CATÁLOGO Vindima 2013

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1 Vindima CATÁLOGO 2013

2 VINDIMA REDUÇÃO DA INSTABILIDADE PROTEICA ZYM AROM MP ESTABILIZAÇÃO DA MATÉRIA CORANTE TAN ROUGE & FERMCOLOR TAN AROM PRO UNO & PRO BLANCO ZYM COLOR PLUS TAN XC TAN COLOR & FRUITAN PRO UNO & TINTO Clarificação Afinamento

3 CHILL UT A alternativa à estabilização por frio O que é? Engarrafamento Chill Out consiste nas sucessivas intervenções que da vindima ao engarrafamento tem como objetivo a estabilização total do vinho apenas com a utilização de colóides, sem que se recorra ao tratamento pelo frio. Chill Out permite: Abreviar o tempo de preparação dos vinhos Respeitar a sua qualidade organolética Não depender da disponibilidade de frigorias Reduzir os custos de produção

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5 Indice Proteção das uvas Vinificação de brancos Vinificação de tintos Melhorar a estabilidade coloidal e sensorial Nutrição da levedura Madeiras enológicas 27 Gestão do oxigénio 28 Fermentação malolática 29 Higienização geral 30

6 PROTEÇÃO DAS UVAS PROTEÇÃO DAS UVAS Proteger de modo adequado a uva e o mosto na fase pré-fermentativa previne a ativação de todas as reações enzimáticas do tipo oxidásico, que provocam a perda dos aromas primários da uva e a formação de compostos responsáveis por gostos herbáceos e amargos. EFFERGRAN Constituído por metabissulfito de potássio granulado efervescente, Effergran foi desenvolvido especialmente para a sulfitagem das uvas durante o transporte desde a vinha até à adega. A sua efervescência provoca a dispersão imediata no mosto libertado pelo esmagamento de algumas uvas nos contentores ou carros de vindima. O sulfuroso é libertado rapidamente, impedindo o desenvolvimento de microrganismos e a oxidação dos compostos fenólicos, aromáticos e lipídicos contidos na uva. A tipologia de embalagem foi estudada de acordo com as dimensões típicas dos carros de vindima, tornando a utilização de Effergran simples de realizar, mesmo longe da adega. Aplicações: sulfitagem das uvas. Dose: embalagem de 125 g (53,5 g de SO 2 ) por cada carro de Kg e de 250 g (107 g de SO 2 ) por cada carro de Kg AST Produto complexo à base de metabissulfito de potássio, ácido ascórbico e tanino hidrolisável. Pode ser utilizado em todas as fases que precedem a fermentação alcoólica. É especialmente indicado nos casos em que se pretende reduzir a adição de sulfuroso, sem perder a eficácia em termos de proteção. A presença de ácido ascórbico e tanino, de facto, assegura uma rápida desoxigenação, impedindo, assim, a oxidação dos compostos contidos na uva. Por outro lado, o tanino hidrolisável atua como agente bacteriostático em sinergia com o anidrido sulfuroso, limitando o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis. Aplicações: proteção de uvas atacadas por Botrytis - uvas aromáticas - mosto base de espumante - uvas suscetíveis de desenvolvimento do envelhecimento atípico. Dose: g/100 Kg, se possível fracionada entre o carro, tegão de receção e prensa. 10 g/hl de AST aportam aprox. 28 mg/l de SO 2 e 30 mg/l de ác. ascórbico WINY - METABISSULFITO DE POTÁSSIO PURO Winy é o metabissulfito de potássio puro de alta qualidade que apresenta múltiplas funcionalidades para a enologia. Ao combinar-se com o oxigénio, protege o vinho de oxidações. Além disso, permite controlar microrganismos indesejáveis, torna os polifenóis mais estáveis e, ainda, inativa as enzimas oxidásicas que catalisam os processos de oxidação. Devido ao seu singular processo de fabrico, a Enartis propõe o Winy não como um produto químico básico, mas sim como o metabissulfito de potássio de maior pureza no mercado, isento de metais pesados e totalmente inodoro. Aplicações: sulfitagem das uvas e/ou dos mostos. Dose: para obter 10 mg/l de SO 2 é necessário adicionar 1,8 g/hl de Winy Embalagem: 0,250 Kg, 1 Kg e 25 Kg SOLUÇÃO AQUOSA DE METABISSULFITO DE POTÁSSIO A 20% CONCORRÊNCIA WINY SOLFOSOL A / NEOSOLFOSOL C A Enartis dispõe, especialmente para a vinificação, de soluções de bissulfito de amónio, que ao mesmo tempo que fornecem SO 2, enriquecem o mosto em azoto amoniacal (que pode ser utilizado pela levedura para a sua nutrição). Encontrase disponível em soluções a 15 ou 63 % de SO 2 (m/v), que devido à sua composição química são menos agressivas para o utilizador que as soluções sulfurosas normalmente utilizadas. Aplicações: sulfitagem das uvas e/ou dos mostos. Dose: para obter 10 mg/l de SO 2 (e 2,2 mg/l de NH4+) são necessários 6,7 ml/hl de Solfosol A (solução a 15%) e 1,6 ml/ hl de Neosolfosol C (solução a 63%) Embalagem: Solfosol A: 25 Kg, Neosolfosol C: 25 Kg e 1300 Kg SOLFOSOL M Solução de bissulfito de potássio, permite adicionar anidrido sulfuroso de modo prático e seguro para o operador durante todo o processo de vinificação, desde a vindima ao engarrafamento. Teor em SO 2 : 150 g/l (15% m/v). Aplicações: sulfitagem das uvas, dos mostos e dos vinhos. Dose: 10 ml/hl de Solfosol M aportam cerca de 15 mg/l de SO 2 Embalagem: 25 Kg, 250 Kg e 1000 Kg 6

7 VINIFICAÇÃO DE BRANCOS CLARIFICAÇÃO DOS MOSTOS Uma boa clarificação do mosto é fundamental para a obtenção de vinhos brancos dotados de fineza e limpeza olfativa. A remoção dos sólidos em suspensão deve ser realizada de modo rápido, quer por razões qualitativas, quer para permitir uma gestão racional e económica do espaço e do consumo energético da adega. Enzimas Pectolíticas ENARTIS ZYM ENARTIS ZYM 1000 S Enzima pectolítica microgranulada altamente purificada e concentrada. Acelera o processo de clarificação do mosto, ao mesmo tempo que assegura uma boa compactação das borras e um melhor rendimento em mosto. Aplicações: clarificação estática dos mostos. Dose: 1-2 g/hl Embalagem: 0,250 Kg ENARTIS ZYM 1000 SL A forma líquida pronta a usar facilita a utilização desta enzima pectolítica purificada e é adequada para ser utilizada em adegas que tenham sistemas automáticos de doseamento destes produtos. Aplicações: clarificação estática dos mostos. Dose: 2-3 ml/hl Embalagem: 20 Kg VINIFICAÇÃO DE BRANCOS Flotação ENARTIS A técnica de flotação encontra-se amplamente conhecida e utilizada na clarificação de mostos em condições de grandes volumes e em castas pouco aromáticas. Permite acelerar todas a reações que compõem a clarificação, otimizando a gestão dos depósitos e a automatização das operações. A Enartis revolucionou o conceito de flotação, pela introdução de uma inovadora tecnologia de emulsão, com o objetivo de proporcionar esta interessante técnica a todas as adegas, mesmo as que se caracterizam por pequenos volumes, baixas temperaturas e em castas aromáticas. TÉCNICA DE FLOTAÇÃO DE MOSTOS A clarificação dos mostos depende da redução da sua viscosidade (da despectinização). Assim que o mosto fique despectinizado, apresentam-se diversas opções, entre as quais, formar flóculos mais densos que o mosto para que precipitem (clarificação estática), ou promover a formação de flóculos menos densos que o mosto, que flutuem e, consequentemente, originem uma fração sólida estável possível de separar e uma fração líquida sem impurezas (clarificação por flotação). Tratando-se de um mecanismo físico teoricamente simples, quando posto em prática pode tornar-se complexo, se atendermos aos seguintes requisitos enológicos: 1. Despectinização. Normalmente, Enartis Zym Quick é a enzima capaz de reduzir muito rapidamente a viscosidade do mosto, obtendo-se flóculos facilmente flotáveis. No caso de mostos particularmente difíceis de clarificar (variedades aromáticas), a Enartis Zym RS constituirá a melhor opção; 2. Formação de flóculos estáveis. Aplicação de colas proteicas de elevada qualidade, carga e peso molecular adequados. A gelatina Hydroclar H 30 constitui uma excelente opção. No caso de vinhos biológicos ou que se destinem aos consumidores vegetarianos e vegans, a Plantis AF (allergen free) constituirá a melhor alternativa; 3. Compactação e limpeza. A gestão dos colóides de carga negativa, da enzima adotada e a perfeita emulsão do gás clarificante com o flotador Enolmix; 4. Proteção do aromas. O controlo da bolha do gás (normalmente azoto); Possibilidade de flotar a baixas temperaturas para prevenção de oxidações; 5. Fiabilidade, rendimento, versatilidade e poupança energética. Flotador-emulsionador Enolmix. 7

