Caracterização, Expressão, Distinção

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1 AS LEVEDURAS ENOLÓGICAS Caracterização, Expressão, Distinção

2 OS VINHOS BRANCOS E ROSÉS BRANCOS OU ROSÉ: AS PRINCIPAIS FAMÍLIAS AROMÁTICAS A expressão tem uma grande importância na perceção da qualidade dos vinhos brancos ou rosés. Ela é muitas vezes tributária da ação da levedura durante a fermentação. As frações s maioritárias estão assim presentes na uva sob a forma de precursores inodores e necessitam das ações enzimáticas levurianas distintas para serem reveladas. As leveduras selecionadas pela IOC permitem visar as frações especifi camente, de forma a unifi car a região, casta e objetivo sensorial. OS TIÓIS VARIETAIS Típicos de determinadas castas, os três principais tióis varietais identifi cados nos vinhos são: o 3MH: aroma de toranja e outros citrinos o acetato de 3MH (A3MH) : aroma de maracujá a 4MMP : aromas de buxo, goiaba. Determinadas leveduras selecionadas permitem revelar de forma seletiva um ou outro destes compostos, presentes sob a forma de precursores não aromáticos na uva em concentrações elevadas (sauvignon, colombard, syrah) ou mais moderadas (grenache, pinot, merlot). Revelação dos tióis varietais 3MH e 4MMP (% = concentrações obtidas pelas leveduras do vinho de referência) Variações das concentrações obtidas por IOC Révélation Thiols relativamente às obtidas pelas leveduras do vinho de referência 1% 5% % SAUVIGNO ON 1 SAUVIGNON 2 VIGNON 3 SAUV SAUVIGNON N 4 COLOMBARD 1 GAMAY SAUVIGNO N 5 OMBARD 2 COLO SAUVIGNON 6 Volume e gordura Amílico 3MH: Formação favorecida por IOC Révélation Thiols 4MMP: Formação favorecida pelas leveduras do vinho de referência -5% -1% Toranja Limão exóticos tropicais vermelhos Floral OS ÉSTERES Os ésteres de acetato (dos quais, acetato de isoamila): estes ésteres com odor de frutos frescos (banana, pêssego ) ou de fl ores são considerados pela sua intensidade mas também pela sua duração de vida curta. Os ésteres de ácidos gordos de cadeia curta ou média: geralmente mais estáveis ao longo do tempo, estes compostos participam nos aromas de frutos tropicai, citrinos ou de frutos vermelhos. Os ésteres são produtos a partir de compostos do mosto (aminoácidos, ácidos gordos), alguns muito mais do que outros de acordo com a levedura utilizada e as condições de fermentação (temperatura, turvação, nutrição, ph ). Ésteres de ácidos gordos e de acetato de acordo com a levedura utilizada - Teste 212, sauvignon Val de Loire Unidade olfativas (concentração/limiar de perceção) Acetato de feniletilo Acetato de isoamila Butirato de etilo Hexanoato de etilo Octanoato de etilo Decanoato de etilo 4 2 Levedura A Levedura B Levedura C Levedura D Levedura E Levedura F DOMINÂNCIA NO NARIZ DOMINÂNCIA NA BOCA OS AROMAS GLICOSILADOS IOC TwICE IOC B 3 IOC B 2 IOC Révélation Thiols O perfeito equilíbrio entre volume na boca e frescura final dos vinhos brancos tropicais, notas florais e volume na boca dos vinhos brancos Frescura e intensidade dos vinhos brancos e rosés A plena expressão dos tióis frutados em mostos brancos ou rosés Ésteres frutados de ácidos gordos de cadeia média Ésteres frutados de ácidos gordos de cadeia curta Ésteres frutados de acetato Tióis frutados de citrinos Volume + Frescura + Persistência Volume Frescura + Harmonia Estes aromas estão geralmente associados a açúcares que os tornam não aromáticos. A ação enzimática de determinadas leveduras permite libertações signifi cativas e seletivas destes compostos: Compostos terpénicos: aromas de fl ores, lichia, citrinos, típicos de variedades como o muscat. Derivados C13-norisoprenóides (beta-ionona, beta-damascenona): aromas ou intensifi cador de aromas frutados. IOC B 2. +2% Beta-damascenona (mg/l) grenache/syrah 29 A expressão floral e varietal dos vinhos rosés Ésteres frutados + C13-norisoprenóides Frescura +

