RENAISSANCE. Catálogo de Produtos Vindima 2016 WINE YEAST. Ciência Iluminada Arte Qualificada
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- Giuliana Marreiro Ventura
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1 RENAISSANCE WINE YEAST Catálogo de Produtos Vindima 2016 Ciência Iluminada Arte Qualificada
2 A Proporcionar uma Qualidade de Vinhos Superior Renaissance utiliza a ciência de reprodução seletiva para criar leveduras para vinhos com atributos de qualidades sensoriais e desempenho técnico superiores. O nosso processo permite-nos isolar e selecionar estirpes de levedura com as características que lhe dão uma fermentação cinética excelente e que lhe permite produzir os sabores e aromas que fazem um vinho excecional. Atributos Sensoriais Realçados Pleasantness Days Fermentations of Chardonnay grape must (YAN 364 mg/l, free SO2 5 ppm, BRIX 21.3 ). Reprodução Seletiva Apple 0 Mature Fruits Acidity Olfactory Balance Allegro Commercial Strain #1 Commercial Strain #2 Commercial Strain #3 Honey Bread Níveis de SO2 Normais 60 Commercial Strain #1 Commercial Strain #3 Floral 2 Vivace Commercial Strain #2 Olfactory Intensity 4 Bitterness 50 Total SO2 (ppm) Reducing sugars (g/l) Gustative Harmony Cinética Aprimorada 250 Typicality Must Andante Commercial Strain Fermentations of Chardonnay grape must (YAN 293 mg/l, free SO2 6.4 ppm, BRIX 22.4 ). Realçam os atributos sensoriais Cinéticas Melhoradas Características que previnem H2S
3 Prevenção Inovadora de H2S Uma destas estirpes melhoradas, descoberta na levedura de uma vinha em Emilia-Romagna, na Itália, impede que a levedura produza sulfato de hidrogénio (H2S) durante a fermentação. O H2S é responsável pelo o odor distinto de ovos podres, e é criado naturalmente em quantidades vestigiais pela levedura durante o processo vinículo. Mesmo em quantidades vestigiais, que não são detetáveis por seres humanos, o odor de H2S impede a expressão completa do paladar, aroma e personalidade do vinho. Graças à sua característica natural, as estirpes de levedura Renaissance não produzem quaisquer H2S, permitindo que o paladar e aromas verdadeiras do vinho sejam expressos, aumentando a qualidade do vinho sem qualquer esforço adicional do enólogo. OBSERVAÇÃO: O sulfato de hidrogénio pode ser também produzido por outros meios. Para prevenir totalmente a produção H2S no seu vinho, é necessários ter o cuidado de evitar sprays químicos antes da colheita, bem como a co-inoculação por outras estirpes de levedura. Criado por Reprodução Seletiva A Renaissance esteve cinco anos a reproduzir leveduras seletivamente com esta característica de prevenir o H2S com outras estirpes de leveduras para vinhos. Isolamos e selecionamos descendentes com a caraceríticas de prevenir H2S e outras características que lhe proporcianam excelente fermentação cinética e níveis normais de produção de SO2. O resultado deste processo é que todas as estirpes das leveduras da Renaissance têm características sensoriais e técnicas superiores, quando comparadas com outras estirpes de leveduras comerciais. Sporulation Mating n n n n Hybrid yeast Strain X Backcrossing (repeat) H2S preventing strain Prevenção de H2S GMO Renaissance Yeast H2S-preventing strain Mesmo em quantidades vestigiais que não são detetáveis pelo cheiro, o H2S pode, mesmo assim, reduzir os sabores verdadeiros do seus vinhos
4 BRANCOS Uma levedura para vinhos brancos modernos mais aromáticos que produz ésteres. Criada especificamente para criar os ésteres que expressam aromas de pêssego branco florais e de frutos tropicais em castas de vinho branco, A Allegro produz muito pouco SO 2 e tem uma fase de latência muito curta. A Allegro é muito compatível com a fermentação maloláctica e, em geral, consome cerca de 20% do ácido málico presente durante a fermentação inicial. A Allegro é recomendada para realçar a complexidade aromática de variedades de uva neutras (Colombard, Chenin Blanc, Terret,Trebiano/Ugni Blanc, etc.) ou uvas produzidas de videiras de alto rendimento. Uma levedura com uma fermentação limpa para vinhos brancos elegantes, refrescantes e vivazes. Com uma fermentação rápida caracterizada pela sua produção de aromas de