8 VINIFICAÇÃO DE BRANCOS Ação das atividades pectolíticas A PL reduz rapidamente a viscosidade do mosto. A PG hidroliza completamente as pectinas mas depende da ação da PE na eliminação prévia dos resíduos de metanol. Uma enzima específica para a flotação deve: Reduzir rapidamente a viscosidade do mosto (o tempo de contacto é normalmente < 6 horas), pelo que deve conter um elevado teor de PL. Ser eficaz a baixas temperaturas (<18 C). Promover apenas a hidrólise parcial das pectinas: as pectinas devem ser hidrolizadas para que se reduza a viscosidade do mosto, mas devem manter uma dimensão dos flóculos que lhes facilite a ascenção até à superficie. Ou seja, deverá conter um equilibrado teor das enzimas PG e PL. ENZIMAS PARA A FLOTAÇÃO DO MOSTO TEOR DE PECTINAS DE UM MOSTO. TESTE DO ÁLCOOL (Mosto + Álcool acidificado + Agitação 10 min) Mosto com pectinas Mosto despectinizado ENARTIS ZYM QUICK Enzima pectolítica líquida específica para a flotação. As atividades enzimáticas contidas nesta preparação encontramse em proporções adequadas para assegurar uma rápida redução da viscosidade do mosto e a formação de flóculos suficientemente grandes que sobem rapidamente à superfície durante o processo de flotação. Isto permite tempos de tratamento enzimático mais curtos, utilização de tanques de grande capacidade e a formação de borras compactas. Aplicações: flotação contínua e descontínua. Dose: 0,5-2 ml/hl. Em flotação: 2 ml/hl ENARTIS ZYM RS RS foi desenvolvida para resolver os problemas de clarificação de mostos particularmente difíceis de clarificar como os mostos da casta Moscatel. Rica em atividades pectolíticas e hemicelulásicas, esta enzima desenvolve uma intensa ação clarificante num curto período de tempo. Pode ser utilizada com sucesso para a clarificação de mostos que, devido aos tratamentos mecânicos sobre a uva e às elevadas temperaturas aquando da vindima, são particularmente ricos em pectinas. Aplicações: clarificação de mostos difíceis de clarificar. Dose: 1-3 ml/hl. Em flotação: 2 ml/hl CLARIFICANTES ESPECÍFICOS Incremento do tamanho do flóculo e limpeza do mosto HYDROCLAR 30 Gelatina alimentar em solução com grau de hidrólise médio. Devido à sua boa capacidade clarificante, a sua utilização é aconselhada quer em clarificação estática como em flotação. Além disso, aplicada sobre mostos provenientes de uvas pouco sãs, de vindima mecânica ou parcialmente maceradas durante o transporte, reduz a componente tânica responsável pelas sensações de adstringência e amargor, conduzindo a vinhos mais macios e equilibrados. Aplicações: clarificação e flotação de mostos. Dose: ml/hl Embalagem: 25 Kg T Aspeto geral do mosto após 15, 30, 45 e 60 minutos de flotação 8

9 PLUXBENTON N Bentonite sódica granular que combina uma ótima capacidade clarificante com uma excelente ação desproteinizante. É recomendada para a estabilização proteica de mostos brancos e rosados, isoladamente ou em combinação com outros clarificantes, como gelatinas. Aplicações: clarificação e estabilização proteica dos vinhos brancos e rosados. Dose: g/hl e 20 Kg Flotador-Emulsionador Enolmix Flotador de elevado rendimento para a técnica de flotação descontínua. Através da formação de uma densa emulsão de pequeníssimas bolhas que arrastam por flotação todas as pequenas partículas e flóculos, origina duas fases perfeitamentes distintas: mosto com turbidez mínima e sólidos perfeitamente compactos na parte superior. Permite clarificar lotes de pequenos ou grandes volumes. Trabalha com todos os gases, sendo especialmente indicado para o azoto. Permite flotar mostos de variedades aromáticas com gases inertes, em meio redutor e a baixas temperaturas. PLUXCOMPACT Em consequência da sua rápida sedimentação e compactação das borras, Pluxcompact é recomendada para a clarificação estática dos mostos, a fim de se limitar as perdas de mosto/ vinho quando não é possível filtrar as borras. Aplicações: clarificação estática dos mostos. Dose: g/hl 20 Kg 3 MODELOS: Enolmix 100 adaptado a depósitos de L. 2,2 Kw (3 Hp). Enolmix 300 adaptado a depósitos de L. 4 Kw (5,5 Hp). Enolmix 500 adaptado a depósitos de L. 5,4 Kw (7,2 Hp). VINIFICAÇÃO DE BRANCOS ESQUEMA DE FLOTAÇÃO 1º Homogenização do depósito e incorporação da gelatina (Hydroclar 30, Pulviclar S ou Plantis AF) através do Venturi incluído no flotador. 2º Injeção do gás. Emulsão do gás e das partículas sólidas graças ao sistema patenteado do seu corpo interno. 3º Tempo de espera até que a formação das duas fases esteja terminada. Máxima limpeza do mosto. (Nesta fase, o Enolmix pode iniciar a flotação num outro depósito, rentabilizando-se desta forma as operações na adega) VANTAGENS Utilização fácil para qualquer operador da adega; Adaptável a diferentes tamanhos e tipos de depósitos; Flotação no mesmo depósito; Volumes a flotar desde até L; Baixo consumo de energia e de mão-de-obra; Ótimo rendimento (até 97 % de mosto limpo); Eficiência no uso de coadjuvantes (apenas gelatina); Flotação com N 2, recomendada para castas aromáticas; Limpeza fácil e manutenção mínima. MANTO DE FLOTAÇÃO Injeção de Gás (N 2 ou Ar) Entrada do mosto + Gás no depósito Mosto limpo Aspiração de mosto 9