3 OS VINHOS TINTOS O IMPACTO DAS LEVEDURAS NO VINHO TINTO: MECANISMOS CONHECIDOS De forma a responder às diferentes limitações da matéria-prima (casta, maturidade tecnológica, fenólica e ) e às exigências variadas dos mercados (cor, leveza, estrutura, volume e tipologia dos aromas), A IOC selecionou uma gama de leveduras com capacidades específi cas, tanto em termos de defi nição olfativa como de textura. AÇÃO DAS LEVEDURAS NA COR DOS VINHOS Por adsorção: determinadas leveduras vão ter tendência a fi xar os pigmentos, descolorando ligeiramente o vinho, IOC Révélation Terroir: uma levedura que pode estabilizar a cor - Ganhos de intensidade corante relativamente às leveduras vinhos de referência (%) Variações de intensidades corantes medidas nos vinhos obtidos pelo IOC Révélation Terroir relativamente aos vinhos fermentados pelas leveduras dos vinhos de referência Por aumento do ph: com ph reduzido, as antocianinas são mais sob a forma colorida, Por produção de polissacarídeos: estas moléculas complexas podem associar-se aos pigmentos e estabilizá-las ao longo do tempo, 35 % 3 % 25 % 2 % Estabilidade da cor vermelhos maduros vermelhos frescos Por produção de SO 2 e/ou de etanal: o SO 2 descolora enquanto que quantidades moderadas de etanal participam na estabilização dos pigmentos. 15 % 1 % 5 % % TESTES 25 TESTES 26 TESTES 29 Vaucluse Saône et Loire Côte d Or Saône et Loire Vaucluse Lubéron Gironde (merlot) Gironde (cab-sauv) Salinidade e persistência Versatilidade Taninos e estrutura Volume na boca negros Especiarias LEVEDURAS E TEXTURAS Revestimento dos taninos: determinadas leveduras têm a faculdade natural de libertar precocemente polissacarídeos que demonstrem uma forte afi nidade com os taninos. Permitem assim uma diminuição da adstringência e do amargor. Sensação de gordura e volume: outros polissacarídeos levurianos participam na untuosidade dos vinhos. Sabores e persistência : algumas leveduras libertam compostos (nomeadamente péptidos) ativos na doçura e na salinidade, os quais podem também interagir com a perceção dos aromas de boca (intensidade e persistência) IOC R 98: uma levedura que amplifica o volume na boca, a persistência e a salinidade dos vinhos Número de apreciadores que escolhem o vinho IOC R 98 Levedura de referência VOLUME ++ DOÇURA ++ ADSTRINGÊNCIA -- AMARGOR -- SALINIDADE + PERSISTÊNCIA AROMÁTICA + Grenache Grenache UMA AÇÃO NOS AROMAS, MESMO NO VINHO TINTO? IOC R 92 Especiarias, frutos negros e estrutura dos vinhos de guarda DOMINÂNCIA NO NARIZ negros DOMINÂNCIA NA BOCA Estrutura Os ésteres: produzidos pelas leveduras, a sua função na tipicidade dos vinhos tintos (orientações dos frutos vermelhos ou frutos negros) foi evidenciada. Os tióis varietais: nos tintos, intervêm nomeadamente nos aromas de groselhas. A beta-damascenona: intensifi cador do frutado dos vinhos tintos e repressor dos aromas vegetais. O dimetilsulfureto: de acordo com as suas necessidades em azoto, as leveduras preservam mais ou menos o potencial em DMS, com odor de trufa. IOC R 98 IOC Révélation Terroir Volume, maturidade e longevidade dos vinhos tintos Consistência, frutado e cor dos vinhos tintos maduros Frutada varietal Volume + Persistência Persistência Uma levedura que favorece os aromas de frutos frescos e flores Análises sensoriais de 3 testes frescos Floral IOC Primrouge R 91 A referência dos vinhos tintos prontos a beber Frutado amílico Leveza + Levedura A Levedura de referência Grenache 2 Grenache 2

