ENSAIOS 2007 Adega Experimental da EVAG. António Luís Cerdeira Maria José Pereira

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Brian Heitor Vilaverde Cavalheiro
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1 ENSAIOS 2007 Adega Experimental da EVAG António Luís Cerdeira Maria José Pereira Jornadas Técnicas, EVAG, 27 Novembro 2007

2 Protocolos Experimentais Ensaio Leveduras Ensaio Nutrição Ensaio de Bactéria - FML (Fermentação Maloláctica) Ensaio Levedura Enzima Maceração tinto Ensaios de Bactérias FML (Fermentação Maloláctica)

3 Acções da Vindima 2007 Avaliar o potencial enológico das castas Avaliar o rendimento (% borras na decantação) Loureiro tradicional / lig. Adamado / FML Alvarinho tradicional / Alvarinho c/ FML Fermentação a temperatura baixa caso Avesso e Rosado Apresentação de 1 levedura nova UNIVAR Vinho Tinto com fermentação a temp. baixa em cuba autovinificadora Vinhão Biológico: C/ e S/ FML Vinho Tinto tradicional em cuba aberta (tipo lagar) - c/ e s/ FML

4 Vinificações em 2007 (500 a 1000 L) Loureiro Trajadura Alvarinho Arinto Vinhão Espadeiro Avesso

Protocolo de Vinificação do Vinho Branco = Protocolo Nutrição Uvas Espalhar Efferbaktol 50 (5gSO2/100kg) Uva Inteira Prensagem Defecação 48H 10ºC

5 Protocolo de Vinificação do Vinho Branco = Protocolo Nutrição Uvas Espalhar Efferbaktol 50 (5gSO2/100kg) Uva Inteira Prensagem Defecação 48H 10ºC Fermentação 17ºC ProZym Clarificação (1g/hl). LSA QA23 (20g/hl). Go-Ferm (30g/hl) + OptiWHITE (30 g/hl). Fermaid E (20-40g/hl) (d=1050) Trasfega c/ sulfuroso

6 Vinificação do LOUREIRO(1) Data da vindima: 12/9 Decantação c/ inoculação LSA + nutrição: 14/9 Alc Provável: 11.9 Acidez total: 8.6 Nutriente a 1045 Temp. ferment. = 17ºC Densidade LOUREIRO Duração da FA: 11 dias Datas Características do vinho Álcool (% vol) Acidez Total (g.ác.tart/dm3) ph Ácido L- málico Ácido tartárico Açúcares redutores

Vinificação do ARINTO Data da vindima: 14/9 ARINTO Decantação c/ inoculação LSA + nutrição: 17/9 Álc. Provável:12.7 Acidez Total:9.15 Nutriente a 1060 e 1020 Temp. ferment.

7 Vinificação do ARINTO Data da vindima: 14/9 ARINTO Decantação c/ inoculação LSA + nutrição: 17/9 Álc. Provável:12.7 Acidez Total:9.15 Nutriente a 1060 e 1020 Temp. ferment. = 17ºC Densidade Datas Out 2- Out Duração da FA: 14 dias Características do vinho Álcool (% vol) Acidez Total (g.ác.tart/dm3) ph Ácido L- málico Ácido tartárico Açúcares redutores

Protocolo de Vinificação da Trajadura Ensaio Nutrição com testemunha Data da vindima:18/9 Decantação c/ inoculação LSA + nutrição: 20/9 Álc. Provável: 10.2 Acidez total: 6.

8 Protocolo de Vinificação da Trajadura Ensaio Nutrição com testemunha Data da vindima:18/9 Decantação c/ inoculação LSA + nutrição: 20/9 Álc. Provável: 10.2 Acidez total: 6.8 Nutriente a 1044 Temp. ferment. = 17ºc Duração da FA: dias Trajadura LSA (20g/hl) Trajadura LSA + Nutrição (Activador de levedura na rehidratação + regulador de fermentação) (Go-Ferm + OptiWHITE) 500 L 500 L

9 Protocolo de Vinificação do Trajadura TRAJADURA Densidade QA23 QA23+Nutrição *Implantação da levedura mais rápida *Cinética superior Características do vinho Álcool (% vol) Acidez Total (g.ác.tart/dm3) ph Ácido L- málico Ácido tartárico Açúcares redutores

10 Vinificação do ALVARINHO Data da vindima: 18/9 ALVARINHO Decantação c/ inoculação LSA + nutrição: 20/9 Álc. Provável: 12.5 Acidez Total: 7.4 Densidade Nutriente a 1060 Out Out Temp. ferment. = 17ºC Duração da FA: 12 dias Características do vinho Álcool (% vol) Acidez Total (g.ác.tart/dm3) ph Ácido L- málico Ácido tartárico Açúcares redutores

Vinificação do AVESSO Data da vindima: 24/9 AVESSO Decantação c/ inoculação LSA + nutrição: 26/9 Álc. Provável: 12.9 Acidez total: 8.1 Nutriente a 1052 Temp. ferment.