10 VINIFICAÇÃO DE BRANCOS ENARTIS ZYM EXTRA Enzima pectolítica líquida específica para a maceração pelicular de uvas brancas. Quando usada em maceração, provoca uma desagregação rápida e intensa da parede e membrana celulares, favorecendo, assim, a extração dos precursores aromáticos, e potenciando o carácter varietal, a intensidade e a complexidade olfativa do vinho. Em criomaceração, reduz o tempo de contacto, permitindo a poupança de energia na refrigeração. Aplicada na prensagem, aumenta a qualidade do vinho resultante e o rendimento em mosto. Aplicações: maceração pelicular. Dose: 2-6 ml/100 Kg ENARTIS ZYM CARACTÈRE Caractère é uma preparação enzimática microgranulada com atividade pectolítica e atividades complementares do tipo hemicelulase e ß-glicosidase. Quando utilizada na maceração pelicular de uvas aromáticas, atua inicialmente no enriquecimento do mosto em precursores aromáticos e depois, na fase final da fermentação, aumenta a intensidade e a complexidade aromática do vinho graças à libertação, por hidrólise do grupo glicosídico dos compostos aromáticos anteriormente extraídos. A atividade ß-glicosidase é eliminada com as operações de trasfega, filtração e clarificação que sucedem a fermentação, sem requerer tratamentos específicos com bentonite. Aplicações: maceração pelicular. Dose: 0,5-3 g/100 Kg Embalagem: 0,250 Kg ENARTIS ZYM AROM MP Arom MP é uma preparação microgranulada para a maceração de uvas brancas. Dotada de atividades secundárias do tipo hemicelulásica e proteásica degradam de forma significativa as paredes e membranas celulares da película. Obtém-se a solubilização não apenas dos precursores aromáticos contidos nos vacúolos, mas também daqueles que se encontram presos à estrutura sólida das paredes da película. Os vinhos tratados com Arom MP apresentam um perfil olfativo caracterizado por aromas primários de fruta, com grande complexidade e persistência. Graças à sua atividade proteásica, contribui para a estabilização proteica, permitindo a redução das doses de bentonite. Aplicações: maceração de uvas brancas. Dose: 2-4 g/100 Kg Embalagem: 0,250 Kg OS PRECURSORES AROMÁTICOS E OS TANINOS LOCALIZAM-SE NA PAREDE CELULAR AROMAS Parede celular vegetal Taninos da película Polissacáridos da película Tabela resumo das características das enzimas para vinificação de brancos PRODUTO FORMA ATIVIDADE APLICAÇÕES EFEITOS ENOLÓGICOS DOSE 1000 S Microgranulada Pectinase Defecação estática Rápida clarificação do mosto 1-2 g/hl 1000 SL Líquida Pectinase Defecação estática Rápida clarificação do mosto 2-3 ml/hl QUICK Líquida Pectinase Flotação Redução do tratamento enzimático Aumento da capacidade do flotador 0,5-2 ml/hl Redução do volume de borras RS Líquida Pectinase Hemicelulase Clarificação de mostos difíceis Rápida clarificação do mosto 1-3 ml/hl EXTRA Líquida Pectinase Hemicelulase Maceração pelicular Aumento do potencial aromático Aumento do rendimento da prensagem 2-6 ml/ 100 Kg CARACTèRE Microgranulada Pectinase Hemicelulase -glicosidase Maceração pelicular Aumento da intensidade e da complexidade olfativa 0,5-3 g/ 100 Kg AROM MP Microgranulada Pectinase Hemicelulase Celulase Protease Maceração pelicular Aumento da componente aromática frutada Redução do tratamento com bentonite 2-4 g/ 100 Kg 10

11 PROTOMIX AF Clarificantes Para atender às exigências do mercado e novas tendências de consumo, a Enartis criou uma linha de clarificantes isentos de alergéneos, a gama ALLERGEN FREE, que dispensa a menção na rotulagem, e que podem ser utilizados na preparação de vinhos destinados a vegetarianos e vegans. Produto complexo à base de bentonite, PVPP, proteínas vegetais e celulose, o Protomix AF é particularmente indicado como clarificante de mostos, além de permitir a redução do teor em proteínas, compostos fenólicos e ferro. Usado durante a fermentação alcoólica, combina o efeito clarificante com uma ação destoxificante e de suporte para a levedura. Aplicações: clarificação e estabilização dos mostos. Dose: g/hl Embalagem: 10 Kg CLARIL AF Complexo à base de bentonite, PVPP, proteínas vegetais e sílica amorfa, o Claril AF é aconselhado no tratamento de vinhos onde se pretende eliminar a componente fenólica responsável pelos fenómenos de oxidação da cor, aroma e pelo aparecimento de sabor amargo. É particularmente indicado em vinhos suscetíveis ao pinking, e como alternativa ao carvão para a descoloração de mostos brancos obtidos de uvas tintas, como os vinhos base de espumante Blanc de Noir. Aplicações: clarificação e estabilização dos mostos. Dose: g/hl e 10 Kg VINIFICAÇÃO DE BRANCOS COMBISTAB AF Complexo à base de PVPP, proteínas vegetais e sílica amorfa. Muito eficaz na prevenção e tratamento de oxidações, pinking (arosamento de vinhos brancos), e para reduzir a sensação amarga. O Combistab AF é particularmente recomendado nas situações em que se pretende utilizar separadamente a bentonite e o clarificante orgânico. Aplicações: clarificação e estabilização dos mostos. Dose: g/hl e 10 Kg mg/l CONTEÚDO EM CATEQUINAS DE UM VINHO BRANCO TRATADO COM DIVERSOS CLARIFICANTES A UMA DOSE DE 30 g/hl 6 5,8 5,6 5,4 5,2 5 4,8 4,6 TESTEMUNHA CASEÍNATO DE POTÁSSIO CLARIL AF PROTOMIX AF CONCORRÊNCIA Taninos ENARTIS TAN ENARTIS TAN BLANC Tanino gálico com elevada atividade anti-oxidante, reforça a ação protetora do anidrido sulfuroso. Em particular, previne a oxidação de substâncias aromáticas e compostos fenólicos e é muito útil no tratamento de mostos atacados pela Botrytis cinerea. A sua ação permanece no vinho, que resulta assim, menos sensível a fenómenos de acastanhamento e madeirização. Aplicações: proteção antioxidante dos mostos. Dose: 3-10 g/hl e 12,5 Kg NOVO ENARTIS TAN AROM Produto complexo à base de taninos e paredes de leveduras, especialmente concebido para o tratamento de mostos brancos e rosados. A fração tânica constituída por taninos hidrolisáveis de elevado peso molecular, é particularmente reativa com as proteínas das uvas, contribuído para a estabilização proteica do futuro vinho. Por sua vez, os aminoácidos parietais com poder antioxidante, protegem os aromas e a cor, ao mesmo tempo que constituem uma fonte de precursores na síntese de compostos tiólicos. Aplicações: proteção antioxidante e estabilização proteica dos mostos. Dose: 5-10 g/hl e 12,5 Kg 11

12 VINIFICAÇÃO DE BRANCOS ENARTIS TAN ELEGANCE Mistura de taninos especificamente estudada para o tratamento de mostos brancos. Desempenha uma atividade anti-oxidante intensa, conduzindo à produção de vinhos de tonalidade mais esverdeada e mais ricos em aromas frutados. A componente constituída de tanino proantocianidínico, por outro lado, facilita a clarificação espontânea do vinho e confere um maior equilíbrio gustativo. Aplicações: proteção anti-oxidante e clarificação do mosto. Dose: 5-10 g/hl ENARTIS TAN UVA Tanino de grainha puro, de uvas brancas não fermentadas. Aplicado na fermentação ou durante o início do afinamento de vinhos tintos e rosados, favorece a reação entre taninos e antocianas assegurando uma cor mais intensa e estável. Nos vinhos brancos, a sua reatividade com as proteínas melhora a estabilização a este nível. Em todos os vinhos incrementa a estrutura e enaltece a expressão das notas frutadas. Aplicações: estabilização da matéria corante. Incremento da estrutura e das notas frutadas. Dose: 3-10 g/hl ENARTIS TAN CITRUS Mistura de tanino de galha e taninos condensados extraídos da madeira de acácia e limoeiro. O processo de extração dos taninos condensados a baixa temperatura permite preservar precursores aromáticos contidos na madeira que, ao adicionar ao mosto, aumentam as notas florais e de fruta fresca no futuro vinho, principalmente quando usado em conjugação com leveduras de intensa atividade glicosidásica. Aplicações: vinhos brancos e rosados frescos e intensamente frutados. Dose: 5-15 g/hl Tabela resumo das características dos taninos para vinificação de brancos REMOÇÃO DE PROTEÍNAS EFEITO ANTI-OXIDANTE ESTRUTURA INTENSIDADE AROMÁTICA TIPOS DE AROMA TAN BLANC Sabugueiro TAN CITRUS Citrinos, Flores brancas TAN ELEGANCE Fruta branca, Flores brancas TAN UVA Fruta branca TAN AROM Ananàs, MARACUJà, TORANJA Leveduras ENARTIS FERM A fermentação alcoólica é a fase crucial no processo de vinificação: uma fermentação bem conduzida significa, seguramente, a obtenção de um vinho de qualidade. Em particular, na vinificação de brancos, a levedura contribui significativamente para as características olfativas do vinho, exaltando as características varietais da uva ou produzindo aromas de fermentação. A escolha da levedura, a sua nutrição e o uso de coadjuvantes biológicos são fundamentais para a definição das características finais do vinho. Fermentação Alcoólica Para uma empresa de âmbito internacional como a Enartis, o primeiro requisito que uma levedura selecionada deve ter é a capacidade de assegurar uma fermentação regular e completa. Por isto, todas as estirpes da gama ENARTIS FERM possuem ótimas características de resistência ao álcool e capacidade de fermentar numa ampla gama de temperaturas. O segundo requisito importante é apresentarem características peculiares que as tornam adequadas para responder às principais necessidades dos enólogos de todo o mundo. A experiência desenvolvida com a gama ENARTIS FERM ao nível internacional permite conhecer melhor as qualidades de cada estirpe e otimizar a sua aplicação em cada situação particular. 12