4 OS VINHOS ESPUMANTES O s vinhos espumantes são particularmente sensíveis à revelação dos compostos de aromas e o equilíbrio que permite conseguir a elegância é frágil. Também é conhecida a ação de determinados compostos de origem levuriana na qualidade da espuma e mais especifi camente as sensações gustativas. Além das sérias capacidades de fermentação, as leveduras validadas pelo Instituto Enológico de Champagne mostra assim capacidades sensoriais variadas que autorizam uma clara diferenciação dos espumantes, respeitando a consistência destes vinhos. AS ESPECIFICIDADES DE UMA LEVEDURA PARA VINHOS ESPUMANTES FORMAÇÃO DE ESPUMA EXIGENTE As características de um vinho de base são extremamente desfavoráveis à fermentação, comparativamente às condições ideais de crescimento das leveduras: PARÂMETROS VINHO DE BASE MEIO IDEAL Temperatura ( C) A preparação do fermento é portanto considerada como uma etapa determinante do sucesso da formação de espuma. A escolha de uma estirpe de levedura adaptada a estes procedimentos e dedicada à formação de espuma é fundamental para garantir um fermento ótimo. SO 2 livre (mg/l) 5-15 Grau alcoólico (% vol.) 11-11,5 No entanto, esta seleção não se limita à aptidão fermentativa da levedura; deve também responder às exigências particulares dos vinhos espumantes em termos de perfi s sensoriais. Mineralidade Consistência ph 3, - 3,2 5,6 B. Duteurtre Este duplo desafio de seleção resulta em leveduras verdadeiramente específi cas e notáveis. Riqueza na boca Complexidade DIMENSÃO E AUTÓLISE Harmonia Frescura Determinadas leveduras são selecionadas pela sua capacidade autolítica, ou seja, a sua faculdade em fragmentar-se rápida e completamente no fi nal do seu ciclo de vida, cedendo assim ao vinho dos compostos que contribuem para o volume na boca e para a complexidade. Frutado Floral Maturidade Num espumante, o contacto entre o vinho e as borras é primordial para a qualidade do produto, e uma levedura com forte potencial de autólise pode revelar-se uma ferramenta poderosa para equilibrar as sensações de acidez e de harmonia, participando na persistência na boca. Cordão de espuma Vegetal 3,5 3 corante Avaliação sensorial do vinho espumante Chardonnay 213 Persistência dos aromas 2,5 2 olfativa MÉTODO TIPO DE EXPLORAÇÃO PALAVRAS DOS UTILIZADORES 1,5 1,5 frescos IOC Divine Levedura do vinho de referência IOC A referência mundial para a elegância >12 meses «A longo prazo, nenhuma outra levedura permite igualar a elegância que ela confere.» IOC Divine Complexidade e volume na boca >12 meses «Com durações de exploração iguais, confere uma harmonia e um volume na boca incomparáveis.» Amargor Amanteigado/ lácteo IOC Fizz A eficácia da formação de espuma Cuba fechada 3 a 9 meses «Quando a elegância é procurada em método Charmat, IOC Fizz é a escolha certa.» Acidez Amílico IOC Fizz+ Revelação das notas frutadas Cuba fechada 1 a 3 meses «A referência para os espumantes destinados a uma comercialização rápida.» Gordura e Volume exóticos

5 NOVOS OS HORIZONTES A DESCOBRIR CARACTERÍSTICAS DAS LEVEDURAS: O LÉXICO Composição dos vinhos em tióis varietais totais (unidades olfativas) sauvignon, Nova Zelândia 214 Soma das unidades olfativas (concentrações/limiares de perceção) IOC BIO Levedura com certificação bio, pelo respeito das castas e regiões Nutrição clássica Sem contribuição denominada «tecnológica» Expressão plena e equilibrada da casta e da região Proveniente de um processo de produção biológico excecional (certifi cação SGS) IMPACKTHIOLS Kit integrado para a otimização dos tióis varietais Revelação da fração frutada dos tióis: uma levedura bem característica, IOC RÉVÉLATION THIOLS Gestão das carências, sem compromisso nem inibição dos aromas: um otimizador e protetor dos tióis ao longo do tempo, PROTHIOLS Integração dos parâmetros-chave da produção dos tióis: Um protocolo simples e efi caz Soma das concentrações (ng / L) IOC BIO está adaptado a todas as cores de vinhos, tranquilos e espumantes. Todas as leveduras IOC são utilizáveis em vinifi cação biológica de acordo com os regulamentos europeus em vigor, mas a IOC BIO apresente a particularidade de ter sido produzida em conformidade com o caderno de encargos para a certifi cação