Os itinerários aromáticos: extração, revelação, expressão

Transcrição

1 OS TIÓIS VARIETAIS Os itinerários aromáticos: extração, revelação, expressão

2 Os tióis varietais: aromas-chave dos vinhos Vários vinhos são atingidos pelos tióis varietais, uma vez que estes representam a fração aromática maioritária das castas denominadas «tioladas»: sauvignon, colombard, verdejo... mas também uma importante componente da complexidade e da intensidade frutada de várias outras castas: manseng, muscat, pinot, merlot, syrah, cabernet, grenache, carignan, malbec... Os tióis são aromas essenciais implicados na qualidade sensorial dos vinhos brancos, rosés ou mesmo tintos, e contribuem para a obtenção de perfis sensoriais fortemente elegidos pelos consumidores. PRECURSORES ASSOCIADOS À CISTEÍNA PRECURSORES ASSOCIADOS A GLUTATIONA Três principais tióis varietais com odor característico foram identificados em enologia: a 4MMP (4-mercapto-4-metilpentano-2-ona): aroma de buxo, goiaba o 3MH (3-mercaptohexano-1-ol): aroma de toranja, maracujá o A3MH (acetato de 3-mercaptohexilo): aroma de maracujá Estes tióis provêm de precursores inodoros e são revelados durante a fermentação alcoólica pela levedura. Vários parâmetros permitem otimizar as suas quantidades. A PARTIR DE (E)-2 HEXENAL (PARA 3MH) OTRAS VÍAS DE FORMAÇÃO? MOSTO LIBERAÇÃO ESTERIFICAÇÃO LEVEDURA VINHO 4MMP 3MH A3MH As vias de revelação dos tióis varietais (3MH, A3MH e 4MMP) nos vinhos: o papel central da levedura

3 Aumentar a expressão tiolada dos vin Atuar durante a maturação da uva Diferentes vias de controlo da vinha são possíveis hoje em dia. Com efeito: O potencial tiol atinge o expoente máximo ao longo da maturação da uva, e depois diminui. A pulverização de azoto foliar em uvas brancas tem um impacto positivo. O stress hídrico tem um impacto relativamente a 4MMP/3MH. É possível orientar significativamente o potencial tiol através da data de vindima e das práticas vitícolas. Beneficiar macerações A maceração pelicular permite um enriquecimento em 3MH. A maceração de borras a frio favorece o enriquecimento em tióis. Existem três eixos de trabalho possíveis: Extração enzimática a baixa temperatura dos precursores limitando a dos polifenóis oxidáveis. Proteção contra a oxidação através da adição de leveduras inativas específicas ricas em glutationa. Colagem preventiva dos polifenóis oxidáveis e dos catalisadores de oxidação (metais). O equilíbrio entre a extração dos precursores e a dos polifenóis será determinante no teor final em tióis. Proteger o mosto da oxidação Os precursores conhecidos dos tióis não são oxidáveis. MAS: os próprios tióis são muito sensíveis à oxidação. a oxidação dos polifenóis do mosto provoca uma oxidação posterior dos tióis. a glutationa permite proteger os tióis ao longo do tempo: portanto, é preciso proteger de qualquer oxidação. De uma forma geral, o controlo das transferências de oxigénio para o sumo permanece um meio de ação importante para otimizar os teores em tióis dos vinhos. Acionar o mecanismo-levedura A levedura é o único agente que permite a revelação dos tióis, mas nem todas as leveduras são iguais neste aspeto. Algumas estão aptas a revelar mais a 4MMP, outros o 3MH e, por fim, algumas favorecem mais a esterificação do 3MH, portanto a revelação do A3MH. Além disso, as leveduras podem também produzir ésteres frutados e florais que interagem com os tióis a nível olfativo. Portanto, é necessário escolher uma levedura bem característica para controlar a expressão tiolada dos vinhos. Efeito da levedura na revelação de 3MH e 4MMP (0% = concentrações obtidas pelas leveduras do vinho de referência) Variações das concentrações obtidas por IOC Révélation Thiols relativamente às obtidas pelas leveduras do vinho de referência. 100 % 50 % 0 % -50 % -100 % SAUVIGNON 1 SAUVIGNON 2 SAUVIGNON SAUVIGNON 3 4 4MMP: FORMAÇÃO FAVORECIDA PELAS LEVEDURAS DO VINHO DE REFERÊNCIA 3MH: FORMAÇÃO FAVORECIDA PELAS LEVEDURAS DO VINHO DE REFERÊNCIA COLOMBARD 1 GAMAY SAUVIGNON 5 COLOMBARD 2