11 Vinificação do AVESSO Data da vindima: 24/9 AVESSO Decantação c/ inoculação LSA + nutrição: 26/9 Álc. Provável: 12.9 Acidez total: 8.1 Nutriente a 1052 Temp. ferment. = 17ºc (2dias) dp 14ºc Duração da FA: 15 dias Densidade Out 2-Out 3-Out 4-Out 5-Out 6-Out 7-Out 8-Out 9-Out 10-Out 11-Out Características do vinho Álcool (% vol) Acidez Total (g.ác.tart/dm3) ph Ácido L- málico Ácido tartárico Açúcares redutores

12 Protocolos Experimentais Ensaio de Leveduras Não Saccharomyces casta Arinto Pichia fermentans (Imobilizada) Torulaspora Delbrueckii (Imobilizada) Torulaspora Delbrueckii (Seca Activa) valorização aromática Candida Stellata (Líquida) valorização gustativa 2 rep / levedura

13 Ensaio de Leveduras Não Saccharomyces casta Arinto. Data Inoculação: 17/9. QA23 + Go-Ferm + Optiwhite(20/9). Fermaid E d= Pichia Fermentans c uba 1 c uba 2. Data Inoculação: 17/9. QA23 + Go-ferm + Optiwhite(20/9). Fermaid E d= Torulaspora Encapsulada c uba 3 c uba 4

14 Ensaio de Leveduras Não Saccharomyces casta Arinto. Data Inoculação: 17/9. QA23 + Go-ferm + Optiwhite(20/9). Fermaid E d= Toruláspora S et S et S et S et S et c uba 5 c uba 6. Data Inoculação: 17/9. QA23 + Go-ferm + Optiwhite(19/9). Fermaid E d= Candida Stellata cuba 7 cuba 8

15 Ensaio de Leveduras Não Saccharomyces casta Arinto. Data Inoculação: 17/9. QA23 + Go-ferm + Optiwhite. Fermaid E d= QA Leveduras Não Saccharomyces: INOVAÇÃO Ensaio em curso e repetível no ano seguinte

16 Protocolo de Vinificação Loureiro (2) Ensaio de Levedura -Levedura -Loureiro com açúcar residual obtido por amuo de fermentação -Abaixamento da temp. no final da F.A + SO Kg Uvas (LOUREIRO) Uva Inteira Prensagem Defecação 10ºC Fermentação 17º e 10º C Espalhar EFFERGRAN (5gSO2/100kg) Aplicar Vinozym FCE (2.5g/100kg) Levedura Viniflora Symphony (15g/hl) Vitactif (30g/hl) Supramix (80g/hl) FML Viniflora CH11 + Bactiv-Aid Testemunha c/ SO2

17 Protocolo de Vinificação Loureiro (2) Ensaio de Levedura: Viniflora Symphony Data da vindima: 12/9 LOUREIRO Decantação c/ inoculação LSA + nutrição: 14/9 Álc. Provável: 12.2 Acidez Total: 8.4 Nutriente a 1057 e 1015 Temp. ferment. = 17ºC Duração da FA: 10 dias + 8 dias a temp de 10ºC Densidade Datas Out 2-Out Álcool (% vol) Acidez Total (g.ác.tart/dm3) ph Ácido L- málico Ácido tartárico Açúcares redutores Loureiro com açúcar residual (menos álcool)

18 Protocolo de Vinificação Loureiro (2) Loureiro em FML Inoculação com Viniflora CH11 + Bactiv- aid: 28/9 Densidade: 993 Temp: 20ºC Ácido L-málico (g/dm3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Loureiro em FML Out 10-Out 18-Out 30-Out 13-Nov

Vinificação do Rosado: (70%Espadeiro + 30% Pad Basto) Data da vindima: 25/9 Decantação c/ inoculação LSA + nutrição: 27/9 ROSADO Álc. Provável: 12.9 Acidez Total: 8.

