outros, 1998

4 Formação de compostos aromáticos durante a FA Alcoóis superiores: Propanol, 2feniletanol, 2metil1propanol, 1metil1butanol,1hexanol, etc. Estéres: acetatos de etilo (desagradável), de isoamilo, de hexilo, de isobutilo, de 2feniletilo, hexanoato de etilo, octanoato de etilo, decanoato de etilo, etc.

5 Espécies de leveduras com interesse enológico As leveduras existem naturalmente no solo, nas uvas, nos depósitos de fermentação e em todo o ambiente da adega. A população de leveduras aumenta para o final da maturação, sendo constituída maioritariamente leveduras apiculadas (Kloekera apiculata) e leveduras oxidativas (Rhodotorula). As leveduras elípticas (Saccharomyces cerevisiae), principais responsáveis pela FA encontram-se inicialmente em pequena quantidade. Na fase inicial da FA dominam as apiculadas, sensíveis ao alcoól e SO2, por tal, quando se atingem 3-4% vol, dão lugar às Saccharomyces cerevisiae, mais resistentes. A espécie S. cerevisiae abrange hoje leveduras designadas até recentemente por S. oviformis ou S. bayanus, muito resistente ao etanol. A designação S. bayanus mantém-se para abranger leveduras como as crio tolerantes, anteriormente S. uvarum. As leveduras do género Schizosaccharomyces, multiplicam-se por cissiparidade e degradam ác. málico com produção de etanol, mas os aromas que originam não são muito interessantes.

6 Fenómeno/Factor/Carácter Killer Capacidade que certas estirpes de leveduras (K) possuem de excretar toxinas proteicas capazes de matar outras estirpes ditas sensíveis (S). As estirpes que segregam uma determinada toxina são insensíveis à mesma mas podem ser sensíveis a outra. Existem também estirpes ditas neutras (N) que não produzem toxina, mas que são resistentes.

7 Fonte: Traité d Oenologie Ribéreau-Gayon e outros, 1998 As leveduras

8 Fonte: Traité d Oenologie Ribéreau-Gayon e outros, 1998 As leveduras

9 Factores que condicionam a FA 1. Temperatura: óptima para as leveduras ºC. Em termos tecnológicos, brancos são normalmente fermentados a ºC e tintos a ºC, o que se afasta daquele intervelo ideal, por vezes. 2. Oxigénio: as leveduras necessitam de O2 para o seu desenvolvimento. O O2 promove a síntese de esteróis (permeabilidade da membrana cecular). Na prática estas necessidades suprem-se por remontagem ou repisa. A fermentação de mosto carenciado de O2 é lenta e incompleta. O arejamento deve ser feito no início da fermentação, no final é ineficaz. 3. Azoto: Imprescindível na nutrição das leveduras. Contribui para a biossíntese das proteínas celulares (azoto amoniacal e aminoácidos). Deve medir-se o azoto assimilável do mosto e se < 150 mg/l deve adicionar-se fosfato de amónio, ou mais recentemente sulfato de amónio. A dose máxima regulamentar é 30 g/hl. O azoto deve adicionar-se no início da fermentação, aquando do arejamento. O excesso de azoto pode levar à produção de carbamato de etilo, nocivo para a saúde.

10 Factores que condicionam a FA 4. Activadores de fermentação: Nesta categoria incluem-se os factores de crescimento, como a tiamina (Vit. B1), que promove fermentações mais rápidas e aumento da população de leveduras viáveis. Reduz a combinação do SO2, porque diminui o teor de 2- cetoácidos, que o combinam. A regulamentação limita o uso à dose máxima legal de 0,5 mg/l. 5. Factores de sobrevivência: algumas substâncias como os esteróis e ácidos gordos de cadeia longa, tem a propriedade de assegurar a permeabilidade da membrana celular. Assim estas substâncias asseguram uma actividade fermentativa mais longa. Na presença de O2 as leveduras sintetizam os esteróis necessários, mas na sua ausência devem ser suplementadas nestes, encontrando-se estes em percentagem elevada nas carapaças de levedura e nas leveduras inertes.

11 A utilização de LSA Até 1962, utilizaram-se essencialmente leveduras seleccionadas sob a forma de suspensões líquidas, mas a partir dessa data surgiram várias estirpes comercializados sob a forma seca. Para tal é necessário: seleccionar leveduras no meio regional (ex: BA11), multiplicá-las e secá-las As leveduras secas activas devem ser obrigatoriamente rehidratadas antes da sua aplicação no mosto (protocolo de rehidratação típico) Dose de aplicação de 10 g/hl corresponde população de 10 6 células / ml As LSA podem ser utilizadas por inoculação directa ou preparação de pé-de-cuba (fermentação de cerca 50% dos açúcares) (5-10% do vol.)