13 ENARTIS FERM TOP FLORAL Saccharomyces bayanus Estirpe capaz de produzir intensos aromas florais de rosa branca, pirliteiro e de fruta branca doce como pêra e alperce. É recomendada para a fermentação de vinhos brancos, rosados e tintos jovens nos quais se pretende aumentar a complexidade aromática. Aplicações: vinhos frescos e fáceis de beber. Embalagem: 0,500 Kg ENARTIS FERM TOP ESSENCE Saccharomyces cerevisiae Boa fermentadora. Indicada na produção de vinhos brancos jovens obtidos de uvas neutras em que se pretende valorizar a expressão olfativa graças à produção de aromas de citrinos, ananás e maracujá. Aplicações: vinhos frescos e fáceis de beber. Embalagem: 0,500 Kg ENARTIS FERM TOP 15 Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Estirpe vigorosa e muito tolerante ao álcool, resistente à pressão e às baixas temperaturas. Pode ser usada na produção de vinhos brancos, tintos e rosados, assim como na produção de vinhos base de espumante. Mesmo em condições de escassez nutricional, produz vinhos muito limpos do ponto de vista aromático, realçando as características varietais. Aplicações: fermentações a baixa temperatura. Vinhos brancos varietais. Produção de vinhos base de espumante. Embalagem: 0,500 Kg ENARTIS FERM AROMA WHITE Saccharomyces cerevisiae Grande produtora de aromas fermentativos; a temperaturas de ºC tende a exaltar as notas balsâmicas, minerais e de citrinos; a temperaturas mais elevadas (18-21 ºC) produz aromas intensos de fruta branca e fruta tropical. Sintetiza baixa quantidade de riboflavina e ajuda também a prevenir o aparecimento do defeito conhecido como gosto de luz. Aplicações: vinhos brancos frutados obtidos de uvas neutras. Prevenção do aparecimento do gosto de luz em vinhos conservados em garrafa branca. Embalagem: 0,500 Kg VINIFICAÇÃO DE BRANCOS ENARTIS FERM ES 181 Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Ótima cinética fermentativa a baixa temperatura e em condições de hiperredução, é indicada para a produção de vinhos varietais fermentados em cuba. Quando adequadamente nutrida, produz aromas fermentativos que aumentam a complexidade aromática, sem mascarar a tipicidade varietal. Apresenta, por outro lado, uma intensa atividade ß-liase que a torna a estirpe ideal para a fermentação de mostos de castas ricas em precursores aromáticos sulfurados, como a Sauvignon Blanc e a Riesling. Aplicações: fermentações a baixa temperatura. Fermentações em ambiente redutor. Vinhos brancos varietais. Embalagem: 0,500 Kg e 10 Kg ENARTIS FERM ES PERLAGE Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Estirpe de Champagne. Pode ser utilizada quer na fermentação do vinho base de espumante, quer na produção de vinhos tranquilos em que se pretende respeitar as características varietais da casta. Mesmo em condições de ph baixo, elevada concentração de açúcar e baixa temperatura, garante uma fermentação regular e completa, produzindo vinhos com elevada limpeza e qualidade aromática. Aplicações: produção de vinho base espumante. Fermentações de mostos com elevado grau alcoólico. Vinhos brancos varietais. Embalagem: 0,500 Kg ENARTIS FERM VINTAGE WHITE CINÉTICA DE FERMENTAÇÃO A 15 C Saccharomyces cerevisiae Exalta o aroma varietal e liberta uma grande quantidade de polissacáridos na fase de estágio sobre borras finas. Graças à sua cinética fermentativa moderada, mas regular, é indicada para a fermentação em barrica. Além disso, a sua tendência de formar borras pouco compactas reduz a frequência das bâtonnages e de remontagens necessárias. Aplicações: vinhos brancos varietais. Fermentação e afinamento em barrica. Vinhos com grande volume de boca. Embalagem: 0,500 Kg CO 2 PRODUZIDO /g DIAS ES 181 TOP 15 VINTAGE WHITE 13

14 VINIFICAÇÃO DE BRANCOS THE VINQUIRY COLLECTION: GAMA DE LEVEDURAS MADE IN USA! Dos 30 anos de trabalho de seleção microbiológica desenvolvidos pela Vinquiry, empresa californiana recentemente integrada no universo Enartis, nasce The Vinquiry Collection, uma seleção de leveduras muito populares nos EUA, disponíveis para o mercado português. VQ 10 Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Estirpe selecionada para a produção de vinhos brancos com características varietais, com grande finesse e elegância olfativa. Contribui para o volume de boca graças à produção de polissacáridos, libertados sobretudo durante a fase de autólise. Ótima capacidade fermentativa, capaz de trabalhar bem a baixas temperaturas e em mostos com álcool potencial até 17%. Aplicações: vinhos brancos varietais. Fermentação e afinamento em barrica. Fermentações a baixa temperatura. Embalagem: 0,500 Kg The Vinquiry Collection é composta por: VQ 10 - a estirpe para vinhos brancos de qualidade VQ ASSMANSHAUSEN - a estirpe de eleição para a produção de grandes Pinot Noir VQ 51 - a estirpe bordalesa por excelência. Tabela resumo das características das leveduras para vinificação de brancos TOP 15 TOP ESSENCE TOP FLORAL AROMA WHITE VINTAGE WHITE ES 181 ES PERLAGE VQ 10 ESPÉCIE S. bayanus S. cerevisiae S. bayanus S. cerevisiae S. cerevisiae S. bayanus S. bayanus S. bayanus TEMPERATURA DE FERMENTAÇÃO C C C C C C C C FASE DE LATÊNCIA Curta Curta Média Média Curta Curta Curta Curta VELOCIDADE DE FERMENTAÇÃO TOLERÂNCIA AO ÁLCOOL Elevada Moderada Moderada Moderada Moderada Elevada Elevada Média-Elevada 17% 15% 15% 15% 15,5% 16,5% 17% 17% FATOR KILLER Killer Killer Neutra Killer Killer Killer Killer Killer COMPATIBILIDADE COM A FML NECESSIDADES DE AZOTO NECESSIDADES DE OXIGÉNIO CARACTERÍSTICAS AROMÁTICAS Neutra Baixa Média-Elevada Neutra Média-Elevada Baixa Baixa Neutra Baixa Média Média Média-Elevada Elevada Baixa Baixa Baixa Baixa Média Média Média-Elevada Média-Elevada Média-Baixa Baixa Baixa Respeita o carácter varietal Produção de aromas de fermentação Produção de aromas de fermentação Produção de aromas de fermentação Varietal Produção de aromas de fermentação, respeitando o carácter varietal Varietal Respeita o carácter varietal BRANCOS FRUTADOS BRANCOS FRUTADOS BRANCOS FRUTADOS BRANCOS FRUTADOS APLICAÇÃO POR TIPOLOGIA DE VINHO BRANCOS VARIETAIS BRANCOS VARIETAIS BRANCOS DE RESERVA BRANCOS VARIETAIS BRANCOS DE RESERVA BRANCOS VARIETAIS BRANCOS DE RESERVA BRANCOS VARIETAIS BRANCOS DE RESERVA VINHO BASE DE ESPUMANTE VINHO BASE DE ESPUMANTE 14