4 hos: os meios de ação Controlar o ambiente fermentativo A levedura só não é suficiente: as condições nas quais ela evolui são determinantes para a revelação dos tióis varietais. O NÍVEL DE CLARIFICAÇÃO DO MOSTO O seu papel nos tióis é controverso: nos testes, tem pouco impacto na revelação do 3MH mas uma turvação reduzida é por vezes favorável ao A3MH ao passo que uma turvação elevada parece gerar mais 4MMP. Este nível atua de forma significativa na produção de ésteres, muitas vezes (mas não sistematicamente de acordo com a levedura) favorecida em mostos mais clarificados. Em determinados casos: a perceção tiolada é mais significativa em vinhos provenientes de turvação reduzida (<60 NTU), graças a fenómenos de sinergia ésteres/tióis. IOC Révélation Thiols: impacto da nutrição na revelação do 3MH - Variações das concentrações em compostos aromáticos obtidos com a nutrição orgânica relativamente às obtidas com a nutrição mineral Variações a favor da nutrição mineral Teste 1 ph 3,3 Teste 2-1 ph 3,3 Teste 2-2 ph 3,3 Teste 2-1 ph 3,1-40% 28% 122% Variações a favor da nutrição orgânica 187% O ph PRÉ-FERMENTATIVO Um ph de 3,3 poderia ser mais favorável para a revelação do 3MH e da 4MMP que um ph de 3,1. Teste 2-2 ph 3,1 Teste 3 ph 3,1 30% 70% A TEMPERATURA DE FERMENTAÇÃO Em geral: uma temperatura de C é mais eficaz para a produção de 3MH comparativamente a C. Existe portanto exceções para determinadas leveduras onde é verificado o inverso. A NUTRIÇÃO, UM FATOR-CHAVE Um excesso de azoto amoniacal diminui significativamente a síntese de 3MH. Uma nutrição orgânica à base de aminoácidos é uma boa alternativa para criar as carências. A ESTIMULAÇÃO DOS TEORES EM GLUTATIONA PRODUZIDOS PELA LEVEDURA Uma adição de leveduras inativas específicas ricas em glutationa em início de fermentação estimula a produção de glutationa pela população levuriana. Graças ao nosso conhecimento do conjunto destes fatores aplicados às nossas leveduras, podemos propor itinerários apropriados ao objetivo sensorial. Preservar os tióis até à colocação e depois! Após fermentação, o oxigénio tornar-se o principal inimigo dos tióis. Diferentes práticas podem ser implementadas: Colagem dos metais catalisadores e dos polifenóis residuais. Desoxigenação e inertização. Exploração em borras. Acompanhamento e reajuste dos níveis de SO 2. Escolha de obturadores pouco permeáveis ao oxigénio. Condições de armazenamento dos vinhos. Tudo o que foi adquirido anteriormente pode ser perdido se as etapas forem mal controladas.