12 Fonte: Tecnologia dos Vinhos Tintos - Dias Cardoso e outros, 2005 Controlo da FA

13 Amuos de fermentação Causas: temperatura demasiado elevada, ou demasiado baixa, TAV muito elevado, carência de nutrientes ou factores de crescimento ou de sobrevivência, população levuriana demasiado baixa, intoxicação do mosto, etc. Soluções a experimentar: adição de activadores de fermentação com factores de sobrevivência, preparação de pé-de-cuba, sulfitação ligeira (se aplicável)

14 Actualidades Desde o início do sec XXI iniciou-se a investigação sobre a inoculação simultânea de leveduras de espécies diferentes ou estirpes diferentes da mesma espécie (Saccharomyces cerevisiae) nos mostos, com o objectivo de que cada uma seja responsável por uma determinada fase da fermentação, obtendo-se assim, maior riqueza e/ou complexidade Desde há cerca de 5 anos já existem disponíveis no mercado LSA que associam diferentes espécies ou diferentes estirpes

15 Fonte: Traité d Oenologie Ribéreau-Gayon e outros, 1998 Fermentação maloláctica

16 Fonte: Traité d Oenologie Ribéreau-Gayon e outros, 1998 Fermentação maloláctica

17 Fermentação maloláctica Factores que a condicionam: ph<3,20 Temperatura do vinho<18ºc SO2 total>50 mg/l TAV elevado IPT e intensidade corante elevado Insuficiência de nutrientes

18 Fermentação maloláctica Espécies de bactérias lácticas, pertencem aos géneros: Lactobacillus, Pediococcus e Oenococcus Quanto mais madura for vindimada a uva, maior a população de bactérias lácticas A população inicial do mosto é da ordem de 10 4 células/ml Após a FA a população reduz-se para 10 2 células/ml, com predominio da espécie Oenococcus oeni Se após a FA, a temperatura for favorável a população cresce rapidamente para 3x10 7 células/ml. Nestas condições a FML concleta-se em cerca de 2 semanas Em condições mais desfavoráveis e consequentemente com menor população pode demorar 30 dias a concluir-se Se as condições de temperatura forem desfavoráveis pode demorar vários meses a iniciar-se

19 Fermentação maloláctica Se se efectuar uma sulfitação aquando da trasfega pós FA, a FML será fortemente condicionada, devido ao abaixamento drástico da população de bactérias lácticas Após a FML permanecem no vinho populações importantes de bactérias lácticas, em fase estacionária Esta é uma fase muito delicada, pois se o ph for > 3,50 poderão desenvolver-se bactérias do género Pediococcus, que metabolizam outros substractos, com graves alterações do vinho Por tal, é imperioso sulfitar o vinho novo logo após o terminus da FML

20 Indução da FML: Fermentação maloláctica Pode justificar-se manter os vinhos sobre borras, algum tempo após a conclusão da FA, pois as borras encerram populações importante de bactérias Para induzir a FML num vinho, poderá juntar-se-lhe cerca de 5% de um outro com a FML em curso Estimulação térmica e nutricional das bactérias indígenas Utilização de inóculos bacterianos (resultam melhor as reactivações em vinho, embora tenham surgido recentemente bactérias de inoculação directa mais eficazes)

21 Fermentação maloláctica Modificações da composição do vinho: Aumento do ph (0,1 a 0,2) e abaixamento da acidez total (até 2g/L) Desaparecimento do ácido málico Surgimento do ácido láctico Produção de aminas biogénicas a partir de aminoácidos (histamina, tiramina, feniletilamina, putrescina, cadaverina) (limites legais nalguns paises) (pode-se eliminar a produção de histamina usando-se culturas puras de O. Oeni, desprovidas de histidina descarboxilase Amaciamento do vinho (obtenção de um equilíbrio gustativo mais favorável) Quanto às questões aromáticas há alguma controversia, havendo quem considere que faz desaparecer o carácter vegetal dos vinhos e lhe confira complexidade pelo surgimento de aromas de manteiga e, quem considere que se perde alguma expressão frutada.

22 Fermentação maloláctica Em que vinhos realizar a FML: Sempre e em qualquer circunstância? Vinhos brancos e base de espumante? Tintos Preconiza-se geralmente a sua realização neste tipo de vinhos Realizá-la em barrica ou em inox? Que consequências?

23 Actualidades Depois de se terem seleccionado estirpes de bactérias lácticas, com baixa capacidade de degradar outros substratos, nos últimos 3/4 anos começou a implementar-se a co-inoculação, por forma a antecipar a realização da FML