15 Coadjuvantes Biológicos A estabilidade coloidal e sensorial constrói-se desde a vindima! Uma eficaz intervenção durante a fase fermentativa permite evitar ou reduzir o recurso a posteriores tratamentos correctivos que possam originar um impacto negativo sobre a qualidade dos vinhos. A conhecida gama PROLIE de coadjuvantes biológicos assume agora a designação ENARTIS PRO. ENARTIS PRO AROM Coadjuvante à base de paredes de leveduras ricas em manoproteínas, deve ser utilizado no momento de inoculação da levedura com o objetivo de baixar o potencial redox do mosto, melhorar a estabilidade coloidal e aportar aminoácidos com ação antioxidante que protegem os aromas e o perfil corante do vinho. No final da fermentação, obtêm-se vinhos aromaticamente mais intensos, limpos e frescos. Aplicações: vinhos brancos frescos e fáceis de beber. Dose: g/hl Embalagem: 2,5 Kg ENARTIS PRO BLANCO Coadjuvante de fermentação, obtido mediante a inativação térmica de uma estirpe de leveduras rica em manoproteínas imediatamente solúveis e com elevada quantidade de aminoácidos de ação antioxidante. Adicionado no momento da inoculação da levedura, assegura uma eficaz proteção antioxidante, fornecendo uma elevada quantidade de manoproteínas imediatamente solúveis e regulariza a cinética fermentativa. Obtêm-se, assim, vinhos com uma tonalidade mais jovem, mais intensos e frescos de aroma (mesmo após vários meses de armazenamento) e com maior volume de boca. O enriquecimento em aminoácidos sulfurados estimula a síntese de aromas tiólicos. Aplicações: vinhos brancos e rosados frutados. Dose: g/hl EFEITO Anti-oxidante DO PRO BLANCO Vinho rosado, ao qual foi adicionado 20 g/hl de PRO BLANCO no mosto flor, após 14 horas de maceração TESTEMUNHA PRO BLANCO ACIDEZ VOLÁTIL (g/l) ÍNDICE DE POLIFENÓIS TOTAIS ANTOCIANAS (ppm) TANINOS (g/l) INTENSIDADE CORANTE TONALIDADE VINIFICAÇÃO DE BRANCOS 15

16 VINIFICAÇÃO DE TINTOS VINIFICAÇÃO DE TINTOS A MACERAÇÃO Da maceração depende em grande parte a qualidade final do vinho: perfil aromático, estabilidade e intensidade da cor, estrutura, qualidade dos taninos, potencial de envelhecimento. As enzimas de maceração e os taninos constituem instrumentos eficazes para facilitar o trabalho do enólogo e para atingir os resultados pretendidos. Enzimas de Maceração Enartis Zym ENARTIS ZYM COULEUR Preparação enzimática microgranulada específica para a maceração de uvas tintas que acelera e intensifica a extração das substâncias polifenólicas contidas na película. Os vinhos produzidos com Couleur apresentam uma cor mais estável e mais intensa, sendo, também, mais intensos e persistentes ao nível aromático e de maior estrutura em boca. Disponível, também, na forma líquida. Aplicações: vinhos tintos jovens ou de médio envelhecimento. Dose: 2-4 g/100 Kg Embalagem: 0,500 Kg ENARTIS ZYM BALANCE Preparação enzimática microgranulada dotada de uma intensa atividade de maceração indicada para a produção de vinhos tintos estruturados e destinados a estágio em barrica. A sua aplicação aumenta o conteúdo em compostos polifenólicos do vinho, contribuindo, assim, para uma maior estabilidade da matéria corante, além de melhorar a fineza e a complexidade olfativa. Aplicações: vinhos tintos estruturados. Dose: 2-4 g/100 Kg Embalagem: 0,250 Kg ENARTIS ZYM T-RED Esta preparação enzimática líquida apresenta atividades pectolíticas e de maceração resistentes a temperaturas superiores a 70 ºC. Por isso, pode ser utilizada em mostos destinados à termovinificação ou a flash-détente com o objetivo de melhorar a extração e a estabilização da matéria corante e a estrutura organoléptica dos vinhos produzidos com esta tecnologia. Além disso, seja em termovinificação, seja na maceração clássica, é muito eficaz em melhorar a clarificação e o rendimento da filtração dos mostos e vinhos resultantes. Aplicações: vinhos tintos jovens e termovinificados. Dose: 0,5-4 ml/100 Kg ENARTIS ZYM COLOR PLUS Preparação enzimática microgranulada para a maceração de uvas tintas, Color Plus é particularmente eficaz na extração e estabilização da matéria corante. As suas atividades complementares do tipo celulásica e hemicelulásica degradam as células das películas, acelerando e incrementado a solubilização das antocianas e de taninos associados às estruturas celulares. Por sua vez, a atividade proteásica degrada as proteínas e diminui a capacidade destas para precipitarem taninos e matéria corante. Com Color Plus, obtêm-se vinhos com cor mais intensa e estável. Aplicações: extração e estabilização da matéria corante em uvas tintas. Dose: 2-4 g/100 Kg Embalagem: 0,250 Kg PRODUTO FORMA ATIVIDADE APLICAÇÕES EFEITOS ENOLÓGICOS DOSE COULEUR T-RED BALANCE Microgranulada e líquida Líquida Microgranulada COLOR PLUS Microgranulada Tabela resumo das características das enzimas para vinificação de tintos Pectinase Hemicelulase Celulase Pectinase Hemicelulase Celulase Pectinase Hemicelulase Celulase Pectinase Hemicelulase Celulase Protease Vinhos jovens e de médio envelhecimento Termovinificação Vinhos jovens Vinhos estruturados Vinhos tintos e rosados frutados Cor mais estável Melhor equilíbrio organoléptico Cor mais estável Clarificação mais fácil Melhoria da filtrabilidade Aumento da estrutura Aumento do potencial polifenólico Maior complexidade olfativa Cor mais estável Cor mais intensa e estável Aumento da componente aromática frutada Aumento da estrutura 2-4 g/ 100 Kg 0,5-4 ml/ 100 Kg 2-4 g/ 100 Kg 2-4 g/ 100 Kg 16