casca de citrinos e de ananás fresco, a Vivace consegue fermentar num âmbito de temperatura mais alargado (13-30 C). Em geral, a Vivace consome cerca de 30% do ácido málico presente na fermentação inicial e produz até 9.5g/L de glicerol, o que a torna uma boa escolha para vinhos jovens, frutados, com libertação precoce, e vinhos brancos de climas frios. Devido ao seu perfil aromático, a Vivace também é adequada onde as notas frutadas predominam, como os vinhos Chardonnay e Pinot Gris. Encruzado Antão Vaz Moscatel Sauvignon Blanc Chardonnay Alvarinho Fernao Pires/Maria Gomes Alvarinho Verdelho Chardonnay Loureiro Arinto BIOLÓGICOS Uma levedura orgânica robusta e versátil para produzir vinhos complexos e aromáticos. A Ossia é a levedura da Renaissance de alto desempenho com certificação biológica (NOP/COR) que previne a formação de H 2 S. Na produção biológica de vinho, o H 2 S e os defeitos de caráter redutivos com ele associado não podem ser minimizados pelos métodos convencionais de adicionar nitrogénio e cobre não-biológicos. A Ossia é uma nova ferramenta empolgante para produtores de vinho para salvaguardar proativamente contra os defeitos redutivos, enquanto melhora os perfis de aroma através da expressão aumentada de ésteres de frutos tropicais. A Ossia preserva a acidez natural do mosto enquanto produz quantidades aumentadas de ésteres, produzindo vinhos frutados e vivazes que ficam no palato. White Wines Red Wines Cider Fruit Wines
5 TINTOS Uma levedura versátil e fiável na produção de vinhos tintos. A Andante é uma estirpe que produz uma abertura de frutos com uma estabilidade de cor em todas as castas de tinto. A Andante também tolera até 17% álcool e, em geral, consome cerca de 30% do ácido málico presente durante a fermentação inicial. A Andante preserva as características desejadas das castas, enquanto produz aromas frescos de frutos vermelhos como framboesa, morango e ameixa. É particularmente adequada para utilização com Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Syrah, e Sangiovese. Uma levedura especializada para vinhos tintos complexos, em que as notas frutadas predominam. Selecionada pelo seu aroma intenso, pureza e capacidade de realçar as caracteríticas das castas Pinot Noir, a Brio intensifica a expressividade aromática com notas impressionantes de cereja, frutos negros e especiarias. A Brio melhora a extração de compostos fenólicos e a cor, que assiste na produção de vinhos complexos e arredondados. A Brio destaca-se pela sua estabilidade a realçar o paladar de castas de vinho tinto, particularmente Pinot Noir Distribuído em Portugal por: Tinta Roriz/Aragonez Jaen Alfrocheiro Castelão Touriga Nacional Touriga Franca Cab. Sauvignon Pinot Noir Baga Grenache Alicante Bouschet Mourvèdre Vinhão OenO Tech, Produtos para Enologia, Lda. Uma levedura para vinhos tintos arrojados e frutados, com uma cor e estrutura tânica intensa. O tempo de fermentação da Maestoso permite períodos de maceração mais longos, que, quando combinado com a sua capacidade de promover a extração de polifenóis, produz vinhos de uma cor estável e com estrutura tânica. A Maestoso preserva a acidez natural do sumo para um carácter prolongado, refrescante, com notas de fruta fresca e uma sensação vivaz que se prolonga até às notas finais. Touriga Nacional Tinta Roriz/Aragonez Trincadeira Cab. Sauvignon Merlot Syrah Petit Verdot
6 Comparação de Levedu + - Temperatura Tolerancia óptima al frio Temperatura Ideal Fenotipo Killer 9 C Ativo C 13 C Ativo a rápida C 15 C 17% Neutro B s. Cerevisae C 15 C Neutro M s. Cerevisae a rápida C 16 C Ativo s. Hybrid C 15 C Ativo s. Cerevisae C 15 C Neutro Species Cinética Vivace s. Bayanus a rápida C Allegro s. Bayanus Andante s. Cerevisae Maetsoso Brio Ossia Brioso R
7 uras que Previnem H2S Requisitos de Nitrogénio Fator de Conversão Glicerol Produção de H2S Produção de SO2 Produção de Espuma Low 16.9 g/l g/l Muito baixa 16.3 g/l g/l a muito baixa Baixo a 16.4 g/l g/l a Alto 16.6 g/l g/l Muito baixa 16.5 g/l g/l g/l g/l a Muito 16.5 g/l g/l t Médio a Alto Floculaçãot
8 Wine Yeast Health Sciences Mall Vancouver, Canada, V6T 1Z
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