5 Três itinerários de tióis bem sucedidos Saiba quais são os três setores que podemos recomendar, que certamente deverão ser adaptados às suas limitações e matérias-primas, mantendo-se cada situação única. ITINERARIO 1 PERFIL TIOIS VEGETAL / GOIABA ITINERARIO 2 PERFIL TIOIS CITRINOS ITINERARIO 3 PERFIL TIOIS DE FRUTOS EXOTICOS COLHEITA DAS UVAS PRECOCE PARA PRESERVAR O POTENCIAL PIRAZICO EM INICIO DE MADURIDADE TECNOLOGICA EM PLENA MADURIDADE TECNOLOGICA MACÉRAÇÃO MACERAÇÃO PELICULAR OU ESTABULAÇÃO A FRIO EM BORRAS FINAS + EXTRAZYME BLANC / EXTRAZYME MPF: EXTRAÇÃO PREFERENCIAL DOS PRECURSORES DO 3MH EM DETRIMENTO DA 4MMP MACERAÇÃO PELICULAR OU ESTABULAÇÃO A FRIO EM BORRAS FINAS + EXTRAZYME BLANC / EXTRAZYME MPF: EXTRAÇÃO PREFERENCIAL DOS PRECURSORES DO 3MH EM DETRIMENTO DA 4MMP ph SI PH=3,1, DESACIDIFICAÇÃO POSSIVEL PARA ATINGIR PH=3,3 ESCOLHA DA LEVEDURA LEVEDURA IOC exence REVELAÇÃO DE 4MMP E ESTERIFICAÇÃO DO 3MH EM 3MH LEVADURA IOC RÉVÉLATION THIOLS: REVELAÇÃO DO 3MH LEVADURA IOC exence RÉVÉLAÇÃO DO 3MH E ESTERIFICAÇÃO EM A3MH LIMITAÇÃO DA CONTRIBUÇÃO DOS ESTERES FERMENTATIVOS EXPRESSÃO DO 3MH GRÂCAS AS SINERGIAS ESTERES/TIOIS EXPRESSÃO DAS NOTAS EXOTICAS TRUVAÇÃO PREFERMENTATIVA NTU NTU NTU TEMPERATURA DE FERMENTAÇÃOENTRE 17 E 20 C ENTRE 14 E 17 C ENTRE 14 E 17 C Otimizações para os itinerários: 1. Preservação dos tióis formados pela estimulação da produção de glutationa pela levedura -> adição de GLUTAROM após adição de fermento 2. Revelação acrescida dos tióis varietais -> utilização do nutriente orgânico ACTIVIT O em início e em 1/3 da fermentação alcoólica 3. Inertização ou mesmo desoxigenação se necessário em cada transferência de vinho à chaque transfert de vin 4.Utilização de colas adaptadas para a eliminação de polifenóis oxidáveis, em mosto ou em vinho -> Qi No[Ox], INOFINE V, PVPP Uma solução integrada: o kit UMA LEVEDURA BEM CARACTERÍSTICA: IOC RÉVÉLATION THIOLS As nossas várias experiências deram-nos um conhecimento aprofundado desta levedura e das condições (turvação e ph do mosto, temperatura de fermentação, ambiente nutricional) nas quais, a mesma é mais apta a exprimir o seu potencial e o das suas uvas. UM REVELADOR/PROTETOR DE TIÓIS: PROTHIOLS Compostos por nutrientes e antioxidantes, ProThiols estimulará a revelação dos tióis e a produção de glutationa de IOC Révélation Thiols. UM PROTOCOLO SIMPLES Uma simples adição de fermento, uma adição de ProThiols imediatamente depois, e a libertação do potencial tiolado dos seus mostos pode começar e perdurar, acompanhando a preservação destes aromas até ao engarrafamento.

6 Síntese: os fatores e práticas afetam os teores e perceções dos tióis nos vinhos TIPO DE FATOR FATORES E PRATICAS 4MMP 3MH A3MH OBSERVAÇÕES VITÍCOLAS PRÉ FERMENTATIVOS FERMENTATIVOS PÓS FERMENTATIVOS Casta / Grande variabilidade Vindima precoce + - Vindima em início de maturidade tecnológica (8-10 dias após paragem de carregamento de açúcares). - + Vindima com maturidade avançada Stress hídrico Variável de acordo com a natureza dos precursores, colheita e local de implantação da vinha Pulverização de azoto foliar + + Válido em vinhos brancos Teores elevados em polifenóis - - Podem oxidar-se e oxidar posteriormente os tióis Teor elevado em glutationa no sumo + Precursor e protetor de tióis Maceração pelicular acompanhada por uma extração enzimática seletiva Extração de precursores de 3MH Estabulação a frio de borras finas Extração de precursores de tióis Colagem dos polifenóis oxidáveis e dos metais catalisadores de oxidação Forte clarificação do mosto + / - ph do sumo : 3,3 (comparado a 3,1) + + Ação preventiva / - Levedura IOC Révélation Thiols Levedura IOC exence + / Temperatura de fermentação C (comparada a C) Nutrição orgânica (comparada com a nutrição amoniacal) Adição de leveduras inativas especifi cas ricas em glutationa em inicio de fermentação Colagem dos polifenóis oxidáveis e dos metais catalisadores de oxidação + / / / / Desoxigenação e inertização Exploração em borras + Níveis suficientes de SO 2 livre + + Obturadores com reduzida transferência de oxigénio na implantação Temperaturas reduzidas de conservação dos vinhos Papel nos tióis muito dependente da levedura. Papel positivo nos ésteres: pode favorecer a perceção dos tióis frutados Observação válida para IOC Révélation Thiols Papel da temperatura nos tióis e nos ésteres muito dependente da levedura utilizada Papel da nutrição na 4MMP dependente do ph Estimulação da produção levuriana de glutationa e preservação posterior dos tióis Proteção contra a oxidação Institut Œnologique de Champagne ZI de Mardeuil - Allée de Cumières BP EPERNAY Cedex France Tél +33 (0) Fax +33 (0) ioc@ioc.eu.com www. ioc.eu.com