biológica. A sua ausência de contribuição de tipo tecnológica destina-a também aos vinhos provenientes de vinifi cação convencional para os quais o respeito da região é procurada. Reunindo os últimos conhecimentos sobre: os mecanismos de revelação dos aromas de tipo tióis, as interações percetivas entre as diferentes famílias de aromas (ésteres e tióis), os fatores que favorecem a acumulação da glutationa (anti-oxidante) nos vinhos O kit ImpackThiols constitui uma ferramenta otimizada de valorização do potencial varietal dos mostos brancos e rosés. Composição dos vinhos em tióis varietais totais (concentrações) sauvignon, África Do Sul 214 Nutrição clássica FACTOR KILLER As leveduras que possuem o fator Killer K2 produzem uma toxina capaz de matar as leveduras que não a possuem, facilitando assim a sua implantação no mosto. NECESSIDADES EM AZOTO As necessidades de uma levedura moderadamente exigente são de 15 mg/l de azoto assimilável para um mosto com TAP = 12,5% vol. Estas necessidades podem variar de acordo com o nível de álcool potencial e a estirpe de levedura. As leveduras IOC e as suas necessidades em azoto (mgn/g de açúcar consumido) IOC Bio IOC Divine IOC Rév. Thiols FRACA MÉDIA FORTE IOC B 2 IOC Fizz+ IOC R 98 IOC PRODUÇÃO DE ACIDEZ VOLÁTIL (ÁCIDO ACÉTICO) A produção de ácido acético (odor de vinagre) continua bastante associada ao mosto a fermentar, mas determinadas leveduras produzem menos que a média. PRODUÇÃO DE GLICEROL O glicerol, que favoreceria as sensações de gordura e harmonia, é produzido de forma mais ou menos forte em função de diferentes fatores, como a temperatura, o álcool potencial ou a estirpe da levedura. PRODUÇÃO DE SO 2 As leveduras indígenas são suscetíveis de produzir quantidades elevadas de SO 2, rapidamente combinado e com pouco efeito antioxidante útil. Determinadas leveduras selecionadas produzindo nitidamente menos. Esta produção é bastante infl uenciada pelas condições de fermentação (quantidade de SO 2 inicial, temperatura, tipo de nutrição levuriana, etc...). IOC Fizz IOC B 3 IOC R 91 IOC TwICE IOC Rév. Terroir IOC R 92 PRODUÇÃO DE ETANAL O etanal é responsável pelas notas arejadas mas também continua a ser o principal elemento que combina o SO 2, tornando as sulfi tagens menos efi cazes e desencadeando assim níveis de SO 2 totais mais elevados. Pode ser obtido por oxidação do vinho mas também através do metabolismo levuriano. LEVEDURAS E FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA (FML) Exercem uma infl uência fundamental na ativação da FML, captando elementos nutricionais indispensáveis às bactérias ou produzindo metabólitos inibidores ou estimuladores do crescimento bacteriano. Muitas das nossas leveduras favorecem a FML em geral, e mais particularmente em conjunto com determinadas bactérias selecionadas. PROCESSO YSEO Novo procedimento de produção das levaduras naturais, otimiza a fi abilidade da fermentação alcoólica e reduz os riscos de falhas olfativas de origem fermentativa (acidez volátil, odores sulfurosos...). As leveduras YSEO são 1% naturais e não-ogm. FENÓTIPO POF A maioria das leveduras apresentam a aptidão dos vinil-fenóis a partir do ácido cumárico, ou seja, estas leveduras são POF+. A utilização conjunta de enzimas com uma atividade residual cinamil-esterase (e portanto «produtoras» de ácido cumárico) e de leveduras POF+ é suscetível de resultar em concentrações muito elevadas de vinil-fenóis, provocando nos vinhos brancos uma perda de frescura. Algumas das nossas leveduras não possuem esta capacidade (são as chamadas POF-), e podem ser utilizadas para evitar este tipo de desvios. POTENCIAL DEMALICANTE As leveduras são capazes de realizar de forma mais ou menos forte a fermentação maloalcoólica, resultando numa degradação parcial do ácido málico. São assim aptas quer para diminuir, quer para preservar a acidez.