17 Taninos ENARTIS TAN PROTEÇÃO E ESTABILIZAÇÃO DA COR DURANTE A MACERAÇÃO A estratégia de estabilização da matéria corante vem evoluindo a par com o melhor conhecimento dos fenómenos envolvidos e utilização de novos instrumentos. Consciente desta evolução, a Enartis propõe, de forma integrada: FASES CRUCIAIS NA ESTRATÉGIA DE ESTABILIZAÇÃO DAS ANTOCIANAS Proteção antioxidante das uvas: AST ou Effergran Taninos mg/l 2. Extração e estabilização imediata da cor potencial: Zym Color Plus Antocianas 3. Proteção antioxidante das massas: 4. Tan Rouge ou Tan Fermcolor VINIFICAÇÃO DE TINTOS Condensação 3 12 Co-pigmentação àlcool (%) 4. Potenciar o processo de condensação das antocianas: Tan Color ou Tan Fruitan 5. Promoção da co-pigmentação das antocianas: Enartis Pro e Tan XC 6. Estabilização pré-malotática: Tan Microfruit ou Tan Fruitan ENARTIS TAN FP Mistura de taninos elágicos e condensados, atua em sinergia com os taninos naturalmente presentes na uva para proteger as antocianas da oxidação e favorecer a formação de compostos corantes estáveis. A forma granular facilita a utilização e garante a perfeita solubilização, mesmo quando aplicado diretamente no mosto. Aplicações: proteção antioxidante. Estabilização da cor dos vinhos tintos e rosados. Dose: g/100 Kg Embalagem: 15 Kg ENARTIS TAN FERMCOLOR Fermcolor é uma mistura de taninos condensados e hidrolisáveis, extraídos a álcool, desenvolvida especificamente para a produção de vinhos tintos destinados a médio-longo estágio de afinamento. Usado na maceração, protege as antocianas da oxidação contribui para a estabilização da matéria corante, conferindo uma boa complexidade olfativa, aumentando as notas de fruta e de madeira e, ao nível gustativo, aumenta a estrutura graças ao incremento de taninos doces e pouco adstringentes. Aplicações: proteção antioxidante. Preparação de vinhos tintos de médio-longo afinamento. Dose: g/100 Kg em maceração e 10 kg ENARTIS TAN ROUGE Mistura de taninos hidrolisáveis e condensados. Quando adicionado durante a maceração contribui para a produção de vinhos com uma cor vermelha mais intensa, graças à sua ação antioxidante e à sua capacidade de se combinar, de modo estável, com a matéria corante. Além disso, reforça a estrutura do vinho e aporta harmonia gustativa. A forma granular facilita a utilização e garante a perfeita solubilização, mesmo se aplicado diretamente no mosto. Especialmente indicado no caso de uvas pouco sãs. Aplicações: proteção antioxidante. Estabilização da cor dos vinhos tintos e rosados. Dose: g/100 Kg e 15 Kg 17

18 VINIFICAÇÃO DE TINTOS NOVO ENARTIS TAN XC XC consiste numa inovadora formulação rica em taninos mono-catequinicos. Aplicado durante a primeira fase da fermentação, é extremamente eficaz na co-pigmentação das antocianas originando complexos corantes estáveis face à oxidação, solúveis e resistentes à reabsorção pelas substâncias sólidas. Aplicações: estabilização da matéria corante em vinhos tintos e rosados. Dose: g/100 Kg Enartis Tan XC favorece a estabilização da matéria corante Controlo ENARTIS TAN XC NOVO ENARTIS TAN COLOR Mistura de taninos e derivados de levedura. Se aplicado no esmagamento, protege as antocianas e os compostos aromáticos da oxidação; sucesivamente os taninos de uva de baixo peso molecular reagem por condensação com a fração antociânica, dando origem a complexos corantes muito estáveis, solúveis e de tonalidade jovem. Aromaticamente, estimula as leveduras para a produção de aromas de especiarias e de fruta negra. Aplicações: proteção antioxidante. Estabilização da matéria corante em tintos e rosados. Dose: g/100 Kg ENARTIS TAN RED FRUIT Tanino 100% condensado que, quando usado durante a fermentação alcoólica, aumenta a expressão de aromas de frutos vermelhos e contribui para a estabilização da cor. Logo após o final da fermentação, os vinhos tratados com Red Fruit apresentam além de um aroma aberto e intenso, um excelente volume de boca e equilíbrio gustativo. Os melhores resultados obtêm-se combinando o Red Fruit com as leveduras Enartis Ferm Red Fruit, ES 488 e ES 454. A forma granular facilita a dissolução deste tanino diretamente no mosto. Aplicações: aumento do aroma frutado. Estabilização da matéria corante nos vinhos tintos e rosados. Dose: g/100 Kg ENARTIS TAN FRUITAN Mistura de taninos condensados constituída, principalmente, de taninos extraídos da grainha de uva branca não fermentada. Utilizado na maceração das uvas tintas, assegura uma coloração vermelho-violácea mais intensa e mais estável. Ao nível organolético, exalta o carácter frutado e atenua as notas herbáceas e de redução. A forma granular facilita a utilização e garante a perfeita solubilização, mesmo diretamente no mosto. Aplicações: estabilização da cor dos vinhos tintos e rosados. Dose: g/100 Kg ENARTIS TAN MICROFRUIT É uma mistura de taninos condensados e elágicos específica para a aplicação na fase de oxigenação de vinhos rosados e tintos. Microfruit, em ação sinérgica com o oxigénio, contribui para a estabilização da matéria corante, realce dos aromas de frutos vermelhos frescos, aumento da suavidade e doçura do vinho, e atenuação do amargor e as notas vegetais. Especialmente recomendado em micro-oxigenação, pode ser utilizado ao longo de toda a fase pós-fermentativa, até cerca de um mês antes do engarrafamento, sempre que o vinho entre em contacto com o oxigénio (trasfega, filtração, refrigeração, etc.). Aplicações: micro-oxigenação de vinhos tintos e rosados. Dose: 5-20 g/hl à desencuba 18

19 FP ROUGE FERMCOLOR XC EFEITO ANTIOXIDANTE Tabela resumo das características dos taninos para vinificação de tintos ESTABILIZAÇÃO DA COR REATIVIDADE COM AS PROTEÍNAS ESTRUTURA AROMA TIPO DE AROMA Madeira Especiarias Especiarias Madeira Especiarias Madeira Madeira VINIFICAÇÃO DE TINTOS COLOR RED FRUIT MICROFRUIT FRUITAN Ameixas Especiarias Morango Ameixa Cereja Fruta vermelha Uva Madeira Fruta vermelha Especiarias 19

20 VINIFICAÇÃO DE TINTOS FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA A utilização de leveduras e coadjuvantes de fermentação adequados às características da matéria-prima a transformar, permite expressar todo o seu potencial e, eventualmente, limar as imperfeições já nesta fase inicial da produção, reduzindo futuras intervenções corretivas no vinho resultante. Leveduras ENARTIS FERM ENARTIS FERM HT Saccharomyces cerevisiae HT é indicada para a produção de vinhos tintos e rosados. Dada a sua ótima capacidade de prevalecer sobre a flora indígena e pela sua resistência a altas temperaturas, é aconselhada para fermentações com deficiente controlo térmico. Sob o ponto de vista aromático, é respeitadora das características varietais. Aplicações: vinhos rosados e tintos jovens ou de médio envelhecimento. Embalagem: 0,500 Kg ENARTIS FERM TOP 20 Saccharomyces cerevisiae Com excelente cinética fermentativa, quando dispõe de uma boa fonte aminoacídica, produz aromas de fruta vermelha fresca que integram as características varietais da uva. Graças ao seu consumo importante de ácido málico, favorece o arranque da fermentação maloláctica. Aplicações: vinhos rosados e vinhos tintos jovens ou de médio envelhecimento. Embalagem: 0,500 Kg ENARTIS FERM RED FRUIT ENARTIS FERM ES 454 Saccharomyces cerevisiae Provavelmente a levedura de maior sucesso internacional da gama Enartis Ferm, a Red Fruit produz aromas intensos de frutos do bosque e de violeta, bem como uma elevada quantidade de glicerol. Os vinhos elaborados com esta levedura resultam sempre muito atrativos de aroma e suaves em boca. Aplicações: vinhos rosados e vinhos tintos jovens ou de médio envelhecimento. Embalagem: 0,500 Kg e 10 Kg Saccharomyces cerevisiae Levedura para a elaboração de vinhos de reserva, indicada para a fermentação de uvas bem maduras e de elevada qualidade. Produz vinhos com grande personalidade, caracterizados por aromas elegantes de fruta madura e especiarias, redondos e com sensação de viscosidade em boca. Aplicações: vinhos tintos de médio-longo envelhecimento. Grandes vinhos tintos. Embalagem: 0,500 Kg VQ ASSMANSHAUSEN Saccharomyces cerevisiae A estirpe de maior sucesso para a produção de Pinot Noir! A sua característica de longa fase de latência permite o desenvolvimento de leveduras indígenas que contribuem para a complexidade e singularidade do aroma dos vinhos resultantes. Dada a sua prevalência sobre a flora espontânea, VQ Assmanshausen desenvolve uma fermentação lenta, mas constante, que favorece a extração e estabilização da matéria corante. Enaltece as características varietais da uva. Aplicações: vinhos tintos de reserva. Embalagem: 0,500 Kg ENARTIS FERM VINTAGE RED Saccharomyces cerevisiae Estirpe de levedura indicada para a produção de vinhos tintos de reserva. Caracteriza-se pela sua boa capacidade fermentativa e pela sua aptidão para produzir sempre vinhos suaves e com elevado volume de boca. Devido a estas características, a Vintage Red é adaptada, também, à produção de vinhos obtidos a partir de uva pouco madura. Sob o ponto de vista aromático, é bastante respeitadora das características varietais. Após uma primeira fase em que os vinhos parecem fechados e austeros ao olfato, evidencia as notas de fruta madura e de especiarias ao longo do afinamento. Aplicações: vinhos tintos de reserva. Vinhos tintos obtidos de uvas pouco maduras. Embalagem: 0,500 Kg Q NOVO Torulaspora delbrueckii Selecionada pela sua capacidade de aumentar a intensidade pela sua capacidade de aumentar a intensidade e a complexidade aromática dos vinhos, graças à elevada produção de ésteres e de terpenos que conferem aromas de fruta vermelha. Enartis ferm Q é recomendada na fermentação sequencial de vinhos tintos e rosados, em combinação com estirpes de Sacharomyces como a ES 454, Red Fruit e ES 488. Graças à sua diminuta produção de ácido acético, está recomendada também para a fermentação de vinhos de elevado potencial alcoólico. Aplicações: vinhos tintos e rosados. Vinhos de elevado potencial alcoólico. Dose: 30 g/hl Embalagem: 0,500 Kgì 20