19 Vinificação do Rosado: (70%Espadeiro + 30% Pad Basto) Data da vindima: 25/9 Decantação c/ inoculação LSA + nutrição: 27/9 ROSADO Álc. Provável: 12.9 Acidez Total: 8.18 Nutriente a 1070 Densidade Temp. ferment. (14ºc até 15/10 dp + 3 dias a 10ºC) Out 4-Out 6-Out 8-Out 10-Out 12-Out 14-Out 16-Out 18-Out Duração da FA: 21 dias Características do vinho Álcool (% vol) Acidez Total (g.ác.tart/dm3) ph Ácido L- málico Ácido tartárico Açúcares redutores

20 Comportamento relativo das castas na decantação dos mostos % Borras na Decantação Q ua ntida de de B orra (% ) ,6 15,3 18,3 9,5 11,3 10,3 Loureiro Arinto Trajadura Alvarinho Avesso Rosado

21 Protocolo de Vinificação do Vinho Tinto-Vinhão Biológico Uvas (105 cxs Vinhão) Desengaçe Esmagamento Fermentação Cuba autovinificadora Espalhar Efferbaktol (5gSO2/100kg) Levedura Lalvin ICV / GRE OptiRED (30g/100kg) Vitanil VR (20g/100Kg) Prensagem Trasfega FML Aplicação SO2

Vinificação do Vinhão Biológico Data da vindima: 28/9 Álc. Provável: 12.8 Acidez Total: 8.55 1080 1060 VINHÃO BIOLÓGICO Temp.

22 Vinificação do Vinhão Biológico Data da vindima: 28/9 Álc. Provável: 12.8 Acidez Total: VINHÃO BIOLÓGICO Temp. ferment: 23-24ºC Desencuba: 04/10 (densidade= 1022) Densidade Out 2-Out 3-Out 4-Out 5-Out 6-Out 7-Out 8-Out 9-Out 10-Out Álcool (% vol) Acidez Total (g.ác.tart/dm3) ph Ácido L- málico Ácido tartárico Açúcares redutores

23 Vinhão Biológico em FML Inoculação com Enoferm ALPHA MBR: : 24/OUT Temp ambiente (+/ ºC) g/dm 3 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Ácido L-málico 24-Out 31-Out 13-Nov 20-Nov

Protocolo de Vinificação do Vinho Tinto 650 Kg Uvas (31cxs Vinhão + 8 cxs Borraçal) Desengace Esmagamento Fermentação Cuba Aberta Espalhar EFFERGRAN

24 Protocolo de Vinificação do Vinho Tinto 650 Kg Uvas (31cxs Vinhão + 8 cxs Borraçal) Desengace Esmagamento Fermentação Cuba Aberta Espalhar EFFERGRAN (5gSO2/100kg) Aplicar Vinozym Vintage FCE (4g/100kg) Levedura Excelence SP (20g/hl) Vitactif (30g/hl) Tanino Pro Tanin R (30g/hl) Prensagem Trasfega FML Testemunha c/ SO2

25 Protocolo de Vinificação do Vinho Tinto (2) Data da vindima: 04- Out Álc. Provável: 12.5 Acidez Total: 9.6 Fermentação a Temp. ambiente Desencuba/ Prensagem: 08- Out (d= 1004) Trasfega: 10/10 Densidade Evolução da FA 8-Out 9-Out 10-Out 11-Out

26 A Maloláctica Inoculação com Viniflora Oenos: : 11/OUT 200 litros com Viniflora Oenos + Bactiv-aid 4 TInto c/ FML 200 litros Testemunha (s/ inoculação) Duração= 20 dias Temp ambiente (+/- 18 / 19ºC) Ácido L-málico 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0, Out 18-Out 31-Out Álcool (% vol) Acidez Total (g.ác.tart/dm3) ph Ácido L- málico Ácido tartárico Acidez Volátil S/ FML <0.10 C/ FML

Microvinificações de Ensaios Ensaio de Monda de Cachos - Estágio FCUP 15

ISA Avaliação do Terroir 12 Micros casta Vinhão (Loureiro em 4 locais

Sauvignon, Merlot, Padeiro basto, Pinot noir e Syrah) 7 Micros - Castas

27 Microvinificações de Ensaios Ensaio de Monda de Cachos - Estágio FCUP 15 Micros casta Loureiro 15 Micros casta Borraçal Ensaio de Rega - Estágio ISA Avaliação do Terroir 12 Micros casta Vinhão (Loureiro em 4 locais distintos) 5 Micros - Castas Tintas (Cab.Sauvignon, Merlot, Padeiro basto, Pinot noir e Syrah) 7 Micros - Castas Brancas (NOVIDADE) 5 Micros - Obtenção de vinho doce natural com uvas secas na vinha Passerillage (NOVIDADE)

28 Vinhos do ensaio Passerillage Aspecto na decantação Loureiro Uvas Passas Loureiro colheita tardia Avesso - Uvas Passas Avesso colheita tardia

29 Vinhos Experimentais da EVAG em Prova 250 L a 1000 L Vinhos dos ensaios Loureiro Loureiro lig. adamado Alvarinho Arinto Avesso Trajadura Rosado Vinhão Biológico Tinto c/ FML Tinto s/ FML l Vinhos MICROS (NOVIDADES) Alvarinho c/ FML Loureiro Passerilage Avesso Passerilage Outras castas brancas

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