6 PROPRIEDADES RIEDADES ENOLÓGICAS E CARACTERIZAÇÃO FINA DAS LEVEDURAS O comportamento de cada levedura, tanto a nível sensorial como cinético, depende bastante do seu ambiente (nutrientes disponíveis, concentração em açúcares, contaminação do mosto...). Além disso, a produção de determinados metabólitos secundários (glicerol, SO2, etanal ), se variar de acordo com as conduções do meio, também é determinada pela herança genética e/ou o modo de produção da levedura. A IOC desenvolveu assim um programa contínuo de caracterização das suas leveduras, de forma a orientar o utilizador nas suas escolhas técnicas, o mais próximo das suas exigências. IOC B 3 IOC TwICE TIPO DE VINHO CARÁCTER KILLER TOLERÂNCIA AO ÁLCOOL NECESSIDADES EM AZOTO PRODUÇÃO DE ACIDEZ VOLÁTIL PRODUÇÃO DE GLICEROL VELOCIDADE DE FERMENTAÇÃO Brancos Sensível 14 % moderadas fraca elevada lenta Brancos Killer 15,5 % elevadas fraca a moderada nd lenta OUTRAS ESPECIFICIDADES TÉCNICAS Produção fraca de etanal / SO 2 Produção muito fraca de etanal/so 2 Processo de produção YSEO IOC B 2Brancos Rosés Killer 14 % fracas muito fraca fraca rápida Latência muito curta IOC Révélation Thiols Brancos Rosés Killer 15 % moderadas fraca fraca muito rápida Adaptadas aos mostos muito clarificados Rosés Killer 16 % moderadas fraca fraca rápida Latência muito curta IOC Primrouge R 91 Tintos Sensível 14 % elevadas muito fraca elevada moderada Produção fraca de etanal/so 2 IOC R 92 Tintos Killer 15 % elevadas muito fraca moderada moderada Preserva a acidez Fraca produção de SO 2 IOC R 98 stintos Sensível 16 % fracas fraca elevada rápida Poder fermentativo elevado Fraca produção de SO 2 IOC Révélation Terroir Tintos Killer 15 % elevadas fraca moderada moderada Produção fraca de etanal/so 2 Ligeiro potencial demalicante IOC Método Killer 15 % mínimo fracas fraca moderada muito rápida Poder fermentativo elevado Latência muito curta IOC DivineMétodo Sensível 14 % mínimo fracas moderada elevada moderada Adaptada às tentativas de fermentação IOC Fizz Método Charmat Killer 18 % fracas fraca moderada rápida Latência muito curta IOC Fizz+ Método Charmat Killer 14 % mínimo fracas fraca a moderada moderada muito rápida Ligeiro potencial demalicante

7 PERGUNTAS FREQUENTES P elo contrário! As qualidades que as leveduras podem conferir ao vinho dependem essencialmente do potencial próprio da uva; as leveduras contentam-se em revelá-lo. Os resultados, para uma determinada levedura, serão assim diferentes de um mosto para outro uma vez associados a este potencial. «Regra geral, a que temperatura deve encontrar-se o mosto durante a inoculação para ter uma implantação ideal?» P ode-se inocular com segurança desde que a temperatura do mosto seja superior a 8 C. Recomenda-se a utilização do protetor de leveduras, mas é especialmente essencial ambientar as leveduras à temperatura da cuba pela adição gradual de mosto no fermento de reidratação. «A utilização de estirpes selecionadas não orienta para uma normalização do sabor dos meus vinhos?» «Em que momento se devem acrescentar as leveduras ao mosto? Posso esperar antes de inocular na maceração pré-fermentativa?» A lguns mostos podem ser fortemente contaminados com leveduras selvagens e esta população inicial ameaça a boa implantação de LSA, mas também a qualidade do vinho. Por esta razão, é essencial, inocular as leveduras, o mais cedo possível, a partir do momento que o depósito começa a ser cheio, no caso dos tintos que são enchidos várias vezes, retirando as borras no caso dos brancos e rosés. Incluindo na maceração préfermentativa a frio (MPF), onde os riscos continuam elevados. Os nossos testes de adição fracionada de leveduras (5 g/hl no enchimento do depósito e mais 15 g/hl no fi nal da MPF) mostram bons resultados nos casos onde é difícil manter uma temperatura baixa. A bioproteção pré-fermentativa dos mostos e uvas por leveduras não-saccharomyces é também hoje possível para atuar ainda mais cedo sem partida intempestiva de fermentação. «É interessante inocular o mesmo mosto com diferentes leveduras?» Qual é a dose ideal de leveduras? A dose de levedura adequada depende das condições do mosto. Aconselhamos uma dosagem mínima de 2 g/hl, que podemos aumentar até 25-3 g/hl em caso de maturidade avançada e/ou de alteração microbiana das uvas. Um estudo também comprovou que em ¼ dos casos, as leveduras adicionadas com apenas 1 g/hl de sumo não se implementariam. I sto pode acontecer nomeadamente para beneficiar atividades específicas complementares. No entanto, para tornar o resultado fi ável e não induzir uma competição indesejada entre as leveduras, convém realizar um estudo completo da dinâmica das diferentes populações presentes. Numerosas associações têm efeitos antagónicos e conduzem a paragens de FA. 115R16 - Agence epoke, Etrelles. Institut Œnologique de Champagne ZI de Mardeuil - Allée de Cumières BP EPERNAY Cedex France Tél +33 () Fax +33 () ioc@ioc.eu.com www. ioc.eu.com