21 ENARTIS FERM ES 488 VQ 51 Saccharomyces cerevisiae Os vinhos elaborados com esta estirpe apresentam-se potentes quer no nariz, quer na boca, sendo adequados para responder às exigências do mercado internacional. De facto, a ES 488 produz intensos aromas de fruta, evidentes desde o final da fermentação, e com elevada estabilidade ao longo do tempo. Graças à sua elevada capacidade extrativa, origina vinhos com elevada estrutura e cor. Em variedades ricas em metoxipirazina, ajuda a mascarar as notas vegetais. Aplicações: vinhos tintos de médio-longo envelhecimento. Grandes vinhos tintos ao estilo internacional. Embalagem: 0,500 Kg Saccharomyces cerevisiae Estirpe selecionada na Região de Bordéus para a produção de vinhos tintos de guarda. VQ 51 evidencia as características varietais da uva e melhora as notas frutadas. Dotada de grande capacidade extrativa, aumenta a estrutura do vinho sem aumentar a adstringência, graças à ação suavizante dos polissacáridos e do glicerol. Os vinhos produzidos com a VQ 51 são encorpados, mas ao mesmo tempo suaves. Aplicações: vinhos tintos de médio-longo envelhecimento. Embalagem: 0,500 Kg VINIFICAÇÃO DE TINTOS Tabela resumo das características das leveduras para vinificação de tintos HT TOP 20 RED FRUIT VINTAGE RED ES 454 ES 488 EZFERM 44 VQ ASSMANSHAUSEN ESPÉCIE S. cerevisiae S. cerevisiae S. cerevisiae S. cerevisiae S. cerevisiae S. cerevisiae S. bayanus S. cerevisiae S. cerevisiae Torulaspora delbrueckii TEMPERATURA DE FERMENTAÇÃO C C C C C C C C C C FASE DE LATÊNCIA Curta Média Curta Curta Média Curta Curta Elevada Curta Curta VELOCIDADE DE FERMENTAÇÃO Elevada Moderada Elevada Moderada Moderada Moderada Moderada Moderada Moderada Moderada TOLERÂNCIA AO ÁLCOOL 14% 15% 16% 16% 16% 16% 17,5% 15% 16% 10% FATOR KILLER Neutra Neutra Killer Neutra Sensível Killer Neutra Neutra Sensível NA COMPATIBILI DADE COM A FML Elevada Elevada Neutra Elevada Elevada Elevada Neutra Elevada Boa NA NECESSIDADES DE AZOTO Baixa Média Elevada Média Média Elevada Baixa Média Média NA NECESSIDADES DE OXIGÉNIO CARACTERÍSTICAS AROMÁTICAS APLICAÇÃO POR TIPOLOGIA DE VINHO Baixa Média Elevada Neutra Produção Produção de aromas de aromas de fermentação de fermentação Média- -Elevada Varietal Média Elevada Baixa Baixa Varietal Produção de aromas de fermentação, respeitando o carácter varietal VQ 51 Média- -Elevada Neutra Varietal Varietal NA Qτ Produção de aromas de fermentação ROSADOS ROSADOS ROSADOS Rosados TINTOS JOVENS TINTOS DE RESERVA TINTOS JOVENS TINTOS JOVENS TINTOS DE RESERVA TINTOS JOVENS TINTOS DE RESERVA TINTOS DE RESERVA TINTOS DE RESERVA VINHOS DE COLHEITA TARDIA PARAGENS DE FERMENTAÇÃO TINTOS JOVENS TINTOS DE RESERVA TINTOS DE RESERVA Tintos jovens tintos de reserva VINHOS DE COLHEITA TARDIA 21

22 VINIFICAÇÃO DE TINTOS EZFERM 44 Saccharomyces bayanus Esta estirpe de levedura combina as características de elevada tolerância ao álcool (até 17,5%), forte vigor fermentativo e baixas necessidades nutritivas, a uma elevada preferência pelo consumo de frutose. Dentro da gama Enartis Ferm é a levedura mais indicada para resolver os problemas de fermentações lentas ou paradas. Aplicações: Tratamento de fermentações lentas ou paradas. Dose: 40 g/hl Embalagem: 0,500 Kg PROTOCOLO DE RESOLUÇÃO DE PARAGENS DE FERMENTAÇÃO Em caso de paragem de fermentação e na ausência de indicações acerca das possíveis causas, aconselhamos a: 1 Intervir rapidamente de forma a impedir o desenvolvimento de bactérias indesejáveis através de: Prensagem (se o mosto/vinho ainda se encontrar com as massas vínicas) Filtração ou trasfega Adição de sulfuroso, no máximo de 1 g/hl, associado à aplicação de g/hl de ENARTIS ZYM LYSO para impedir, especificamente, o desenvolvimento de bactérias lácticas. 2 Eliminação de eventuais inibidores da fermentação, tais como ácidos gordos de cadeia média e resíduos de fitossanitários, através da adição de CELFERM (celulose puríssima) ou de SU- PERLÍS (paredes de levedura), numa dose de 20 g/hl. Deixar a celulose (ou as paredes de levedura) atuar durante 24 horas, separando-a mediante filtração ou trasfega, sem a preocupação de obter uma boa limpidez. Neste momento, proceder à inoculação de um pé de cuba de fermentação, preparado com ENARTIS FERM EZFERM 44, já bem adaptada ao álcool e em plena atividade fermentativa. RE-HIDRATAÇÃO DA LEVEDURA SECA ATIVA 1 Calcular a quantidade necessária da levedura ENARTIS FERM EZFERM 44 para inocular o volume com paragem de fermentação, com uma dose de g/hl. 2 Adicionar a levedura a um volume de água quente a C, numa razão de 1:10, misturando suavemente. 3 Esperar 20 minutos, misturar novamente e passar à fase de ativação da levedura. ATIVAÇÃO DA LEVEDURA reidratada O conteúdo em nutriente do mosto/vinho com paragem é certamente insuficiente para garantir um desenvolvimento adequado da levedura. Por outro lado, a levedura deve ser aclimatizada ao meio alcoólico. 1 Preparar uma solução de ativação com cerca de 5% do volume total de vinho a tratar, composta por 50% de vinho com paragem e 50% de água. 2 Adicionar a solução de água/vinho a uma quantidade de NU- TRIFERM ENERGY necessária para fornecer uma dose de g/hl de vinho com paragem. 3 Adicionar mosto concentrado ou açúcar de modo a corrigir para 50 g/l (5 ºBrix) o conteúdo em açúcar da solução de água/vinho. PARAGENS DE FERMENTAÇÃO ARRANQUE DA FERMENTAÇÃO E ADIÇÃO FRACIONADA DO VINHO COM PARAGEM 1 Adicionar a levedura re-hidratada à solução água/vinho. Misturar bem e manter a temperatura entre C. Atenção: evitar os choques térmicos. Assegurar que a diferença de temperatura entre a suspensão de levedura e a solução seja inferior a 10 C. 2 Monitorizar o conteúdo em açúcar da solução. Atenção: não deixar que todo o açúcar seja consumido. 3 Quando o conteúdo em açúcar baixar para metade (< 2,5 Brix), adicionar ao pé-de-cuba uma quantidade de vinho com paragem de cerca de 20% do volume total a tratar + 25 g de NUTRIFERM ADVANCE por cada 100 L de vinho adicionado. 4 Quando o conteúdo em açúcar baixar para metade, proceder à adição de uma segunda fração de vinho em paragem de cerca de 20% do volume total. 5 Repetir o ponto 4 (no total 5 adições de fração de 20%) até terminar o vinho com paragem. Em cada adição assegurar que a diferença de temperatura entre a suspensão de levedura e a solução seja inferior a 10 C. EXEMPLO PARA 100 hl DE MOSTO/VINHO COM PARAGEM 1 Preparar uma solução com a seguinte composição: a. 250 L de vinho com paragem (2,5% do volume total de vinho a tratar) b. 250 L de água (2,5% do volume total de vinho a tratar) c. 1 Kg de NUTRIFERM ENERGY (cerca de 10 g/hl de vinho a tratar) d. Adicionar mosto concentrado ou açúcar de modo a corrigir o conteúdo em açúcar da solução para 50 g/l ou 5 Brix. 2 Em 40 L de água a C (atenção: não passar os 40 C), adicionar 4 Kg de levedura (EZFERM 44, numa dose de 40 g/ hl), misturando suavemente a suspensão. 3 Esperar 20 minutos, misturar e adicionar à solução preparada de acordo com o ponto 1. Atenção: evitar os choques térmicos. Assegurar-se que a diferença de temperatura entre a suspensão de levedura e a solução seja inferior a 10 C. 4 Adicionar a levedura re-hidratada à solução preparada como anteriormente. Misturar bem e manter a temperatura entre C. 5 Monitorizar o conteúdo em açúcar do pé-de-cuba. Não deixar consumir a totalidade do açúcar. 6 Quando o conteúdo de açúcar for metade do inicial (< 2,5 Brix), adicionar ao pé-de-cuba: a. 20 hl de vinho com paragem (cerca de 20% do volume total de vinho com paragem) b. 500 g de NUTRIFERM ADVANCE (cerca de 25 g/hl). 7 Quando o conteúdo em açúcar desta fração se tiver reduzido para metade, adicionar outros 20 hl de vinho com paragem (cerca de 20% do volume total). 8 Repetir a operação descrita no ponto 6 (adição dos restantes 60 hl de vinho com paragens, em frações de 20 hl cada), até ao consumo do volume total. 22

23 LEVEDURAS POLIVALENTES A gama ENARTIS FERM compreende estirpes de leveduras que podem ser utilizadas indiferentemente para a fermentação de brancos ou tintos. Trata-se de estirpes vigorosas, pouco exigentes em termos nutritivos e que asseguram fermentações regulares, mesmo em condições difíceis. ENARTIS FERM SC Saccharomyces cerevisiae Estirpe indicada para a fermentação de vinhos brancos, tintos e rosados. Respeita as características varietais da uva, enaltece a limpidez olfativa, distinguindo os vinhos fermentados por esta levedura. Aplicações: vinhos brancos tintos e rosados. Embalagem: 0,500 Kg e 10 Kg ENARTIS FERM SB Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Estirpe para a produção de grandes volumes com difícil controlo das condições fermentativas. Produz vinhos limpos que expressam as características varietais e do terroir das uvas. Aplicações: vinhos brancos tintos e rosados. Refermentações em casos de paragem. Embalagem: 0,500 Kg e 10 Kg Tabela resumo das características das leveduras polivalentes da Enartis SC SB Espécie S. cerevisiae S. bayanus Temperatura de fermentação C C Fase de latência Curta Média Velocidade de fermentação Elevada Elevada Tolerância ao álcool 13% 15% Fator killer Neutra Neutra Compatibilidade com a FML Média Baixa Necessidades de Azoto Média Baixa Necessidades de Oxigénio Média Baixa Características aromáticas Aplicação por tipologia de vinho Respeita o carácter varietal Rosados Tintos Brancos Respeita o carácter varietal Rosados Tintos Brancos VINIFICAÇÃO DE TINTOS 23

24 MELHORAR A ESTABILIDADE COLOIDAL E SENSORIAL MELHORAR A ESTABILIDADE COLOIDAL E SENSORIAL A estabilidade coloidal e sensorial constrói-se desde a vindima! Uma eficaz intervenção durante a fase fermentativa permite evitar ou reduzir o recurso a posteriores tratamentos correctivos que possam originar um impacto negativo sobre a qualidade dos vinhos. A conhecida gama PROLIE de coadjuvantes biológicos assume agora a designação ENARTIS PRO. PRO R As manoproteínas libertadas por esta preparação constituída exclusivamente a partir de paredes de levedura, conferem ao vinho volume e redondez, contribuindo para a estabilidade dos aromas e cor. Pro R pode ser utilizado na maceração de vinhos tintos e rosados, assim como em fermentação de vinhos brancos. Aplicações: vinhos brancos, tintos e rosados. Dose: g/hl Embalagem: 2,5 Kg e 25 Kg NOVO PRO UNO Coadjuvante de fermentação à base de paredes de leveduras ricas em manoproteínas imediatamente solúveis. Aplicado aquando da inoculação da levedura, as manoproteínas estabelecem ligações com as antocianas e com os compostos aromáticos, protegendo-os da oxidação e precipitação. Obtêm-se por esta via vinhos com tonalidade mais jovem e intensa, aromaticamente mais persistentes e complexos, mais volumosos e suaves em boca, com melhor estabilidade. Aplicações: vinhos brancos, rosados e tintos. Dose: g/hl PRO TINTO Coadjuvante de fermentação derivado de polissacáridos parietais com um elevado conteúdo em manoproteínas imediatamente solúveis e uma mistura de taninos de grainha e elágicos, especialmente estudado para favorecer a condensação de taninos/antocianas ao longo da maceração de uvas tintas. Pro Tinto origina vinhos com uma cor mais intensa e estável, aroma intensamente mais frutado, limpo, persistente e suave. Utilizado em uvas ricas em tanino, atenua rapidamente a sensação de adstringência, permitindo a comercialização mais rápida do vinho. Aplicações: vinhos tintos estruturados. Dose: g/hl PRO ROUND Preparado à base de paredes de levedura, com elevado conteúdo em manoproteínas, taninos condensados e elágicos, para ser usado especificamente durante a maceração de uvas tintas. Os vinhos tratados com Pro Round apresentam uma cor mais intensa e estável ao longo do tempo, aroma frutado mais evidente e uma maior suavidade e equilíbrio em boca. Na vinificação de uvas pouco maduras, ajuda a atenuar o carácter amargo e vegetal. Aplicações: vinhos rosados e vinhos tintos jovens. Dose: g/hl Embalagem: 2,5 Kg 24